酒(jiu)的重要成分(fen)是(shi)(shi)醇(chun)，醇(chun)分(fen)乙(yi)醇(chun)和甲醇(chun)。甲醇(chun)有毒性(xing)(xing)，人(ren)喝后會中毒而死。乙(yi)醇(chun)無毒性(xing)(xing)，但能(neng)刺(ci)激人(ren)的神經和血液(ye)循環，血液(ye)中乙(yi)醇(chun)含量超出一定比例時，也會引起中毒。乙(yi)醇(chun)的重要物(wu)理特征是(shi)(shi)：在常溫(wen)下呈液(ye)態，無色透明，易燃，易揮發(fa)，沸點與汽(qi)化點是(shi)(shi)78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌在乙(yi)醇(chun)內不易繁殖。
乙(yi)醇在(zai)(zai)酒中(zhong)的含量(liang)用(yong)酒精(jing)度(du)數(shu)來表示。在(zai)(zai)國際釀酒業中(zhong)，規定在(zai)(zai)溫度(du)為(wei)攝氏20°C時，乙(yi)醇含量(liang)的百分(fen)比為(wei)酒精(jing)度(du)數(shu)，簡稱“酒度(du)”。例如：某種酒在(zai)(zai)20°C時含乙(yi)醇26%，則酒精(jing)度(du)數(shu)為(wei)26度(du)。
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酒(jiu)的(de)(de)(de)釀造過(guo)程分(fen)為發(fa)(fa)酵(jiao)，蒸(zheng)餾兩(liang)大部分(fen)。發(fa)(fa)酵(jiao)指的(de)(de)(de)是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程，發(fa)(fa)酵(jiao)需要糖(tang)(tang)分(fen)和酶(mei)。糖(tang)(tang)分(fen)包括(kuo)葡萄(tao)糖(tang)(tang)和麥(mai)芽糖(tang)(tang)，果汁中通(tong)常含有大量的(de)(de)(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)，可(ke)(ke)以(yi)直接發(fa)(fa)酵(jiao)。谷物中含有大量的(de)(de)(de)淀粉，淀粉進(jin)行(xing)工藝處理可(ke)(ke)以(yi)生成麥(mai)芽糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分(fen)與酶(mei)發(fa)(fa)生化(hua)學反應，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)溫度下，生成乙(yi)醇和二氧(yang)(yang)化(hua)碳，這個反應過(guo)程稱為酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)。酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)不需氧(yang)(yang)氣也可(ke)(ke)以(yi)進(jin)行(xing)，大約每100克(ke)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)分(fen)可(ke)(ke)產生51克(ke)酒(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)方法很多(duo)，但(dan)大多(duo)數都是(shi)(shi)在(zai)特制的(de)(de)(de)容器中進(jin)行(xing)的(de)(de)(de)，例如(ru)缸，壇，桶等(deng)。
蒸餾是(shi)(shi)釀酒(jiu)(jiu)的(de)重要過程，發酵(jiao)只能使酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)含量(liang)達到(dao)15%左右，再提純或(huo)提高(gao)酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)就(jiu)需用(yong)蒸餾了。在(zai)經過發酵(jiao)的(de)酒(jiu)(jiu)液中，不但含有(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)，還有(you)原材料物質(zhi)和一部分香型物質(zhi)，但人們只希望(wang)獲(huo)得(de)含水酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)汽(qi)化溫度(du)(du)(du)為78.3°C，只要將(jiang)發酵(jiao)過的(de)原料加熱到(dao)這個(ge)溫度(du)(du)(du)，就(jiu)能獲(huo)得(de)氣體酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)，冷卻后就(jiu)是(shi)(shi)液體酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)。在(zai)蒸餾過程中，由于(yu)溫度(du)(du)(du)的(de)作用(yong)，水分和其它雜質(zhi)也會摻在(zai)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)中。隨著溫度(du)(du)(du)的(de)變(bian)化，摻雜的(de)情況也會變(bian)化，因而形成不同(tong)質(zhi)量(liang)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)液體。為了保證酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)，釀酒(jiu)(jiu)師通常根(gen)據不同(tong)的(de)溫度(du)(du)(du)有(you)選(xuan)擇(ze)地取酒(jiu)(jiu)。
