什么是復合甜味劑

復(fu)合甜味劑是指(zhi)將兩種或(huo)(huo)兩種以上天然或(huo)(huo)化學(xue)合成的甜味劑復(fu)合使用的一類甜味劑，以達到增強甜味和風(feng)味、彌(mi)補或(huo)(huo)掩蓋不良口味的目的，它可部分或(huo)(huo)全部代替蔗糖運用于食品加工。

利用(yong)(yong)(yong)多種甜(tian)味(wei)劑(ji)配(pei)合(he)而成(cheng)的(de)復合(he)食品(pin)甜(tian)味(wei)劑(ji)， 其可起到增強(qiang)甜(tian)味(wei)和風(feng)味(wei)，彌補或(huo)掩蔽不良口味(wei)的(de)作用(yong)(yong)(yong)。復合(he)甜(tian)味(wei)劑(ji)是各種甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)科學復配(pei)產品(pin)， 它們(men)取長補短，使(shi)口味(wei)更(geng)接近蔗糖，性能更(geng)穩(wen)定，并且相互間往往有增效(xiao)作用(yong)(yong)(yong)。它們(men)復合(he)使(shi)用(yong)(yong)(yong)，可增強(qiang)甜(tian)度，改(gai)善后味(wei)，能相互掩蓋(gai)對方的(de)不良風(feng)味(wei)，在降低成(cheng)本的(de)同(tong)時(shi)使(shi)產品(pin)口感更(geng)好。

甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)復合是利用各種甜(tian)味(wei)劑(ji)之間的(de)(de)(de)協同效應(ying)和味(wei)覺的(de)(de)(de)生理特點達到的(de)(de)(de)，由(you)于使用方便、甜(tian)度高、甜(tian)味(wei)純正、生產(chan)成(cheng)本降(jiang)低的(de)(de)(de)特點，復合甜(tian)味(wei)劑(ji)已經成(cheng)為甜(tian)味(wei)劑(ji)開發、應(ying)用的(de)(de)(de)一個(ge)重要發展方向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在蜜餞(jian)生(sheng)產中(zhong)，甜味(wei)(wei)劑是必需的食品添加(jia)(jia)(jia)劑。利用甜味(wei)(wei)劑的各自特(te)性適當(dang)(dang)的復(fu)(fu)配(pei)(pei)而制(zhi)成的復(fu)(fu)合(he)甜味(wei)(wei)劑添加(jia)(jia)(jia)在蜜餞(jian)生(sheng)產中(zhong)，可(ke)以(yi)使甜味(wei)(wei)劑起到優化(hua)和增甜作用。例(li)如在梨脯中(zhong)，AK糖(tang)和半(ban)乳(ru)蔗糖(tang)復(fu)(fu)配(pei)(pei)后直接加(jia)(jia)(jia)入或以(yi)溶液的形(xing)式(shi)加(jia)(jia)(jia)入，當(dang)(dang)其(qi)甜度(du)比(bi)為80/20,即濃度(du)分別(bie)為0.066、0.007g/100mL時，相對糖(tang)精鈉和環氨(an)酸鹽(yan)復(fu)(fu)合(he)物而言,口感(gan)更好(hao)，持有梨特(te)有的芳香，甜味(wei)(wei)純正，接近蔗糖(tang)，滯留性好(hao)。

在蜜(mi)餞生產中，利(li)用(yong)甜味劑(ji)之間(jian)的協同增效作用(yong)選(xuan)擇合適的新型甜味劑(ji)進行復合使用(yong)，不(bu)但(dan)可(ke)降低甜味劑(ji)的使用(yong)量(liang)，還可(ke)獲得良(liang)好的感(gan)官質量(liang)，給蜜(mi)餞的生產發展開拓(tuo)了廣(guang)闊的空間(jian)。

2、飲料

飲料(liao)要(yao)求(qiu)較長保(bao)質期,因此甜(tian)味(wei)劑的保(bao)質穩定性顯得十分重要(yao)。以碳(tan)酸飲料(liao)為例，在(zai)(zai)可樂飲料(liao)的感(gan)官測試中(zhong)發(fa)現,在(zai)(zai)飲料(liao)中(zhong)加入(ru)阿(a)斯巴甜(tian)，然后在(zai)(zai)室(shi)溫下(xia)儲(chu)存(cun)3~4個月，結果顯示，剩余在(zai)(zai)飲料(liao)中(zhong)的阿(a)斯巴甜(tian)只(zhi)70%~80%，飲料(liao)的甜(tian)味(wei)有所下(xia)降(jiang)。

