酒(jiu)的(de)重要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)醇(chun)(chun)，醇(chun)(chun)分(fen)乙醇(chun)(chun)和(he)甲醇(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)有(you)毒(du)性，人喝后會中毒(du)而死。乙醇(chun)(chun)無(wu)毒(du)性，但能刺激人的(de)神經和(he)血液(ye)(ye)循環，血液(ye)(ye)中乙醇(chun)(chun)含(han)量(liang)超出一(yi)定比(bi)例時(shi)，也會引(yin)起中毒(du)。乙醇(chun)(chun)的(de)重要(yao)物理特(te)征是(shi)：在常溫下呈液(ye)(ye)態，無(wu)色透明，易(yi)(yi)燃，易(yi)(yi)揮發，沸點(dian)與汽化(hua)點(dian)是(shi)78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水。細菌在乙醇(chun)(chun)內不易(yi)(yi)繁殖。
乙(yi)醇在酒(jiu)中(zhong)(zhong)的含量用酒(jiu)精度(du)數(shu)來(lai)表示。在國際釀酒(jiu)業中(zhong)(zhong)，規定在溫度(du)為(wei)攝氏20°C時，乙(yi)醇含量的百分比(bi)為(wei)酒(jiu)精度(du)數(shu)，簡(jian)稱“酒(jiu)度(du)”。例如(ru)：某(mou)種酒(jiu)在20°C時含乙(yi)醇26%，則酒(jiu)精度(du)數(shu)為(wei)26度(du)。
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酒的(de)釀造過程(cheng)分(fen)為發(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸(zheng)餾兩大部分(fen)。發(fa)酵(jiao)(jiao)指的(de)是發(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)，發(fa)酵(jiao)(jiao)需(xu)要糖(tang)分(fen)和酶。糖(tang)分(fen)包括葡(pu)(pu)萄糖(tang)和麥芽糖(tang)，果汁(zhi)中(zhong)通常含有大量(liang)的(de)葡(pu)(pu)萄糖(tang)，可(ke)以直接發(fa)酵(jiao)(jiao)。谷(gu)物中(zhong)含有大量(liang)的(de)淀粉(fen)，淀粉(fen)進行工(gong)藝處理可(ke)以生成麥芽糖(tang)。糖(tang)分(fen)與酶發(fa)生化(hua)學反應，在一定的(de)溫度下，生成乙(yi)醇(chun)和二(er)氧化(hua)碳，這(zhe)個反應過程(cheng)稱為酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)。酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)不需(xu)氧氣也可(ke)以進行，大約每100克(ke)的(de)糖(tang)分(fen)可(ke)產生51克(ke)酒精。酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)方法很多(duo)，但大多(duo)數都是在特制的(de)容器中(zhong)進行的(de)，例如(ru)缸(gang)，壇，桶等。
蒸(zheng)餾(liu)是(shi)釀酒(jiu)的重要過程，發酵只能使(shi)酒(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)(liang)達到15%左右，再提(ti)純或提(ti)高(gao)酒(jiu)度(du)就(jiu)需用(yong)蒸(zheng)餾(liu)了。在(zai)經過發酵的酒(jiu)液中(zhong)，不(bu)但含有(you)酒(jiu)精(jing)(jing)，還有(you)原材料物質和一(yi)部分香型(xing)物質，但人們只希(xi)望獲得含水(shui)酒(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)精(jing)(jing)的汽化溫度(du)為78.3°C，只要將發酵過的原料加熱到這(zhe)個溫度(du)，就(jiu)能獲得氣體酒(jiu)精(jing)(jing)，冷卻后就(jiu)是(shi)液體酒(jiu)精(jing)(jing)。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)過程中(zhong)，由于(yu)溫度(du)的作(zuo)用(yong)，水(shui)分和其(qi)它(ta)雜(za)質也會摻(chan)在(zai)酒(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)。隨著溫度(du)的變化，摻(chan)雜(za)的情況(kuang)也會變化，因而(er)形(xing)成不(bu)同(tong)質量(liang)(liang)的酒(jiu)精(jing)(jing)液體。為了保證酒(jiu)的質量(liang)(liang)，釀酒(jiu)師通常根據不(bu)同(tong)的溫度(du)有(you)選(xuan)擇地(di)取酒(jiu)。
