海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油(you)20斤(jin)、菜子(zi)油50斤、雞(ji)油10斤、豆瓣醬10斤(jin)、豆豉2.5斤(jin)、冰糖(tang)2.5斤、姜拍碎(sui)15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶(ping)、蔥(cong)切段10斤、蒜(suan)拍碎(sui)10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤(jin)、花(hua)椒2斤（用水泡(pao)好）、小米(mi)辣2包剁碎(sui)、小茴香0.5、甘草切碎(sui)0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆(dou)蔻0.2、孜然(ran)粒(li)0.2、蓽(bi)撥0.2、白芷0.5、三(san)奈(nai)0.2、草果0.5、香果(guo)0.2、良姜0.2、砂仁(ren)0.2、木香(xiang)0.2、甘菘0.1、香葉(xie)0.5。

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調制方法：

先將(jiang)炒鍋置旺火上，下牛油(you)燒8成熱(re)后，加洋蔥香菜(cai)各一(yi)斤。去味(wei)后撈出.菜子油雞油加(jia)入

7成熱豆瓣、小米辣(la)。扁干后(hou)加(jia)姜、蔥、蒜、豆豉、花(hua)椒，煸出香味(wei)并呈紅色后(hou)，小火(huo)下泡椒扁干后(hou)下香料。待把香味(wei)炒出后(hou)下醪(lao)糟汁(zhi)、冰(bing)糖等(deng)熬制，待湯汁(zhi)濃厚、香氣四溢(yi)、味(wei)道麻辣(la)回甜時(shi)，便可舀入火(huo)鍋中使(shi)用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊.炒好后，悶一夜，第二天(tian)漓出油(you)，雜質(zhi)加水燒開(kai)和老湯共用于加湯。

調制紅湯注意事項

一(yi)是(shi)湯汁表面的浮沫(mo)，與油混在(zai)一(yi)起(qi)，必須撇去。其方(fang)法是(shi)：用勺(shao)背(bei)輕(qing)輕(qing)沾取(qu)，讓浮沫(mo)沾在(zai)小勺(shao)背(bei)上，然(ran)后除去，以免(mian)將油撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要(yao)求，更突出正宗海底撈(lao)火鍋的風(feng)味。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花(hua)椒100g、油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、香(xiang)料(liao)(liao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、生(sheng)姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、辣椒醬適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、大骨(gu)湯適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、料(liao)(liao)酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛油(you)融(rong)化后加入(ru)辣椒醬、蒜(suan)瓣、生姜同炒；加入(ru)香料、辣椒、花(hua)椒；倒入(ru)雞(ji)(ji)湯或大骨湯；加入(ru)鹽、料酒、生抽、雞(ji)(ji)精燒開；這樣就能(neng)涮(shuan)各種食材啦(la)。

要調好火鍋湯鹵(lu)的味充分運用(yong)調味品受熱脂(zhi)溶性和(he)水(shui)溶性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>