一、姜黃素是什么化合物

姜黃素(su)是(shi)從姜科植(zhi)物(wu)姜黃的(de)根莖(jing)中(zhong)(zhong)提取的(de)一種化學成分，屬于二酮類化合物(wu)，從化學上來說，姜黃素(su)是(shi)二芳基庚酸，屬于姜黃素(su)類化合物(wu)，是(shi)導致姜黃黃色的(de)天(tian)然酚(fen)類，它是(shi)一種互變異構化合物(wu)，在(zai)有機(ji)溶(rong)劑中(zhong)(zhong)以烯醇形(xing)式存在(zai)，在(zai)水中(zhong)(zhong)以酮形(xing)式存在(zai)。

姜黃素目前是世界上銷量最大的天然食用色素之(zhi)一，也是世界衛生組織和美國食品(pin)藥品(pin)管理局以及多國準(zhun)許(xu)使用的食品(pin)添(tian)加(jia)劑，在(zai)食品(pin)生產中主要用于腸類制品(pin)、罐頭、醬鹵制品(pin)等(deng)產品(pin)的著色；除此之(zhi)外，姜黃素還作為保健品(pin)為人們所熟知(zhi)。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素(su)，又叫(jiao)姜黃色素(su)，它的結(jie)構(gou)式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分(fen)子(zi)量(liang)為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量(liang)為(wei)308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃(huang)素是從姜(jiang)科、天(tian)南星科中的一些(xie)植物的根莖中提取的一種化學(xue)成分，為橙黃(huang)色(se)結晶粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙(bing)二醇，易溶于冰醋酸(suan)和堿(jian)溶液，在堿(jian)性時呈紅褐色(se)，在中性、酸(suan)性時呈黃(huang)色(se)，按OT-42方法測定(ding)，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對還原劑的(de)穩定性(xing)較強，著(zhu)色(se)性(xing)強（不(bu)(bu)是對蛋白(bai)質），一(yi)經著(zhu)色(se)后就不(bu)(bu)易(yi)退色(se)，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性(xing)、耐熱性(xing)、耐鐵離子性(xing)較差。由(you)(you)于姜(jiang)黃素分子兩端具有(you)兩個羥(qian)基(ji)，在堿(jian)性(xing)條(tiao)件(jian)下發生電子云偏離的(de)共軛效應，所以當PH3.大于8時，姜(jiang)黃素會(hui)由(you)(you)黃變紅，現代化學(xue)利用此性(xing)能將(jiang)其作為酸堿(jian)指示劑。