一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人見到的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)是一塊塊包裝好的(de)類似豆(dou)腐干(gan)的(de)東西。雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)只是改變了(le)形狀的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)，是以雞(ji)(ji)蛋(dan)為原(yuan)料的(de)新食品(pin)。雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)是將(jiang)雞(ji)(ji)蛋(dan)全蛋(dan)濃縮加工(gong)，其質地和(he)色澤類似傳(chuan)統(tong)豆(dou)腐干(gan)，但沒(mei)有(you)傳(chuan)統(tong)豆(dou)腐干(gan)的(de)原(yuan)料——大(da)豆(dou)，細細品(pin)嘗會有(you)純正(zheng)蛋(dan)白味且口(kou)感(gan)鮮嫩。雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)在(zai)制(zhi)作過程中會添加白砂糖(tang)、食用(yong)鹽、醬油、山海椒(jiao)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、五(wu)香(xiang)粉等(deng)川味調料，既香(xiang)又嫩，口(kou)感(gan)濃郁芳(fang)香(xiang)。

如(ru)今市面上小包(bao)裝雞(ji)蛋(dan)干(gan)的(de)面世(shi)豐(feng)富(fu)了(le)我們(men)的(de)早餐和(he)零食的(de)選(xuan)擇。雞(ji)蛋(dan)干(gan)產品營養價值高，含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)優質(zhi)蛋(dan)白，而且包(bao)裝輕便易攜帶，是新時尚休(xiu)閑(xian)零食。雞(ji)蛋(dan)干(gan)和(he)傳(chuan)統豆腐干(gan)一樣可以(yi)烹飪出各種(zhong)創新菜，如(ru)涼拌雞(ji)蛋(dan)干(gan)、雞(ji)蛋(dan)干(gan)燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選(xuan)新鮮雞蛋，干凈(jing)、無裂痕；剔除不合格(ge)的(de)蛋。

2、將稱量(liang)好的雞蛋(dan)(dan)液(ye)倒入打(da)蛋(dan)(dan)器打(da)蛋(dan)(dan)，并(bing)加入輔料。加的輔料很關(guan)鍵，因(yin)為(wei)國標里規定的添加劑(ji)(ji)比較(jiao)少，所以選(xuan)擇添加劑(ji)(ji)就特別(bie)關(guan)鍵。雞蛋(dan)(dan)干的硬度(du)和析水性就全靠添加劑(ji)(ji)來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工或(huo)灌裝機(ji)定量灌裝。

2、裝模后(hou)加蓋(gai)。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保(bao)持平整。

2、用蒸(zheng)汽蒸(zheng)熟雞(ji)蛋干。

3、蒸好的(de)蛋表面光滑(hua)，平整，切(qie)面無氣泡(pao)，里外一致(zhi)，容易脫模。

蒸蛋工藝是雞蛋干產(chan)品(pin)關鍵工序，直(zhi)接關系(xi)產(chan)品(pin)的成(cheng)敗。

（四）鹵制工藝

1、把(ba)成型(xing)的雞(ji)蛋干(gan)放入鹵(lu)(lu)水中鹵(lu)(lu)制充(chong)分入味。

2、鹵水每次使用(yong)前要(yao)燒(shao)開，如當天(tian)不使用(yong)，當天(tian)要(yao)燒(shao)開后自然冷(leng)卻備用(yong)。

3、鹵水可根據不同地區口味需(xu)要(yao)適當(dang)調整；

4、鹵制好的雞蛋(dan)干(gan)應色(se)澤一致，呈淺褐(he)色(se)或深褐(he)色(se)，無擦傷，表面(mian)完整，無氣泡(pao)，彈性好，表面(mian)硬(ying)度適(shi)中（看根據(ju)客戶要求調(diao)節）。

鹵(lu)制也是一道關鍵(jian)工(gong)序，關鍵(jian)指標：色澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關(guan)鍵是封口溫度和真空(kong)度。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸(zheng)汽或水殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒(heng)溫(wen)30分鐘；

3、成品外觀袋子平整不起皺，不漏氣。