一、香辛料有多少種類

烹飪食材的(de)時候會用到各種(zhong)各樣的(de)香辛料(liao)，能(neng)使用的(de)香辛料(liao)種(zhong)類(lei)眾(zhong)多，根據不(bu)(bu)同的(de)分類(lei)標準可分為不(bu)(bu)同的(de)類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)辛料來(lai)源于植物，根據香(xiang)(xiang)辛料利用部位(wei)的不同，可(ke)分為：根或根莖類：蔥、姜、蒜(suan)、蔥頭等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁香(xiang)(xiang)等；果(guo)實：辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角茴香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、胡椒(jiao)等；葉：鼠(shu)尾(wei)草(cao)、麝(she)香(xiang)(xiang)草(cao)、月桂葉等；

2、按氣味分

（1）辛辣性香(xiang)辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜(jiang)、蒜、桂皮等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料：丁香(xiang)(xiang)、麝(she)香(xiang)(xiang)草、肉(rou)豆蔻(kou)、小豆蔻(kou)、茴香(xiang)(xiang)、八(ba)角茴香(xiang)(xiang)、月(yue)桂葉等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺類：無氣味(wei)(wei)香辛料，食用時感到(dao)強烈地辛味(wei)(wei)刺激部位僅(jin)僅(jin)是口腔內的粘膜(mo)，如胡椒、辣椒等(deng)。

（2）含(han)硫(liu)(liu)類：刺(ci)激(ji)性(xing)香辛(xin)料，辛(xin)味成分是硫(liu)(liu)氫酸酯(zhi)或硫(liu)(liu)醇，是含(han)硫(liu)(liu)的揮發性(xing)化合物(wu)，在使(shi)用時一(yi)部分揮發掉不(bu)僅刺(ci)激(ji)口腔，也(ye)刺(ci)激(ji)鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無氮芳(fang)(fang)香(xiang)族：芳(fang)(fang)香(xiang)性香(xiang)辛(xin)(xin)料，辛(xin)(xin)味(wei)成分是不含氮的芳(fang)(fang)香(xiang)族化合(he)物(wu)(wu)，和辛(xin)(xin)味(wei)同時存在(zai)于(yu)芳(fang)(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質中(zhong)，一般辛(xin)(xin)味(wei)較弱，香(xiang)味(wei)成分主(zhu)要來源于(yu)萜烯類化合(he)物(wu)(wu)貨芳(fang)(fang)香(xiang)族化合(he)物(wu)(wu)，如丁香(xiang)、麝香(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料(liao)：辣椒(jiao)、花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)、蓽撥。

（2）芳香(xiang)(xiang)料(liao)：八角、桂皮、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、草(cao)(cao)果、肉(rou)豆蔻、草(cao)(cao)扣、白扣、紅扣、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、砂仁、甘松(song)、靈草(cao)(cao)、排(pai)草(cao)(cao)、孜然、千里香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、五加皮、香(xiang)(xiang)菜(cai)籽等(deng)。

（3）去異料：三奈、良姜(jiang)、白芷、桂(gui)枝、毛(mao)桃、川穹、干姜(jiang)、南姜(jiang)、生姜(jiang)等。

（4）上(shang)色料(liao)：梔(zhi)子、姜黃、干(gan)紫(zi)草等。

（5）和味料：陳皮、枳(zhi)殼、檳(bin)榔、山楂、甘(gan)草、羅漢(han)果等。

（6）滋補料：當歸、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分(fen)為(wei)單一成(cheng)分(fen)的香辛(xin)料和將(jiang)數種香辛(xin)料混合(he)起(qi)來(lai)的混合(he)香辛(xin)料兩種。

6、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻(kou)(kou)、白豆蔻(kou)(kou)、草豆蔻(kou)(kou)、紅蔻(kou)(kou)、草果、木(mu)香、香砂、砂仁、山(shan)奈(nai)、山(shan)姜，良姜、蓽菝(ba)、白芷、陳皮、木(mu)香、梔子等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)：八角(jiao)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、孜(zi)然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、孜(zi)然、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、百(bai)里香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、鼠尾(wei)草、甘松(song)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)茅草等。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香辛料(liao)種(zhong)類眾多，在烹飪時(shi)要綜合考(kao)慮多個(ge)方面的(de)因素，選擇(ze)合適種(zhong)類的(de)香辛料(liao)，香辛料(liao)的(de)選擇(ze)主要考(kao)慮以下幾個(ge)方面：

1、食品原料

要根據(ju)食材的種類(lei)（豬肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、牛肉(rou)、海鮮(xian)等）、對(dui)食材應(ying)進(jin)行怎樣的處(chu)理（去(qu)腥、除味、增香、增色）等選擇合適類(lei)型的香辛(xin)料(liao)。

2、使用時間

香(xiang)(xiang)辛料在(zai)烹飪前、烹飪中、烹飪后放都是(shi)可以的(de)，不(bu)過在(zai)不(bu)同的(de)烹飪階(jie)段，適合(he)使用的(de)香(xiang)(xiang)辛料也有所不(bu)同，選擇時要注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現(xian)出什么味道，從而選(xuan)擇(ze)合適的(de)調料。

4、觀感

一道好菜(cai)講究色香味(wei)俱全，菜(cai)品(pin)的美觀(guan)程(cheng)度也是需要(yao)考慮(lv)的，香辛料有許(xu)多不同部位(wei)，選擇時(shi)要(yao)考慮(lv)成菜(cai)的感(gan)官因素。