老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)成(cheng)分是碳(tan)酸鈉(na)，兌水(shui)后摸起來有(you)點微溫的(de)(de)(de)(de)感覺，在傳統發面(mian)中用于(yu)中和面(mian)團的(de)(de)(de)(de)酸性。堿(jian)的(de)(de)(de)(de)用量要(yao)適當，過少做出(chu)的(de)(de)(de)(de)饅(man)頭硬而(er)發酸，而(er)堿(jian)過多，饅(man)頭會(hui)開花而(er)且顏色發黃。加堿(jian)的(de)(de)(de)(de)量沒(mei)有(you)固定(ding)標準，因(yin)為發酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)程度不同(tong)，堿(jian)的(de)(de)(de)(de)使用量也(ye)會(hui)有(you)很大的(de)(de)(de)(de)出(chu)入(ru)。

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檢查加堿(jian)量是(shi)否(fou)合(he)適，一(yi)般(ban)是(shi)靠(kao)聞味道，開始發酵好的(de)(de)面(mian)團有一(yi)股酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)的(de)(de)味兒(er)，兌堿(jian)就(jiu)是(shi)要中(zhong)和(he)面(mian)團的(de)(de)酸(suan)(suan)堿(jian)度，當面(mian)團聞起(qi)來沒有酸(suan)(suan)味，而且還有一(yi)股微微的(de)(de)堿(jian)味兒(er)和(he)麥香味就(jiu)可(ke)以了，兌堿(jian)合(he)適的(de)(de)面(mian)團十分的(de)(de)光(guang)滑不粘手，堿(jian)少的(de)(de)話很容易粘手，再不確定的(de)(de)話就(jiu)先燒一(yi)小塊(kuai)嘗(chang)嘗(chang)，然后慢慢摸索就(jiu)能(neng)找到訣竅(qiao)。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)(mian)(mian)粉(fen)主要分為高筋(jin)(jin)、中筋(jin)(jin)和低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，中式面(mian)(mian)(mian)點(dian)，一般都用中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。超市里一般沒有(you)標注(zhu)的散裝面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，就是中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。

2、發面的技巧

傳(chuan)統的(de)手工(gong)饅頭(tou)，都用(yong)老面(mian)發酵(jiao)(jiao)。老面(mian)就是(shi)上(shang)次做完饅頭(tou)剩下的(de)那(nei)一(yi)坨(tuo)面(mian)。用(yong)水(shui)把(ba)老面(mian)化開，加(jia)堿，再加(jia)上(shang)面(mian)粉揉(rou)(rou)制而成。在用(yong)量上(shang)，一(yi)般500克(ke)的(de)面(mian)粉，80克(ke)老面(mian)，加(jia)入3—5克(ke)堿就可以了。沒有酵(jiao)(jiao)母的(de)情況下，蜂蜜(mi)能代替(ti)(ti)發酵(jiao)(jiao)，只(zhi)是(shi)所需時間會比較長。500克(ke)面(mian)粉加(jia)250克(ke)水(shui)，再加(jia)兩勺蜂蜜(mi)，揉(rou)(rou)成面(mian)團后，需要4到6小時發酵(jiao)(jiao)。也可以將(jiang)一(yi)半的(de)水(shui)量用(yong)啤酒來(lai)代替(ti)(ti)，啤酒中的(de)酶(mei)能使饅頭(tou)進一(yi)步發酵(jiao)(jiao)，蒸好(hao)后格外松軟。

3、和面

發面的最佳溫(wen)度是30度左(zuo)右(you)，所(suo)以一般(ban)用溫(wen)水和面，30、40度左(zuo)右(you)都可以，冬季水溫(wen)可以適當高一點(dian)。面粉(fen)和水的比(bi)例一般(ban)為2：1，可根據集體情況適當調整。另外和面時加(jia)少量豬(zhu)油，會讓饅頭更(geng)白更(geng)香。加(jia)點(dian)糖(tang)，能促使面團快速發酵(jiao)。加(jia)點(dian)鹽，可以讓面更(geng)筋道!

4、醒面

面團(tuan)揉到光滑后，用濕布蓋上醒發(fa)1小時左右，面團(tuan)漲大(da)有(you)彈性則發(fa)好了(le)。若面發(fa)不起來(lai)，可在面團(tuan)中間挖一個(ge)洞，倒入1小杯白(bai)酒(jiu)，靜(jing)置10分鐘(zhong)，面便發(fa)起來(lai)了(le)。

5、蒸煮

饅(man)頭(tou)擺上蒸(zheng)鍋后，先別開火，再(zai)靜置(zhi)半小時(shi)，進行二(er)次發(fa)(fa)酵。然后冷(leng)水(shui)上鍋煮，水(shui)里放適量的鹽(yan)或(huo)者橘皮，鹽(yan)促使饅(man)頭(tou)發(fa)(fa)酵，橘皮能讓饅(man)頭(tou)增香。老面(mian)饅(man)頭(tou)蒸(zheng)好(hao)后發(fa)(fa)黃，可以在水(shui)中加入一些醋，再(zai)把饅(man)頭(tou)放上鍋蒸(zheng)10分鐘，饅(man)頭(tou)就能變(bian)白(bai)。