彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油(you)酥(su)皮：中筋面粉(fen)90克(ke)、低筋面粉(fen)30克(ke)、糖粉(fen)15克(ke)、奶粉(fen)10克(ke)、清水65克(ke)、有鹽黃油(you)51克(ke)。

油酥：低筋面粉100克(ke)、豬(zhu)油50克(ke)、胡蘿卜粉5克(ke)、南瓜粉5克(ke)、紫薯(shu)粉5克(ke)、紅曲粉4克(ke)、抹(mo)茶(cha)粉5克(ke)、食用色素粉色1個(ge)牙簽(qian)頭個(ge)。

麻(ma)薯：糯(nuo)米粉(fen)60克(ke)(ke)、玉米淀(dian)粉(fen)20克(ke)(ke)、鮮(xian)奶120克(ke)(ke)、黃油(you)10克(ke)(ke)。

內餡：蛋(dan)黃10個(ge)、紅豆(dou)餡120克、肉松少許。

步驟：

1、咸雞蛋(dan)磕出蛋(dan)黃(huang)，進(jin)烤箱180度，烤5分鐘。

2、把蛋黃放在一碗玉米油(you)里浸潤(run)。

3、先做各(ge)色油酥：胡蘿卜桔色油酥：20克低筋面粉+10克豬油+5克胡蘿卜粉，用(yong)刮刀壓拌均勻，覆(fu)蓋保鮮膜放置(zhi)一(yi)旁醒(xing)發。

4、南瓜(gua)油酥：20克低(di)筋面粉+10克豬(zhu)油+5克南瓜(gua)粉，用刮(gua)刀壓拌均勻，覆蓋保鮮(xian)膜放置一旁醒發。

5、抹(mo)(mo)茶油酥：20克低筋面(mian)粉+10克豬油+5克抹(mo)(mo)茶粉，用刮刀壓拌(ban)均(jun)勻，覆蓋(gai)保鮮(xian)膜放置一旁醒發。

6、紅曲粉油酥：20克低筋面粉+10克豬油+4克紅曲粉，用刮(gua)刀(dao)壓(ya)拌(ban)均勻，覆蓋保鮮膜放置(zhi)一旁醒發。

7、依次和好紫薯油(you)酥、粉色(se)(se)色(se)(se)素油(you)酥。為(wei)了配(pei)色(se)(se)，使用了一點(dian)點(dian)色(se)(se)素。

8、把所(suo)有(you)油酥(su)皮的食(shi)材投進面包(bao)機，運行兩個20分(fen)鐘(zhong)的“和(he)面”程序(xu)，醒發30分(fen)鐘(zhong)以(yi)上。（黃油提前軟化）

9、給豆沙(sha)餡分(fen)份兒，每(mei)個12克(ke)。

10、麻薯制作：糯米粉，玉米淀粉放進(jin)一個耐熱的(de)容器中，倒進(jin)鮮(xian)奶，充分(fen)(fen)攪打均勻后，上鍋蒸20分(fen)(fen)鐘，出鍋后趁熱把黃油攪拌進(jin)面團中，然后冷卻、分(fen)(fen)割成10克一個。

11、各色油(you)酥分成6克一個。

12、油酥皮(pi)醒發(fa)好后，分成五份。

13、油酥皮搟(xian)圓，放(fang)進6色油酥，包(bao)起來。

14、先用(yong)手按扁，再搟成橢圓形薄片。不(bu)要來回搟，會混酥。朝一個方(fang)向搟。

15、把薄薄的面片(pian)斜向卷(juan)起來(lai)。（這個卷(juan)法可(ke)以掩蓋搟皮不(bu)緊實，出現白芯的情(qing)況。）

16、卷成(cheng)粗細均(jun)勻的長(chang)條，依次全部卷好。

17、再(zai)搟成(cheng)更加細長的條狀。

18、也卷起來。依次全部(bu)卷好。

19、用快刀一分為(wei)二。

20、豆沙餡包在蛋黃外面。

21、再裹上麻薯團。

22、最后再裹(guo)上一層(ceng)肉松。

23、把酥(su)皮(pi)用(yong)手按(an)扁，再(zai)搟薄，包上內餡，就OK了。

24、烤(kao)箱(xiang)180度(du)，烤(kao)30分(fen)鐘即可。

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做法二：

食材明細：

水(shui)(shui)油(you)(you)皮：中(zhong)筋面(mian)粉120克(ke)、豬油(you)(you)（冷藏固態）42克(ke)、細(xi)砂糖25克(ke)、水(shui)(shui)50克(ke)。