白(bai)酒(jiu)釀(niang)酒(jiu)基本原(yuan)理(li)和過程主要包(bao)括：酒(jiu)精發酵(jiao)、淀粉(fen)糖化(hua)、制曲、原(yuan)料處理(li)、蒸餾(liu)取酒(jiu)、老(lao)熟陳釀(niang)、勾(gou)兌調味等(deng)。
1、酒精發酵
酒(jiu)精(jing)發(fa)酵是釀酒(jiu)的主要階段,糖(tang)質原料(liao)如(ru)水果(guo)、糖(tang)蜜等(deng),其本身含有豐(feng)富的葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)、蔗(zhe)糖(tang)、麥芽糖(tang)等(deng)成分,經酵母(mu)或細(xi)菌等(deng)微生物的作(zuo)用(yong)可直接轉變為酒(jiu)精(jing)。
酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程是一(yi)(yi)個非常復雜(za)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)化過程,有(you)(you)一(yi)(yi)系列連續反應并隨之(zhi)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)許(xu)多中(zhong)間產(chan)物(wu)(wu),其中(zhong)大約有(you)(you)30多種化學反應,需(xu)要(yao)一(yi)(yi)系列酶的(de)(de)(de)(de)參加。酒精是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程的(de)(de)(de)(de)主要(yao)產(chan)物(wu)(wu)。除酒精之(zhi)外(wai),被酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)合成的(de)(de)(de)(de)其他物(wu)(wu)質(zhi)及糖(tang)質(zhi)原料中(zhong)的(de)(de)(de)(de)固有(you)(you)成分如芳(fang)香化合物(wu)(wu)、有(you)(you)機酸、單寧、維生(sheng)(sheng)(sheng)素、礦物(wu)(wu)質(zhi)、鹽、酯類等(deng)往往決定(ding)了酒的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)和(he)風格。酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)二氧化碳(tan)會(hui)增(zeng)加發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度,因(yin)(yin)此必須合理控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度,當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會(hui)被殺死而停止(zhi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。除糖(tang)質(zhi)原料本(ben)身(shen)含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)之(zhi)外(wai),還可以使用人工培養的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao),因(yin)(yin)此酒的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)因(yin)(yin)使用酵(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)而各具風味和(he)特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)(tang)質(zhi)原(yuan)料(liao)只需(xu)(xu)使用(yong)含(han)(han)酵(jiao)(jiao)(jiao)母等(deng)微生物的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)劑便(bian)可(ke)進行(xing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)；而(er)(er)含(han)(han)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)質(zhi)的(de)谷(gu)物原(yuan)料(liao)等(deng),由于酵(jiao)(jiao)(jiao)母本身不含(han)(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)(mei)，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)是(shi)由許多葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子組成(cheng)，所(suo)以采用(yong)含(han)(han)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)質(zhi)的(de)谷(gu)物釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)時,還需(xu)(xu)將淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊化(hua)(hua)(hua)(hua),使之變為糊精、低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)可(ke)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑。糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑中不僅含(han)(han)有能分(fen)解淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)酶(mei)(mei)類(lei),而(er)(er)且含(han)(han)有一些能分(fen)解原(yuan)料(liao)中脂肪(fang)、蛋白質(zhi)、果膠等(deng)的(de)其他酶(mei)(mei)類(lei)。曲(qu)(qu)和(he)麥芽是(shi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)常用(yong)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑，麥芽是(shi)大麥浸泡后發(fa)芽而(er)(er)成(cheng)的(de)制品(pin),西(xi)方釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑慣用(yong)麥芽；曲(qu)(qu)是(shi)由谷(gu)類(lei)、麩皮等(deng)培養霉菌、乳(ru)酸菌等(deng)組成(cheng)的(de)制品(pin)。一些不是(shi)利用(yong)人工分(fen)離選(xuan)育的(de)微生物而(er)(er)自(zi)然培養的(de)大曲(qu)(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)(qu)等(deng)，往往具有糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑和(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)劑的(de)雙(shuang)重功能。將糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)化(hua)(hua)(hua)(hua)這兩個步驟合并起來同時進行(xing)，稱之為復式(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法。
3、制曲
酒曲(qu)亦(yi)稱酒母,多(duo)以(yi)含淀粉的(de)(de)谷類(lei)(大(da)麥、小麥、麩(fu)皮)、豆類(lei)、薯類(lei)和(he)含葡萄糖的(de)(de)果類(lei)為(wei)原料和(he)培(pei)養基(ji),經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培(pei)育而成。酒曲(qu)中含有豐富的(de)(de)微生物和(he)培(pei)養基(ji)成分,如霉(mei)(mei)菌、細菌、酵母菌、乳酸(suan)菌等,霉(mei)(mei)菌中有曲(qu)霉(mei)(mei)菌、根霉(mei)(mei)菌、毛(mao)霉(mei)(mei)菌等有益的(de)(de)菌種,“曲(qu)為(wei)酒之(zhi)母,曲(qu)為(wei)酒之(zhi)骨,曲(qu)為(wei)酒之(zhi)魂(hun)”。曲(qu)是提供釀(niang)(niang)酒用各種酶(mei)的(de)(de)載體。中國是曲(qu)蘗(bo)的(de)(de)故鄉,遠(yuan)在3000多(duo)年前,中國人不僅發明了曲(qu)蘗(bo),而且運用曲(qu)蘗(bo)進行釀(niang)(niang)酒。釀(niang)(niang)酒質量的(de)(de)高(gao)低取決于制(zhi)曲(qu)的(de)(de)工(gong)藝水平,歷史(shi)久遠(yuan)的(de)(de)中國制(zhi)曲(qu)工(gong)藝給世界(jie)釀(niang)(niang)酒業帶來了極其廣闊(kuo)和(he)深遠(yuan)的(de)(de)影響。
中國(guo)制(zhi)曲(qu)的工藝各具傳(chuan)(chuan)統和特色,即使在(zai)釀酒科技高度發展的今(jin)天,傳(chuan)(chuan)統作坊式的制(zhi)曲(qu)工藝仍(reng)保持著原先的本色,尤(you)其是對于(yu)名(ming)酒,傳(chuan)(chuan)統的制(zhi)曲(qu)工藝奠(dian)定了酒的卓越品質。
4、原料處理
無論是(shi)(shi)(shi)釀造酒(jiu)(jiu),還是(shi)(shi)(shi)蒸餾酒(jiu)(jiu),以及兩(liang)者的派生酒(jiu)(jiu)品,制(zhi)酒(jiu)(jiu)用的主(zhu)要原料(liao)均為(wei)糖質原料(liao)或淀粉質原料(liao)。為(wei)了充分利用原料(liao),提高糖化能力(li)和出酒(jiu)(jiu)率,并形(xing)成特有的酒(jiu)(jiu)品風格(ge),釀酒(jiu)(jiu)的原料(liao)都必須經(jing)過一系列特定工藝的處理,主(zhu)要包括原料(liao)的選擇(ze)配比及其狀(zhuang)態(tai)的改變等(deng)。環境因素的控(kong)制(zhi)也(ye)是(shi)(shi)(shi)關鍵的環節。
