一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作(zuo)用也有所不同，香辛料的作(zuo)用大(da)致可(ke)分為以下幾點：

1、除去異味

有些動(dong)物性(xing)原料(liao)(liao)(liao)有較重的腥膻味(wei)(wei)(wei)(wei)和較重的油(you)膩(ni)，比如牛羊肉、內臟等(deng)，在(zai)烹(peng)飪時加(jia)入(ru)一(yi)些香辛料(liao)(liao)(liao)，可以起到(dao)去異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)的作(zuo)用，可以在(zai)烹(peng)飪前(qian)用食醋、紹酒、生(sheng)姜(jiang)、香蔥等(deng)腌漬原料(liao)(liao)(liao)，再通(tong)過焯(zhuo)水、過油(you)或烹(peng)制，使異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)分揮發(fa)；或者(zhe)烹(peng)飪中加(jia)入(ru)食醋、紹酒、香蔥、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、大蒜等(deng)香辛料(liao)(liao)(liao)同烹(peng)，除(chu)去原料(liao)(liao)(liao)異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)；烹(peng)飪后也可以加(jia)入(ru)香蔥、蒜泥(ni)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)面(mian)、小(xiao)麻油(you)等(deng)，掩(yan)蓋成(cheng)菜的輕微(wei)異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)。

2、增進美味

部分香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)具(ju)有增香(xiang)、提鮮和增加(jia)美味的作用，如桂皮、大料(liao)、茴香(xiang)等(deng)，使用時，通常是把香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)裝入(ru)紗布袋內或專用不銹(xiu)鋼料(liao)袋，放入(ru)鍋中，經湯汁浸(jin)潤(run)后(hou)，沉入(ru)鍋底部，加(jia)熱后(hou)，香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)中的香(xiang)味物質能充分浸(jin)出并揮發，使原(yuan)料(liao)吸收香(xiang)料(liao)香(xiang)味均勻(yun)。

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3、賦予滋味

有(you)(you)的(de)食材如海參(can)、魚(yu)翅等本(ben)身是沒(mei)有(you)(you)什么滋(zi)味(wei)(wei)的(de)，需要(yao)通過發(fa)制(zhi)、添加(jia)高湯和香(xiang)辛料等調(diao)味(wei)(wei)品(pin)一起烹制(zhi)才(cai)能成為滋(zi)味(wei)(wei)鮮美的(de)珍肴，在制(zhi)作(zuo)靠高湯入味(wei)(wei)菜(cai)肴時，將香(xiang)辛料加(jia)入，香(xiang)辛料會以油作(zuo)載(zai)體，從調(diao)料中溶(rong)出，逐漸擴散到湯汁的(de)各個部分，同時也滲透到原料之中，使其(qi)入香(xiang)。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛料有相當數量(liang)的(de)(de)防止氧(yang)化的(de)(de)物(wu)質，可以抑(yi)制微生物(wu)代(dai)謝，具(ju)有很強的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化活(huo)性和抑(yi)菌(jun)防腐(fu)的(de)(de)作(zuo)用，使食物(wu)的(de)(de)腐(fu)敗時間得以延緩，常見(jian)的(de)(de)有丁香(xiang)、迷迭香(xiang)、鼠尾(wei)草、花椒、茴(hui)香(xiang)、姜、辣椒、桂皮等。

5、促進消化吸收

香辛料(liao)的獨(du)特風味能促進唾液分泌，提高消化，還能刺激腸(chang)胃，促進胃液分泌和(he)腸(chang)道(dao)蠕動，達到幫助消化的作(zuo)用，對于消除便秘(mi)、排(pai)出脹(zhang)氣(qi)也有一定(ding)的幫助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪香(xiang)料就(jiu)是常說的香(xiang)辛料，它的作用形式(shi)主要有三(san)種：

1、完整香辛料

原形保持(chi)完好，不(bu)經任何加工的香(xiang)(xiang)辛料，一(yi)般用來增香(xiang)(xiang)，還可以利用其口感和視(shi)覺的特(te)點，使食品具有特(te)色(se)；缺點是香(xiang)(xiang)氣成分(fen)釋放緩(huan)慢(man)，香(xiang)(xiang)味不(bu)能均勻分(fen)布在(zai)食品中。

2、粉碎香辛料

將完整的(de)香(xiang)(xiang)辛料經過曬干(gan)、烘干(gan)等干(gan)燥過程(cheng)后，再粉(fen)碎(sui)成顆粒狀(zhuang)或面粉(fen)狀(zhuang)，在使用時(shi)直接(jie)添加到食(shi)品中，優點是(shi)香(xiang)(xiang)氣釋放速度快(kuai)，味道純正，缺點是(shi)有(you)時(shi)會(hui)影響(xiang)食(shi)品的(de)感官。

3、香辛料提取物

是通過(guo)蒸餾、萃取等(deng)方法，將香辛料的有效成分提(ti)取出，通過(guo)稀釋后形成液態(tai)油，或是通過(guo)噴霧干(gan)燥等(deng)方法制成粉末狀的香辛料，可以直接添(tian)加到食品中，不影響被(bei)調味食品的感官狀態(tai)。