油(you)酥：低(di)筋面粉(fen)120克(ke)、豬油(you)（冷藏固態(tai)）60克(ke)、抹(mo)茶粉(fen)適(shi)量、黃(huang)金芝士粉(fen)適(shi)量、紫薯粉(fen)適(shi)量、色素適(shi)量。

餡(xian)料：豆沙餡(xian)料150克、紫薯(shu)餡(xian)料150克、咸蛋黃(huang)12顆、肉松適(shi)量。

步驟：

1、將(jiang)油(you)皮的所有材料放(fang)入盆(pen)中，手揉將(jiang)水油(you)皮面(mian)(mian)團揉至光滑(hua)面(mian)(mian)團，靜置40分鐘可自(zi)行水解(jie)出(chu)膜。喜歡機(ji)揉的可以(yi)直接(jie)將(jiang)油(you)皮揉出(chu)手套膜（注意：豬油(you)要冷(leng)藏(zang)的固體豬油(you)哦！）

2、將所有的油(you)酥材(cai)(cai)料(liao)放入盆中，戴(dai)手套將材(cai)(cai)料(liao)揉勻。

3、油酥揉到(dao)不(bu)粘(zhan)手即可，裝(zhuang)入(ru)保鮮袋中，收口扎緊朝下。

4、醒面的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)可(ke)以開始處理咸(xian)(xian)蛋(dan)黃，將(jiang)新鮮(xian)的(de)(de)咸(xian)(xian)蛋(dan)表面洗(xi)凈(jing)，咸(xian)(xian)蛋(dan)黃敲出(chu)，去除表面的(de)(de)白(bai)(bai)膜(mo)，因為白(bai)(bai)膜(mo)會(hui)有一些腥味（如果是真空包(bao)裝的(de)(de)咸(xian)(xian)蛋(dan)黃，建議提前泡在玉米油(you)中(zhong)(zhong)，烤(kao)前拿出(chu)瀝干(gan)凈(jing)油(you)）烤(kao)箱175度預熱，將(jiang)處理好(hao)的(de)(de)蛋(dan)黃噴高度白(bai)(bai)酒，放入預熱好(hao)的(de)(de)烤(kao)箱中(zhong)(zhong)烤(kao)5-8分(fen)鐘(zhong)，烤(kao)至(zhi)表面微微冒油(you)即可(ke)。不要烤(kao)的(de)(de)太(tai)熟，會(hui)不好(hao)包(bao)。

5、將烤好放涼(liang)的咸蛋黃包入餡料中，蛋黃+餡料（豆沙/紫薯等）=40克(ke)，包好后(hou)保鮮膜(mo)蓋好。

6、處理好餡料，油皮也差不多醒好，醒好的(de)油皮如耳垂般(ban)柔軟，并(bing)可以拉出薄膜。

7、將油(you)皮分為40g的劑(ji)子，油(you)酥每個(ge)30g，加入各(ge)類粉(fen)或色(se)素調色(se)。建議顏(yan)色(se)不要太深(shen)，粉(fen)一(yi)點(dian)的顏(yan)色(se)比(bi)較仙。最好用(yong)漸變色(se)比(bi)較好看。

8、將每個顏色(se)的油(you)酥分為5g一個的小劑子。

9、水油皮搟成長(chang)片，顏(yan)色(se)可按自己的喜好排列整齊。想要哪頭(tou)作(zuo)(zuo)為圓(yuan)心，在擺放(fang)油酥時(shi)將作(zuo)(zuo)為圓(yuan)心的顏(yan)色(se)放(fang)在兩頭(tou)的任意(yi)一頭(tou)。

10、上下(xia)兩頭包緊(jin)，整理成長(chang)方體，稍微按壓(ya)扁平，收口朝下(xia)。

11、輕輕地將扁(bian)平的(de)油(you)酥(su)皮(pi)搟成長(chang)方體，讓油(you)酥(su)均勻(yun)分布在油(you)皮(pi)里。如果四(si)周有白邊的(de)，可以在這一步小(xiao)心的(de)將白邊進(jin)行(xing)切除，并稍(shao)微將切除的(de)部分進(jin)行(xing)按(an)壓，稍(shao)微按(an)緊即可。