白酒釀(niang)酒基本原(yuan)理和過程主要包括：酒精(jing)發酵、淀粉糖化、制曲(qu)、原(yuan)料處(chu)理、蒸餾取酒、老熟(shu)陳釀(niang)、勾兌調味等。
1、酒精發酵
酒(jiu)精發酵是釀酒(jiu)的主(zhu)要階段,糖質原料如水果(guo)、糖蜜等,其本身含有豐(feng)富的葡萄糖、果(guo)糖、蔗糖、麥(mai)芽糖等成分(fen),經酵母或細(xi)菌等微生物的作用可直接(jie)轉變為酒(jiu)精。
酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)是(shi)一(yi)個非常復雜的(de)生化過(guo)程(cheng),有(you)(you)一(yi)系列(lie)連續反應(ying)并隨之(zhi)產(chan)(chan)生許多中間產(chan)(chan)物(wu)(wu)(wu),其中大約(yue)有(you)(you)30多種化學反應(ying),需(xu)要(yao)一(yi)系列(lie)酶(mei)的(de)參(can)加。酒(jiu)精(jing)是(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)的(de)主要(yao)產(chan)(chan)物(wu)(wu)(wu)。除(chu)酒(jiu)精(jing)之(zhi)外,被(bei)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)合(he)成的(de)其他(ta)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)糖(tang)質(zhi)(zhi)(zhi)原料中的(de)固有(you)(you)成分(fen)如芳香化合(he)物(wu)(wu)(wu)、有(you)(you)機酸、單寧、維生素、礦物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)、鹽、酯類等(deng)往往決(jue)定(ding)了酒(jiu)的(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)和風格(ge)。酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中會產(chan)(chan)生的(de)二氧化碳會增(zeng)加發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du),因(yin)此必須合(he)理控(kong)制發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)溫(wen)度(du)(du),當發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會被(bei)殺死而(er)停止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除(chu)糖(tang)質(zhi)(zhi)(zhi)原料本身含有(you)(you)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之(zhi)外,還可以(yi)使(shi)用人工培養的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此酒(jiu)的(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)因(yin)使(shi)用酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)不(bu)同而(er)各具風味(wei)和特(te)色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)質(zhi)(zhi)(zhi)原料只需使用含(han)酵(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)劑(ji)(ji)便可進(jin)行(xing)(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)；而含(han)淀粉(fen)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)谷物原料等(deng),由于酵(jiao)母(mu)本身不(bu)含(han)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶(mei)，淀粉(fen)是由許多葡萄糖(tang)(tang)(tang)分(fen)子組成，所以采用含(han)淀粉(fen)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)谷物釀酒時(shi),還需將淀粉(fen)糊(hu)化(hua),使之變為糊(hu)精(jing)、低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)和(he)可發(fa)(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)。糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)中不(bu)僅含(han)有能(neng)分(fen)解(jie)淀粉(fen)的(de)(de)酶(mei)類(lei)(lei),而且含(han)有一些能(neng)分(fen)解(jie)原料中脂肪、蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)、果膠等(deng)的(de)(de)其(qi)他酶(mei)類(lei)(lei)。曲和(he)麥芽是釀酒常用的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)，麥芽是大麥浸泡后發(fa)(fa)芽而成的(de)(de)制(zhi)(zhi)品,西方釀酒糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)慣用麥芽；曲是由谷類(lei)(lei)、麩皮等(deng)培養霉菌、乳(ru)酸(suan)菌等(deng)組成的(de)(de)制(zhi)(zhi)品。一些不(bu)是利用人工分(fen)離選(xuan)育的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物而自然培養的(de)(de)大曲和(he)小曲等(deng)，往往具有糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)劑(ji)(ji)的(de)(de)雙(shuang)重功能(neng)。將糖(tang)(tang)(tang)化(hua)和(he)酒化(hua)這兩個步驟合(he)并(bing)起來同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)(xing)，稱之為復式發(fa)(fa)酵(jiao)法。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu)(mu),多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和(he)(he)含葡萄糖的果類為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料(liao)和(he)(he)培(pei)養基,經粉碎加水(shui)成(cheng)塊或(huo)餅狀,在(zai)一定(ding)溫度(du)下培(pei)育而(er)成(cheng)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)中含有豐富的微生物和(he)(he)培(pei)養基成(cheng)分,如霉(mei)菌(jun)、細菌(jun)、酵母(mu)(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)等(deng),霉(mei)菌(jun)中有曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)、根霉(mei)菌(jun)、毛霉(mei)菌(jun)等(deng)有益的菌(jun)種(zhong),“曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu)(mu),曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)是提供釀酒(jiu)(jiu)用(yong)各種(zhong)酶的載體。中國(guo)(guo)是曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)(bo)的故鄉,遠(yuan)在(zai)3000多年前,中國(guo)(guo)人不僅發明了曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)(bo),而(er)且(qie)運用(yong)曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)(bo)進行釀酒(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)質量的高(gao)低取決(jue)于(yu)制曲(qu)(qu)(qu)的工藝水(shui)平,歷(li)史久遠(yuan)的中國(guo)(guo)制曲(qu)(qu)(qu)工藝給(gei)世界(jie)釀酒(jiu)(jiu)業帶來了極其廣闊和(he)(he)深遠(yuan)的影響。
中(zhong)國制(zhi)曲(qu)的(de)(de)(de)工藝(yi)各具傳(chuan)統(tong)和(he)特色(se),即使(shi)在釀(niang)酒(jiu)科(ke)技高度發展的(de)(de)(de)今(jin)天(tian),傳(chuan)統(tong)作坊式(shi)的(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)工藝(yi)仍保(bao)持著原先的(de)(de)(de)本色(se),尤其是對于名酒(jiu),傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)工藝(yi)奠定了(le)酒(jiu)的(de)(de)(de)卓越品質(zhi)。
4、原料處理
