【蜜(mi)(mi)餞是什么】蜜(mi)(mi)餞的(de)分類及特點是什么 蜜(mi)(mi)餞果脯知(zhi)識大全

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蜜(mi)餞是什么(me)

“蜜餞”原意是以果蔬(shu)等為原料，經(jing)用糖(tang)或蜂蜜腌制的加工方法，現(xian)已演(yan)變成為我國的傳統食品名稱。傳說蜜餞是明朝時(shi)期(qi)的御膳房發明的。北(bei)京和臺灣(wan)為蜜餞主要產(chan)地。

蜜(mi)餞的(de)分(fen)類(lei)及特點是什(shen)么

根(gen)據產品性狀特點(dian)，蜜餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉(rou)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)共煮(zhu)，其成品一般浸(jin)漬(zi)在濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)液中，果肉(rou)細致，味(wei)美。如蜜(mi)餞紅果、蜜(mi)餞海棠、蜜(mi)餞榅桲以及糖(tang)(tang)(tang)青梅、糖(tang)(tang)(tang)桂花(hua)、糖(tang)(tang)(tang)玫(mei)瑰花(hua)等均屬此類。

糖(tang)(tang)漬(zi)類產(chan)品(pin)，表面(mian)微(wei)有(you)(you)糖(tang)(tang)液(ye)，色(se)鮮肉脆，清(qing)甜(tian)爽口，原果風味濃(nong)郁，色(se)、香、味、形俱佳，其代表產(chan)品(pin)主要有(you)(you)梅(mei)系列產(chan)品(pin)，以及糖(tang)(tang)佛手(shou)、蜜金(jin)柑、無(wu)花果等(deng)。返砂類產(chan)品(pin)，表面(mian)干燥，微(wei)有(you)(you)糖(tang)(tang)霜，色(se)澤清(qing)新，形狀別(bie)致，入口酥松，其味甜(tian)潤，代表產(chan)品(pin)有(you)(you)棗系列產(chan)品(pin)，以及蘇橘(ju)餅、金(jin)絲金(jin)橘(ju)和蘇式話梅(mei)、九制陳(chen)皮、糖(tang)(tang)楊梅(mei)、糖(tang)(tang)櫻桃(tao)等(deng)。

返砂類

原料經糖(tang)(tang)漬(zi)糖(tang)(tang)煮后，成(cheng)品表面干燥，附有(you)白色(se)糖(tang)(tang)霜，如：糖(tang)(tang)冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。

返(fan)砂蜜餞經糖(tang)漬(zi)煮制之后，果(guo)坯表面掛有一層粉末狀砂糖(tang)镕衣，使制品呈不透(tou)明(ming)狀，其(qi)質地清脆，含糖(tang)量(liang)較高。如各種瓜條、糖(tang)桔餅、糖(tang)藕片(pian)(pian)、糖(tang)姜(jiang)片(pian)(pian)、糖(tang)金(jin)潔，糖(tang)蓮子、糖(tang)荸薺(qi)、青紅絲等(deng)均屬此類。

果脯類

經(jing)糖(tang)漬煮制后烘干(gan)而成，其色(se)澤有棕色(se)、金(jin)黃色(se)或琥珀色(se)，鮮明透亮，表面干(gan)燥，為稍有粘性的干(gan)制品。如果脯(fu)(fu)(fu)、梨脯(fu)(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)(fu)、沙(sha)果脯(fu)(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)(fu)、香果脯(fu)(fu)(fu)、青梅(mei)脯(fu)(fu)(fu)、山(shan)楂(zha)脯(fu)(fu)(fu)、海棠脯(fu)(fu)(fu)等均屬此類。

原料以糖(tang)漬糖(tang)制(zhi)后，經過干燥(zao)，成品表面不粘(zhan)不燥(zao)，有透明感(gan)，無糖(tang)霜析(xi)出，如：杏(xing)脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖(tang)片、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是以各(ge)種鮮果(guo)（坯）為主要(yao)原(yuan)(yuan)料的甘草涼制(zhi)品(pin)，其外(wai)現形狀(zhuang)一般保持原(yuan)(yuan)果(guo)體，表(biao)面(mian)較干，有(you)的品(pin)種表(biao)面(mian)呈鹽霜，味(wei)道甘美(mei)，酸甜、略咸，有(you)原(yuan)(yuan)果(guo)風味(wei)。如青(qing)梅(mei)、陳皮梅(mei)、冰糖楊(yang)梅(mei)等均屬此(ci)類，品(pin)種極多。

原料(liao)在糖漬或糖煮過程中，添加甜味(wei)劑、香料(liao)等(deng)，成(cheng)品(pin)表(biao)面呈(cheng)干態，具有(you)濃郁(yu)香味(wei)，如：丁(ding)香李雪花應(ying)子、八珍梅、梅味(wei)金桔(jie)等(deng)。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風(feng)味，如話(hua)梅(mei)、話(hua)李、話(hua)杏(xing)、九制(zhi)陳皮、五香山楂片、甘(gan)草欖(lan)、甘(gan)草金橘等均屬(shu)此(ci)類(lei)。

