一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般(ban)還需(xu)要(yao)(yao)進行腌制，需(xu)要(yao)(yao)加入香料調味，制作完成之后外表一般(ban)都是棕(zong)色(se)又(you)或者是發黑的。

2、味道區別

豆腐干(gan)一般還有(you)(you)豆制品的(de)豆香(xiang)(xiang)，并沒有(you)(you)其他的(de)味(wei)道，而香(xiang)(xiang)干(gan)因為經(jing)過(guo)了(le)腌制，除了(le)豆香(xiang)(xiang)味(wei)以(yi)外，還會有(you)(you)腌制的(de)香(xiang)(xiang)料的(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)，這也(ye)是豆腐干(gan)和香(xiang)(xiang)干(gan)之(zhi)間(jian)比較明顯(xian)的(de)區(qu)別了(le)。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的(de)礦(kuang)物質含(han)量，如鈣元(yuan)(yuan)素(su)、鈉元(yuan)(yuan)素(su)、磷(lin)元(yuan)(yuan)素(su)、鉀元(yuan)(yuan)素(su)等，遠(yuan)高于豆腐干的(de)含(han)量。

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二、香干制作工藝

香干的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小，一般為(wei)5~6cm，壓制時間為(wei)15~30min，要(yao)求壓制后香干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品(pin)的要(yao)求切成豆腐白干胚子，即為(wei)成品(pin)。具體(ti)如(ru)下：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻——點(dian)腦(nao)——蹲(dun)腦(nao)——澆制——壓制——出(chu)包——切(qie)塊——成(cheng)品

香干含水(shui)率(lv)為(wei)豆腐(fu)的(de)40%—50%。其(qi)制作方法如下：

1、備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味(wei)精10克(ke)。

2、磨漿。先將黃豆(dou)洗凈，用清水(shui)浸泡一晝夜(ye)，然后磨成漿，濾渣后備用。

3、煮漿。將磨(mo)好(hao)的(de)(de)生(sheng)豆漿(jiang)上鍋煮好(hao)后，再添加20%-25%的(de)(de)水，以降低豆漿(jiang)濃(nong)度和(he)減慢蛋白質疑固速度，減少(shao)水分和(he)可溶物的(de)(de)包(bao)裹，以利(li)壓榨(zha)時水分排(pai)出暢通。

4、凝固。漿溫降(jiang)至80-90℃時(shi)(shi)，即(ji)可用鹵(lu)水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)(shi)應注意(yi)均(jun)勻(yun)一(yi)致，要勤攪，但要防(fang)止(zhi)亂攪。當(dang)漿出(chu)現芝麻大(da)小的(de)顆粒時(shi)(shi)停點(dian)，蓋(gai)上蓋(gai)約(yue)過30-40分鐘(zhong)，當(dang)漿溫降(jiang)至70~C左右時(shi)(shi)上包。

5、劃腦。上包(bao)前要把豆(dou)腐(fu)劃碎，這樣既有利于放(fang)出(chu)包(bao)水，又能使豆(dou)腐(fu)腦均勻(yun)地攤在包(bao)布上，制出(chu)的產品質量緊密，能避(bi)免厚薄不勻(yun)，空(kong)隙較多。

6、上包。先將包(bao)(bao)布(bu)(bu)鋪(pu)在(zai)格(ge)板（板上(shang)的(de)格(ge)子(zi)按所(suo)需要的(de)香干(gan)的(de)尺寸制定）上(shang)，再將豆(dou)(dou)腐腦加在(zai)包(bao)(bao)布(bu)(bu)上(shang)，這樣(yang)一層(ceng)豆(dou)(dou)腐腦一層(ceng)布(bu)(bu)地加，豆(dou)(dou)腐腦要鋪(pu)勻，可稍高于格(ge)子(zi)幾毫米，數量要根(gen)據香干(gan)的(de)厚(hou)薄來確(que)定，但(dan)每批(pi)厚(hou)薄要一致。然后將包(bao)(bao)布(bu)(bu)包(bao)(bao)扎緊(jin)，加壓成型，1小時后拆(chai)下(xia)包(bao)(bao)布(bu)(bu)，用刀(dao)將香干(gan)按格(ge)子(zi)印割(ge)開，放(fang)在(zai)清水中浸泡30分鐘后左(zuo)右取(qu)出。

7、浸泡。先(xian)將(jiang)500克精鹽(yan)放(fang)人3公(gong)斤清(qing)水中攪勻，再把晾涼的(de)香干(gan)(gan)置干(gan)(gan)鹽(yan)水缸內，浸泡(pao)半(ban)天后撈出，瀝去水分。取7公(gong)斤清(qing)水倒人鍋內，放(fang)人100克精鹽(yan)、姜丁、桂皮（用(yong)紗布袋(dai)裝好）、醬油、香蔥、味(wei)精，制成鹵(lu)水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右，取一香(xiang)干觀察，如色呈棕紅，味道香(xiang)美，即可取出。