無論是釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu),還(huan)是蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu),以及兩者的(de)派生酒(jiu)(jiu)(jiu)品,制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)的(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)均為(wei)糖質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)或淀(dian)粉(fen)質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)。為(wei)了充分利用(yong)原(yuan)料(liao)(liao),提高糖化能力和出酒(jiu)(jiu)(jiu)率,并形成特有的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品風格,釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)都必須經過一系列特定工藝的(de)處理,主要(yao)包括原(yuan)料(liao)(liao)的(de)選擇配比及其狀(zhuang)態的(de)改(gai)變等。環境因(yin)素(su)的(de)控制(zhi)也是關(guan)鍵的(de)環節。
糖(tang)質原(yuan)(yuan)料以水果為主,原(yuan)(yuan)料處理(li)主要包括根(gen)據成(cheng)酒(jiu)的特點選擇(ze)品種、采摘(zhai)分類、除去(qu)腐爛果品和雜質、破碎果實(shi)、榨(zha)汁去(qu)梗、澄清抗氧、殺菌等。
淀粉(fen)質原(yuan)料(liao)以麥芽(ya)、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式(shi)發(fa)酵(jiao)法，先糖(tang)化、后發(fa)酵(jiao)或(huo)糖(tang)化發(fa)酵(jiao)同時(shi)進行。原(yuan)料(liao)品種及發(fa)酵(jiao)方式(shi)的(de)不同,原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)的(de)過程(cheng)和工(gong)藝(yi)也有差異性。中國廣泛(fan)使用酒(jiu)曲釀(niang)酒(jiu)，其原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)的(de)基本工(gong)藝(yi)和程(cheng)序是(shi)精碾或(huo)粉(fen)碎，潤料(liao)(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋(lin)水冷卻)，翻料(liao)，入(ru)缸或(huo)入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸餾(liu)取酒(jiu)(jiu)就(jiu)是通過(guo)加熱,利(li)用沸(fei)(fei)點(dian)的(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從原(yuan)(yuan)有的(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)(ye)中濃縮分離，冷卻后(hou)獲得(de)高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量酒(jiu)(jiu)品(pin)的(de)工藝。在正(zheng)常(chang)的(de)大(da)氣壓下,水的(de)沸(fei)(fei)點(dian)是100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)沸(fei)(fei)點(dian)是78.3℃,將酒(jiu)(jiu)液(ye)(ye)加熱至兩種(zhong)溫度之(zhi)間時(shi),就(jiu)會(hui)產生大(da)量的(de)含酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)蒸汽(qi)，將這種(zhong)蒸汽(qi)收人管道并(bing)進(jin)行(xing)冷凝,就(jiu)會(hui)與(yu)原(yuan)(yuan)[FS:PAGE]來的(de)科(ke)液(ye)(ye)分開，從而(er)形成高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)。在蒸餾(liu)的(de)過(guo)程中，原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)液(ye)(ye)中的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被蒸餾(liu)出來予以收集，并(bing)控制(zhi)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)濃度。原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)中的(de)味素也將一起(qi)被蒸餾(liu)，從而(er)使(shi)蒸餾(liu)的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)中帶有獨特的(de)芳香(xiang)和(he)口味。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)(jiu)是具有生命力的(de)(de)(de)，糖化(hua)、發(fa)酵、蒸餾等一系列工藝的(de)(de)(de)完成(cheng)(cheng)并(bing)(bing)不能說明釀酒(jiu)(jiu)全(quan)過(guo)(guo)程就已終結，新(xin)釀制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)并(bing)(bing)沒(mei)有完全(quan)完成(cheng)(cheng)體現酒(jiu)(jiu)品(pin)風格的(de)(de)(de)物質(zhi)轉化(hua)，酒(jiu)(jiu)質(zhi)粗劣(lie)淡寡，酒(jiu)(jiu)體欠(qian)缺豐滿，固以新(xin)酒(jiu)(jiu)必須經(jing)(jing)過(guo)(guo)特定環境(jing)的(de)(de)(de)窖(jiao)藏。