怎么辨別黑木(mu)耳 真假黑木(mu)耳的(de)辨別方法

黑木耳(er)由于生長環境不(bu)同，采收(shou)季節(jie)和(he)晾曬程度不(bu)同，可分為拳(quan)耳(er)、流耳(er)等五種次品。

品種特征如下：

拳(quan)耳：因在陰雨多濕季節晾(liang)曬(shai)不及時形成的(de)，在翻曬(shai)時互相(xiang)粘裹所(suo)致(zhi)的(de)拳(quan)頭狀木耳。

流耳：在高(gao)溫(wen)、高(gao)濕條件(jian)下，采收不及時而形成的色澤(ze)較淺的薄片狀(zhuang)木耳。

流失耳：因高溫(wen)、高濕導致木耳膠質溢出，肉(rou)質破壞而失去商(shang)品(pin)價值的木耳。

蟲蛀(zhu)耳：被(bei)蟲蛀(zhu)食而形成(cheng)的(de)殘缺不全(quan)的(de)木耳。

霉爛耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結(jie)塊(kuai)發霉變質的木耳。

良質(zhi)黑(hei)木耳(er)(er)——耳(er)(er)面(mian)黑(hei)褐色(se)有光亮感，耳(er)(er)背呈暗灰(hui)色(se)，不(bu)混有拳耳(er)(er)、流(liu)耳(er)(er)、流(liu)失耳(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵(duo)片(pian)完整(zheng)，不(bu)能通(tong)過直徑2厘(li)米的篩眼，耳(er)(er)片(pian)厚度(du)1毫米以上，雜質(zhi)含量不(bu)得超過0.3％。

次質(zhi)黑(hei)木耳(er)(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)(er)面黑(hei)褐(he)色有光亮(liang)感，耳(er)(er)(er)(er)背呈暗灰色，不(bu)混有拳(quan)耳(er)(er)(er)(er)、流(liu)耳(er)(er)(er)(er)、流(liu)失(shi)耳(er)(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)(er)，朵片基本(ben)完(wan)整，不(bu)能通過(guo)直徑(jing)1厘米的篩(shai)跟(gen)，耳(er)(er)(er)(er)片厚度在0.7毫米以上，雜質(zhi)含量不(bu)超(chao)過(guo)0.5％。

劣(lie)質(zhi)黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)片(pian)色(se)澤(ze)多為黑褐色(se)至淺(qian)棕色(se)，拳耳(er)(er)不(bu)得(de)超(chao)(chao)過(guo) 1％，流耳(er)(er)不(bu)得(de)超(chao)(chao)過(guo)0.5％，不(bu)得(de)混有(you)流失耳(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片(pian)小狀(zhuang)成碎(sui)片(pian)，不(bu)能(neng)通過(guo)直徑0.4厘米的篩眼，耳(er)(er)片(pian)厚度0.7毫米以下(xia)，雜質(zhi)含量不(bu)得(de)超(chao)(chao)過(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑(hei)木耳的質量優劣，從(cong)以下幾個方面鑒別。

(1)朵形(xing)：以朵大均勻，耳瓣(ban)舒展少卷曲，體質(zhi)輕，吸水(shui)(shui)后膨(peng)脹性(xing)大的為上品(pin)(pin)，朵形(xing)中等，耳瓣(ban)略有卷曲，質(zhi)地稍(shao)重，吸水(shui)(shui)后膨(peng)脹性(xing)一般，屬于中等品(pin)(pin)，如果朵形(xing)小(xiao)而碎，耳瓣(ban)卷曲，肉質(zhi)較厚或有僵塊，質(zhi)量(liang)較重的，屬于下等品(pin)(pin)。

