一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角(jiao)50克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)50克(ke)(ke)(ke)、高良姜50克(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)200克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)(pi)10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)10克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)1克(ke)(ke)(ke)、姜片80克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥節50克(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)150克(ke)(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)(ke)、牛腿骨一根、料酒500克(ke)(ke)(ke)、清(qing)水(shui)30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所(suo)有香料洗凈瀝干水分后(hou)，和姜片大蔥一起用(yong)紗布包(bao)好，制成(cheng)香料包(bao)。

2、取冰(bing)糖50克(ke)敲碎(sui)，炒成糖色。

3、牛腿(tui)骨飛水去除血(xue)水，再(zai)敲(qiao)斷放(fang)入(ru)(ru)湯桶中，放(fang)入(ru)(ru)冰(bing)糖(tang)、鹽(yan)、糖(tang)色、香料包加入(ru)(ru)清(qing)水30斤(jin)，大(da)火燒沸(fei)打去浮(fu)沫，轉小火熬(ao)制1小時關(guan)火即成鹵水。

4、關火后(hou)將香料(liao)包撈出，打(da)開取出姜蔥渣后(hou)，捆好香料(liao)包放回(hui)湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱(jian)子肉(rou)25斤，切成十五(wu)厘米見(jian)方塊，涼水(shui)浸泡一小時去血水(shui)。

2、將浸(jin)泡后的(de)牛肉(rou)涼水(shui)下鍋，煮沸焯水(shui)，直至(zhi)擠(ji)壓無血水(shui)時撈出。

3、把焯水后的牛(niu)肉放入(ru)鹵水中，水開(kai)后小火煮45分(fen)鐘關火。

4、待牛肉浸(jin)泡(pao)在(zai)鹵水中6-8小時，即可取出成品。

（四）鹵水的養護

1、使用完鹵水，待鹵水靜置(zhi)冷卻后打去殘渣、浮油，裝入容(rong)器冷凍(dong)保存。

2、一個(ge)香料包一般可使(shi)用(yong)兩(liang)次，第三次使(shi)用(yong)時須重新配(pei)制相同比例的(de)香料。

3、再次使用保存的鹵水時(shi)，需(xu)根據(ju)食材量(liang)，適(shi)當(dang)調入鹽、糖、醬油(you)等調味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料(liao)：牛肉100克。

鹵汁料：花椒半(ban)(ban)茶匙(chi)，八角2粒，桂(gui)皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個(ge)（碾碎(sui)(sui)），茴(hui)香半(ban)(ban)茶匙(chi)，乾蔥碎(sui)(sui)畔1條，鹽1平茶匙(chi)，冰(bing)糖碎(sui)(sui)半(ban)(ban)湯(tang)匙(chi)（約25克，即6錢半(ban)(ban)），上湯(tang)400毫(hao)升(sheng)，酒1湯(tang)匙(chi)。

蘸(zhan)汁料：麻(ma)油、生抽、紅(hong)椒(jiao)絲(si)各1湯匙(chi)，浙醋1湯匙(chi)半(ban)，熟油1茶匙(chi)，紅(hong)椒(jiao)絲(si)1湯匙(chi)，糖半(ban)茶匙(chi)。

制作步驟：

1、把(ba)鹵水料（酒除外）放在一個深碗內(nei)，用高(gao)火煮15分鐘。

2、牛肉洗凈(jing)，放進鹵水(shui)中(zhong)，并加入酒，再用中(zhong)火煮約(yue)40分鐘。

3、牛(niu)肉取(qu)出，晾涼后(hou)切薄片(pian)。

4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內用高火(huo)煮1分(fen)鐘(zhong)，取出加入(ru)馀下的汁料，便可與牛肉同供食。

做法二

食材準備：牛肉一斤(jin)，五香桂皮少許，姜(jiang)三片蔥(cong)一棵醬油、酒糖適(shi)量。

制作步驟：

1、牛(niu)肉洗凈過水瀝干，燒(shao)紅(hong)鍋，下(xia)油，爆香牛(niu)肉。

2、加酒(jiu)，五香桂皮及水(shui)，旺(wang)火燒(shao)滾(gun)再轉文火燒(shao)至熟透(tou)。取出。

3、洗凈(jing)鍋，燒熱，放(fang)油，爆香(xiang)放(fang)入牛肉，加醬油、糖、料酒(jiu)滾后(hou)轉中(zhong)火。

4、其間不斷翻動牛肉以免粘鍋(guo)，直至鹵汁收干。取出牛肉待(dai)涼(liang)后切成薄片(pian)便(bian)可(ke)供食用。

做法三

食材準備：牛肉(rou)一(yi)斤，花椒、姜一(yi)塊，五香(xiang)桂皮少許(xu)，蔥一(yi)棵紅曲米適(shi)量(liang)、酒糖適(shi)量(liang)。

制作步驟：

1、牛肉洗(xi)凈，漂去血(xue)水(shui)，用鹽碼味(wei)腌(a)漬。

2、姜(jiang)洗凈拍松。

3、蔥洗凈挽結。

4、紅鹵水中(zhong)加入糖(tang)色、五(wu)香粉、姜、大蔥、牛肉(rou)燒沸，然后改用小(xiao)火鹵至牛肉(rou)熟軟，撈出晾(liang)涼，切成薄片，整齊裝盤。

5、牛肉上澆香油和少許鹵水即可。