經(jing)(jing)過(guo)(guo)一段時間的(de)(de)(de)貯(zhu)存后，醇香(xiang)和美的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)才最(zui)終形(xing)成(cheng)(cheng)并(bing)(bing)得以深化(hua)。通常(chang)將這一新(xin)釀制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)窖(jiao)香(xiang)貯(zhu)存的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。
酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)勾兌調味被(bei)視為(wei)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)最高工(gong)藝(yi)，創造出釀酒(jiu)(jiu)(jiu)活動中(zhong)(zhong)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)精神境界。從(cong)工(gong)藝(yi)的(de)(de)角度來看，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)原料的(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類、質量和配比存在(zai)著差(cha)異性(xing)，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程中(zhong)(zhong)包含著諸多(duo)工(gong)序，中(zhong)(zhong)間(jian)發生許多(duo)復(fu)雜的(de)(de)物理、化學變化，轉化產(chan)生幾(ji)十種(zhong)(zhong)(zhong)甚至(zhi)幾(ji)百(bai)種(zhong)(zhong)(zhong)有(you)機(ji)成分，其中(zhong)(zhong)有(you)些機(ji)理至(zhi)今還未研(yan)究清(qing)楚，而勾兌師的(de)(de)工(gong)作便是(shi)富(fu)有(you)技巧(qiao)地將不同酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)按(an)照一定的(de)(de)比例進(jin)行混合調校(xiao)，在(zai)確保酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)總(zong)體風格(ge)的(de)(de)前提下(xia)，以(yi)得到整體均(jun)勻一致的(de)(de)市場品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)標準(zhun)。
代表產品：瀘州老窖特曲(qu)、五糧液、劍(jian)南(nan)春、全興大曲(qu)、沱牌曲(qu)酒(jiu)、洋河(he)、雙溝、宋河(he)、口子(zi)窖、古井貢酒(jiu)等；
釀酒原料：高粱(liang)或(huo)多糧；
糖化發酵劑：小麥或(huo)添加大麥、豌豆(dou)、高粱等(deng)焙制成(cheng)的中溫偏高溫大曲；
用(yong)曲(qu)量：18%-25%；
工藝特點：混蒸續糧固態發酵法(fa)；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩(liang)高一長三適當”（即入窖淀粉高，酸度(du)高，長期發酵，適當的水分、溫度(du)和糠殼用量）；
發酵周期：30-90天；
發酵設(she)備：泥巴(ba)老(lao)窖；
貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
代表產(chan)品：汾酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等；
釀酒原料(liao)：高粱(liang)；
糖化發(fa)酵劑：大麥和豌豆混合制成(cheng)的低溫(wen)大曲；
用曲(qu)量：9%-11%（清茬曲(qu)、后火曲(qu)和紅心曲(qu)混用）；
工藝特點：清蒸(zheng)清入、清蒸(zheng)二(er)次清；高溫(wen)潤糝（堆(dui)積），低溫(wen)發酵；
發酵(jiao)周期：28天；
發酵(jiao)設備：地缸或水泥池；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：茅臺(tai)、郎(lang)酒、北(bei)大倉等；
釀酒原料：高粱；
糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)：小麥制成的高溫大曲；
用(yong)曲量：糧：曲為1：1左右；