(2)色澤：每個朵面(mian)(mian)以(yi)烏黑有光澤、朵背略(lve)呈灰白色的(de)為(wei)上等品(pin)(pin)，朵面(mian)(mian)萎黑，無(wu)光澤者(zhe)為(wei)中等品(pin)(pin)，朵面(mian)(mian)灰色或褐色的(de)下等品(pin)(pin)。 (3)干(gan)度：質量(liang)好的(de)木(mu)耳是(shi)干(gan)而脆(cui)，次(ci)的(de)木(mu)耳是(shi)發艮扎手(shou)(shou)。通常要求木(mu)耳含水量(liang)在11％以(yi)下為(wei)合格品(pin)(pin)。試驗木(mu)耳水分(fen)(fen)多(duo)少的(de)方法是(shi)，雙手(shou)(shou)捧一把木(mu)耳，上下抖翻，若有干(gan)脆(cui)的(de)響(xiang)聲，說(shuo)(shuo)明是(shi)干(gan)貨(huo)，質量(liang)優，反之，說(shuo)(shuo)明貨(huo)劣質次(ci)。也可以(yi)用手(shou)(shou)捏，若易捏碎，或手(shou)(shou)指放開后(hou)，朵片能很快恢復原狀(zhuang)的(de)，說(shuo)(shuo)明水分(fen)(fen)少，如果手(shou)(shou)指放開后(hou)，朵片恢復原狀(zhuang)緩慢的(de)說(shuo)(shuo)明水分(fen)(fen)較多(duo)。

(4)品(pin)(pin)味(wei)：取木(mu)耳一片，含在(zai)嘴里，若清淡無味(wei)，則(ze)說明品(pin)(pin)質(zhi)優良，如果(guo)有(you)咸、甜(tian)等味(wei)，或有(you)細沙(sha)出現，則(ze)為次品(pin)(pin)或劣品(pin)(pin)，不能購買。

黑木耳分級與特征

市場上(shang)出售的黑木(mu)耳，有四個(ge)等(deng)(deng)級(ji)和一(yi)個(ge)等(deng)(deng)外級(ji)。其中一(yi)級(ji)品，不僅質量好(hao)，而(er)且營養成分也高。

(1)一級(ji)品(pin)：表(biao)面青色，底灰白(bai)，有光澤，朵大肉(rou)(rou)厚(hou)，膨脹性大，肉(rou)(rou)質堅韌，富有彈(dan)性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干(gan)(gan)，經多(duo)次(ci)翻(fan)動而使木耳粘(zhan)在一起的干(gan)(gan)品(pin))。

(2)二(er)級品：朵形完整，表(biao)面(mian)青色，底灰褐(he)色，無泥雜，無蟲蛀(zhu)。

(3)三級品(pin)：色(se)澤暗褐色(se)，朵形不一，有部分碎(sui)耳(er)、鼠耳(er)(因營(ying)養不足或秋后(hou)采收而形成的小木耳(er))，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級(ji)品：通(tong)過(guo)檢驗(yan)不(bu)合一、二、三(san)級(ji)的產品，如(ru)不(bu)成(cheng)朵形(xing)或(huo)碎耳數量很多，但無(wu)雜質、無(wu)霉變(bian)現象。

(5)等外級：碎耳(er)多，含有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木耳中摻假的(de)(de)(de)物質有糖(tang)、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬(fan)、硫酸(suan)鎂、泥沙等。摻假的(de)(de)(de)方法是，將(jiang)以上(shang)某物質用水化成糊狀溶(rong)液，再將(jiang)已發(fa)開的(de)(de)(de)木耳放入浸泡，曬干，使以上(shang)這(zhe)些物質粘(zhan)浮在木耳上(shang)，因此，木耳的(de)(de)(de)重量大大增加。有些假木耳，用的(de)(de)(de)是化學藥品，對人體健康是有害的(de)(de)(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色(se)澤(ze)：真木耳(er)，朵面烏黑有光澤(ze)，朵背略(lve)呈灰白色(se)，假(jia)木耳(er)的(de)色(se)澤(ze)發(fa)白，無光澤(ze)。

(2)看朵形(xing)：真木(mu)耳，耳瓣舒展，體質輕，假木(mu)耳呈(cheng)團狀。

(3)試水(shui)分：真木耳(er)，一般質地較(jiao)輕，含水(shui)量(liang)都在11％以下，假木耳(er)水(shui)分多，用手掂(dian)掂(dian)，會(hui)感到分量(liang)重。用手研磨后，手指上會(hui)留下摻(chan)假物。

(4)品滋味(wei)：真木(mu)耳，清(qing)淡無味(wei)，假(jia)木(mu)耳皆有摻假(jia)物的味(wei)道。如嘗到甜味(wei)的，說明是用飴糖(tang)(tang)等糖(tang)(tang)水浸(jin)泡過的；有咸味(wei)的，是用食鹽水浸(jin)泡過的；有澀味(wei)的，是用明礬水浸(jin)泡過的。