四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉串（以500g計(ji)）

（1）配(pei)料：鹽(yan)12克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)、松肉(rou)粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)、五香粉(fen)6克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、乙基麥芽(ya)粉(fen)半(ban)克(ke)(ke)(ke)、香蔥(cong)(cong)粉(fen)3克(ke)(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)(ke)、香油(you)1克(ke)(ke)(ke)、白糖1克(ke)(ke)(ke)、元蔥(cong)(cong)、姜末各4克(ke)(ke)(ke)、雞蛋1個、淀粉(fen)少量。

（2）先將雞蛋與切好的肉(rou)攪動(dong)均勻(yun)，然后(hou)加入其它味料攪拌均勻(yun)，腌制一小(xiao)時(shi)，中途(tu)攪拌一次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨(ya)翅腌制配(pei)方

麻辣臭干(gan)料90克、精(jing)(jing)鹽(yan)40克、味精(jing)(jing)50克、蔥(cong)、姜(jiang)末各40克、松肉粉(fen)10克、白(bai)糖10克、料酒50克、生粉(fen)200克，攪拌均勻，腌制1小(xiao)時候左右（肉類(lei)原料為5公斤，可以(yi)按比(bi)例縮(suo)減）。

3、烤粉類配方

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燒烤粉(fen)：孜然(ran)粉(fen)50g、王守(shou)義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆(dou)面100g、雞粉(fen)20g、辣椒(jiao)面50g。

料鹽(yan)：鹽(yan)360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面(mian)200g、麻辣鮮400g。

4、烤魷魚(yu)串（以500g計）

（1）調(diao)(diao)味醬的(de)配(pei)制：豆油100克(ke)(ke)(ke)放(fang)入(ru)(ru)鍋內燒開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬300克(ke)(ke)(ke)，等辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬炸香(xiang)后，倒入(ru)(ru)適(shi)(shi)量水，放(fang)入(ru)(ru)白(bai)糖150克(ke)(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)及適(shi)(shi)量蔥(cong)、姜末熬成調(diao)(diao)料醬。

（2）腌制(zhi)：將切好(hao)的魷魚片用(yong)調料醬(jiang)60克拌勻(yun)腌制(zhi)30分鐘，然(ran)后穿串烤制(zhi)，食用(yong)時刷上醬(jiang)。此方(fang)法可烤魚類、動物內臟(zang)類（除心臟(zang)），蔬菜(cai)，烤出的食品特別香。

5、豬、羊腰串：以一斤計

（1）配(pei)料：松肉粉(fen)2克(ke)(ke)、五(wu)香粉(fen)2克(ke)(ke)、姜汁10克(ke)(ke)、叉燒醬10克(ke)(ke)、珠精5克(ke)(ke)、元蔥末(mo)10克(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)、雞蛋(dan)一個、淀(dian)粉(fen)20-30克(ke)(ke)。

（2）腌制、穿(chuan)串(chuan)烤(kao)制方法同上。

6、烤雪魚串（以一斤計）

（1）選(xuan)料：選(xuan)無頭(tou)的雪魚，洗凈晾干水份，切成段，中間再剖開，可以帶著魚刺(ci)。

（2）配料：鹽2克(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)、姜汁10克(ke)(ke)、元蔥末10克(ke)(ke)、海鮮醬10克(ke)(ke)、雞蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克(ke)，蔥、姜、蒜末各100克(ke)，花生(sheng)醬(jiang)、鹽、味精各50克(ke)，糖、蠔油各20克(ke)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)10克(ke)，海鮮醬(jiang)15克(ke)，用(yong)300克(ke)花生(sheng)油熬制半小(xiao)時(shi)即可。適用(yong)于烤制小(xiao)型(xing)魚蝦類。

8、蔬菜類烤粉：

（1）紅著淀粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)、精鹽1500克(ke)(ke)、味粉(fen)(fen)400克(ke)(ke)、十三香420克(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)、芝麻仁(ren)150克(ke)(ke)、紫草粉(fen)(fen)50克(ke)(ke)。

（2）將上面配(pei)料混(hun)合均勻，烤(kao)蔬菜時，用(yong)(yong)勺子舀上香(xiang)粉撒在(zai)蔬菜上，每一串撒1克左(zuo)右，再用(yong)(yong)毛(mao)刷(shua)沾上油刷(shua)均勻（放的多少也可以(yi)根(gen)據(ju)顧客口(kou)味選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸(zha)串串用(yong)的辣椒(jiao)醬

