一、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市場(chang)上的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，有一(yi)大半是(shi)以(yi)(yi)高(gao)(gao)粱為釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)原料，并且(qie)高(gao)(gao)粱是(shi)生產白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)主(zhu)要原料。以(yi)(yi)高(gao)(gao)粱釀造白(bai)酒(jiu)(jiu)，我國(guo)獨(du)步(bu)世(shi)界，久享盛(sheng)名。高(gao)(gao)粱白(bai)酒(jiu)(jiu)以(yi)(yi)其(qi)色(se)、香(xiang)、味和風格展現了(le)我國(guo)酒(jiu)(jiu)文(wen)化的(de)(de)(de)深(shen)厚底蘊。

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二、高粱酒的釀造方法

高(gao)(gao)粱(liang)要求無霉變(bian)、無蟲蛀(zhu)、無異味，沒有(you)農藥(yao)殘留的(de)高(gao)(gao)粱(liang)，一般為紅色(se)高(gao)(gao)粱(liang)，白色(se)高(gao)(gao)粱(liang)單寧(ning)含(han)量低(di)，做酒香味較差(cha)(cha)。高(gao)(gao)粱(liang)有(you)軟(ruan)質高(gao)(gao)粱(liang)和硬質高(gao)(gao)粱(liang)，軟(ruan)質高(gao)(gao)粱(liang)吸(xi)水(shui)好，容(rong)易糊(hu)化；硬質高(gao)(gao)粱(liang)淀(dian)粉含(han)量高(gao)(gao)，吸(xi)水(shui)稍差(cha)(cha)。

1、原料粉碎

原(yuan)料粉(fen)(fen)碎的目的在于(yu)便于(yu)蒸煮，使淀粉(fen)(fen)充分被利用。根據原(yuan)料特性，粉(fen)(fen)碎的細(xi)度要(yao)求也不同，薯干、高(gao)粱、玉米等原(yuan)料，通過20孔(kong)篩者占60%以上(shang)。

2、配料

將新料(liao)、酒糟、輔料(liao)及(ji)水配合在一起，為(wei)糖化和(he)發(fa)酵打基礎。配料(liao)要根據甑桶、窖子(zi)的大小、原料(liao)的淀粉(fen)量、氣溫(wen)、生產工藝(yi)及(ji)發(fa)酵時間等具(ju)體情況(kuang)而(er)定(ding)，配料(liao)得(de)當與否的具(ju)體表現，要看入(ru)池的淀粉(fen)濃(nong)度(du)、醅料(liao)的酸(suan)度(du)和(he)疏松(song)程度(du)是否適當，一般以淀粉(fen)濃(nong)度(du)14～16%、酸(suan)度(du)0.6～0.8、潤料(liao)水分48～50%為(wei)宜。

3、蒸煮糊化

利用蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)使淀粉糊化。有利于(yu)淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)的溫度和(he)時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸(zheng)(zheng)料20～30分(fen)鐘(zhong)。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)的要求為(wei)外觀蒸(zheng)(zheng)透，熟而不粘，內無生心(xin)即(ji)可。

將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸(zheng)酒(jiu)與蒸(zheng)料分開進行，稱(cheng)之為"清(qing)蒸(zheng)清(qing)燒"。

4、冷卻

蒸熟(shu)的(de)(de)原料，用揚(yang)渣(zha)或晾渣(zha)的(de)(de)方法，使(shi)料迅速冷卻，使(shi)之(zhi)達到(dao)微(wei)生物適宜生長的(de)(de)溫(wen)(wen)度，若氣(qi)溫(wen)(wen)在5～10℃時，品(pin)溫(wen)(wen)應降至30～32℃，若氣(qi)溫(wen)(wen)在10～15℃時，品(pin)溫(wen)(wen)應降至25～28℃，夏(xia)季要降至品(pin)溫(wen)(wen)不再(zai)下降為止。揚(yang)渣(zha)或晾渣(zha)同時還可起到(dao)揮發雜味、吸收氧氣(qi)等作用。

5、拌醅

固態發(fa)酵麩曲(qu)白酒(jiu)(jiu)，是(shi)采用(yong)邊(bian)糖化邊(bian)發(fa)酵的(de)(de)(de)雙邊(bian)發(fa)酵工(gong)藝(yi)，揚渣之后，同時加入曲(qu)子和(he)酒(jiu)(jiu)母。酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)用(yong)量視其糖化力(li)的(de)(de)(de)高低而定(ding)，一般為(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)主料(liao)的(de)(de)(de)8～10%，酒(jiu)(jiu)母用(yong)量一般為(wei)總投(tou)料(liao)量的(de)(de)(de)4～6%（即(ji)取4～6%的(de)(de)(de)主料(liao)作培(pei)養酒(jiu)(jiu)母用(yong)）。為(wei)了(le)利于酶(mei)促反(fan)應的(de)(de)(de)正常(chang)進行，在拌(ban)醅(pei)時應加水（工(gong)廠稱加漿），控(kong)制入池時醅(pei)的(de)(de)(de)水分(fen)含量為(wei)58～62%。

6、入窖發酵

入窖時醅(pei)料品溫應在18～20℃（夏季不(bu)超(chao)過26℃），入窖的醅(pei)料既不(bu)能壓(ya)的緊，也不(bu)能過松，一(yi)般(ban)掌握在每立(li)方米(mi)容積內(nei)裝(zhuang)醅(pei)料630～640公斤左右(you)為宜。裝(zhuang)好后，在醅(pei)料上(shang)蓋上(shang)一(yi)層(ceng)糠(kang)，用窖泥密封，再加(jia)上(shang)一(yi)層(ceng)糠(kang)。

發(fa)酵過程主要(yao)是掌握品溫，并隨時分(fen)析醅料水分(fen)、酸(suan)度、酒量、淀(dian)粉(fen)殘留量的變化(hua)。發(fa)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等(deng)。一般當窖內品溫上(shang)升至36～37℃時，即可結束發(fa)酵。

7、蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸(zheng)餾時應盡量把酒(jiu)精、芳香物質(zhi)(zhi)、醇(chun)甜物質(zhi)(zhi)等提取出來，并(bing)利用掐頭去尾(wei)的方法盡量除去雜質(zhi)(zhi)。

注意事項：

蒸(zheng)餾(liu)過程，蒸(zheng)汽要均勻，不能忽高(gao)忽低，影響蒸(zheng)餾(liu)效(xiao)果。蒸(zheng)餾(liu)過后(hou)的酒糟，可(ke)以(yi)做飼料。也可(ke)以(yi)在當天用(yong)(yong)來做配糟，再利用(yong)(yong)；也可(ke)以(yi)再加曲發酵，把酒糟里面(mian)的殘余淀粉(fen)再利用(yong)(yong)，提高(gao)原料利用(yong)(yong)率。