什么是食品增味劑

食(shi)(shi)(shi)品(pin)增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑也可稱為風(feng)味(wei)增(zeng)(zeng)(zeng)強劑或(huo)鮮味(wei)劑。增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑是(shi)指補(bu)充或(huo)增(zeng)(zeng)(zeng)強食(shi)(shi)(shi)品(pin)原有(you)風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質。一(yi)些食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑后，呈現鮮美滋(zi)味(wei)，增(zeng)(zeng)(zeng)加食(shi)(shi)(shi)欲和豐(feng)富營養。食(shi)(shi)(shi)品(pin)鮮味(wei)劑不影(ying)響(xiang)酸、甜、苦(ku)、咸等4種基本味(wei)和其(qi)它呈味(wei)物(wu)(wu)質的味(wei)覺刺激, 而是(shi)增(zeng)(zeng)(zeng)強其(qi)各(ge)自的風(feng)味(wei)特征, 從而改進(jin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的可口(kou)性。

我國(guo)允許使用的氨基酸(suan)(suan)類(lei)型和核(he)苷酸(suan)(suan)類(lei)型增味(wei)劑，有5’—鳥苷酸(suan)(suan)二(er)(er)鈉、5’—肌苷酸(suan)(suan)二(er)(er)鈉、5’—呈味(wei)核(he)苷酸(suan)(suan)二(er)(er)鈉、辣椒油樹脂(zhi)等(deng)7種。

作為食品增味劑，需(xu)要(yao)具備以下特性：

1、本身(shen)具(ju)有鮮味(wei)(wei)，而(er)且呈味(wei)(wei)閾(yu)值較低，即(ji)使在較低濃度時(shi)也可(ke)以刺(ci)激(ji)感官而(er)顯示出鮮美的味(wei)(wei)道。

2、對(dui)食(shi)品原有的味道(dao)沒有影響(xiang)，即(ji)食(shi)品增味劑的添(tian)加不會影響(xiang)酸、甜、苦、咸等基本味道(dao)對(dui)感官的刺(ci)激。

3、能夠補充和(he)增強食(shi)品原有的(de)風味(wei)(wei)，能給予一(yi)種令人(ren)滿(man)意(yi)的(de)鮮美的(de)味(wei)(wei)道，尤其是(shi)在(zai)有食(shi)鹽存(cun)在(zai)的(de)咸味(wei)(wei)食(shi)品中有更加顯著的(de)增味(wei)(wei)效果。

4、鮮味不影響任何其它味覺刺(ci)激，而只增強其各自的風(feng)味特征，從而改進(jin)食品(pin)的可口性。

5、有(you)些(xie)鮮味劑與味精(jing)合(he)用(yong)，有(you)顯著的協(xie)同作(zuo)用(yong)，可大大提高味精(jing)的鮮味強度(du)（一(yi)般增加10倍之多）。

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增味劑的作用有哪些

在(zai)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)增(zeng)味劑，可(ke)增(zeng)強食(shi)(shi)品(pin)的一些風味特征，如(ru)持(chi)續性(xing)、口感性(xing)、氣爽性(xing)、溫和感、濃(nong)厚感等(deng)。食(shi)(shi)品(pin)增(zeng)味劑可(ke)以用于所有的食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)，主要是(shi)提高食(shi)(shi)物的香(xiang)味，比(bi)如(ru)熟食(shi)(shi)、肉(rou)類、加(jia)工食(shi)(shi)品(pin)等(deng)。

如果(guo)是人食(shi)用(yong)(yong)增(zeng)(zeng)味劑(ji)的(de)(de)(de)話，應該限(xian)量，過量使(shi)用(yong)(yong)增(zeng)(zeng)味劑(ji)會(hui)對(dui)身體有(you)害，如大(da)劑(ji)量食(shi)用(yong)(yong)增(zeng)(zeng)味劑(ji)可以導致頭痛、惡心、嘔吐，甚(shen)至能夠損傷肝、腎。 食(shi)品(pin)增(zeng)(zeng)味劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)對(dui)食(shi)品(pin)產業的(de)(de)(de)發展起(qi)著(zhu)重(zhong)要的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，但若不科(ke)學地使(shi)用(yong)(yong)也(ye)會(hui)帶來很大(da)的(de)(de)(de)負面影響.使(shi)用(yong)(yong)食(shi)品(pin)添加劑(ji)最重(zhong)要的(de)(de)(de)原則是安(an)全(quan)性和(he)有(you)效性，其中安(an)全(quan)性更為(wei)重(zhong)要。衡量食(shi)品(pin)添加劑(ji)是否(fou)安(an)全(quan)有(you)一個(ge)重(zhong)要概念——每日允許攝入量(即ADI值)，每天攝入這個(ge)數(shu)量的(de)(de)(de)添加劑(ji)，不會(hui)有(you)問(wen)題。

增味劑的用量標準

增味(wei)劑用量(liang)還是用明顯的標準，下面介紹常用的增味(wei)劑的用量(liang)標準。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預(yu)制肉制品(pin)中最大(da)用量(liang)不能(neng)(neng)超過(guo)3.0g， 熟肉制品(pin)不能(neng)(neng)超過(guo)3.0g，調味品(pin)不能(neng)(neng)超過(guo)1.0g，果蔬(shu)汁(漿)類飲料不能(neng)(neng)超過(guo)1.0g，植(zhi)物(wu)蛋(dan)白飲料不能(neng)(neng)超過(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產需要(yao)適量使用(yong)。

3、琥珀酸二鈉

最大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生(sheng)產需要適(shi)量使用。

5、糖精鈉

冷凍(dong)飲品(pin)(pin)（03.04食(shi)(shi)用(yong)(yong)冰除外）最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，水果(guo)干類(lei)（僅限芒(mang)果(guo)干、無花果(guo)干）最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)醬最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)0.2g，蜜(mi)餞涼果(guo)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，涼果(guo)類(lei)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，話化類(lei)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)糕(gao)類(lei)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，腌漬的(de)蔬菜最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，新型豆(dou)制品(pin)(pin)（大(da)豆(dou)蛋白及其(qi)膨化食(shi)(shi)品(pin)(pin)、大(da)豆(dou)素肉）最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，熟制豆(dou)類(lei)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g。