而在(zai)飲(yin)(yin)料中(zhong)同時加入AK糖(tang)(tang)和阿斯巴(ba)甜(tian)，則能(neng)維持飲(yin)(yin)料的甜(tian)味至(zhi)最(zui)佳使(shi)用日期,并保(bao)證飲(yin)(yin)品質量的一致性。除此之外，紐甜(tian)在(zai)可(ke)樂型碳酸(suan)飲(yin)(yin)料中(zhong)能(neng)維持作(zuo)用16周，與市售低能(neng)量碳酸(suan)飲(yin)(yin)料的保(bao)質期一致。紐甜(tian)與某些還原糖(tang)(tang),如(ru)葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)等復(fu)合，可(ke)用于(yu)檸檬汽水(shui)、根汁飲(yin)(yin)料等中(zhong)。

3、焙烤食品

在焙(bei)烤食品(pin)中，甜味劑除了賦予產(chan)品(pin)良(liang)好的外觀外，其產(chan)物蔗糖(tang)(tang)或葡萄糖(tang)(tang)與氨基酸之間的美拉德(de)反(fan)應(ying)所產(chan)生的褐變或焦糖(tang)(tang)化，還能賦予產(chan)品(pin)良(liang)好的口感和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比如：10%的(de)果糖和(he)蔗(zhe)(zhe)糖的(de)混合(he)液(ye)比10%的(de)蔗(zhe)(zhe)糖溶液(ye)甜度提高30%，而(er)成(cheng)本卻降低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖(tang)(tang)與(yu)甜(tian)菊糖(tang)(tang)復(fu)合使用，口(kou)感得到改善，又可以消除AK糖(tang)(tang)的苦后味和甜(tian)菊糖(tang)(tang)的不愉快感。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如(ru)采用(yong)高甜(tian)度低(di)(di)熱值甜(tian)味劑(ji)如(ru)甜(tian)菊(ju)糖(tang)，同時(shi)(shi)配合增體型甜(tian)味劑(ji)（包括(kuo)山梨醇、木糖(tang)醇、麥芽糖(tang)和低(di)(di)聚(ju)糖(tang)），可(ke)取(qu)代蔗糖(tang)。研究(jiu)表明，甜(tian)菊(ju)糖(tang)作為甜(tian)葉菊(ju)提(ti)取(qu)物不(bu)會影響血(xue)糖(tang)水平或干擾胰(yi)島素，不(bu)含卡路(lu)里，可(ke)以給糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)人在(zai)預算總攝(she)(she)入(ru)熱量方面提(ti)供(gong)更(geng)多靈活選擇，并(bing)有(you)助于(yu)控制體重(zhong)。無論怎樣(yang)攝(she)(she)入(ru)甜(tian)菊(ju)糖(tang)，對GI都沒有(you)影響。適合糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)患(huan)者和高血(xue)壓患(huan)者使(shi)用(yong)，同時(shi)(shi)也可(ke)防止肥胖癥等疾病(bing)(bing)。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目(mu)前執行的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)衛(wei)生(sheng)標(biao)準GB2760-2011 ，這(zhe)個(ge)標(biao)準是(shi)我(wo)國生(sheng)產、使(shi)用(yong)(yong)、復配食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)必須遵照執行的(de)(de)(de)(de)十分(fen)重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)法規。若使(shi)用(yong)(yong)單一甜(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)，往(wang)往(wang)用(yong)(yong)量(liang)(liang)小會(hui)(hui)達(da)不(bu)到(dao)所需(xu)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)度(du)，用(yong)(yong)量(liang)(liang)大(da)又會(hui)(hui)超過(guo)使(shi)用(yong)(yong)衛(wei)生(sheng)標(biao)準的(de)(de)(de)(de)規定。例如甜(tian)(tian)(tian)蜜(mi)素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)最大(da)用(yong)(yong)量(liang)(liang)為(wei)0.65克(ke)/千克(ke)飲(yin)(yin)料，按蔗糖(tang)40倍甜(tian)(tian)(tian)度(du)計(ji)算，其(qi)甜(tian)(tian)(tian)度(du)僅相當(dang)于26克(ke)蔗糖(tang)/千克(ke)飲(yin)(yin)料。飲(yin)(yin)料中(zhong)一般要(yao)(yao)(yao)求(qiu)10-12%的(de)(de)(de)(de)糖(tang)含量(liang)(liang)，因此單用(yong)(yong)甜(tian)(tian)(tian)蜜(mi)素(su)(su)不(bu)能達(da)到(dao)飲(yin)(yin)料要(yao)(yao)(yao)求(qiu)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)度(du)和固形物(wu)含量(liang)(liang)。若將甜(tian)(tian)(tian)蜜(mi)素(su)(su)與其(qi)他甜(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)配伍使(shi)用(yong)(yong)，則既可符合衛(wei)生(sheng)標(biao)準，又能滿足對飲(yin)(yin)料甜(tian)(tian)(tian)度(du)和固形物(wu)的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)。