調味品是如何分類的

中國(guo)研制和食用調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)有(you)(you)(you)悠久的(de)(de)(de)(de)歷史和豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)知識(shi)，調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)眾多。其中有(you)(you)(you)屬(shu)于東方傳統的(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)，也有(you)(you)(you)引進的(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)和新興的(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)。對于調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)分(fen)類(lei)目前尚無定(ding)論，可以從不(bu)同角度(du)可以對調味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)進行不(bu)同的(de)(de)(de)(de)分(fen)類(lei)：

一、按調味品商品性質

1、依(yi)調(diao)味品(pin)的(de)商品(pin)性質(zhi)和(he)(he)經營習慣的(de)不同，我(wo)們(men)可(ke)以將目前(qian)中(zhong)國(guo)消費(fei)者所常(chang)接觸和(he)(he)使用的(de)調(diao)味品(pin)分為六(liu)類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

（2）腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)類調味品：腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)類調味品是將(jiang)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)加鹽腌(a)制(zhi)，通過(guo)有關微生物及鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)細胞內的(de)酶的(de)作用，將(jiang)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)體內的(de)蛋(dan)白質及部分(fen)(fen)碳水化(hua)合物等轉變成(cheng)氨基酸(suan)、糖分(fen)(fen)、香氣(qi)及色素，具(ju)有特(te)殊風味。其中有的(de)加淡鹽水浸炮(pao)發(fa)酵而(er)(er)成(cheng)濕(shi)態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，有的(de)經(jing)(jing)脫水、鹽漬發(fa)酵而(er)(er)成(cheng)半(ban)濕(shi)態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。此類調泡發(fa)酵而(er)(er)成(cheng)濕(shi)態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，有的(de)經(jing)(jing)脫水、鹽漬發(fa)酵而(er)(er)成(cheng)半(ban)濕(shi)態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。此類調味品主要包括：榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)(cai)(cai)、腌(a)雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

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（3）鮮(xian)菜類(lei)調味品(pin)(pin)：鮮(xian)菜類(lei)調味品(pin)(pin)主(zhu)要是新鮮(xian)植物。此(ci)類(lei)調味品(pin)(pin)主(zhu)要包括：蔥、蒜、姜(jiang)、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）干貨(huo)(huo)類(lei)調味品：干貨(huo)(huo)類(lei)調味品大都(dou)是根、莖(jing)、果(guo)干制而成，含有(you)特殊的(de)辛香或辛辣(la)等味道。此類(lei)調味品主(zhu)要包括：胡(hu)椒、花椒、干辣(la)椒、八角、小茴(hui)香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草(cao)果(guo)等。

（5）水產(chan)類(lei)(lei)調味(wei)品：水產(chan)類(lei)(lei)調味(wei)品水產(chan)中的部(bu)分(fen)動植物，干制(zhi)或加工，含蛋白質量較高(gao)，具有(you)特(te)殊鮮味(wei)，習(xi)慣用于調味(wei)的食(shi)品。此類(lei)(lei)調味(wei)品主要(yao)包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔(hao)油、蟹制(zhi)品、淡菜(cai)、紫菜(cai)等。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味(wei)精、糖(tang)、黃酒、咖喱(li)粉、五香粉、芝麻油(you)、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)生醬(jiang)(jiang)(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、銀蝦(xia)醬(jiang)(jiang)(jiang)、番(fan)茄沙(sha)司、番(fan)茄醬(jiang)(jiang)(jiang)、果(guo)醬(jiang)(jiang)(jiang)、番(fan)茄汁、桂林醬(jiang)(jiang)(jiang)、椒(jiao)油(you)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、芝麻辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)生辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、油(you)酥醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、辣椒(jiao)油(you)、香糟、紅糟、菌油(you)等(deng)。

二、按調味品成品形狀

按調味品(pin)成品(pin)形(xing)狀(zhuang)可(ke)分為醬(jiang)(jiang)品(pin)類(lei)（沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)、豉(chi)椒醬(jiang)(jiang)、酸梅醬(jiang)(jiang)、XO醬(jiang)(jiang)等(deng)(deng)）、醬(jiang)(jiang)油(you)類(lei)（生抽王、鮮(xian)蝦油(you)、豉(chi)油(you)皇、草菇抽等(deng)(deng)）、汁(zhi)(zhi)水類(lei)（燒(shao)烤汁(zhi)(zhi)、鹵水汁(zhi)(zhi)、喼汁(zhi)(zhi)、OK汁(zhi)(zhi)等(deng)(deng)）、味粉(fen)類(lei)（胡椒粉(fen)、沙姜粉(fen)、大蒜粉(fen)、雞粉(fen)等(deng)(deng)）、固體類(lei)（砂糖、食鹽、味精(jing)、豆豉(chi)等(deng)(deng)）。

三、按調味品呈味感覺

按調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)呈味(wei)(wei)(wei)感覺可分(fen)為(wei)咸味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（食(shi)鹽、醬油、豆豉等(deng)）、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（庶糖(tang)、蜂(feng)蜜、飴糖(tang)等(deng)）、苦味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（陳皮(pi)、茶葉汁、苦杏仁等(deng)）、辣味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、芥茉等(deng)）；酸(suan)味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（食(shi)醋、茄汁、山(shan)楂醬等(deng)）、鮮味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（味(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、蝦油、魚(yu)露、蠔油等(deng)）、香味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（花椒(jiao)、八角、料酒、蔥(cong)、蒜等(deng)）。除了以上單一味(wei)(wei)(wei)為(wei)主的調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)外(wai)，還有的是復(fu)合口味(wei)(wei)(wei)的調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)，如油咖喱、甜(tian)面(mian)醬、乳(ru)腐(fu)汁、花椒(jiao)鹽等(deng)等(deng)。

四、其他分法

調(diao)(diao)味品(pin)(pin)的分類還可(ke)以(yi)有(you)其他一些(xie)方法(fa)，如(ru)按地方風味分，有(you)廣式(shi)(shi)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、川(chuan)式(shi)(shi)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、港式(shi)(shi)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、西式(shi)(shi)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)等(deng)；按烹制用(yong)途分，有(you)冷菜(cai)專(zhuan)用(yong)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、燒(shao)烤調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、油炸調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、清蒸調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，還有(you)一些(xie)特色品(pin)(pin)種(zhong)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，如(ru)涮羊(yang)肉調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)；火鍋調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、糟貨(huo)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)等(deng)。

另外，調味(wei)品的(de)(de)種類多，其中的(de)(de)一些產品有其專有的(de)(de)分(fen)類標準，如(ru)在中國，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)可以分(fen)為釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、配制醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。