糖質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)以水果為主,原(yuan)料(liao)(liao)處理主要包括根據成酒的(de)特(te)點(dian)選擇品種、采摘分類、除去腐爛(lan)果品和雜質(zhi)、破碎果實(shi)、榨汁去梗、澄清(qing)抗氧、殺菌(jun)等。
淀粉(fen)(fen)質原料(liao)(liao)以麥芽、米類、薯(shu)類、雜(za)糧等為主，采用(yong)復(fu)式發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法，先(xian)糖(tang)化、后發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)或糖(tang)化發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)同時進行。原料(liao)(liao)品(pin)種(zhong)及發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)方(fang)式的(de)不(bu)同,原料(liao)(liao)處(chu)理的(de)過程和(he)工藝也有差異性。中(zhong)國廣泛使(shi)用(yong)酒曲(qu)釀酒，其原料(liao)(liao)處(chu)理的(de)基(ji)本(ben)工藝和(he)程序是(shi)精碾或粉(fen)(fen)碎(sui)，潤料(liao)(liao)(浸米)，蒸煮(zhu)(蒸飯(fan))，攤(tan)涼(liang)(淋水冷(leng)卻(que))，翻料(liao)(liao)，入缸或入窖(jiao)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)通過加(jia)熱,利用(yong)沸點的(de)(de)(de)(de)(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)從原有的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)濃縮分離(li)，冷卻后(hou)獲得(de)高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)(de)(de)工藝。在正常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)氣壓下,水的(de)(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)78.3℃,將(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加(jia)熱至兩(liang)種(zhong)溫度(du)之間時(shi),就(jiu)會產生大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽，將(jiang)(jiang)這種(zhong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽收(shou)人(ren)管(guan)道并進(jin)行冷凝(ning),就(jiu)會與(yu)原[FS:PAGE]來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)科液(ye)分開，從而形成高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)被蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)出來(lai)予(yu)以收(shou)集(ji)，并控制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)濃度(du)。原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)味素也將(jiang)(jiang)一起被蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，從而使(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品中(zhong)帶有獨特的(de)(de)(de)(de)(de)芳(fang)香和口(kou)味。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)是具有(you)生(sheng)命力的(de)(de)，糖(tang)化(hua)、發酵(jiao)、蒸餾(liu)等(deng)一(yi)系列工藝的(de)(de)完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)并不能說明釀酒(jiu)全過程(cheng)就已終(zhong)結，新(xin)釀制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)酒(jiu)品并沒有(you)完(wan)全完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)體現酒(jiu)品風格的(de)(de)物質(zhi)轉化(hua)，酒(jiu)質(zhi)粗劣淡寡，酒(jiu)體欠缺豐滿，固以新(xin)酒(jiu)必須經(jing)過特定環境(jing)的(de)(de)窖藏。