貝爾格萊德大學研究人員在2018年(nian)11 月 8 日的 《食品》雜志上(shang)發表了他們用蘋果(guo)渣(zha)制作餅(bing)干(gan)的成果(guo)。

果渣是榨汁(zhi)后的(de)水果殘余(yu)，它(ta)(ta)通(tong)常的(de)歸(gui)宿不是垃(la)圾場就(jiu)是牲畜飼料(liao)槽(cao)，但它(ta)(ta)的(de)營養價值(zhi)并不低(di)：54% 的果肉，34% 的果皮，7% 的種(zhong)子、4% 的種子芯(xin)和(he) 2% 的莖，

新鮮(xian)的(de)蘋果(guo)果(guo)渣中含(han)有大量的(de)水(shui)分，因此制作成(cheng)面粉的(de)第一個步驟便是脫水(shui)，將(jiang)(jiang)果(guo)渣曬(shai)渣瀝(li)干鋪在傾斜的(de)表面上(shang)，將(jiang)(jiang)其碾成(cheng)碎末(mo)，再借(jie)助熱空氣或陽光干燥，經過兩三天的(de)處理后，即可(ke)將(jiang)(jiang)脫水(shui)的(de)果(guo)渣裝(zhuang)入密封袋，再加工研磨成(cheng)粉末(mo)。

果(guo)(guo)渣(zha)(zha)粉因為細胞(bao)壁的多孔結構具備更強(qiang)的吸水性，所以(yi)制(zhi)作同樣(yang)稠度的面團，果(guo)(guo)渣(zha)(zha)粉的用水要比小麥(mai)粉多得(de)多。在(zai)實際使用中，研究人員采取的是把(ba)果(guo)(guo)渣(zha)(zha)粉和(he)小麥(mai)粉按一定比例搭配的做法(fa)，以(yi)達到口味和(he)質地上的平衡。經測試，在(zai)果(guo)(guo)渣(zha)(zha)粉的比例最高為 50% 的(de)時候，還(huan)能(neng)保持餅干的(de)口(kou)感在消(xiao)費者的(de)接受范圍內(nei)。

從(cong)營養(yang)的(de)(de)角度來(lai)看(kan)，用果(guo)渣粉代替(ti)小(xiao)麥粉制(zhi)作(zuo)的(de)(de)面包可能有一定優(you)勢，比如植物纖維含量(liang)是精制(zhi)白面粉的(de)(de) 4 倍，這些纖(xian)維有助于食物消化、腸道健康、提高(gao)膽固(gu)醇水平、保持血(xue)糖(tang)穩(wen)定等，并(bing)且能使人保持長時間(jian)的飽腹(fu)感從(cong)而減少過度飲食的欲(yu)望。