工藝(yi)特點(dian)：兩(liang)次(ci)(ci)(ci)投料、8輪(lun)次(ci)(ci)(ci)發酵(jiao)，7次(ci)(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)，“四高兩(liang)長”工藝(yi)（即(ji)高溫(wen)制曲、高溫(wen)堆積、高溫(wen)發酵(jiao)、高溫(wen)餾酒(jiu)(jiu)，發酵(jiao)周期長，一年為(wei)一個大的生產周期；酒(jiu)(jiu)的貯(zhu)存期長，3年以上），用(yong)曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型(xing)體(ti)和不同(tong)輪(lun)次(ci)(ci)(ci)分(fen)別長期貯(zhu)存；
發酵周期：30天（每一(yi)輪次）；
發酵設(she)備：條石窖泥(ni)底或(huo)磚窖泥(ni)底；
貯(zhu)酒容(rong)器(qi)：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
代表(biao)產品：桂林“三花酒(jiu)”、全(quan)州“湘山酒(jiu)”；
釀酒原料：大(da)米；
糖(tang)化發(fa)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小(xiao)曲；
用(yong)曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點(dian)：整粒大米為(wei)原料，固態培菌(jun)糖化，液態發(fa)酵、釜式蒸餾；
發酵(jiao)周期(qi)：7天；
發酵設備：陶缸或大(da)罐；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
代(dai)表產品：江西樟(zhang)樹“四(si)特(te)酒”；
釀酒原料(liao)：大米（或高粱加大米）；
糖化(hua)發酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成(cheng)的中溫大曲(qu)；
用曲量(liang)：8%-10%；
工藝特點：大米(mi)與酒醅(pei)混蒸(zheng)，采用續餷混蒸(zheng)四甑操(cao)作(zuo)法(fa)，第(di)1甑頭(tou)糟不(bu)加糧，第(di)2、3甑為(wei)大、二(er)餷，加入新料，第(di)4甑，蒸(zheng)酒后(hou)做丟糟；
發酵周期：30天；
發(fa)酵設(she)備(bei)：紅條石砌窖(jiao)，水(shui)泥(ni)勾(gou)縫，窖(jiao)底及封(feng)窖(jiao)用泥(ni)；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代表產(chan)品：湖(hu)北“白云(yun)邊(bian)”是“醬(jiang)(jiang)中(zhong)帶濃”、黑龍江“玉泉(quan)酒”是“濃中(zhong)帶醬(jiang)(jiang)”；
釀酒原料(liao)：高(gao)粱(liang)；
糖化發酵(jiao)劑：小麥制(zhi)成的高溫大曲；
用(yong)(yong)曲量(liang)：各輪(lun)次(ci)不同，1-3輪(lun)用(yong)(yong)12%；4-7輪(lun)為8%-10%；8次(ci)為20%；
工(gong)藝(yi)(yi)特點：“醬中帶濃”采(cai)用高溫(wen)悶料，高比例(li)用曲(qu)、高溫(wen)堆積、3次下料、9輪次發(fa)酵（每輪30d）、香泥(ni)封窖(jiao)等工(gong)藝(yi)(yi)。“濃中帶醬”是(shi)混蒸(zheng)續(xu)糟發(fa)酵60d，采(cai)用醬香、濃香分型發(fa)酵產酒(jiu)，分型貯存，再(zai)勾調；也有醬濃香醅(pei)串蒸(zheng)；
發酵周期：每輪30天；
發酵設備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；
貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇(tan)。
代表產品：西鳳酒等；
釀酒(jiu)原料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：大(da)麥、豌豆制(zhi)成的中(zhong)偏高溫大(da)曲（58-60°C）；
用曲量(liang)：18%-22%；
工藝特點：混蒸混餷老(lao)六甑工藝（窖池內有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加(jia)1個仍糟）；
發(fa)酵周期：12-14天（現改為(wei)28-30天）；
發酵設備：土坯(pi)筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；
貯酒容器：酒海。
代表產(chan)品：山東(dong)“景(jing)芝白干”、江蘇“梅蘭春”；
釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等；
糖(tang)化(hua)發酵劑：小麥(mai)為原料制(zhi)成的中(zhong)、高溫(wen)兩種大曲(qu)、強化(hua)菌(jun)曲(qu)、白(bai)曲(qu)、酵母(mu)、細菌(jun)曲(qu)；
用曲(qu)量：高溫大曲(qu)10%，中溫大曲(qu)5%，白(bai)曲(qu)、酵(jiao)母分別為10%和(he)5%，細菌適量；
工藝(yi)特點：混蒸混燒(shao)，多種曲混用；高(gao)(gao)溫(wen)潤(run)料、高(gao)(gao)溫(wen)堆積（24h，50°C），高(gao)(gao)淀粉入(ru)窖、偏(pian)高(gao)(gao)溫(wen)發酵的(de)“四高(gao)(gao)”工藝(yi)；
發酵周(zhou)期：30天；
發酵設備(bei)：磚池；
貯酒容器(qi)：陶壇。
代表產(chan)品：貴(gui)州“董酒”等；