果丹類

以果蔬為主要(yao)原料，經糖熬(ao)煮、浸(jin)漬或鹽腌(a)，干(gan)燥后(hou)磨碎，成(cheng)形后(hou)制(zhi)成(cheng)各種形態的干(gan)態制(zhi)品。如百草丹(dan)、陳(chen)皮(pi)(pi)丹(dan)、檸檬丹(dan)、冰梅(mei)丹(dan)、酸梅(mei)丹(dan)、果皮(pi)(pi)丹(dan)、山楂(zha)丹(dan)、佛手丹(dan)等均屬此類。

果糕類

原料加工成醬(jiang)狀(zhuang)，經濃縮干燥，成品呈(cheng)片條塊(kuai)等形狀(zhuang)，如山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬(shu)此類。

甘草制品

原料(liao)采(cai)用果坯，配以糖、甘(gan)草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干(gan)燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話(hua)梅(mei)、甘(gan)草欖、九制陳皮、話(hua)李。

按地方風味分

按(an)地方(fang)風味區分，蜜餞可以(yi)為(wei)北(bei)、南(nan)、東等幾種流派(pai)，北(bei)派(pai)以(yi)北(bei)京果脯(fu)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)、南(nan)派(pai)以(yi)涼(liang)果為(wei)代(dai)(dai)表(biao)、東派(pai)以(yi)杭(hang)州的糖(tang)色(se)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)。

京式蜜餞

也(ye)稱北京果(guo)(guo)脯，起(qi)源于(yu)北京，其中以蘋果(guo)(guo)脯、金絲(si)蜜(mi)棗、金糕條(tiao)最(zui)為著名。京式蜜(mi)餞的特點是：果(guo)(guo)體透(tou)明，表面干(gan)燥。配料單純，但用量大(da)。入口(kou)柔軟，口(kou)味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水(shui)青梅(mei)、糖水(shui)枇杷、話梅(mei)、金桔、杏脯等(deng)幾十味，而百年匯(hui)昌的“糖水(shui)青梅(mei)”被譽為江南蜜餞之首，食之甜中孕酸、回(hui)味雋永。

廣式蜜餞

起源于廣州(zhou)、潮州(zhou)一帶，其中(zhong)糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。其特(te)點是：表(biao)面干燥，甘(gan)香濃(nong)郁或(huo)酸甜。

蘇式蜜餞

起源于(yu)蘇州，包括產于(yu)蘇州、上(shang)海、無錫(xi)等地(di)的蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)。其(qi)中以蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)無花果、金橘餅、白(bai)糖楊梅最有名。蘇式蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)的特點是(shi)：配料(liao)品(pin)種多(duo)，以酸(suan)甜、咸(xian)甜口(kou)味為主(zhu)，富有回味。

主(zhu)要以返砂類產品為主(zhu)，現已遍及江、浙、滬、皖(wan)等地。以選料(liao)講究、制作精(jing)細、形態別致、色澤(ze)鮮艷、風味清雅見長。

閩式蜜餞

起源于福建的泉州、漳州一帶。其(qi)中以大福果(guo)(guo)、加應(ying)子(zi)、十香果(guo)(guo)最為(wei)著名。閩(min)式蜜餞的特點(dian)是：配料品種多(duo)、用量大，味甜(tian)多(duo)香，富有回(hui)味。

生產工藝

生產工藝結(jie)合了南北蜜餞的特點(dian)：新鮮果(guo)蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化(hua)處理→漂洗(xi)→漂燙(tang)→糖(tang)漬→糖(tang)煮→冷(leng)卻

廣式涼果：起源(yuan)于廣州、汕頭、潮州一帶，主要是(shi)以甘(gan)草調香的制品(pin)(pin)(pin)(pin)和糖(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)為(wei)主，已有1000多(duo)年的生產(chan)(chan)歷(li)史(shi)，初以涼果為(wei)主，爾后逐漸發展了(le)糖(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)。涼果類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，表(biao)面(mian)半干(gan)(gan)(gan)燥或(huo)干(gan)(gan)(gan)燥，干(gan)(gan)(gan)香濃(nong)郁，味多(duo)酸甜(tian)或(huo)酸、咸、甜(tian)適口，入(ru)(ru)口余味悠長，其代表(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)有陳(chen)皮梅、奶油(you)話梅、甘(gan)草楊桃等。糖(tang)衣蜜(mi)餞，質地(di)純潔，表(biao)面(mian)結有一層(ceng)白色糖(tang)霜，好像澆了(le)一層(ceng)糖(tang)，又稱(cheng) “澆糖(tang)蜜(mi)餞”。其產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)表(biao)面(mian)干(gan)(gan)(gan)燥，有糖(tang)霜，入(ru)(ru)口甜(tian)糯，原(yuan)果風味濃(nong)，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)花色多(duo)，風味獨特(te)，其代表(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)有冬(dong)瓜(gua)糖(tang)、糖(tang)藕片(pian)、糖(tang)荸薺、糖(tang)橘(ju)餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄(gan)欖制品為代表(biao)的蜜(mi)餞產品。閩(min)式(shi)涼果，表(biao)面(mian)干燥(zao)或半干燥(zao)，含糖(tang)量低，微有光(guang)澤感，肉質細膩而致密，添(tian)加(jia)香(xiang)味突出，爽口而有回(hui)味。其代表(biao)品種有大福果、化(hua)核嘉應子、十(shi)香(xiang)果、良友(you)欖、玫瑰楊梅、青(qing)津(jin)果、丁香(xiang)欖、化(hua)皮欖等。