【蘋果(guo)脯的做法(fa)】蘋果(guo)脯的營養價值 蘋果(guo)脯的制作方(fang)法(fa)

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯補充(chong)信(xin)息：此類食(shi)品必須密封(feng)和(he)干燥(zao)條件下(xia)保存(cun)，因為糖極易吸收空氣中(zhong)的(de)水分、導致腐敗(bai)變質。

蘋果(guo)果(guo)脯適合人(ren)群(qun)(qun)：一般人(ren)群(qun)(qun)均可食用，糖尿病患(huan)者禁食。

蘋果果脯食(shi)療作用：酸(suan)甜可口(kou)，具有健胃消(xiao)食(shi)等功效，是老少(shao)皆宜的食(shi)品(pin)。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜(mi)餞(jian)營(ying)養豐富，含有大量的葡(pu)萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)，極易被人體(ti)(ti)吸收利用。另外還有果(guo)酸(suan)、礦物質(zhi)、多(duo)種維(wei)生(sheng)素、氨基酸(suan)及膳食(shi)纖維(wei)等對人體(ti)(ti)健康有益(yi)的物質(zhi)。

蘋果脯營養物質含量

蘋果(guo)性平，味甘。每100g鮮(xian)蘋果(guo)肉中含糖(tang)類(lei)15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗(cu)纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有(you)鋅(xin)及(ji)山梨醇、香橙(cheng)素等營(ying)養物質。

蘋果果艷味香，營養豐富，既可(ke)鮮食(shi)，又可(ke)加工食(shi)用(yong)，并且具有藥用(yong)價(jia)值。

①蘋(pin)果(guo)含糖(tang)量較(jiao)高，并以(yi)果(guo)糖(tang)、還(huan)原糖(tang)和(he)蔗糖(tang)為主，容易被人體吸收(shou)，是(shi)很好的(de)含糖(tang)果(guo)品；

②蘋果含鉀較多，可促進人體(ti)內鈉鹽的排出，對水腫及高血壓患者有(you)較好的療效；

③蘋果含有多(duo)量(liang)的(de)果酸和(he)鞣酸，有幫助消化和(he)收澀(se)的(de)作用(yong)(yong)，適(shi)用(yong)(yong)于慢性(xing)腹瀉患(huan)者食用(yong)(yong)；

④蘋(pin)果(guo)含有較多的(de)(de)纖維(wei)素和有機酸，可促進胃腸的(de)(de)蠕動，治療便秘，并可抑(yi)制膽固醇的(de)(de)增加，降低(di)血糖(tang)含量(liang)；

⑤蘋果(guo)含(han)鋅(xin)量較(jiao)高，對增強記(ji)憶(yi)力有著(zhu)特殊(shu)的作用；

⑥蘋果(guo)含(han)有(you)豐富的(de)維生素B和(he)維生素C，能阻止亞(ya)硝酸鹽基的(de)形成，有(you)預(yu)防胃(wei)癌發生的(de)作用。

蘋果脯營養分析

1、果脯含(han)糖量較高，糖尿病患者等(deng)不宜過(guo)多攝(she)入糖分的人群(qun)，最好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產品(pin)；

2、果脯有的含(han)鹽(yan)分較高、有的含(han)大量甜(tian)味劑、防(fang)腐劑和(he)色素等添加劑，食(shi)用時要注意選擇。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選料(liao)→分(fen)級→去皮→切瓣→去籽巢→浸(jin)泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包(bao)裝(zhuang)。

蘋果脯做法指導

1. 果(guo)脯表(biao)面不粘(zhan)手，果(guo)肉帶韌性，果(guo)塊(kuai)透明，呈(cheng)金黃(huang)色，含水量約為15～18%，食之甜酸適(shi)口為佳(jia)；

2. 為了防止成(cheng)品(pin)返砂現象，可(ke)加少(shao)量蘋果(guo)酸或淀(dian)粉(fen)糖漿；

3. 糖煮過程(cheng)，務(wu)使糖分充分滲透果脯。

具體操作方法

（1）選料、分(fen)(fen)(fen)級(ji)(ji) 以選用新鮮飽滿，成熟度為(wei)(wei)九成熟酸分(fen)(fen)(fen)偏多，褐變不顯著的(de)耐煮紅玉、國光(guang)等品種為(wei)(wei)好(hao)。剔除(chu)病蟲害果(guo)和腐爛果(guo)，按(an)果(guo)實橫徑(jing)的(de)大小分(fen)(fen)(fen)級(ji)(ji)，其中75mm以上為(wei)(wei)一級(ji)(ji)，65mm—74mm為(wei)(wei)二級(ji)(ji)，64mm以下為(wei)(wei)三級(ji)(ji)。分(fen)(fen)(fen)級(ji)(ji)后的(de)果(guo)品要分(fen)(fen)(fen)別進行加工(gong)處理。

