一、輕乳酪蛋糕的做法
原料:
奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪(lao)125克、低筋面(mian)粉33克、雞蛋2個、動物性(xing)淡奶(nai)(nai)油50克、酸奶(nai)(nai)75克、細砂糖(tang)50克。
做法:
1、制作輕乳酪蛋糕可(ke)以使(shi)用(yong)固底模,也可(ke)以使(shi)用(yong)活底模。如(ru)果是(shi)活底模,可(ke)以將活底取出,用(yong)錫紙包上,便于將蛋糕整個脫(tuo)模。如(ru)果是(shi)固底模,可(ke)以在底部墊一張大小合(he)適的油紙或錫紙輕乳。
2、在(zai)蛋(dan)糕模壁上抹上一(yi)層軟(ruan)化(hua)的黃油。
3、奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)、淡奶(nai)油(you)、酸(suan)奶(nai)從冰箱拿出來后,直(zhi)接稱(cheng)重并(bing)放進(jin)食品料(liao)理(li)機里(li),打到順(shun)滑(hua)無(wu)顆粒的狀態,倒進(jin)大碗里(li)。也可以(yi)將(jiang)奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)室(shi)溫放置直(zhi)到比較(jiao)軟的狀態,再加入(ru)淡奶(nai)油(you)和(he)酸(suan)奶(nai)用打蛋器攪(jiao)打至順(shun)滑(hua),不過耗時較(jiao)長,之后也需(xu)要花較(jiao)長時間冷藏。
4、向(xiang)奶酪糊(hu)里加入(ru)兩個蛋黃,并(bing)用打蛋器攪打均(jun)勻。
5、把低筋面粉篩(shai)入奶(nai)酪(lao)糊(hu)里(li),用(yong)橡皮(pi)刮刀拌勻,一直攪拌到面粉和奶(nai)酪(lao)糊(hu)完全混合,把攪拌好(hao)的(de)奶(nai)酪(lao)糊(hu)放進冰箱冷藏。(如果是(shi)采用(yong)室溫軟化奶(nai)油奶(nai)酪(lao)再攪打(da)到順滑的(de)方法,做到這步(bu)的(de)時(shi)候奶(nai)酪(lao)糊(hu)可能會比較(jiao)稀,需要冷藏較(jiao)長時(shi)間直到重新(xin)變得濃稠才(cai)能繼續做下一步(bu)。)
6、用打蛋器把蛋白打發到(dao)(dao)呈魚眼泡(pao)形(xing)狀時,加(jia)入1/3的(de)(de)糖并繼(ji)續攪(jiao)打;等到(dao)(dao)蛋白打到(dao)(dao)比(bi)較(jiao)濃稠的(de)(de)狀態,加(jia)入1/3糖;再打到(dao)(dao)表面開(kai)始出現紋路(lu)的(de)(de)時候(hou),加(jia)入剩下的(de)(de)1/3糖,直到(dao)(dao)把蛋白打發到(dao)(dao)接近(jin)硬性發泡(pao)的(de)(de)程度即可。打發好(hao)的(de)(de)蛋白,提起(qi)打蛋器以后,拉出一個尖尖的(de)(de)角,角的(de)(de)頂(ding)端有稍微的(de)(de)彎曲。
7、把乳酪糊(hu)從冰(bing)箱拿出來,這時候乳酪糊(hu)應(ying)該(gai)是比(bi)較濃(nong)稠的(de)狀態(tai),挖(wa)1/3蛋(dan)白(bai)到乳酪糊(hu)里,用橡皮刮刀把蛋(dan)白(bai)和(he)乳酪糊(hu)拌(ban)勻。注意要從底部向上翻(fan)拌(ban),不(bu)能打(da)圈攪(jiao)拌(ban),否則打(da)發好(hao)的(de)雞蛋(dan)會嚴重消泡,直接導致(zhi)蛋(dan)糕的(de)回(hui)縮(suo)或者塌陷,甚至無法膨發。
8、將(jiang)蛋(dan)白和乳(ru)酪糊拌勻(yun)以后,全部倒回蛋(dan)白碗里,繼續用(yong)橡皮刮刀把蛋(dan)白和乳(ru)酪糊拌勻(yun),拌至(zhi)濃稠(chou)細膩(ni)的狀(zhuang)態。
9、如果是(shi)活底(di)的(de)(de)蛋糕模,需要把(ba)底(di)部用錫紙包起來,防止下一步水(shui)浴(yu)烤的(de)(de)時候底(di)部進水(shui)。如果是(shi)固定模,可以省(sheng)略這步。
10、把拌好的(de)蛋糕(gao)(gao)糊倒入蛋糕(gao)(gao)模(mo)里(li),在烤(kao)盤里(li)注水,大(da)概3cm的(de)高度。把蛋糕(gao)(gao)模(mo)放(fang)入烤(kao)盤里(li)(直接放(fang)在水里(li)),把烤(kao)盤放(fang)進預熱好的(de)烤(kao)箱下層,160℃,烤(kao)60-70分(fen)鐘,直到表(biao)皮均勻上色,蛋糕(gao)(gao)徹底(di)凝固,用手(shou)壓上去(qu)沒有(you)流動的(de)感覺(jue)時,即可出爐(lu)。
11、剛出爐的輕(qing)乳酪蛋(dan)糕較脆弱(ruo),不要立即脫(tuo)模,待其自然冷卻(que)后再脫(tuo)模,放入(ru)冰箱(xiang),冷藏4個小時以上即可(ke)切塊食用。
二、輕乳酪蛋糕制作技巧
