怎么辨別黑(hei)木耳(er) 真(zhen)假黑(hei)木耳(er)的辨別方法

黑木耳(er)(er)由于(yu)生長環境(jing)不(bu)同，采收季節和晾曬(shai)程度不(bu)同，可分為(wei)拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)等五種(zhong)次品。

品種特征如下：

拳耳(er)：因在陰(yin)雨多濕季節晾(liang)曬不及時形成(cheng)的(de)，在翻(fan)曬時互(hu)相粘裹所致的(de)拳頭(tou)狀木(mu)耳(er)。

流耳(er)：在高溫、高濕條件下，采收不及時而形(xing)成的色澤(ze)較淺(qian)的薄(bo)片狀木耳(er)。

流失耳：因高溫、高濕導致木耳膠(jiao)質溢出，肉(rou)質破(po)壞而(er)失去商品價值(zhi)的木耳。

蟲蛀(zhu)耳：被蟲蛀(zhu)食而形成的殘缺不全的木耳。

霉爛耳：木(mu)耳保管不善，被潮氣(qi)侵蝕后形成結塊發霉變質的木(mu)耳。

良質(zhi)黑(hei)木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑(hei)褐色有光亮感(gan)，耳(er)(er)背呈暗灰色，不混有拳耳(er)(er)、流(liu)耳(er)(er)、流(liu)失耳(er)(er)、蟲(chong)蛀耳(er)(er)、霉(mei)爛(lan)耳(er)(er)，朵片完整，不能通(tong)過直徑(jing)2厘米的篩眼，耳(er)(er)片厚(hou)度1毫米以上(shang)，雜質(zhi)含量不得超過0.3％。

次質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)面黑褐色(se)有(you)光亮感(gan)，耳(er)(er)(er)背呈暗灰(hui)色(se)，不混有(you)拳(quan)耳(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀(zhu)耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片(pian)基(ji)本完整，不能通過直徑1厘米(mi)的(de)篩跟，耳(er)(er)(er)片(pian)厚(hou)度(du)在0.7毫米(mi)以上(shang)，雜(za)質含量(liang)不超過0.5％。

劣質黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕(zong)色，拳耳不(bu)得(de)超過 1％，流(liu)耳不(bu)得(de)超過0.5％，不(bu)得(de)混有流(liu)失(shi)耳、蟲蛀耳、霉(mei)爛耳，朵片小狀成碎片，不(bu)能通(tong)過直徑0.4厘(li)米的篩(shai)眼(yan)，耳片厚度0.7毫米以(yi)下，雜質含量不(bu)得(de)超過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑(hei)木耳的質量優劣，從以下(xia)幾個方(fang)面鑒別。

(1)朵(duo)(duo)形：以朵(duo)(duo)大(da)均(jun)勻，耳(er)瓣舒展少(shao)卷(juan)曲，體(ti)質輕，吸(xi)(xi)水后膨脹(zhang)(zhang)性大(da)的為上(shang)品(pin)，朵(duo)(duo)形中(zhong)等，耳(er)瓣略有(you)卷(juan)曲，質地稍重，吸(xi)(xi)水后膨脹(zhang)(zhang)性一般(ban)，屬于(yu)中(zhong)等品(pin)，如果朵(duo)(duo)形小而碎，耳(er)瓣卷(juan)曲，肉質較(jiao)厚或(huo)有(you)僵(jiang)塊，質量較(jiao)重的，屬于(yu)下等品(pin)。

(2)色澤(ze)：每個朵(duo)(duo)面(mian)以(yi)烏黑有(you)光(guang)澤(ze)、朵(duo)(duo)背略呈灰(hui)白色的(de)(de)為(wei)上等(deng)品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)面(mian)萎黑，無光(guang)澤(ze)者為(wei)中等(deng)品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)面(mian)灰(hui)色或褐色的(de)(de)下等(deng)品(pin)(pin)。 (3)干(gan)(gan)度：質(zhi)量(liang)好的(de)(de)木(mu)(mu)耳(er)是干(gan)(gan)而脆，次(ci)的(de)(de)木(mu)(mu)耳(er)是發艮扎手。通常要求木(mu)(mu)耳(er)含水量(liang)在(zai)11％以(yi)下為(wei)合(he)格品(pin)(pin)。試驗木(mu)(mu)耳(er)水分多少的(de)(de)方法(fa)是，雙手捧一把木(mu)(mu)耳(er)，上下抖(dou)翻，若(ruo)有(you)干(gan)(gan)脆的(de)(de)響聲，說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)是干(gan)(gan)貨(huo)，質(zhi)量(liang)優，反之，說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)貨(huo)劣質(zhi)次(ci)。也可以(yi)用手捏，若(ruo)易(yi)捏碎(sui)，或手指放開(kai)(kai)后(hou)，朵(duo)(duo)片(pian)能很(hen)快(kuai)恢復原狀(zhuang)的(de)(de)，說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)水分少，如果手指放開(kai)(kai)后(hou)，朵(duo)(duo)片(pian)恢復原狀(zhuang)緩慢(man)的(de)(de)說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)水分較多。

