清燉肥鴨

清燉(dun)肥(fei)鴨不(bu)只是(shi)慈(ci)禧(xi)最(zui)常吃的10道菜肴之(zhi)一(yi)，它(ta)可(ke)以說是(shi)慈(ci)禧(xi)最(zui)喜(xi)歡吃的三(san)道菜之(zhi)首，這個菜算是(shi)慈(ci)禧(xi)每頓必點的佳肴，做法是(shi)把老(lao)鴨拔毛去肝臟，洗(xi)干凈之(zhi)后(hou)進行腌制，再裝入磁罐(guan)子(zi)里蒸個七十二(er)小時，而且不(bu)能有人(ren)離開廚(chu)房，必須一(yi)直(zhi)看(kan)著，一(yi)直(zhi)蒸到鴨子(zi)肉(rou)酥(su)骨軟(ruan)，用(yong)筷(kuai)子(zi)夾著鴨頭一(yi)揎，能把鴨皮整(zheng)片剝下來為止，而慈(ci)禧(xi)太后(hou)吃的時候大都夾鴨皮吃，因為那鴨皮才是(shi)清燉(dun)肥(fei)鴨最(zui)可(ke)口的部分(fen)。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核打成(cheng)果汁澆代替部(bu)分紅曲(qu)鹵增加新鮮果香，櫻(ying)(ying)桃肉(rou)現在很多廚師做(zuo)得并(bing)不對，現在很多人都是(shi)用番茄醬(jiang)做(zuo)，其實慈禧(xi)那時候的櫻(ying)(ying)桃肉(rou)確實是(shi)用真櫻(ying)(ying)桃做(zuo)的，而且這個菜(cai)需要做(zuo)上十個小時。

西瓜盅

慈(ci)禧飲食菜單(dan)里(li)這(zhe)道(dao)西(xi)瓜盅也(ye)深得她的(de)(de)喜愛，“西(xi)瓜盅”是清(qing)宮夏(xia)(xia)令名(ming)(ming)肴，每到夏(xia)(xia)季御膳房必(bi)做“西(xi)瓜盅”，做法(fa)是把西(xi)瓜瓤挖出，而(er)把切(qie)就的(de)(de)火(huo)腿、雞丁(ding)、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁(ren)、杏仁(ren)等裝進去，重新蓋好，隔(ge)水(shui)用文火(huo)燉2～3小時即好，其味清(qing)醇鮮美，慈(ci)禧太后和(he)光緒皇帝都很(hen)愛吃，后來成(cheng)為(wei)一道(dao)清(qing)宮御宴的(de)(de)名(ming)(ming)菜，清(qing)代末期此菜在各地官府(fu)也(ye)盛行，繼(ji)而(er)成(cheng)為(wei)北京(jing)、廣州和(he)江(jiang)蘇等地的(de)(de)夏(xia)(xia)季時令名(ming)(ming)菜。

烤乳豬

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烤乳豬清代北京人稱“燒(shao)豬(zhu)(zhu)”，也是慈禧太(tai)后(hou)吃的(de)(de)(de)菜品種之一，德齡在《御(yu)香縹緲錄·御(yu)膳(shan)房》中記(ji)：“熏(xun)炙一類的(de)(de)(de)東西，似(si)乎(hu)最(zui)合太(tai)后(hou)的(de)(de)(de)口味，像烤鴨烤乳豬(zhu)(zhu)熏(xun)雞煨烤羊(yang)腿等等……據太(tai)后(hou)自己說最(zui)愛吃的(de)(de)(de)一味菜是燒(shao)豬(zhu)(zhu)肉再放在豬(zhu)(zhu)油里煎著，結果是煎到那(nei)肉上的(de)(de)(de)皮，脆得比什(shen)么東西都脆了，它的(de)(de)(de)滋味就(jiu)著實的(de)(de)(de)夠(gou)人垂涎。”可知(zhi)慈禧對此菜特(te)別青(qing)睞，故而西膳(shan)房為慈禧辦(ban)宴(yan)時必有這道菜。

掛爐烤鴨

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關于慈禧(xi)(xi)太后(hou)的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)，傳(chuan)說有(you)(you)非常多，但真正有(you)(you)案可(ke)查的(de)(de)(de)卻很少，但烤鴨一定是(shi)慈禧(xi)(xi)最喜歡的(de)(de)(de)食(shi)物之一，從慈禧(xi)(xi)飲(yin)食(shi)菜單上看慈禧(xi)(xi)每天(tian)都會有(you)(you)一份(fen)掛爐鴨，清宮(gong)膳(shan)單上常會出現(xian)(xian)片(pian)盤，就是(shi)掛爐豬、掛爐鴨片(pian)好擺盤。乾隆皇(huang)帝的(de)(de)(de)膳(shan)單也(ye)常見這兩樣片(pian)盤，但是(shi)只(zhi)(zhi)是(shi)常見，并(bing)不是(shi)天(tian)天(tian)有(you)(you)。而慈禧(xi)(xi)的(de)(de)(de)膳(shan)單里，只(zhi)(zhi)要是(shi)現(xian)(xian)在可(ke)見的(de)(de)(de)，基本都會有(you)(you)掛爐鴨，不過宮(gong)廷里掛爐鴨的(de)(de)(de)具體(ti)吃法已經不詳了，民間蘸(zhan)醬卷餅的(de)(de)(de)吃法，都是(shi)參考(kao)原有(you)(you)燜爐烤鴨的(de)(de)(de)方式。

