一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般還需(xu)要進行腌制，需(xu)要加入香料調味，制作完成之后(hou)外(wai)表一般都是棕色又(you)或者是發黑(hei)的。

2、味道區別

豆(dou)腐干(gan)(gan)一(yi)般還有豆(dou)制(zhi)品的(de)(de)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)，并沒(mei)有其(qi)他(ta)的(de)(de)味道，而(er)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)因為經過(guo)了腌(a)制(zhi)，除了豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)味以外(wai)，還會有腌(a)制(zhi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)，這也是豆(dou)腐干(gan)(gan)和香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)之間比(bi)較明顯(xian)的(de)(de)區別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香(xiang)干(gan)(gan)的礦物質含量(liang)，如鈣元(yuan)素、鈉元(yuan)素、磷元(yuan)素、鉀元(yuan)素等(deng)，遠高于豆腐干(gan)(gan)的含量(liang)。

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二、香干制作工藝

香(xiang)干的(de)(de)生(sheng)產工藝和豆(dou)腐的(de)(de)基本相同(tong)，不同(tong)的(de)(de)是澆制(zhi)時厚度(du)較小，一(yi)般為(wei)5~6cm，壓(ya)制(zhi)時間為(wei)15~30min，要求(qiu)壓(ya)制(zhi)后(hou)香(xiang)干的(de)(de)含水量(liang)在60%~65%，壓(ya)制(zhi)后(hou)按不同(tong)成(cheng)(cheng)(cheng)品的(de)(de)要求(qiu)切成(cheng)(cheng)(cheng)豆(dou)腐白干胚子(zi)，即(ji)為(wei)成(cheng)(cheng)(cheng)品。具體如下(xia)：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷(leng)卻(que)——點腦(nao)(nao)——蹲腦(nao)(nao)——澆制(zhi)——壓(ya)制(zhi)——出包——切塊——成(cheng)品

香干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

1、備料。上等黃豆3公斤，精鹽(yan)600克(ke)(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)丁25克(ke)(ke)(ke)，香蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)。

2、磨漿。先將(jiang)黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備(bei)用。

3、煮漿。將(jiang)磨好的生豆漿上鍋煮(zhu)好后(hou)，再添加20%-25%的水，以(yi)降低(di)豆漿濃度(du)和(he)(he)減(jian)慢蛋白質(zhi)疑固速(su)度(du)，減(jian)少水分和(he)(he)可溶物的包(bao)裹(guo)，以(yi)利壓榨時水分排出(chu)暢通。

4、凝固。漿溫(wen)降至80-90℃時(shi)，即(ji)可用鹵水(shui)點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意均勻一(yi)致，要勤(qin)攪(jiao)，但要防止(zhi)亂攪(jiao)。當(dang)漿出現芝麻大小的顆粒(li)時(shi)停(ting)點(dian)，蓋上(shang)(shang)蓋約過30-40分鐘，當(dang)漿溫(wen)降至70~C左(zuo)右時(shi)上(shang)(shang)包。

5、劃腦。上包前要(yao)把豆腐劃碎(sui)，這樣既(ji)有利(li)于(yu)放出包水，又能使豆腐腦均勻地(di)攤(tan)在包布上，制(zhi)出的產品質量緊密(mi)，能避免厚薄(bo)不勻，空隙較多。

6、上包。先將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)鋪(pu)在(zai)格板（板上的格子(zi)(zi)按所需要(yao)的香(xiang)干的尺寸制定）上，再(zai)將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)腦加(jia)在(zai)包(bao)(bao)布(bu)上，這樣一(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦一(yi)層(ceng)布(bu)地加(jia)，豆(dou)腐(fu)腦要(yao)鋪(pu)勻，可稍(shao)高于(yu)格子(zi)(zi)幾毫米，數量(liang)要(yao)根據香(xiang)干的厚薄來確定，但每批厚薄要(yao)一(yi)致。然后將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊(jin)，加(jia)壓(ya)成型(xing)，1小時(shi)后拆下包(bao)(bao)布(bu)，用(yong)刀將(jiang)(jiang)香(xiang)干按格子(zi)(zi)印割(ge)開(kai)，放在(zai)清水中浸泡30分鐘(zhong)后左(zuo)右取出。

7、浸泡。先將500克精鹽(yan)放(fang)(fang)人3公(gong)斤清水(shui)中(zhong)攪勻，再把(ba)晾涼的(de)香(xiang)干置干鹽(yan)水(shui)缸內，浸泡半天(tian)后撈出，瀝去(qu)水(shui)分。取7公(gong)斤清水(shui)倒人鍋(guo)內，放(fang)(fang)人100克精鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮（用紗布袋(dai)裝好）、醬(jiang)油、香(xiang)蔥、味(wei)精，制成鹵水(shui)。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出(chu)。