【釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)和(he)配(pei)制醬(jiang)油(you)(you)(you)】釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)和(he)配(pei)制醬(jiang)油(you)(you)(you)如何(he)區(qu)別 釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)釀(niang)造(zao)原理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基酸態氮的含量

釀造醬油的(de)氨基酸(suan)態氮(dan)含量普遍比(bi)配制醬油高(gao)。按(an)國家規定，配制醬油應(ying)含有50%的(de)釀(niang)造(zao)醬油，但很(hen)多廠家生產的(de)配制醬油只(zhi)含有10%的(de)釀(niang)造(zao)醬油，因(yin)此氨基酸(suan)態氮(dan)的(de)含量比(bi)不上釀(niang)造(zao)醬油。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮(dan)(dan)指的(de)(de)是以氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)形(xing)式存在的(de)(de)氮(dan)(dan)元素的(de)(de)含(han)(han)(han)量。該指標(biao)越(yue)高，說明醬(jiang)(jiang)油中的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量越(yue)高，鮮味越(yue)好。國家規定醬(jiang)(jiang)油中氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮(dan)(dan)最低含(han)(han)(han)量不得小于0.4g／100ml。一(yi)般來說，特級(ji)、一(yi)級(ji)、二級(ji)、三(san)級(ji)醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮(dan)(dan)含(han)(han)(han)量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸(suan)態(tai)氮這個(ge)指標，還可(ke)以(yi)看泡(pao)沫，看掛壁性，也(ye)可(ke)以(yi)通過氣味來判(pan)斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造(zao)醬(jiang)油泡沫大小比較均勻(yun)并且不(bu)容(rong)易(yi)散(san)；配制(zhi)醬(jiang)油泡沫大小不(bu)一，很容(rong)易(yi)散(san)去。

3、看掛壁性

搖(yao)晃(huang)醬(jiang)(jiang)油瓶后，釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油掛壁(bi)(bi)性好，停留在醬(jiang)(jiang)油瓶內壁(bi)(bi)的時(shi)間較(jiao)長，內壁(bi)(bi)易(yi)著色(se)；配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油的掛壁(bi)(bi)性差，著色(se)力也較(jiao)差。

4、聞氣味

釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油具有濃郁的醬(jiang)(jiang)香，沒有其(qi)他異(yi)味；配制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油需要搖晃后(hou)再聞(wen)，氣味沒有釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油香，且(qie)醬(jiang)(jiang)香味不(bu)夠正，是否有異(yi)味要看鼻子的靈敏(min)性，一(yi)般人聞(wen)不(bu)出來異(yi)味。另外，聞(wen)氣味這個區別方法，也和配制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油的制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝有關(guan)系(xi)，如果制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝比(bi)較好，氣味上和釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油不(bu)會(hui)有很大差別。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分。其中(zhong)原(yuan)料中(zhong)的蛋白質(zhi)在蛋白酶和(he)(he)肽酶相繼作用下，經一系列水(shui)解過程，生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分子(zi)量不(bu)同的肽。蛋白酶與(yu)(yu)(yu)肽酶作用的適溫為40～45℃。植(zhi)物(wu)蛋白含(han)有(you)18種氨(an)(an)基(ji)酸，谷氨(an)(an)酸與(yu)(yu)(yu)天冬氨(an)(an)酸具鮮(xian)(xian)味(wei)，甘氨(an)(an)酸、丙氨(an)(an)酸和(he)(he)色氨(an)(an)酸具甜味(wei)，酪氨(an)(an)酸具苦味(wei)，肽也(ye)有(you)一定鮮(xian)(xian)味(wei)與(yu)(yu)(yu)口(kou)味(wei)。在成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品醬油中(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸態(tai)氮約占(zhan)總氮量的50%。若加鹽少或(huo)混拌鹽水(shui)不(bu)均，醬醅中(zhong)易有(you)腐(fu)敗細菌發育，分解氨(an)(an)基(ji)酸生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)氨(an)(an)與(yu)(yu)(yu)胺，失去鮮(xian)(xian)味(wei)，產生臭味(wei)與(yu)(yu)(yu)惡臭味(wei)，因此應注(zhu)意預防。腐(fu)敗細菌生長適溫為30℃左右(you)，適宜環境(jing)為中(zhong)性或(huo)微堿性。

淀粉(fen)酶系水(shui)解淀粉(fen)生成糖，為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)性細(xi)菌(jun)(如乳酸(suan)(suan)細(xi)菌(jun))提供營養，可漸繁殖并進行(xing)乳酸(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，環境變(bian)為(wei)微酸(suan)(suan)性與酸(suan)(suan)性，有(you)效(xiao)地抑制腐(fu)敗細(xi)菌(jun)，為(wei)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)生長、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)創造(zao)良好條件。蛋白質則在酸(suan)(suan)性蛋白酶作用下繼續水(shui)解。與此同時(shi)，也有(you)其(qi)他(ta)類型發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)進行(xing)，各產(chan)生相應產(chan)物，如有(you)機酸(suan)(suan)和(he)醇類等。

發酵中，原料中的(de)纖維(wei)素(su)、半纖維(wei)素(su)、果膠質(zhi)、脂肪(fang)等，亦在酶促下(xia)發生變(bian)化，形成各自(zi)分解產物。

產物(wu)中，有(you)機酸與醇經酯化反應形成各種酯化物(wu)。

除氨基酸產物外，醬油中的(de)糖類(lei)(lei)(lei)有(you)(you)糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有(you)(you)機酸(suan)(suan)類(lei)(lei)(lei)有(you)(you)乳酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)、丙(bing)酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)等；醇(chun)(chun)類(lei)(lei)(lei)有(you)(you)乙醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、丙(bing)醇(chun)(chun)、丁(ding)醇(chun)(chun)、戊醇(chun)(chun)、己醇(chun)(chun)等；酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)有(you)(you)乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)乙酯(zhi)、乙酸(suan)(suan)丁(ding)酯(zhi)、丙(bing)酸(suan)(suan)乙酯(zhi)等。各(ge)賦予醬油特有(you)(you)的(de)滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣(qi)成(cheng)分(fen)的形成(cheng)則更加(jia)復雜(za)，已發(fa)現有多達(da)80余種微量香味成(cheng)分(fen)，主(zhu)要(yao)有酯(zhi)類(lei)、醇(chun)類(lei)、羥基化合(he)物、縮醛類(lei)及酚類(lei)等，它們的來源主(zhu)要(yao)有由(you)原料成(cheng)分(fen)生(sheng)成(cheng)、由(you)曲霉的代謝(xie)產(chan)物所(suo)(suo)構成(cheng)、由(you)耐鹽性乳(ru)酸(suan)菌類(lei)的代謝(xie)產(chan)物所(suo)(suo)生(sheng)成(cheng)以及由(you)化學反應所(suo)(suo)生(sheng)成(cheng)等。