北京油雞

和慈(ci)禧相關的(de)菜里(li)這道北京(jing)油(you)雞(ji)也非(fei)常(chang)有名，坊間相傳在(zai)清末(mo)年間，一直對吃很(hen)挑剔(ti)的(de)慈(ci)禧太后突然食欲不(bu)振，這可難為(wei)(wei)壞了(le)宮內一眾大(da)臣，御(yu)膳房的(de)主管們心里(li)每天都在(zai)打怵，生(sheng)怕老佛爺(ye)一個吃的(de)不(bu)合口(kou)，不(bu)高興惹來殺(sha)身之禍，牽連九(jiu)族(zu)(zu)，最后還是由晚清重臣李鴻章(zhang)想到了(le)辦法，他搜羅了(le)國(guo)內各(ge)大(da)美食，最后選(xuan)定了(le)北京(jing)油(you)雞(ji)做(zuo)為(wei)(wei)貢品，進獻給慈(ci)禧太后，從此(ci)慈(ci)禧太后非(fei)油(you)雞(ji)不(bu)吃，傳到坊間北京(jing)油(you)雞(ji)一時名聲大(da)噪(zao)，愛新(xin)覺羅·溥杰更是親自(zi)為(wei)(wei)北京(jing)油(you)雞(ji)題(ti)寫(xie)新(xin)名“中華宮廷黃雞(ji)”，自(zi)此(ci)以后皇(huang)權貴族(zu)(zu)們爭相享用。

清湯虎丹

慈禧(xi)喜歡吃的食(shi)物(wu)中(zhong)少不(bu)了一些珍(zhen)貴的食(shi)材，而(er)(er)這(zhe)道(dao)清湯虎(hu)丹(dan)是最讓maigoo小編詫異的，這(zhe)道(dao)菜在滿清之前(qian)是沒有的，也只(zhi)有滿清皇室(shi)有資(zi)格享用，因為食(shi)材實在太珍(zhen)貴了，而(er)(er)且(qie)只(zhi)產(chan)在關(guan)外(wai)東北(bei)，所謂“虎(hu)丹(dan)”也就是雄性老(lao)虎(hu)的睪丸(wan)，而(er)(er)且(qie)還需要是幼(you)小的老(lao)虎(hu)仔(zi)，因為成年老(lao)虎(hu)精陽(yang)已(yi)(yi)經外(wai)泄，不(bu)符合(he)慈禧(xi)的口味，做法是把虎(hu)丹(dan)放在煨(wei)開的雞(ji)湯里燉(dun)煮三個小時，然(ran)后撈出來剝皮，放在調(diao)料里浸二(er)小時，用刀切成非常薄的片。東北(bei)虎(hu)的睪丸(wan)上有天然(ran)的花紋(wen)，這(zhe)樣就能(neng)在盤中(zhong)擺出一個牡丹(dan)花的形狀，然(ran)后蘸(zhan)碟吃，據說(shuo)這(zhe)道(dao)菜有壯陽(yang)奇效，是列代清朝皇帝的必(bi)備菜肴(yao)，現在這(zhe)道(dao)菜已(yi)(yi)經失(shi)傳了。

