老面饅頭的加堿技巧

堿的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)是碳酸(suan)鈉，兌(dui)水后摸起來有(you)點微溫的(de)(de)感覺，在傳統(tong)發(fa)(fa)面(mian)中用(yong)于中和面(mian)團(tuan)的(de)(de)酸(suan)性。堿的(de)(de)用(yong)量要適當，過少做出的(de)(de)饅頭硬而(er)發(fa)(fa)酸(suan)，而(er)堿過多(duo)，饅頭會開花而(er)且顏色發(fa)(fa)黃。加堿的(de)(de)量沒有(you)固(gu)定標(biao)準，因為發(fa)(fa)酵的(de)(de)程(cheng)度不同，堿的(de)(de)使用(yong)量也會有(you)很大(da)的(de)(de)出入。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

檢查加堿(jian)(jian)(jian)(jian)量是否合適，一般是靠(kao)聞(wen)味(wei)道，開(kai)始發酵(jiao)好的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)有(you)一股(gu)酸酸的(de)味(wei)兒(er)，兌堿(jian)(jian)(jian)(jian)就(jiu)是要(yao)中(zhong)和(he)面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)酸堿(jian)(jian)(jian)(jian)度(du)，當面團(tuan)(tuan)(tuan)聞(wen)起(qi)來沒有(you)酸味(wei)，而且(qie)還有(you)一股(gu)微微的(de)堿(jian)(jian)(jian)(jian)味(wei)兒(er)和(he)麥香味(wei)就(jiu)可以了，兌堿(jian)(jian)(jian)(jian)合適的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)十分的(de)光滑不(bu)粘(zhan)手(shou)，堿(jian)(jian)(jian)(jian)少的(de)話很容易粘(zhan)手(shou)，再不(bu)確定的(de)話就(jiu)先燒一小(xiao)塊嘗嘗，然(ran)后慢慢摸(mo)索(suo)就(jiu)能找(zhao)到訣(jue)竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)粉(fen)主(zhu)要(yao)分為高筋(jin)、中(zhong)筋(jin)和低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)，中(zhong)式面(mian)點，一般(ban)都用中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)。超(chao)市里一般(ban)沒(mei)有標注(zhu)的散裝面(mian)粉(fen)，就是(shi)中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)。

2、發面的技巧

傳統的(de)(de)手工饅(man)頭(tou)，都用(yong)老(lao)面(mian)發(fa)酵(jiao)。老(lao)面(mian)就(jiu)是(shi)上(shang)(shang)次做(zuo)完(wan)饅(man)頭(tou)剩(sheng)下的(de)(de)那一(yi)(yi)(yi)坨面(mian)。用(yong)水(shui)(shui)把老(lao)面(mian)化開，加(jia)堿(jian)，再(zai)加(jia)上(shang)(shang)面(mian)粉揉制(zhi)而成。在(zai)用(yong)量上(shang)(shang)，一(yi)(yi)(yi)般500克的(de)(de)面(mian)粉，80克老(lao)面(mian)，加(jia)入3—5克堿(jian)就(jiu)可以了。沒有酵(jiao)母的(de)(de)情(qing)況(kuang)下，蜂(feng)蜜能(neng)代(dai)替(ti)發(fa)酵(jiao)，只是(shi)所(suo)需時間會比(bi)較長。500克面(mian)粉加(jia)250克水(shui)(shui)，再(zai)加(jia)兩(liang)勺(shao)蜂(feng)蜜，揉成面(mian)團(tuan)后，需要4到6小(xiao)時發(fa)酵(jiao)。也可以將一(yi)(yi)(yi)半的(de)(de)水(shui)(shui)量用(yong)啤(pi)酒來代(dai)替(ti)，啤(pi)酒中的(de)(de)酶(mei)能(neng)使饅(man)頭(tou)進一(yi)(yi)(yi)步(bu)發(fa)酵(jiao)，蒸好(hao)后格(ge)外松軟。

3、和面

發面(mian)的(de)最佳溫(wen)度是30度左(zuo)右(you)，所以(yi)一(yi)(yi)般用溫(wen)水(shui)和(he)面(mian)，30、40度左(zuo)右(you)都可(ke)以(yi)，冬季水(shui)溫(wen)可(ke)以(yi)適當高一(yi)(yi)點。面(mian)粉和(he)水(shui)的(de)比例一(yi)(yi)般為2：1，可(ke)根(gen)據集體情況(kuang)適當調整。另外和(he)面(mian)時加少量豬油，會讓饅頭更(geng)白更(geng)香。加點糖(tang)，能(neng)促(cu)使面(mian)團快(kuai)速發酵。加點鹽，可(ke)以(yi)讓面(mian)更(geng)筋(jin)道!

4、醒面

面(mian)團(tuan)(tuan)揉到(dao)光滑后，用濕布蓋上醒發(fa)(fa)1小(xiao)時左右，面(mian)團(tuan)(tuan)漲大有彈(dan)性則發(fa)(fa)好了。若面(mian)發(fa)(fa)不起(qi)來，可在面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)間挖一個洞(dong)，倒入1小(xiao)杯白酒(jiu)，靜(jing)置10分鐘(zhong)，面(mian)便發(fa)(fa)起(qi)來了。

5、蒸煮

饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)擺(bai)上蒸(zheng)鍋(guo)后(hou)，先別開(kai)火，再靜置半小時(shi)，進(jin)行二次(ci)發(fa)酵。然后(hou)冷水上鍋(guo)煮，水里放適量的鹽或(huo)者橘皮(pi)，鹽促(cu)使(shi)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)發(fa)酵，橘皮(pi)能(neng)讓(rang)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)增香。老(lao)面饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)蒸(zheng)好后(hou)發(fa)黃，可以在水中加入一些(xie)醋，再把(ba)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)放上鍋(guo)蒸(zheng)10分鐘，饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)就能(neng)變白。