經(jing)過一(yi)段時間的(de)(de)貯存后，醇香和美的(de)(de)酒(jiu)質(zhi)才最終(zhong)形成(cheng)(cheng)(cheng)并得以深化(hua)。通(tong)常將(jiang)這一(yi)新(xin)釀制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)酒(jiu)品窖香貯存的(de)(de)過程(cheng)稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等(deng))或選取不同檔次的(de)(de)原酒液(ye)半成(cheng)品(pin)(中國(guo)白(bai)酒、黃酒等(deng))按照(zhao)一定的(de)(de)比例，參(can)照(zhao)成(cheng)品(pin)酒的(de)(de)酒質標準進(jin)行混合、調整和(he)校對的(de)(de)工藝。勾(gou)兌調校能不斷(duan)獲得均(jun)衡(heng)協調、質量穩(wen)定、風格傳統地道的(de)(de)酒品(pin)。
酒(jiu)(jiu)品(pin)的(de)勾兌調(diao)味被視(shi)為釀酒(jiu)(jiu)的(de)最高工(gong)(gong)藝，創造出(chu)釀酒(jiu)(jiu)活動中的(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)精(jing)神境界。從工(gong)(gong)藝的(de)角度來看，釀酒(jiu)(jiu)原料的(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類、質(zhi)量和配比存在著(zhu)(zhu)差異性，釀酒(jiu)(jiu)過(guo)程中包含著(zhu)(zhu)諸多(duo)工(gong)(gong)序，中間發生許多(duo)復雜的(de)物理(li)(li)、化(hua)學(xue)變化(hua)，轉(zhuan)化(hua)產生幾十種(zhong)(zhong)(zhong)甚至幾百(bai)種(zhong)(zhong)(zhong)有機成(cheng)分，其中有些機理(li)(li)至今(jin)還未研究清楚，而勾兌師的(de)工(gong)(gong)作便是富有技巧地將不(bu)同(tong)酒(jiu)(jiu)質(zhi)的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)按照一定的(de)比例進行混合調(diao)校，在確保(bao)酒(jiu)(jiu)品(pin)總體風(feng)格的(de)前提(ti)下，以得到整體均(jun)勻一致的(de)市場(chang)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)標準(zhun)。
代表產品：瀘(lu)州老窖特曲(qu)、五糧(liang)液、劍南春、全興大曲(qu)、沱牌曲(qu)酒、洋河(he)、雙溝、宋河(he)、口子窖、古(gu)井貢酒等；
釀酒原(yuan)料：高粱或多糧(liang)；
糖化發酵劑：小麥或(huo)添加大(da)麥、豌(wan)豆(dou)、高粱等(deng)焙(bei)制成的(de)中溫偏高溫大(da)曲；
用曲量：18%-25%；
工藝(yi)特點：混蒸續糧固態(tai)發(fa)酵法；采用(yong)“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老五(wu)甑”工藝(yi)；泥(ni)巴老窖(jiao)、萬年(nian)槽；“兩高(gao)(gao)一長三適(shi)當”（即入(ru)窖(jiao)淀(dian)粉高(gao)(gao)，酸度高(gao)(gao)，長期(qi)發(fa)酵，適(shi)當的水(shui)分、溫度和糠殼用(yong)量(liang)）；
發酵(jiao)周期：30-90天；
發酵設備(bei)：泥巴老窖(jiao)；
貯(zhu)酒容器：陶壇、水泥池、金屬(shu)罐
代表產品(pin)：汾酒(jiu)(jiu)、寶豐(feng)酒(jiu)(jiu)等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大(da)(da)麥和豌(wan)豆混(hun)合制成(cheng)的低溫大(da)(da)曲；
用(yong)曲(qu)量(liang)：9%-11%（清茬曲(qu)、后(hou)火曲(qu)和紅(hong)心曲(qu)混(hun)用(yong)）；
工(gong)藝特點(dian)：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二次清(qing)；高溫潤糝(san)（堆積），低溫發酵；
發酵周(zhou)期(qi)：28天；
發酵(jiao)設備：地缸或(huo)水泥池；
貯酒容(rong)器：陶(tao)壇。
代表產品(pin)：茅(mao)臺(tai)、郎酒、北大(da)倉等；
釀酒(jiu)原(yuan)料：高(gao)粱(liang)；
糖化(hua)發酵劑：小(xiao)麥制成的高溫(wen)大曲；
用曲量(liang)：糧：曲為(wei)1：1左右；
工(gong)藝特點：兩次(ci)投料、8輪次(ci)發酵(jiao)(jiao)(jiao)，7次(ci)取(qu)酒(jiu)，“四高(gao)兩長(chang)(chang)”工(gong)藝（即高(gao)溫(wen)制(zhi)曲、高(gao)溫(wen)堆(dui)積、高(gao)溫(wen)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、高(gao)溫(wen)餾酒(jiu)，發酵(jiao)(jiao)(jiao)周(zhou)期長(chang)(chang)，一年為一個大的生產周(zhou)期；酒(jiu)的貯存(cun)期長(chang)(chang)，3年以上），用曲量大，按醬(jiang)香、窖底香、醇(chun)甜3種典型體和不同輪次(ci)分別長(chang)(chang)期貯存(cun)；