（2）去(qu)皮(pi)(pi)、切(qie)瓣(ban)、去(qu)籽巢 洗凈蘋果后用(yong)去(qu)皮(pi)(pi)機旋去(qu)果皮(pi)(pi)，去(qu)皮(pi)(pi)厚度不(bu)得超過1.2mm，二級(ji)、三(san)級(ji)果縱(zong)切(qie)為(wei)2瓣(ban)，一(yi)級(ji)果縱(zong)切(qie)為(wei)3瓣(ban)，用(yong)果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去(qu)殘留果皮(pi)(pi)。

（3）浸泡 將(jiang)切分(fen)好的蘋(pin)果浸入質量(liang)分(fen)數為(wei)0.1%的氯化(hua)鈣（或質量(liang)分(fen)數為(wei)1.5%的石灰液）和質量(liang)分(fen)數為(wei)0.3%的亞(ya)硫酸(suan)氫鈉溶(rong)液中，進行硬化(hua)與護色處理，時間為(wei)10h—15h，肉質堅硬的蘋(pin)果可不作(zuo)硬化(hua)處理。經過處理的果瓣(ban)，要充分(fen)漂洗，脫除殘(can)留的化(hua)合(he)物。

（4）抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong) 用(yong)真空(kong)(kong)(kong)(kong)罐(guan)對果(guo)(guo)塊(kuai)進行真空(kong)(kong)(kong)(kong)處理，抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong)液（糖水(shui)）的質量分(fen)數為(wei)(wei)20%，溫度(du)為(wei)(wei)40℃，糖水(shui)與(yu)果(guo)(guo)塊(kuai)之比為(wei)(wei)1.2：1，也即在真空(kong)(kong)(kong)(kong)罐(guan)中糖水(shui)浸沒果(guo)(guo)塊(kuai)為(wei)(wei)度(du)。抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong)時真空(kong)(kong)(kong)(kong)度(du)為(wei)(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong)時間為(wei)(wei)20min—30min，停(ting)止抽(chou)(chou)氣恢復常壓后靜置浸泡15min。

（5）糖(tang)(tang)(tang)制(zhi) 蘋果(guo)(guo)組織較緊密，一(yi)(yi)般(ban)采用多次(ci)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)次(ci)煮(zhu)成法煮(zhu)制(zhi)，即先(xian)在不銹鋼夾層(ceng)鍋(guo)中(zhong)配制(zhi)質量分數(shu)為35%—40%的(de)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)(ye)(ye)25kg，煮(zhu)沸后將處理過的(de)50kg—60kg蘋果(guo)(guo)瓣倒入(ru)(ru)。煮(zhu)沸后澆入(ru)(ru)質量分數(shu)為50%的(de)涼糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)(ye)(ye)5kg，如此反復3次(ci)，每(mei)次(ci)間隔(ge)約10min。待(dai)果(guo)(guo)塊(kuai)(kuai)表面有皺紋出(chu)現，便可加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)煮(zhu)制(zhi)。加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)分6次(ci)進行(xing)，每(mei)次(ci)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)都在沸騰時進行(xing)，每(mei)次(ci)間隔(ge)約5min。前兩次(ci)各加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)5kg，中(zhong)間兩次(ci)各加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)6kg，并加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)少量的(de)冷(leng)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)(ye)(ye)，使鍋(guo)中(zhong)的(de)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)(ye)(ye)暫時停止沸騰，因(yin)稍微(wei)降低溫度，果(guo)(guo)塊(kuai)(kuai)內部蒸汽壓(ya)力減小，有利于滲糖(tang)(tang)(tang)脫(tuo)水，加(jia)(jia)(jia)快(kuai)糖(tang)(tang)(tang)制(zhi)速度。第5次(ci)只加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)6kg。第6次(ci)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)7kg，煮(zhu)制(zhi)20min，當果(guo)(guo)肉(rou)呈淺黃色(se)時，連同糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)(ye)(ye)倒入(ru)(ru)缸中(zhong)，浸(jin)漬48h，待(dai)果(guo)(guo)塊(kuai)(kuai)透明發亮(liang)時，即可出(chu)鍋(guo)烘烤干燥。

（6）烘烤 糖(tang)漬完畢后，將果(guo)塊(kuai)撈出，瀝去果(guo)塊(kuai)表面糖(tang)液，放(fang)在烘盤內，送入(ru)烤房(fang)進行干(gan)燥，以蒸發水(shui)分(fen)，提(ti)高含糖(tang)量。烘房(fang)溫度應控制在60℃—70℃，烘烤期(qi)間進行2次翻(fan)盤，使(shi)之干(gan)燥均勻。當烘烤至(zhi)果(guo)塊(kuai)含水(shui)量為(wei)17%—18%、總(zong)糖(tang)含量為(wei)70%—85%時(shi)，即可終止干(gan)燥。整(zheng)個烘烤時(shi)間約為(wei)28h—32h。