桂花魚翅

據史冊記載，慈禧太后(hou)酷愛(ai)桂(gui)(gui)花(hua)，在(zai)頤和(he)園中(zhong)廣為種植，花(hua)開之時，滿(man)園飄(piao)香、景色怡(yi)人，直隸(li)總督(du)榮(rong)祿命官廚(chu)仿(fang)桂(gui)(gui)花(hua)之形之色創制出桂(gui)(gui)花(hua)魚(yu)翅(chi)、桂(gui)(gui)花(hua)干(gan)貝等菜(cai)以示(shi)對(dui)朝廷效忠，桂(gui)(gui)花(hua)魚(yu)翅(chi)色澤(ze)淡(dan)黃(huang)、形似桂(gui)(gui)花(hua)、鮮咸醇香、松軟可(ke)口，此(ci)菜(cai)在(zai)直隸(li)總督(du)署東花(hua)廳中(zhong)秋(qiu)佳節(jie)團圓盛宴上受到了總督(du)榮(rong)祿及家(jia)眷的好評，光緒(xu)二十(shi)七年(nian)、光緒(xu)二十(shi)九年(nian)，慈禧太后(hou)兩次過(guo)保定據說(shuo)曾品嘗此(ci)菜(cai)，也是滿(man)齒留(liu)香、盛贊(zan)不絕。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是(shi)(shi)其(qi)中(zhong)之一(yi)，但是(shi)(shi)慈(ci)禧太(tai)后愛吃的(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)第一(yi)不是(shi)(shi)蒸的(de)(de)，二不是(shi)(shi)煮(zhu)的(de)(de)，而是(shi)(shi)淋熟的(de)(de)。想要制作合服慈(ci)禧口味(wei)的(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)，需要在燒好(hao)(hao)水(shui)的(de)(de)鐵鍋(guo)上(shang)放一(yi)根(gen)木(mu)棒(bang)，然(ran)后將生雞(ji)(ji)吊在木(mu)棒(bang)上(shang)，再一(yi)水(shui)舀(yao)子、一(yi)水(shui)舀(yao)子地(di)往生雞(ji)(ji)身上(shang)淋開(kai)水(shui)，時間需要兩個(ge)小時，淋熱水(shui)燙熟雞(ji)(ji)肉(rou)耗時費(fei)力，但有(you)(you)一(yi)點，這樣淋熟的(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)，味(wei)道要比(bi)蒸煮(zhu)弄(nong)熟的(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)味(wei)道好(hao)(hao)上(shang)兩三(san)倍，根(gen)據清廷檔案記載，淋熟的(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)，有(you)(you)一(yi)種(zhong)區別于蒸煮(zhu)雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)特(te)殊神秘香味(wei)。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太后(hou)最喜歡的(de)(de)食物之一，相傳(chuan)(chuan)，有一次慈禧(xi)太后(hou)得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來(lai)幾(ji)味(wei)(wei)健脾(pi)開胃的(de)(de)中藥，發現其中產于云(yun)貴(gui)一帶的(de)(de)茯苓，味(wei)(wei)甘(gan)性平，且有益脾(pi)安神、利(li)水(shui)滲(shen)濕的(de)(de)功效，慈禧(xi)吃(chi)后(hou)，很滿意，并常以此(ci)餅賞(shang)賜宮中大臣(chen)。因此(ci)，茯苓餅更加身價百倍，成了當時宮廷中的(de)(de)名點。后(hou)來(lai)這(zhe)種餅傳(chuan)(chuan)入民間，成為京華風味(wei)(wei)小吃(chi)。

肉末燒餅

肉(rou)(rou)末燒(shao)餅(bing)應該是(shi)(shi)傳(chuan)說(shuo)最廣(guang)的(de)宮廷(ting)小吃(chi)(chi)了(le)，據說(shuo)是(shi)(shi)慈(ci)禧做了(le)一(yi)個夢(meng)，夢(meng)見炒好(hao)(hao)的(de)肉(rou)(rou)末加(jia)在燒(shao)餅(bing)里，極其美味(wei)，結果當天的(de)進膳的(de)時候(hou)，就吃(chi)(chi)到了(le)，還(huan)因此(ci)賞了(le)御廚二十(shi)兩銀子(zi)，這(zhe)個故事(shi)極其有(you)名，以(yi)至于所(suo)有(you)做宮廷(ting)菜(cai)的(de)老字號都會(hui)有(you)這(zhe)樣吃(chi)(chi)食，肉(rou)(rou)末燒(shao)餅(bing)最主要就兩點，一(yi)是(shi)(shi)燒(shao)餅(bing)口感外(wai)酥里喧，有(you)面香，二是(shi)(shi)肉(rou)(rou)末干(gan)松，肉(rou)(rou)香濃郁。其實，里面重要一(yi)點就是(shi)(shi)炒肉(rou)(rou)末的(de)時候(hou)不(bu)能(neng)放油，要煸出肉(rou)(rou)里自(zi)己的(de)油，再加(jia)入佐料，這(zhe)樣才能(neng)既干(gan)松，肉(rou)(rou)香又好(hao)(hao)。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常(chang)適合慈禧的牙口，更妙的是(shi)，這(zhe)道魚(yu)(yu)菜熘魚(yu)(yu)的汁為(wei)活(huo)汁，湯汁閃光發亮，活(huo)汁澆(jiao)到魚(yu)(yu)身上還直冒魚(yu)(yu)眼泡，堪(kan)稱一絕，傳(chuan)說清代慈禧太后(hou)逃(tao)難時停(ting)留在開(kai)封，開(kai)封府名廚貢奉“糖醋(cu)熘魚(yu)(yu)”和(he)“焙(bei)(bei)面”，慈禧見(jian)狀后(hou)，心血(xue)來潮說道，鯉魚(yu)(yu)靜(jing)躺盤(pan)中，大概是(shi)睡(shui)著了，應該給它蓋上被子，免得(de)受涼，隨之起(qi)筷將(jiang)“焙(bei)(bei)面”覆蓋魚(yu)(yu)身，從此傳(chuan)為(wei)佳肴(yao)。

研究聲明：慈禧最喜歡吃的十道菜榜(bang)(bang)中榜(bang)(bang)，CNPP小編主(zhu)要依據史(shi)料記載/民間傳聞并綜合參(can)考互聯網相關排行榜(bang)(bang)/榜(bang)(bang)單進行推薦，名單僅(jin)供參(can)考，如有疑問，歡迎在末尾評論/批評指正(zheng)。