(4)品(pin)味(wei)(wei)：取木耳一片(pian)，含在嘴里，若清淡無味(wei)(wei)，則(ze)(ze)說明品(pin)質優良，如果有咸、甜等(deng)味(wei)(wei)，或有細沙出(chu)現，則(ze)(ze)為次品(pin)或劣品(pin)，不能(neng)購買。

黑木耳分級與特征

市(shi)場(chang)上(shang)出售的黑木耳，有(you)四(si)個等級和一個等外級。其中一級品，不僅質量(liang)好，而且營養成分(fen)也高。

(1)一級品：表面青色(se)，底灰白，有光澤，朵大肉(rou)(rou)厚，膨脹性(xing)大，肉(rou)(rou)質堅韌，富有彈性(xing)，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳(quan)耳(由于成熟過(guo)度(du)及(ji)久曬不(bu)干(gan)(gan)，經多次翻動而使木耳粘在一起的干(gan)(gan)品)。

(2)二(er)級(ji)品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無(wu)泥雜，無(wu)蟲(chong)蛀。

(3)三級品(pin)：色澤暗褐色，朵形不一(yi)，有部(bu)分碎耳(er)、鼠(shu)耳(er)(因營養不足或(huo)秋后采收(shou)而(er)形成的小(xiao)木耳(er))，無(wu)泥雜，無(wu)蟲蛀。

(4)四級品(pin)：通過檢驗不合一、二、三級的產(chan)品(pin)，如不成(cheng)朵(duo)形(xing)或碎(sui)耳數(shu)量很多，但無雜質、無霉變現象(xiang)。

(5)等外級：碎耳多，含(han)有雜質(zhi)，色澤(ze)差。

鑒別黑木耳的真假

黑(hei)木(mu)(mu)耳(er)(er)中摻假(jia)的(de)物質有糖、鹽(yan)、面粉、淀粉、石堿(jian)、明礬、硫酸(suan)鎂、泥(ni)沙等。摻假(jia)的(de)方法是(shi)(shi)，將以(yi)上某物質用水化(hua)成糊狀溶液，再將已發開的(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)放(fang)入(ru)浸泡，曬干，使以(yi)上這些物質粘浮在(zai)木(mu)(mu)耳(er)(er)上，因此(ci)，木(mu)(mu)耳(er)(er)的(de)重量大大增(zeng)加。有些假(jia)木(mu)(mu)耳(er)(er)，用的(de)是(shi)(shi)化(hua)學(xue)藥品(pin)，對人體健康是(shi)(shi)有害的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色(se)澤：真木(mu)耳，朵(duo)面(mian)烏黑有光澤，朵(duo)背略呈(cheng)灰(hui)白色(se)，假木(mu)耳的色(se)澤發白，無(wu)光澤。

(2)看(kan)朵形：真木耳，耳瓣舒(shu)展，體質輕，假木耳呈團狀。

(3)試水(shui)(shui)分(fen)：真木(mu)耳(er)，一(yi)般質地較輕，含(han)水(shui)(shui)量都在11％以下，假木(mu)耳(er)水(shui)(shui)分(fen)多，用手(shou)掂(dian)掂(dian)，會感(gan)到分(fen)量重。用手(shou)研磨后，手(shou)指上會留下摻假物。

(4)品滋味(wei)：真木(mu)耳，清(qing)淡無味(wei)，假(jia)木(mu)耳皆有摻假(jia)物的(de)味(wei)道。如嘗到(dao)甜味(wei)的(de)，說明是用飴糖(tang)等(deng)糖(tang)水浸泡(pao)過(guo)的(de)；有咸味(wei)的(de)，是用食鹽水浸泡(pao)過(guo)的(de)；有澀(se)味(wei)的(de)，是用明礬水浸泡(pao)過(guo)的(de)。