千張的做(zuo)法(fa)大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣醬8克(ke)、姜5克(ke)、大蒜、鹽(yan)2克(ke)、味精2克(ke)、香(xiang)油15克(ke)、白砂糖1克(ke)、大蔥5克(ke)、花生油60克(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈，切(qie)成5厘米長的細(xi)絲，放入盤中，加(jia)精鹽少許拌勻(yun)，再用(yong)沸水略(lve)燙，撈出，擠干水分；豆豉用(yong)刀壓成泥；豆瓣醬用(yong)刀剁細(xi)；蔥切(qie)成蔥花(hua)；姜蒜均切(qie)成末。

（2）炒(chao)鍋(guo)放在(zai)火上，倒(dao)(dao)入花生油(you)，燒(shao)至沸熱(re)時，分數次投入千(qian)張絲略炸，至淺黃色，倒(dao)(dao)入漏(lou)勺(shao)瀝油(you)。

（3）炒(chao)(chao)鍋內留油40克燒(shao)熱(re)，下蔥(cong)花、姜蒜(suan)末煸炒(chao)(chao)，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續煸炒(chao)(chao)，至香味溢出，倒(dao)入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)燒(shao)沸，約煮3分鐘(zhong)后，用漏勺撈出渣，放(fang)入(ru)(ru)千張絲(si)、精(jing)鹽(yan)、白(bai)糖，移(yi)小火烤(kao)，湯(tang)汁快(kuai)干的時候，放(fang)入(ru)(ru)味精(jing)、芝麻油，轉動炒(chao)(chao)鍋，待汁干亮時即可起鍋，晾涼后裝盤即可。

小貼士

因有過油(you)炸制過程，需準(zhun)備花生(sheng)油(you)500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)、陳醋20克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、白砂(sha)糖10克(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)、姜汁(zhi)2克(ke)(ke)、菜籽(zi)油30克(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千張（干豆腐）用溫(wen)水(shui)浸泡漲發，洗凈后控干水(shui)分，用斜刀切成片。

（2）鍋洗(xi)凈后，置旺火上，下菜籽油燒至(zhi)六成熱，放入千張(zhang)炸至(zhi)金黃色，質酥脆時舀出多(duo)余(yu)菜油。

（3）然后，在千張鍋內加適量(liang)水(shui)，放(fang)入精(jing)鹽、醬油、姜(jiang)汁(zhi)、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段(duan)時間。

（4）另起(qi)一鍋(guo)入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起(qi)倒入碗內，備用。

（5）待汁濃(nong)稠(chou)時，加入花椒(jiao)油，味(wei)精、醋和香(xiang)油，用小火煨片刻，即可起鍋(guo)。

小貼士

注意對火候的掌握(wo)，一開(kai)始用旺(wang)火，炸(zha)完加水煮沸后(hou)，改用中火，汁濃(nong)后(hou)再改用小火煨進味。千張是豆制(zhi)品(pin)，即豆皮；因有過油炸(zha)制(zhi)過程，需準備菜(cai)籽(zi)油200克。

臭千張

臭千張是宜賓特產，據(ju)說最初是由一姓杜的有心人(ren)于清咸豐八年（即(ji)1885年）創制。用上乘(cheng)黃豆(dou)為原料，把黃豆(dou)泡漲(zhang)、磨漿(jiang)后(hou)經過燒漿(jiang)、點鹵、攤皮、去鹵等工序后(hou)，再卷(juan)起筒子(zi)發(fa)酵(jiao)。幾十根放在(zai)一起發(fa)酵(jiao)，最后(hou)連在(zai)了一起，形(xing)成一整板。

聞著(zhu)臭是因為黃豆在(zai)發酵(jiao)淹制(zhi)和(he)后發酵(jiao)的(de)過(guo)程中，其中所(suo)含蛋白質(zhi)在(zai)蛋白酶的(de)作用下分解(jie)，所(suo)含的(de)硫氨(an)(an)基(ji)酸也(ye)充分水解(jie)，產(chan)生一種叫硫化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合(he)物，這(zhe)種化(hua)合(he)物具有刺(ci)鼻的(de)臭味。在(zai)蛋白質(zhi)分解(jie)后，即產(chan)生氨(an)(an)基(ji)酸，而氨(an)(an)基(ji)酸又具有鮮美(mei)的(de)滋味，故吃著(zhu)香。

臭千張的保存

以(yi)前(qian)不知道，覺得晾曬干后可能保(bao)存(cun)的時間能長點兒，結果發現，風干后的千張(zhang)風味(wei)大減，基本沒(mei)有(you)(you)獨有(you)(you)的臭味(wei)了，自然香味(wei)也就隨之大打折扣，因為千張(zhang)要吃(chi)(chi)新鮮的，所以(yi)最好(hao)是(shi)，擱冰箱冷凍(dong)保(bao)存(cun)，每次吃(chi)(chi)的時候，掰下幾根來，其余繼續冷凍(dong)密(mi)封保(bao)存(cun)，可以(yi)吃(chi)(chi)好(hao)久(jiu)。

制作方法

（1）掰下幾(ji)根來，用水沖洗干凈，洗掉(diao)浮灰，在(zai)案(an)板上(shang)把(ba)一筒(tong)臭千張斜片成半公分厚的(de)薄片。

（2）臭千張(zhang)最好能和(he)肉(rou)(rou)片一起(qi)來(lai)炒(chao)(chao)，只是(shi)豆香略(lve)顯單薄了(le)些，如(ru)果和(he)肉(rou)(rou)片同(tong)炒(chao)(chao)，肉(rou)(rou)香混合著(zhu)豆香，相得益彰(zhang)，味(wei)道將更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋的時(shi)候，最(zui)好(hao)要熱油煎透，才能最(zui)大限度將其(qi)香味(wei)激發出來。