釀(niang)酒(jiu)原料：高(gao)粱；
糖化發酵劑：小曲用(yong)大米，加95味中(zhong)藥制成；大曲為大麥加40味中(zhong)藥制成；
用曲(qu)(qu)量(liang)：大(da)小曲(qu)(qu)混(hun)用，小曲(qu)(qu)用量(liang)0.4%-0.5%；大(da)曲(qu)(qu)用量(liang)為總入窖糟量(liang)的5%左右；
工藝特點：川法小曲(qu)酒工藝制(zhi)小曲(qu)，糟(zao)(zao)醅(pei)蒸(zheng)餾取(qu)(qu)酒或取(qu)(qu)糟(zao)(zao)醅(pei)直接與香(xiang)醅(pei)串蒸(zheng)；香(xiang)醅(pei)是小曲(qu)酒糟(zao)(zao)、大曲(qu)酒糟(zao)(zao)和大曲(qu)未蒸(zheng)酒的(de)香(xiang)醅(pei)混合加(jia)大曲(qu)再發酵制(zhi)成；
發酵(jiao)周期：小曲酒發酵(jiao)7天(tian)；香醅發酵(jiao)6-10個月；
發(fa)酵(jiao)設備：窖池用石灰、白泥、洋桃(tao)藤汁(zhi)混合搭窖，偏堿性；
貯(zhu)酒容器(qi)：陶壇。
代表產品：廣(guang)東石(shi)灣“玉冰燒酒”和(he)廣(guang)東九江“雙蒸酒”；
釀(niang)酒原(yuan)料：大(da)米；
糖(tang)化發酵劑：大(da)米(mi)、黃豆(dou)、餅(bing)葉、餅(bing)泥混合制(zhi)成(cheng)的酒餅(bing)保溫25-30°C培養10d，烘(hong)干；
用曲量：18%-22%；
工(gong)藝(yi)特點：采用濃發酵（加水(shui)比為(wei)1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒(jiu)至(zhi)31°C左(zuo)右，作為(wei)齋酒(jiu)，齋酒(jiu)沉淀20d左(zuo)右，泵入浸(jin)(jin)肉(rou)池，肥肉(rou)醞浸(jin)(jin)30d左(zuo)右，再過(guo)濾(lv)勾調；
發酵周期：15-20天(tian)；
發酵設備：大(da)罐(guan)；
貯酒容器：瓷(ci)磚貼面水(shui)泥池或金(jin)屬罐。
代(dai)表產(chan)品：衡(heng)水(shui)老白干；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：小麥制成的(de)中溫大(da)曲；
用曲量：10%左右；
工藝(yi)特點(dian)：采(cai)用(yong)續餷混燒老五甑工藝(yi)，發酵(jiao)期(qi)短，出酒率達(da)50%以上，貯存期(qi)為3-6個月，入庫酒度(du)高，不低于67%Vol；
發酵周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；
發(fa)酵設(she)備(bei)：地缸；
貯酒容(rong)器：陶壇。
代表產品(pin)：湖南“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘泉”酒(jiu)；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化(hua)發酵(jiao)劑：小(xiao)曲(qu)(qu)和大曲(qu)(qu)，小(xiao)曲(qu)(qu)為根霉曲(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)為小(xiao)麥制成的(de)偏高溫曲(qu)(qu)；
用(yong)曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工(gong)藝特點(dian)：釀酒工(gong)藝集濃、醬、清(qing)香型工(gong)藝之所長(chang)，創造性的(de)把清(qing)香小(xiao)曲(qu)(qu)與濃香大(da)曲(qu)(qu)巧(qiao)妙結合。原來除玉米(mi)要適當粉碎外(wai)，其余為整粒，經浸泡、清(qing)蒸(zheng)(zheng)后，加小(xiao)曲(qu)(qu)糖化，大(da)曲(qu)(qu)發酵，清(qing)蒸(zheng)(zheng)、清(qing)燒，即蒸(zheng)(zheng)糧與蒸(zheng)(zheng)酒分(fen)開；
發酵周期(qi)：45-60天；
發酵設備：泥(ni)窖(jiao)；
貯(zhu)酒容器：陶(tao)壇。
代表(biao)產品(pin)：傳統(tong)川法小曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發(fa)酵劑：米粉制(zhi)成的小(xiao)曲(qu)或根(gen)霉曲(qu)；
用曲量(liang)：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡(pao)糧、悶糧、蒸(zheng)糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵，固態(tai)蒸(zheng)餾而成，出(chu)酒率高(gao)，貯存期短；
發酵(jiao)周期：5-7天；
發酵(jiao)設備：水泥池或泥池；
貯酒容(rong)器(qi)：陶壇或金屬容(rong)器(qi)。