發酵(jiao)周(zhou)期：30天(tian)（每(mei)一輪次(ci)）；
發(fa)酵設備：條石窖(jiao)泥底或磚窖(jiao)泥底；
貯酒容器：陶壇、木箱、不銹(xiu)鋼罐。
代(dai)表產品：桂林(lin)“三花(hua)酒”、全州“湘山酒”；
釀酒原料：大米(mi)；
糖(tang)化發酵劑：米粉(fen)、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工(gong)藝特(te)點：整粒大米為(wei)原料，固態培菌(jun)糖化(hua)，液態發酵、釜(fu)式蒸餾；
發(fa)酵(jiao)周期：7天；
發(fa)酵設備：陶缸或大(da)罐(guan)；
貯酒(jiu)容器：陶壇或金(jin)屬容器。
代表產品(pin)：江西(xi)樟樹“四特酒”；
釀(niang)酒原(yuan)料：大(da)米(mi)（或高粱加大(da)米(mi)）；
糖化發酵劑(ji)：面粉、麥(mai)麩、酒(jiu)糟混(hun)合制成的(de)中溫大(da)曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特點：大(da)米(mi)與(yu)酒醅(pei)混蒸，采用續餷(cha)混蒸四甑(zeng)操作法，第(di)1甑(zeng)頭糟不加糧，第(di)2、3甑(zeng)為(wei)大(da)、二餷(cha)，加入新料，第(di)4甑(zeng)，蒸酒后做丟糟；
發酵(jiao)周期：30天；
發酵設(she)備：紅條石(shi)砌窖(jiao)，水泥(ni)勾縫，窖(jiao)底及封窖(jiao)用泥(ni)；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：湖北“白云邊”是“醬中帶(dai)濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶(dai)醬”；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的高溫(wen)大曲；
用(yong)曲量：各(ge)輪(lun)次不同，1-3輪(lun)用(yong)12%；4-7輪(lun)為8%-10%；8次為20%；
工(gong)藝特點：“醬(jiang)中(zhong)帶濃(nong)”采用(yong)(yong)高(gao)溫悶料，高(gao)比例用(yong)(yong)曲、高(gao)溫堆積、3次下料、9輪次發(fa)(fa)(fa)酵（每輪30d）、香(xiang)泥(ni)封窖等(deng)工(gong)藝。“濃(nong)中(zhong)帶醬(jiang)”是混(hun)蒸(zheng)(zheng)續糟發(fa)(fa)(fa)酵60d，采用(yong)(yong)醬(jiang)香(xiang)、濃(nong)香(xiang)分(fen)型(xing)(xing)發(fa)(fa)(fa)酵產(chan)酒，分(fen)型(xing)(xing)貯存(cun)，再勾調；也有醬(jiang)濃(nong)香(xiang)醅(pei)串(chuan)蒸(zheng)(zheng)；
發酵周期：每輪(lun)30天；
發酵設備(bei)：水(shui)泥池、泥底(di)，泥窖；
貯(zhu)酒容器：陶壇。
代表產品：西鳳酒(jiu)等；
釀酒原(yuan)料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高(gao)溫大曲（58-60°C）；
用曲(qu)量：18%-22%；
工藝(yi)特(te)點：混(hun)蒸混(hun)餷(cha)老六甑工藝(yi)（窖池內有(you)3個大餷(cha)、1個小餷(cha)、1個回活共5甑，再(zai)加1個仍(reng)糟）；
發酵(jiao)周期：12-14天（現改為28-30天）；
發酵(jiao)設備：土(tu)坯筑土(tu)窖，上蓋(gai)窖板，每年更換窖皮(pi)和窖底(di)；
貯酒容器：酒海。
代表產品：山東“景芝白干”、江(jiang)蘇“梅蘭春(chun)”；
釀酒(jiu)原料：以高粱為主加適(shi)量麩皮（10%） 、玉米等；
糖化(hua)發酵劑：小(xiao)麥為原料(liao)制成的中、高溫兩(liang)種大(da)曲(qu)、強化(hua)菌(jun)曲(qu)、白(bai)曲(qu)、酵母、細菌(jun)曲(qu)；
用曲(qu)量：高(gao)溫大(da)曲(qu)10%，中(zhong)溫大(da)曲(qu)5%，白曲(qu)、酵母分(fen)別(bie)為(wei)10%和(he)5%，細菌適量；
工藝特點：混(hun)蒸混(hun)燒(shao)，多種曲混(hun)用；高(gao)溫潤料、高(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏高(gao)溫發酵的“四高(gao)”工藝；
發酵周(zhou)期：30天；
發酵設備：磚(zhuan)池；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：貴州“董(dong)酒”等；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖(tang)化發酵(jiao)劑：小(xiao)曲用大米，加95味中藥(yao)(yao)制(zhi)成(cheng)；大曲為大麥加40味中藥(yao)(yao)制(zhi)成(cheng)；
