彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油酥(su)皮：中筋面(mian)粉(fen)90克(ke)、低筋面(mian)粉(fen)30克(ke)、糖粉(fen)15克(ke)、奶粉(fen)10克(ke)、清水(shui)65克(ke)、有鹽黃油51克(ke)。

油酥：低筋面粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)、豬(zhu)油50克(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜(bu)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、南瓜粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、紫(zi)薯(shu)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、紅曲粉(fen)(fen)4克(ke)(ke)、抹茶(cha)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、食用色素(su)粉(fen)(fen)色1個牙簽頭個。

麻薯：糯米粉(fen)60克(ke)、玉米淀粉(fen)20克(ke)、鮮奶120克(ke)、黃油(you)10克(ke)。

內(nei)餡(xian)：蛋(dan)黃10個、紅豆餡(xian)120克、肉松少(shao)許。

步驟：

1、咸雞蛋磕出蛋黃，進(jin)烤箱180度，烤5分鐘。

2、把蛋黃放在一(yi)碗玉米(mi)油里浸潤。

3、先做各色(se)油酥：胡(hu)蘿卜桔(jie)色(se)油酥：20克低(di)筋面粉+10克豬(zhu)油+5克胡(hu)蘿卜粉，用刮刀壓拌(ban)均勻(yun)，覆蓋保鮮膜放置一旁醒(xing)發。

4、南瓜油(you)酥：20克(ke)低(di)筋(jin)面粉+10克(ke)豬油(you)+5克(ke)南瓜粉，用刮刀壓拌(ban)均勻，覆(fu)蓋保鮮膜放(fang)置一旁(pang)醒發(fa)。

5、抹茶油酥：20克(ke)低筋面粉+10克(ke)豬油+5克(ke)抹茶粉，用刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一(yi)旁醒發(fa)。

6、紅曲(qu)粉油酥：20克(ke)低筋面粉+10克(ke)豬油+4克(ke)紅曲(qu)粉，用刮刀壓拌均勻(yun)，覆蓋保(bao)鮮膜放置一旁醒(xing)發(fa)。

7、依次和好紫(zi)薯(shu)油(you)酥、粉色(se)(se)色(se)(se)素油(you)酥。為了(le)配(pei)色(se)(se)，使用了(le)一點(dian)點(dian)色(se)(se)素。

8、把所有(you)油酥皮的食(shi)材(cai)投(tou)進(jin)面(mian)包機，運行兩(liang)個20分鐘(zhong)的“和面(mian)”程序，醒發30分鐘(zhong)以(yi)上(shang)。（黃油提前軟化）

9、給(gei)豆沙餡分(fen)份兒，每個(ge)12克。

10、麻(ma)薯制作：糯(nuo)米粉，玉米淀粉放進一(yi)(yi)個耐熱(re)的(de)容器中，倒(dao)進鮮奶(nai)，充(chong)分(fen)攪(jiao)打均勻(yun)后，上鍋蒸20分(fen)鐘(zhong)，出鍋后趁熱(re)把黃油攪(jiao)拌進面團中，然后冷卻(que)、分(fen)割成(cheng)10克一(yi)(yi)個。

11、各色油酥分成(cheng)6克一個。

12、油酥皮(pi)醒發好后，分成五份。

13、油酥皮搟圓，放進6色油酥，包起來。

14、先用手按扁，再搟成橢(tuo)圓形薄片(pian)。不要來(lai)回搟，會混酥。朝一個方向搟。

15、把薄薄的面片斜向卷(juan)起(qi)來。（這個(ge)卷(juan)法可以掩蓋搟皮(pi)不緊實，出現(xian)白(bai)芯(xin)的情況。）

16、卷成粗(cu)細(xi)均勻的(de)長條，依次(ci)全部(bu)卷好。

17、再搟成更(geng)加細長(chang)的條狀。

18、也卷(juan)起來。依(yi)次全部卷(juan)好。

19、用快(kuai)刀一分為(wei)二。

20、豆(dou)沙餡包(bao)在蛋黃外面。

21、再裹上麻薯團(tuan)。

22、最后再裹上(shang)一層肉松。

23、把酥(su)皮用手按扁，再搟薄，包上(shang)內餡，就OK了(le)。

24、烤箱180度，烤30分(fen)鐘即可(ke)。

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做法二：

食材明細：

水油(you)皮：中(zhong)筋面粉120克(ke)(ke)、豬油(you)（冷藏固(gu)態(tai)）42克(ke)(ke)、細砂糖25克(ke)(ke)、水50克(ke)(ke)。

