貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月 8 日的 《食品》雜志(zhi)上發表了(le)他們用蘋果渣制作(zuo)餅干(gan)的成果。

果渣是榨汁后的水果殘余，它通常的歸宿(su)不(bu)是垃圾場(chang)就是牲畜飼(si)料槽，但它的營養價值并(bing)不(bu)低：54% 的(de)果肉，34% 的(de)果皮，7% 的種(zhong)子、4% 的種子芯和 2% 的莖(jing)，

新鮮的(de)蘋果(guo)果(guo)渣(zha)中含有大(da)量的(de)水(shui)(shui)分，因此(ci)制作成(cheng)面粉的(de)第(di)一個(ge)步驟便是脫(tuo)水(shui)(shui)，將果(guo)渣(zha)曬渣(zha)瀝(li)干(gan)(gan)鋪在(zai)傾斜的(de)表面上，將其碾成(cheng)碎末，再借助熱空氣或陽光干(gan)(gan)燥，經(jing)過(guo)兩三天的(de)處理(li)后，即(ji)可將脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)果(guo)渣(zha)裝入密封袋，再加工(gong)研磨成(cheng)粉末。

果(guo)(guo)渣粉(fen)因為細胞(bao)壁的(de)(de)多孔結構(gou)具備更強的(de)(de)吸水性，所(suo)以制作同樣稠度的(de)(de)面團(tuan)，果(guo)(guo)渣粉(fen)的(de)(de)用水要(yao)比(bi)小麥粉(fen)多得(de)多。在實(shi)際使(shi)用中，研究人員采取的(de)(de)是把果(guo)(guo)渣粉(fen)和(he)小麥粉(fen)按一(yi)定比(bi)例搭(da)配(pei)的(de)(de)做法，以達到口味和(he)質地上(shang)的(de)(de)平衡。經測試，在果(guo)(guo)渣粉(fen)的(de)(de)比(bi)例最高為 50% 的時候，還(huan)能保持餅干的口感在(zai)消費(fei)者(zhe)的接(jie)受范(fan)圍內。

從營養的(de)角度來看，用果渣粉(fen)代替小麥粉(fen)制作的(de)面(mian)(mian)包可能有一定優勢，比如植物(wu)纖(xian)維含量是精制白(bai)面(mian)(mian)粉(fen)的(de) 4 倍，這些纖維有助于食物消化、腸(chang)道健(jian)康、提高膽固(gu)醇水平、保持血糖穩定等，并且能(neng)使人保持長時間的(de)飽腹(fu)感(gan)從而減少過度飲食的(de)欲(yu)望。