用(yong)(yong)曲量：大(da)小曲混用(yong)(yong)，小曲用(yong)(yong)量0.4%-0.5%；大(da)曲用(yong)(yong)量為(wei)總入窖(jiao)糟量的5%左(zuo)右(you)；
工(gong)藝特(te)點：川法小曲(qu)(qu)酒工(gong)藝制(zhi)(zhi)小曲(qu)(qu)，糟(zao)醅(pei)蒸(zheng)餾取酒或取糟(zao)醅(pei)直接與香醅(pei)串(chuan)蒸(zheng)；香醅(pei)是小曲(qu)(qu)酒糟(zao)、大(da)曲(qu)(qu)酒糟(zao)和大(da)曲(qu)(qu)未蒸(zheng)酒的香醅(pei)混合加大(da)曲(qu)(qu)再發酵制(zhi)(zhi)成；
發(fa)酵(jiao)(jiao)周期(qi)：小曲酒發(fa)酵(jiao)(jiao)7天；香醅發(fa)酵(jiao)(jiao)6-10個月(yue)；
發酵(jiao)設備：窖(jiao)池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖(jiao)，偏堿性(xing)；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：廣東(dong)石灣“玉(yu)冰燒酒”和廣東(dong)九江“雙蒸酒”；
釀(niang)酒(jiu)原料：大(da)米(mi)；
糖化發(fa)酵(jiao)劑：大米、黃豆(dou)、餅葉(xie)、餅泥混合制(zhi)成(cheng)的酒(jiu)餅保溫25-30°C培養(yang)10d，烘干；
用(yong)曲量：18%-22%；
工(gong)藝特點：采用濃發酵(jiao)（加水(shui)比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒(jiu)至31°C左(zuo)右(you)(you)，作為齋酒(jiu)，齋酒(jiu)沉(chen)淀20d左(zuo)右(you)(you)，泵入浸(jin)肉池，肥肉醞浸(jin)30d左(zuo)右(you)(you)，再過濾勾調；
發酵周期：15-20天；
發酵設(she)備：大罐；
貯酒容器(qi)：瓷磚貼面水泥池或金屬(shu)罐(guan)。
代表產品：衡水老白干；
釀酒原料：高(gao)粱(liang)；
糖(tang)化(hua)發酵劑：小麥(mai)制成的(de)中(zhong)溫大曲(qu)；
用曲量：10%左右；
工(gong)藝特(te)點(dian)：采(cai)用續餷(cha)混(hun)燒老五甑工(gong)藝，發酵期(qi)短，出酒率達50%以上，貯存期(qi)為3-6個月(yue)，入(ru)庫酒度高(gao)，不低于(yu)67%Vol；
發酵周期(qi)：12-14天或28-30天；
發酵設備：地(di)缸(gang)；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代表產品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發酵劑(ji)：小(xiao)(xiao)曲(qu)和大曲(qu)，小(xiao)(xiao)曲(qu)為根(gen)霉曲(qu)，大曲(qu)為小(xiao)(xiao)麥制成的偏高(gao)溫曲(qu)；
用曲(qu)量：小曲(qu)0.5%-0.6%左右；大曲(qu)20%-22%；
工藝(yi)特點：釀酒工藝(yi)集濃、醬(jiang)、清(qing)(qing)香型工藝(yi)之(zhi)所長，創造性的(de)把清(qing)(qing)香小(xiao)曲(qu)(qu)與濃香大(da)曲(qu)(qu)巧妙結合。原來除玉米要適(shi)當粉碎外，其(qi)余為整粒，經浸泡、清(qing)(qing)蒸后，加小(xiao)曲(qu)(qu)糖化，大(da)曲(qu)(qu)發酵，清(qing)(qing)蒸、清(qing)(qing)燒，即蒸糧(liang)與蒸酒分(fen)開；
發酵(jiao)周期：45-60天；
發酵設(she)備：泥窖；
貯酒容器：陶壇。
代表(biao)產品：傳(chuan)統川法(fa)小曲酒；
釀酒(jiu)原料(liao)：高粱、玉米等；
糖(tang)化發酵劑：米粉制(zhi)成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工(gong)藝特(te)點：整粒(li)原料，經泡糧(liang)、悶糧(liang)、蒸(zheng)糧(liang)，攤涼、加(jia)曲糖化、配糟入(ru)窖(jiao)發酵，固態蒸(zheng)餾(liu)而(er)成，出(chu)酒率高，貯存期短(duan)；
發酵周期：5-7天(tian)；
發(fa)酵(jiao)設(she)備：水泥池(chi)或泥池(chi)；
貯酒容(rong)器：陶壇或金屬容(rong)器。