油酥：低筋面(mian)粉(fen)120克、豬油（冷藏固(gu)態(tai)）60克、抹茶粉(fen)適量(liang)、黃(huang)金芝士粉(fen)適量(liang)、紫薯粉(fen)適量(liang)、色(se)素適量(liang)。

餡(xian)(xian)料(liao)：豆沙餡(xian)(xian)料(liao)150克、紫(zi)薯餡(xian)(xian)料(liao)150克、咸蛋黃12顆、肉松(song)適(shi)量。

步驟：

1、將(jiang)(jiang)油(you)(you)皮的(de)所有材料放(fang)入盆中，手揉將(jiang)(jiang)水油(you)(you)皮面(mian)團(tuan)揉至(zhi)光滑面(mian)團(tuan)，靜置40分鐘可自行水解(jie)出膜。喜歡(huan)機揉的(de)可以直接將(jiang)(jiang)油(you)(you)皮揉出手套膜（注意：豬(zhu)油(you)(you)要冷藏的(de)固體豬(zhu)油(you)(you)哦(e)！）

2、將所有的油(you)酥材料(liao)放入(ru)盆中，戴手套將材料(liao)揉勻。

3、油(you)酥揉到不粘手即(ji)可，裝入保鮮(xian)袋中，收口扎緊朝下。

4、醒面(mian)(mian)(mian)的過程中(zhong)可以開始(shi)處(chu)(chu)理咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)，將(jiang)新鮮的咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)表(biao)面(mian)(mian)(mian)洗凈，咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)敲出(chu)，去除表(biao)面(mian)(mian)(mian)的白(bai)膜，因為(wei)白(bai)膜會有一些(xie)腥味（如果是(shi)真空包裝的咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)，建議(yi)提(ti)前(qian)泡在(zai)玉米(mi)油中(zhong)，烤前(qian)拿出(chu)瀝干(gan)凈油）烤箱(xiang)175度預熱(re)，將(jiang)處(chu)(chu)理好的蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)噴高度白(bai)酒，放入預熱(re)好的烤箱(xiang)中(zhong)烤5-8分(fen)鐘，烤至表(biao)面(mian)(mian)(mian)微微冒油即可。不(bu)要烤的太熟，會不(bu)好包。

5、將烤好放涼的咸蛋黃包入餡料中，蛋黃+餡料（豆沙/紫薯等）=40克，包好后保(bao)鮮膜(mo)蓋好。

6、處理好(hao)餡料，油皮也差不多醒(xing)好(hao)，醒(xing)好(hao)的(de)油皮如(ru)耳垂般(ban)柔軟，并可以拉(la)出薄膜。

7、將油皮分為40g的劑子(zi)，油酥每個30g，加入各類粉(fen)或(huo)色(se)素調色(se)。建(jian)議顏(yan)色(se)不要太深，粉(fen)一點(dian)的顏(yan)色(se)比較仙。最好用(yong)漸(jian)變色(se)比較好看。

8、將(jiang)每個(ge)顏色的(de)油酥分為5g一個(ge)的(de)小劑子。

9、水油(you)皮(pi)搟成(cheng)長片，顏(yan)(yan)色可按自(zi)己的(de)喜好排列整齊。想要哪頭作為圓心，在擺(bai)放(fang)(fang)油(you)酥時將(jiang)作為圓心的(de)顏(yan)(yan)色放(fang)(fang)在兩頭的(de)任意一頭。

10、上(shang)下(xia)兩頭包(bao)緊，整理(li)成長(chang)方體，稍微按壓扁平，收(shou)口朝下(xia)。

11、輕輕地將扁平的(de)(de)油酥(su)皮(pi)搟(xian)成長方體，讓油酥(su)均(jun)勻分布(bu)在油皮(pi)里。如(ru)果四周(zhou)有(you)白邊的(de)(de)，可以(yi)在這一步小心(xin)的(de)(de)將白邊進行切除，并稍(shao)微將切除的(de)(de)部分進行按壓(ya)，稍(shao)微按緊即(ji)可。