（1）調料：野山椒(jiao)500克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生醬(jiang)150克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)、辣醬(jiang)40克(ke)(ke)(ke)、蒜頭仁100克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)面(mian)30克(ke)(ke)(ke)，雞精(jing)(jing)80克(ke)(ke)(ke)，非常(chang)鮮香王10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)(jing)100克(ke)(ke)(ke)，白砂(sha)糖20克(ke)(ke)(ke)，食鹽20克(ke)(ke)(ke)。

（2）先(xian)將(jiang)野山椒(jiao)剁(duo)細，大蒜瓣去(qu)皮搗(dao)爛。

（3）用(yong)一陶器裝進花生醬(jiang)，花生醬(jiang)，辣醬(jiang)，蒜頭(tou)仁，花椒面，非(fei)常鮮(xian)香王，味精，白砂糖，食鹽等(deng)攪(jiao)拌勻稱(cheng)。

（4）將(jiang)菜籽油燒至八(ba)成熟(shu)時放(fang)野(ye)山椒(jiao)粉末炸香，隨后(hou)倒進(jin)陶器調準(zhun)的(de)料(liao)中，蓋(gai)(gai)上(shang)外蓋(gai)(gai)，讓(rang)其制冷后(hou)再嘗(chang)一下，假如咸了，適度放(fang)點(dian)白砂糖(tang)，雞精，淡(dan)了天(tian)賦加點(dian)鹽(yan)即成炸肉串用的(de)辣椒(jiao)醬。

2、炸(zha)串(chuan)串(chuan)用的(de)甜(tian)辣(la)醬

原材料：生抽1/2碗(wan)、糖(或純蜂蜜)1/2碗(wan)、芝麻油1小勺、香油1/2小勺、酒釀(niang)3一(yi)茶(cha)匙水1/2杯、五香粉1一(yi)茶(cha)匙、蒜泥1一(yi)茶(cha)匙、紅色素(su)少(shao)量(liang)(能夠 不用)蔥2～3支、姜數片(pian)(拍(pai)扁)

做法(fa)：將(jiang)全部的原材料混和翻拌便是炸(zha)肉串用(yong)的甜辣醬了。

油(you)炒辣醬的制作方法

把150克(ke)(ke)紅尖椒放到攪拌器中絞細(xi)，入燒至五(wu)成熱(re)的(de)(de)100克(ke)(ke)食用(yong)油(you)中低火(huo)炒(chao)(chao)4分(fen)鐘(zhong),至出香(xiang)氣、色調(diao)棗紅就(jiu)可以服用(yong)。能夠 做味碟、立即蘸(zhan)食，也可用(yong)以涼拌菜調(diao)料、干(gan)鍋菜著(zhu)色和調(diao)料，如(ru)“辣子肉排(pai)”：取200克(ke)(ke)凈生豬肉排(pai)，粘勻香(xiang)炸(zha)(zha)粉入燒至五(wu)成熱(re)的(de)(de)油(you)中低火(huo)炸(zha)(zha)5分(fen)鐘(zhong)，切4公分(fen)長的(de)(de)段，澆(jiao)上放25克(ke)(ke)油(you)炒(chao)(chao)辣醬、8克(ke)(ke)鹽(yan)、3克(ke)(ke)味精、15克(ke)(ke)美極鮮(xian)醬油(you)調(diao)為的(de)(de)汁就(jiu)可以。

酸辣椒(jiao)米的(de)制作(zuo)方法

取200克(ke)(ke)(ke)紅尖(jian)椒，切(qie)割(ge)成(cheng)小(xiao)米(mi)(mi)粒(li)尺寸，加15克(ke)(ke)(ke)鹽、10克(ke)(ke)(ke)醋(cu)泡24鐘頭即成(cheng)。酸辣椒米(mi)(mi)的主要(yao)用途十分(fen)普(pu)遍，干鍋菜(cai)、涼拌菜(cai)都可以應用，如“野山(shan)椒米(mi)(mi)煎(jian)(jian)小(xiao)銀魚(yu)”：取100克(ke)(ke)(ke)野山(shan)椒米(mi)(mi)和(he)150克(ke)(ke)(ke)小(xiao)銀魚(yu)拌在一起加2個生(sheng)雞蛋(dan)、15克(ke)(ke)(ke)芡粉翻拌，放(fang)5克(ke)(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)(ke)味精、2克(ke)(ke)(ke)胡椒面(mian)、10克(ke)(ke)(ke)米(mi)(mi)酒，放(fang)進(jin)燒至五成(cheng)熱的油中低火煎(jian)(jian)8分(fen)鐘成(cheng)餅狀(zhuang)，至雙(shuang)面(mian)煎(jian)(jian)熟就可以。