俗話說“好喝不過高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)”，我(wo)國多(duo)(duo)數名酒(jiu)(jiu)的(de)主要原(yuan)料(liao)也是(shi)高(gao)粱(liang)(liang)(liang)，比如最著名的(de)是(shi)國酒(jiu)(jiu)茅(mao)臺、五糧液(ye)等。高(gao)粱(liang)(liang)(liang)中(zhong)含有大量淀粉、適(shi)量蛋白質(zhi)和礦(kuang)物質(zhi)，還含有一定量的(de)單(dan)寧，單(dan)寧產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)丁香酸(suan)和丁香醛等香味(wei)物質(zhi)可增加酒(jiu)(jiu)的(de)香味(wei)。高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)的(de)香味(wei)主要來源(yuan)于乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)及高(gao)沸點香味(wei)物質(zhi)，但這(zhe)也不是(shi)絕對(dui)，工藝的(de)不同能使原(yuan)料(liao)產(chan)生(sheng)(sheng)想象不到之多(duo)(duo)的(de)香味(wei)物質(zhi)。人們總(zong)說高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)最好，我(wo)看是(shi)仁(ren)者見仁(ren)、智(zhi)者見智(zhi)罷(ba)了。
我(wo)國南(nan)方(fang)白(bai)酒(jiu)(jiu)從發源開(kai)始就使(shi)用大(da)米為原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，是(shi)極具(ju)歷史的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。大(da)米中淀粉含(han)量約占75％，蛋白(bai)質約占7％，脂肪約占1.5％，灰分(fen)約占0.6％。大(da)米淀粉結構疏(shu)松、利于糊(hu)化、但如果蒸煮(zhu)不(bu)當而太粘(zhan)，則發酵(jiao)溫度難以控制，釀造香味(wei)物質也(ye)不(bu)如其它原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，因此大(da)米現在多(duo)做配料(liao)(liao)使(shi)用。大(da)米適合低溫緩慢發酵(jiao)，釀制的酒(jiu)(jiu)具(ju)有(you)酒(jiu)(jiu)質爽凈的特點，素有(you)“大(da)米釀酒(jiu)(jiu)凈”之說。
糯(nuo)米(mi)白(bai)酒(jiu)(jiu)其(qi)實叫(jiao)做甜酒(jiu)(jiu)，也叫(jiao)米(mi)酒(jiu)(jiu)，度(du)數低(di)，一(yi)(yi)般作為食(shi)物。糯(nuo)米(mi)淀(dian)粉幾乎(hu)全是支(zhi)鏈淀(dian)粉。釀(niang)酒(jiu)(jiu)中糊(hu)化(hua)很徹底,易糖化(hua),酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜.濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)生產(chan)中加入一(yi)(yi)定比(bi)例可使酒(jiu)(jiu)體綿柔,增強(qiang)舒適感。
小麥(mai)(mai)(mai)(mai)中(zhong)(zhong)(zhong)淀粉含量(liang)高，除淀粉外，還(huan)有少量(liang)的(de)蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的(de)糊(hu)精(jing)。小麥(mai)(mai)(mai)(mai)作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中(zhong)(zhong)(zhong)含有麥(mai)(mai)(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)白和麥(mai)(mai)(mai)(mai)谷蛋(dan)(dan)白，在發酵過程中(zhong)(zhong)(zhong)形成香(xiang)味(wei)成分(fen)。因為麩皮中(zhong)(zhong)(zhong)含有較多(duo)蛋(dan)(dan)白質，也使(shi)得(de)小麥(mai)(mai)(mai)(mai)酒香(xiang)味(wei)復雜，所(suo)以很少有單純(chun)以小麥(mai)(mai)(mai)(mai)為原料的(de)白酒企(qi)業。都說小麥(mai)(mai)(mai)(mai)酒后勁十足，不知道是不是真的(de)。
玉米(mi)淀粉結構緊密，質(zhi)(zhi)地堅硬，難以(yi)蒸(zheng)煮，出酒率(lv)相對不(bu)高(gao)。玉米(mi)中含(han)植酸多(duo)，在發酵(jiao)中可(ke)水解環已(yi)六醇(chun)(chun)(chun)及磷酸。前者呈(cheng)甜(tian)味(wei)，磷酸也能促進甘油(丙三醇(chun)(chun)(chun))的(de)生成，多(duo)元醇(chun)(chun)(chun)具有(you)明(ming)顯甜(tian)味(wei)。后者可(ke)促進甘油的(de)形成，因而玉米(mi)酒較甜(tian)。玉米(mi)酒外觀(guan)呈(cheng)現橙黃色，澄清透(tou)明(ming)，無(wu)雜(za)質(zhi)(zhi)和異物，酒味(wei)醇(chun)(chun)(chun)香，味(wei)道甘甜(tian)且營(ying)養豐富，香味(wei)沁(qin)人心脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