（5）確切的說(shuo)，臭(chou)千張不是(shi)(shi)炒(chao)熟，而(er)是(shi)(shi)燜熟的，炒(chao)的過(guo)程中要加水燜個6、7分鐘，同樣要燜透，口(kou)感軟糯(nuo)鮮香，入口(kou)相當巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千(qian)張(zhang)肉片湯才可謂是品千(qian)張(zhang)香的極致吃法。

小貼士

宜賓臭千(qian)張(zhang)(zhang)不(bu)(bu)同(tong)于別(bie)處的(de)千(qian)張(zhang)(zhang)。上海的(de)百葉、武(wu)漢的(de)千(qian)張(zhang)(zhang)、揚州的(de)干絲(si)都與此臭千(qian)張(zhang)(zhang)不(bu)(bu)同(tong)，這些千(qian)張(zhang)(zhang)是(shi)薄的(de)、不(bu)(bu)臭。做(zuo)臭千(qian)張(zhang)(zhang)的(de)原料是(shi)厚的(de)百頁(ye)，是(shi)把幾(ji)張(zhang)(zhang)厚的(de)百頁(ye)卷成(cheng)卷，經過發酵而成(cheng)的(de)霉(mei)制品(pin)，有特殊的(de)臭味(wei)兒。當然，做(zuo)熟后就是(shi)鮮(xian)美異(yi)常、令人欲罷(ba)不(bu)(bu)能的(de)美味(wei)佳肴(yao)。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥(cong)白2根、香菜1根、花椒20粒(li)、辣椒2個、食(shi)用油4勺(shao)(shao)、生抽3勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、雞精1/4勺(shao)(shao)、熟鹽(yan)一丁點，可不(bu)放。

制作方法

（1）豆(dou)腐(fu)皮展開，切(qie)成長絲，蔥切(qie)絲，香菜切(qie)小段(duan)。

（2）熱(re)鍋(guo)涼油，中火放入花椒辣椒炸香，炸好(hao)的花椒油加入豆皮中，然后有時間的話(hua)可(ke)以把花椒粒挑出去，不挑也行(xing)。

（3）倒入(ru)生抽，醋，雞精(jing)，攪(jiao)拌均勻，如果(guo)覺得味(wei)道淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量(liang)全看個人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉(rou)80克(ke)、千張(zhang)120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色(se)拉油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、食鹽少許(xu)、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、蒜(suan)5克(ke)、八角2個、桂皮1小(xiao)塊(kuai)、干辣椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香油少許(xu)、淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、豆瓣醬適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁(duo)碎成末，加入(ru)適(shi)量的蠔油、淀粉、鹽，拌(ban)勻(yun)后腌制(zhi)20分鐘(zhong)；千張(zhang)洗凈瀝(li)干切成絲；豆芽(ya)擇去根部(bu)洗凈瀝(li)干待用(yong)。

（2）熱鍋(guo)放油(you)(you)，下入八角(jiao)(jiao)、桂皮(pi)、豆瓣醬(jiang)、大蒜、生(sheng)姜，炒出紅油(you)(you)后將除八角(jiao)(jiao)桂皮(pi)以外的材料舀(yao)出一半待(dai)用。

（3）鍋中加入適量的高湯(tang)或水，煮開，放入肉(rou)末與千(qian)張絲，煮約5分鐘。

（4）將(jiang)豆芽放(fang)入沸水中焯燙一(yi)下(xia)后(hou)撈出(chu)瀝干墊(dian)于碗底。

（5）加入適量(liang)的鹽、一小(xiao)勺生抽、蔥(cong)花(hua)、少許芝麻油(you)，推勻后(hou)將千(qian)張絲與肉末(mo)舀入墊(dian)有豆(dou)芽的碗(wan)中，然(ran)后(hou)再(zai)倒入之前(qian)炒(chao)好的紅(hong)油(you)，再(zai)將湯澆在上面后(hou)即可(ke)。

小貼士

郫縣豆瓣中含(han)有鹽分，所(suo)以請酌量放(fang)鹽。要先用(yong)豆瓣醬把紅(hong)油(you)炒出(chu)來，然后(hou)再舀出(chu)一(yi)部份紅(hong)油(you)等成菜后(hou)再放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千張中含(han)有豐富蛋(dan)白(bai)質，而(er)且豆腐(fu)蛋(dan)白(bai)屬(shu)完全(quan)蛋(dan)白(bai)，不僅含(han)有人體必(bi)需(xu)的8種氨基酸，而(er)且其比(bi)例也(ye)接近(jin)人體需(xu)要(yao)，營(ying)養價值較高。

2、千(qian)張含有的卵磷脂可除(chu)掉附(fu)在(zai)血管(guan)壁(bi)上的膽固醇(chun)，防(fang)止血管(guan)硬化(hua)，預防(fang)心血管(guan)疾(ji)病(bing)，保護心臟(zang)。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張(zhang)的適(shi)宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)(shi)宜婦女產(chan)后(hou)乳汁(zhi)不足之(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)宜青少(shao)年兒童食用(yong)；適(shi)(shi)宜痰火咳(ke)嗽哮喘(chuan)（包括急性支氣(qi)管炎咳(ke)喘）之(zhi)人食用(yong)。

3、平素脾胃虛寒、經常腹瀉便溏之人忌食。