（7）挑選(xuan)、包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 剔除焦糊片、碎片等不合格產品，根據蘋果脯產品質(zhi)量要(yao)求進行(xing)(xing)分(fen)級，然后按照不同要(yao)求進行(xing)(xing)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

質量要求

要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊(kuai)透明，呈金黃(huang)色，不返(fan)砂(sha)，不流糖液，含(han)水(shui)量為(wei)17%—18%，含(han)糖量為(wei)65%—70%，食(shi)之酸甜適口。

注意事項

在蘋果脯的加工(gong)過(guo)程中，由于蘋果品種的不(bu)同或操作不(bu)當，常(chang)(chang)常(chang)(chang)使產(chan)品規格不(bu)一(yi)，或達不(bu)到要(yao)求標準(zhun)。比較常(chang)(chang)見(jian)的問題是返砂、流糖、煮(zhu)爛和皺縮。

（1）返砂與流(liu)糖(tang)(tang) 返砂是(shi)糖(tang)(tang)化酶制(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)液態糖(tang)(tang)化酶在一定的(de)(de)溫度(du)條(tiao)件下，其質量分數達到過飽(bao)和(he)狀態時(shi)出現糖(tang)(tang)結晶的(de)(de)一種現象。它是(shi)由于制(zhi)品(pin)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)含(han)量過高而(er)轉化糖(tang)(tang)不足造成(cheng)(cheng)的(de)(de)。相反，蘋果中(zhong)轉化糖(tang)(tang)含(han)量過高，在高溫和(he)潮濕的(de)(de)季節(jie)里(li)容易吸(xi)潮，會形(xing)成(cheng)(cheng)流(liu)糖(tang)(tang)現象。成(cheng)(cheng)品(pin)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)與轉化糖(tang)(tang)含(han)量之(zhi)(zhi)間(jian)(jian)的(de)(de)比(bi)例(li)，取決于煮制(zhi)果塊時(shi)糖(tang)(tang)液的(de)(de)性質，影響轉化糖(tang)(tang)的(de)(de)因素是(shi)糖(tang)(tang)液的(de)(de)PH值(zhi)與溫度(du)，當PH值(zhi)在2.0—2.5之(zhi)(zhi)間(jian)(jian)，加(jia)熱時(shi)就(jiu)能促使蔗糖(tang)(tang)轉化形(xing)成(cheng)(cheng)轉化糖(tang)(tang)。

（2）煮爛(lan)與(yu)(yu)皺縮 蘋(pin)果(guo)脯的軟爛(lan)除與(yu)(yu)品(pin)種有關外(wai)，成熟度也是(shi)(shi)重要的影響因素，過生與(yu)(yu)過熟蘋(pin)果(guo)都容易煮爛(lan)。因此，采用適當成熟度的蘋(pin)果(guo)為原料，是(shi)(shi)保證蘋(pin)果(guo)脯質量的前提(ti)。皺縮的原因主(zhu)要是(shi)(shi)“吃(chi)糖(tang)”不足(zu)，干燥后出現(xian)皺縮干癟。克服蘋(pin)果(guo)脯皺縮的辦法(fa)是(shi)(shi)在糖(tang)制過程中分次加糖(tang)，使(shi)糖(tang)液質量分數逐漸提(ti)高，并(bing)延長(chang)浸漬(zi)時間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋果洗凈去(qu)皮去(qu)核，切(qie)成8塊，切(qie)好的蘋果放(fang)進淡鹽水中(zhong)稍(shao)浸泡（防氧(yang)化變(bian)色發黑）。

2、撈出蘋(pin)果瀝干(gan)，放到(dao)烘干(gan)機(ji)上(shang)，135F/57度，烘7-8小時。

3、蘋果(guo)烘(hong)干(gan)至表面起皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水(shui)，大(da)火燒開至白(bai)糖溶(rong)化(hua)（要不(bu)停攪拌(ban)），加入烘干過(guo)的(de)蘋果(guo)，攪拌(ban)均勻，蓋上(shang)蓋子(zi)，轉小(xiao)火煮至水(shui)分基本揮發完(wan)，蘋果(guo)表面附著均勻的(de)一層亮(liang)晶晶的(de)糖漿（約煮40-60分鐘），關火。取出蘋果(guo)，再次攤開在(zai)烘干機(ji)上(shang)，135F/57度，烘4-5個(ge)小(xiao)時即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨享(xiang)下午茶(cha)時光時，你就會覺得(de)花這點時間(jian)是值得(de)的(de)。

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