一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人見到的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)是一塊塊包裝好的類似豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)的東西。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)只是改變了形狀(zhuang)的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，是以雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為(wei)原(yuan)料的新食品(pin)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)是將雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)濃(nong)縮加工(gong)，其質地和色澤類似傳統(tong)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)，但(dan)沒有傳統(tong)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)的原(yuan)料——大豆，細細品(pin)嘗(chang)會有純正蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白味(wei)(wei)且口感(gan)(gan)鮮(xian)嫩。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)在制作過程中(zhong)會添加白砂糖、食用(yong)鹽(yan)、醬油、山海(hai)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)、五香粉(fen)等川味(wei)(wei)調料，既香又嫩，口感(gan)(gan)濃(nong)郁(yu)芳香。

如(ru)今(jin)市面上(shang)小包(bao)裝(zhuang)雞蛋(dan)干(gan)的(de)(de)面世豐富了(le)我(wo)們(men)的(de)(de)早餐和(he)(he)零食的(de)(de)選(xuan)擇。雞蛋(dan)干(gan)產(chan)品(pin)營養價(jia)值(zhi)高，含有豐富的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白，而且包(bao)裝(zhuang)輕(qing)便(bian)易(yi)攜(xie)帶，是(shi)新(xin)時(shi)尚休閑零食。雞蛋(dan)干(gan)和(he)(he)傳統豆腐干(gan)一樣可以烹飪出各種創(chuang)新(xin)菜，如(ru)涼(liang)拌(ban)雞蛋(dan)干(gan)、雞蛋(dan)干(gan)燴時(shi)蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮(xian)雞蛋，干凈、無裂痕；剔除不合格的蛋。

2、將(jiang)稱量好的(de)雞蛋(dan)(dan)液倒入打蛋(dan)(dan)器打蛋(dan)(dan)，并加入輔料。加的(de)輔料很關(guan)(guan)鍵，因為(wei)國標里規(gui)定(ding)的(de)添(tian)加劑(ji)比較(jiao)少，所以選擇添(tian)加劑(ji)就特別關(guan)(guan)鍵。雞蛋(dan)(dan)干的(de)硬度和(he)析水性就全靠添(tian)加劑(ji)來解(jie)決。

（二）裝模工藝

1、用手工或灌裝機定量灌裝。

2、裝模后加蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持(chi)平整。

2、用蒸汽(qi)蒸熟雞蛋干。

3、蒸好(hao)的蛋表面光滑，平整(zheng)，切面無氣泡，里外一致，容(rong)易脫(tuo)模(mo)。

蒸蛋工(gong)藝(yi)是雞蛋干產品關(guan)鍵工(gong)序，直(zhi)接(jie)關(guan)系產品的(de)成敗。

（四）鹵制工藝

1、把(ba)成型的雞蛋干放入鹵水中鹵制充(chong)分入味。

2、鹵水每(mei)次使(shi)用前要(yao)燒開(kai)，如當天不(bu)使(shi)用，當天要(yao)燒開(kai)后自然(ran)冷卻備用。

3、鹵水可(ke)根據不同地區口味需要適當(dang)調整(zheng)；

4、鹵制好的雞蛋干應(ying)色(se)(se)澤一致，呈淺褐色(se)(se)或深褐色(se)(se)，無(wu)擦(ca)傷，表(biao)面完(wan)整，無(wu)氣泡，彈性好，表(biao)面硬度適中（看根(gen)據客(ke)戶要求(qiu)調節）。

鹵(lu)制也(ye)是一道(dao)關鍵工(gong)序，關鍵指標：色澤，彈性，口(kou)味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封(feng)口溫度和真空度。

（六）殺菌工藝

1、采(cai)用(yong)蒸(zheng)汽或水殺菌(jun)，反壓冷(leng)卻(que)。

2、121℃、恒溫30分鐘；

3、成品外觀袋子平整(zheng)不起皺(zhou)，不漏氣。