俗話(hua)說“好喝不(bu)過高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)”，我國多數(shu)名酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要原(yuan)料也是高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)，比如最(zui)(zui)著名的(de)(de)(de)(de)是國酒(jiu)茅臺(tai)、五糧液(ye)等(deng)。高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)中含有(you)大(da)量(liang)淀粉(fen)、適量(liang)蛋白(bai)質和礦物質，還含有(you)一定量(liang)的(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)寧，單(dan)(dan)寧產生的(de)(de)(de)(de)丁香酸和丁香醛等(deng)香味(wei)(wei)物質可增加酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)。高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)主(zhu)(zhu)要來源(yuan)于(yu)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)、乳酸乙(yi)(yi)酯(zhi)及(ji)高(gao)(gao)沸(fei)點香味(wei)(wei)物質，但這也不(bu)是絕對(dui)，工藝的(de)(de)(de)(de)不(bu)同能使原(yuan)料產生想(xiang)象不(bu)到之多的(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)物質。人們總說高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)最(zui)(zui)好，我看是仁者見(jian)仁、智者見(jian)智罷了。
我國(guo)南方白酒(jiu)(jiu)從發(fa)源(yuan)開始就使用大(da)米(mi)為(wei)原料(liao)，是極具歷史的原料(liao)。大(da)米(mi)中淀粉含量約占75％，蛋白質約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大(da)米(mi)淀粉結構(gou)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dang)而太粘，則(ze)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度難以控制(zhi)，釀造(zao)香味物(wu)質也不如其它(ta)原料(liao)，因此大(da)米(mi)現在多(duo)做(zuo)配料(liao)使用。大(da)米(mi)適合(he)低溫緩慢發(fa)酵(jiao)(jiao)，釀制(zhi)的酒(jiu)(jiu)具有酒(jiu)(jiu)質爽凈的特點，素(su)有“大(da)米(mi)釀酒(jiu)(jiu)凈”之說(shuo)。
糯米白酒(jiu)(jiu)其實(shi)叫做甜酒(jiu)(jiu)，也叫米酒(jiu)(jiu)，度數低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎(hu)全是支(zhi)鏈(lian)淀粉。釀酒(jiu)(jiu)中糊化(hua)很徹(che)底,易糖化(hua),酒(jiu)(jiu)味純凈綿(mian)甜.濃香型酒(jiu)(jiu)生產(chan)中加入一定(ding)比(bi)例可使酒(jiu)(jiu)體(ti)綿(mian)柔,增強舒(shu)適(shi)感。
小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)中淀(dian)粉含(han)(han)量(liang)高，除淀(dian)粉外，還有(you)少量(liang)的(de)蔗糖、葡萄糖、果糖等，以(yi)及2～3%的(de)糊精(jing)。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)作為(wei)釀酒(jiu)原料，出酒(jiu)率高；麩皮中含(han)(han)有(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)和麥(mai)(mai)谷蛋(dan)白(bai)，在發酵過(guo)程中形成香(xiang)味成分。因為(wei)麩皮中含(han)(han)有(you)較多(duo)蛋(dan)白(bai)質，也使得小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)香(xiang)味復雜，所以(yi)很少有(you)單純以(yi)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)為(wei)原料的(de)白(bai)酒(jiu)企業(ye)。都說(shuo)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)后勁(jing)十(shi)足，不知道是不是真(zhen)的(de)。
玉(yu)米(mi)淀(dian)粉結構(gou)緊(jin)密，質(zhi)地堅硬(ying)，難以蒸煮，出酒(jiu)率(lv)相對不高。玉(yu)米(mi)中含植酸多，在發(fa)酵(jiao)中可水解環已六(liu)醇及磷酸。前者(zhe)呈甜味(wei)，磷酸也能促進甘油(丙三(san)醇)的生成，多元(yuan)醇具(ju)有明顯甜味(wei)。后者(zhe)可促進甘油的形(xing)成，因而玉(yu)米(mi)酒(jiu)較甜。玉(yu)米(mi)酒(jiu)外觀呈現橙黃色，澄清透明，無雜質(zhi)和異物，酒(jiu)味(wei)醇香，味(wei)道甘甜且營(ying)養豐富，香味(wei)沁人心脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