12、從(cong)油(you)酥分布(bu)均勻的一頭輕輕卷起，切口朝下，醒(xing)發10-15分鐘(zhong)，一定要用保鮮膜(mo)蓋好，上面用潮毛(mao)巾蓋在保鮮膜(mo)上，毛(mao)巾不要太濕，避免保鮮膜(mo)邊緣透(tou)風(feng)，導致油(you)酥皮(pi)變(bian)干或變(bian)硬(ying)。

13、再(zai)一(yi)次將長(chang)卷(juan)搟(xian)開，搟(xian)的(de)越長(chang)層次越多(duo)，但是破皮(pi)的(de)幾率越大(da)，最好根據自己(ji)的(de)油皮(pi)情況來看，卷(juan)起的(de)時候(hou)一(yi)定要(yao)卷(juan)緊。在二(er)次搟(xian)卷(juan)后就(jiu)(jiu)(jiu)將圓心的(de)顏色(se)卷(juan)起，就(jiu)(jiu)(jiu)是你想要(yao)什(shen)么顏色(se)作為圓心就(jiu)(jiu)(jiu)從圓心的(de)顏色(se)那(nei)頭卷(juan)起。例(li)如，想要(yao)紅色(se)作為圓心就(jiu)(jiu)(jiu)從紅色(se)那(nei)頭卷(juan)起。

14、二次(ci)搟(xian)(xian)卷后(hou)一(yi)樣收口朝下，放在保鮮(xian)膜里靜置10分鐘，依次(ci)按搟(xian)(xian)卷的先(xian)后(hou)次(ci)序從中(zhong)間切開。

15、將切好的半(ban)卷切口朝上，輕輕按壓成(cheng)餅狀(zhuang)，從中間往(wang)四周搟開，最后中間稍微按平(ping)，避(bi)免中間有小突角。

16、將包裹好的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)豆沙放(fang)(fang)(fang)(fang)在中心，用虎(hu)口慢慢的(de)推起包緊，整理(li)成圓形，擺(bai)放(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)時候不(bu)要放(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)太密(mi)，留一些空隙(xi)。 因(yin)為在烘烤過程中蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥(su)會微(wei)微(wei)膨脹變大，避免蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥(su)中間有(you)粘連，分開始揉勻(yun)掉酥(su)；擺(bai)放(fang)(fang)(fang)(fang)太密(mi)集會導致(zhi)熱空氣(qi)無法(fa)完全進入，會造成蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥(su)不(bu)容易烤透(tou)，造成表面有(you)油印(yin)，表皮不(bu)干爽(shuang)。

17、165度烤(kao)箱(xiang)預熱(re)，將整理好的蛋(dan)黃(huang)酥(su)放入(ru)烤(kao)箱(xiang)30-40分(fen)鐘，烤(kao)至表(biao)皮干爽，聽不到較(jiao)大的嘶(si)嘶(si)聲音即(ji)可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配(pei)方(fang)可以正好做約75克的蛋黃酥12個(ge)。

2、一(yi)搟的長度(du)大(da)概23，寬度(du)15，二搟長度(du)30，寬度(du)14左右，僅供參考，因為搟到這(zhe)些長寬很(hen)容易(yi)破酥，但是(shi)效(xiao)果最好(hao)，以自(zi)己的油(you)皮韌性(xing)進行調整(zheng).

3、水油(you)皮揉到三(san)光后，保鮮袋密(mi)封醒40分鐘，以可以出薄膜為準，為后面的延展性好(hao)準備。

4、搟皮的時(shi)候要圍著(zhu)圓心周圍搟，包的時(shi)候豆沙要頂住圓心，虎口往下(xia)收口，這(zhe)樣圓心才不會跑偏，包完后要用手掌邊進行整形。

5、中心(xin)圓點不能太厚不然(ran)包出來(lai)腦袋會尖(jian)。

6、搟好后中心用手掌稍微壓平(ping)一些(xie)，壓的時候要小心，不(bu)然容(rong)易破酥，且(qie)不(bu)能反復壓不(bu)然紋(wen)路(lu)會(hui)模糊。

7、烤箱小的話最好蓋錫紙。

8、一般預(yu)熱165度烤(kao)的，大烤(kao)箱只(zhi)要不烤(kao)過基本(ben)不會上色的。