1、做輕乳酪(lao)蛋(dan)糕,關鍵是奶(nai)酪(lao)糊必須具有(you)(you)一定的(de)(de)稠(chou)度(du)(du),這樣(yang)才容易與蛋(dan)白拌勻,否則拌的(de)(de)時(shi)候蛋(dan)白容易消泡(pao),奶(nai)酪(lao)也容易沉在底部。而奶(nai)酪(lao)糊只有(you)(you)在冷藏的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)下才會(hui)表(biao)現(xian)出稠(chou)度(du)(du),所(suo)以,如(ru)果你是將奶(nai)油奶(nai)酪(lao)放(fang)到室(shi)溫(wen)軟化后(hou)再攪打成奶(nai)酪(lao)糊的(de)(de),就(jiu)必須冷藏較長(chang)時(shi)間才能讓奶(nai)酪(lao)糊變(bian)得濃稠(chou)。
2、有很多輕(qing)乳酪蛋糕(gao)的配方都放了檸檬汁,不(bu)過奶油奶酪本(ben)身就是一(yi)種(zhong)具(ju)有酸(suan)味的奶酪,配料里的酸(suan)奶也具(ju)有一(yi)定(ding)的酸(suan)度(du),因此這款蛋糕(gao)里可以不(bu)再(zai)添加(jia)檸檬汁。
3、因(yin)為輕乳(ru)酪蛋(dan)糕的(de)面粉含量很少,全靠雞蛋(dan)凝固(gu)后的(de)支撐力(li),所以冷卻后的(de)蛋(dan)糕有些許(xu)回(hui)縮(suo)是正常現象,只(zhi)要不(bu)(bu)開裂、不(bu)(bu)出現布(bu)丁層和(he)大氣孔,不(bu)(bu)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)美觀,都無傷(shang)大雅。
4、輕(qing)(qing)乳酪蛋(dan)糕需要用水浴法(fa)(fa)來(lai)(lai)烤,否則容易(yi)開裂、表(biao)皮干(gan)硬(ying)。蛋(dan)糕一(yi)定要完全(quan)烤熟,否則內部過于濕軟,連切起(qi)來(lai)(lai)都會困難(nan),判斷蛋(dan)糕是否烤好(hao)的方法(fa)(fa),用手輕(qing)(qing)壓蛋(dan)糕表(biao)面,沒(mei)有(you)流動的感覺了(le),一(yi)般(ban)就(jiu)差不多了(le)。
5、剛出爐(lu)的蛋糕(gao)很(hen)嫩很(hen)軟,請冷藏至少4小時以(yi)后再食用,口感更佳。
6、能不能用其他的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)代替奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)?理論上是可以(yi)的(de)。比如最常見的(de)切達芝(zhi)士也是可以(yi)用來制作(zuo)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)蛋(dan)糕的(de)。但不同的(de)芝(zhi)士軟(ruan)硬程度不一樣,有些芝(zhi)士可能需要隔水加熱并攪拌較長(chang)時間才(cai)(cai)能軟(ruan)化,而且稍(shao)不注意(yi)就(jiu)會凝結成塊,難(nan)以(yi)操作(zuo)。奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)較軟(ruan)而且細膩,所(suo)以(yi)才(cai)(cai)能成為制作(zuo)輕(qing)乳酪(lao)(lao)(lao)蛋(dan)糕的(de)不二(er)之(zhi)選(xuan)。
三、重乳酪蛋糕的制作方法
原料:
消(xiao)化餅干(gan)100g、無鹽(yan)黃油(you)50g、奶(nai)油(you)奶(nai)酪313g、酸奶(nai)油(you)47g、白砂(sha)糖115g、雞蛋3個、玉(yu)米(mi)淀粉(fen)22g、檸檬汁22g、牛奶(nai)115g。
做法:
1、取(qu)一個保鮮袋,把(ba)消化餅(bing)(bing)干放進保鮮袋里(li),扎緊保鮮袋口,用搟面(mian)杖把(ba)消化餅(bing)(bing)干壓成(cheng)碎末(mo)狀(zhuang)。
2、黃(huang)油隔水融化,倒入消化餅干碎沫里,用手(shou)揉均勻。
3、把抓勻的(de)消化(hua)餅干碎(sui)末倒進6寸的(de)蛋(dan)糕(gao)模(mo)(mo),均(jun)勻的(de)鋪在蛋(dan)糕(gao)模(mo)(mo)底部,拿(na)小勺壓平壓緊,鋪好餅干底后(hou),把蛋(dan)糕(gao)模(mo)(mo)放進冰箱冷藏(zang)備用(yong)。
4、奶油奶酪和酸奶油室(shi)溫軟化(hua),加入(ru)細砂(sha)糖,用打(da)(da)蛋器打(da)(da)至(zhi)順(shun)滑無顆粒的狀(zhuang)態;再(zai)加入(ru)雞蛋,用打(da)(da)蛋器攪打(da)(da)均(jun)勻,三個雞蛋要一個一個的加入(ru),先加入(ru)第(di)一個并用打(da)(da)蛋器打(da)(da)到(dao)和奶酪完全混(hun)合(he)后,再(zai)加下一個。
5、依次往奶(nai)酪糊里加入(ru)檸(ning)檬汁、玉米淀粉、牛奶(nai),攪打(da)均勻。
6、把蛋糕糊倒入鋪好餅底的蛋糕模里,放入烤盤,在烤盤里倒入熱水(熱水高度沒過蛋糕糊高度的一半),把烤盤放入預熱好160度的烤箱,烤1個小時,烤到乳酪蛋糕表面(mian)呈(cheng)金(jin)黃色即可。