一、黃燜雞用什么雞肉
黃燜雞米飯用的是雞腿肉,雞(ji)(ji)腿(tui)肉分(fen)為(wei)保鮮(xian)(xian)雞(ji)(ji),熱(re)(re)鮮(xian)(xian)雞(ji)(ji),冷凍雞(ji)(ji),口(kou)味(wei)最好的為(wei)保鮮(xian)(xian)雞(ji)(ji)和熱(re)(re)鮮(xian)(xian)雞(ji)(ji),其次(ci)為(wei)冷凍雞(ji)(ji)。前(qian)兩(liang)種雞(ji)(ji)肉味(wei)道滑嫩口(kou)感最好,冷凍雞(ji)(ji)肉感發死,發硬(ying)口(kou)感差(cha),做(zuo)黃燜雞(ji)(ji)米飯最好用前(qian)兩(liang)種。
現在做(zuo)黃燜雞(ji)(ji)的(de)商家(jia)用(yong)的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)分為:上腿(tui)肉(rou),雞(ji)(ji)全腿(tui),雞(ji)(ji)大腿(tui),琵琶腿(tui)等。因(yin)為雞(ji)(ji)腿(tui)是整只(zhi)雞(ji)(ji)身(shen)上最緊(jin)致的(de)地方,由于雞(ji)(ji)長(chang)時間站立行走,導致它(ta)腿(tui)部(bu)肌肉(rou)十分發達(da),肉(rou)質就十分有韌性,這(zhe)樣做(zuo)出來的(de)黃燜雞(ji)(ji)口感才更(geng)好。香菇、青椒(jiao)、胡(hu)蘿卜作為配菜(cai),為這(zhe)道菜(cai)增加色(se)彩和(he)美觀度。土豆可以(yi)使(shi)黃燜雞(ji)(ji)更(geng)有糯(nuo)性。
二、黃燜雞米飯家常做法竅門
1、黃燜雞做法
第一步:去血水,先將雞塊去血水,以防(fang)雞肉(rou)出現(xian)腥味或者異(yi)味,另外(wai)防(fang)止雞肉(rou)酸(suan)敗。
第二步:燜煮,將生姜、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽(chou)、料酒(jiu)等混合而成)高壓鍋燜(men)熟(shu)。南(nan)北(bei)方(fang)(fang)(fang)在(zai)燜(men)的(de)時(shi)間(jian)上(shang)(shang)有(you)(you)區(qu)別,北(bei)方(fang)(fang)(fang)喜歡吃(chi)離骨肉(rou),南(nan)方(fang)(fang)(fang)喜歡吃(chi)有(you)(you)勁道的(de)肉(rou),所以北(bei)方(fang)(fang)(fang)比南(nan)方(fang)(fang)(fang)在(zai)燜(men)的(de)時(shi)間(jian)上(shang)(shang)要長一(yi)些。
第三步:收汁(zhi),收汁(zhi)一般采用砂鍋收汁(zhi),其目的(de)(de)是能(neng)夠長時(shi)間保留黃燜(men)雞的(de)(de)原香味。收汁(zhi)時(shi)加上適當的(de)(de)時(shi)令(ling)蔬(shu)菜,讓黃燜(men)雞兼顧(gu)肉、湯、菜齊全,色、香、味豐富。
2、米飯的做法
黃燜雞米飯用的米飯是采用東北大米為(wei)原料(liao),比較講究的(de)做法是“兩過(guo)油”,這樣做出來的(de)米(mi)飯(fan)(fan),米(mi)粒(li)松散,不像(xiang)普(pu)通米(mi)飯(fan)(fan)那么粘,入(ru)口(kou)口(kou)感勁道,回味濃香。