12、從油酥分(fen)布均勻的(de)一頭輕輕卷起，切口朝(chao)下(xia)，醒發10-15分(fen)鐘(zhong)，一定要用保鮮膜(mo)(mo)蓋好，上面用潮毛巾(jin)蓋在保鮮膜(mo)(mo)上，毛巾(jin)不要太濕，避免保鮮膜(mo)(mo)邊緣(yuan)透風，導致油酥皮變(bian)干或變(bian)硬。

13、再一(yi)次將(jiang)長卷(juan)搟(xian)開，搟(xian)的(de)越長層(ceng)次越多，但是(shi)破(po)皮的(de)幾率越大，最好(hao)根據自(zi)己的(de)油皮情況來看(kan)，卷(juan)起(qi)的(de)時(shi)候一(yi)定要(yao)卷(juan)緊。在二次搟(xian)卷(juan)后就將(jiang)圓(yuan)心(xin)的(de)顏色(se)卷(juan)起(qi)，就是(shi)你想要(yao)什么顏色(se)作(zuo)為(wei)(wei)圓(yuan)心(xin)就從圓(yuan)心(xin)的(de)顏色(se)那頭(tou)(tou)卷(juan)起(qi)。例(li)如，想要(yao)紅色(se)作(zuo)為(wei)(wei)圓(yuan)心(xin)就從紅色(se)那頭(tou)(tou)卷(juan)起(qi)。

14、二次(ci)搟卷后(hou)一樣收口(kou)朝下，放在(zai)保鮮膜里靜置(zhi)10分(fen)鐘，依次(ci)按搟卷的先(xian)后(hou)次(ci)序從中間切開。

15、將切好的(de)半(ban)卷切口(kou)朝上，輕(qing)輕(qing)按壓成餅(bing)狀，從中(zhong)(zhong)間(jian)往四周搟開，最后中(zhong)(zhong)間(jian)稍微按平，避(bi)免中(zhong)(zhong)間(jian)有(you)小(xiao)突角(jiao)。

16、將包裹好的(de)蛋黃(huang)豆(dou)沙放在中心，用(yong)虎(hu)口慢慢的(de)推起包緊，整理成圓形，擺放的(de)時候不(bu)要放的(de)太密，留一些(xie)空隙。 因為在烘烤過程中蛋黃(huang)酥(su)會微微膨(peng)脹變大，避免蛋黃(huang)酥(su)中間有粘連，分開始揉(rou)勻掉(diao)酥(su)；擺放太密集會導致熱(re)空氣無法(fa)完(wan)全進入(ru)，會造成蛋黃(huang)酥(su)不(bu)容易烤透(tou)，造成表(biao)面有油印(yin)，表(biao)皮不(bu)干爽。

17、165度烤箱預(yu)熱，將整理好的蛋黃酥放入烤箱30-40分鐘，烤至(zhi)表皮(pi)干爽，聽不到較(jiao)大的嘶嘶聲音即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方可以(yi)正(zheng)好(hao)做約(yue)75克的蛋黃酥12個。

2、一(yi)搟(xian)(xian)的(de)長度大概23，寬(kuan)(kuan)度15，二搟(xian)(xian)長度30，寬(kuan)(kuan)度14左(zuo)右，僅(jin)供參考(kao)，因為(wei)搟(xian)(xian)到這些長寬(kuan)(kuan)很容易破(po)酥，但是效果最好，以自己(ji)的(de)油皮韌性進行調整.

3、水(shui)油皮揉到三光后(hou)，保鮮袋(dai)密封醒40分(fen)鐘，以可以出薄膜(mo)為準，為后(hou)面的延展性好(hao)準備。

4、搟皮的時候要(yao)圍著圓心(xin)周(zhou)圍搟，包(bao)(bao)的時候豆沙要(yao)頂住圓心(xin)，虎口(kou)往(wang)下收口(kou)，這樣圓心(xin)才不會跑偏(pian)，包(bao)(bao)完(wan)后(hou)要(yao)用手掌邊進(jin)行整形。

5、中心圓點(dian)不能太厚不然包出來腦袋會尖。

6、搟好后中心用手(shou)掌(zhang)稍微壓(ya)(ya)平一些，壓(ya)(ya)的時候(hou)要小心，不然容易破酥，且不能(neng)反(fan)復壓(ya)(ya)不然紋路(lu)會(hui)模(mo)糊。

7、烤箱小的話最好蓋錫紙。

8、一般預熱(re)165度烤的，大烤箱(xiang)只要不烤過基本(ben)不會上色的。