方便面怎么做

方便面屬于面食，所以和面是方便面制作的(de)第一(yi)個流程(cheng)，也是最為重要的(de)一(yi)個環節，這決(jue)定著(zhu)方便面的(de)口感。

和(he)面(mian)機攪拌好水以(yi)及(ji)面(mian)粉然后充(chong)分(fen)攪拌，攪拌好的面(mian)團還(huan)需要不斷的碾壓，以(yi)達(da)到足夠筋(jin)道的口(kou)感(gan)。

其次也要增加面條與空氣的(de)接(jie)觸時(shi)間以及接(jie)觸面積，不過(guo)不少人(ren)也會有疑(yi)問，為什么(me)面條是(shi)彎的(de)？其實比較靠(kao)譜(pu)的(de)說法是(shi)，擠壓機無形當中(zhong)將面條擠壓成彎的(de)，此后面條大多以彎的(de)為主。

接下來，蒸(zheng)面(mian)環節也(ye)非常重要，面(mian)條需(xu)要10米的(de)蒸箱，并(bing)且蒸煮2分鐘(zhong)，而且(qie)時(shi)間(jian)不宜過(guo)長(chang)或者過(guo)短，兩分鐘(zhong)最為適宜，這也是(shi)經過(guo)不斷(duan)的認證(zheng)的。蒸(zheng)完后的面條還(huan)要通過(guo)140攝氏度的油溫炸，炸至十分透徹(che)即(ji)可。

炸熟(shu)的(de)面條還需要(yao)過(guo)(guo)濾(lv)掉多余的(de)油分，再經過(guo)(guo)包(bao)裝，方便面才算成(cheng)功。

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方便面制作過程

和面→熟化→復(fu)合壓延(yan)→連續(xu)壓延(yan)→切絲成型→蒸煮→定(ding)量切斷→油炸(zha)→→風冷→包裝

制作過程問題詳解

第一節：和面

和(he)面(mian)(mian)，就是將面(mian)(mian)粉和(he)水均(jun)勻混合一(yi)定時間,形成具有一(yi)定加工(gong)性(xing)能的濕面(mian)(mian)團。

基本原(yuan)理：面(mian)(mian)(mian)粉與(yu)水均勻混合時，面(mian)(mian)(mian)粉中的(de)麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)和麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)吸水膨脹，被濕面(mian)(mian)(mian)筋網絡(luo)包(bao)圍。當一定的(de)面(mian)(mian)(mian)筋網絡(luo)形成之后，停止快打(da)，以免已(yi)形成的(de)網絡(luo)被打(da)斷(duan)，開始(shi)慢(man)打(da)，使面(mian)(mian)(mian)筋進一步擴展延伸(shen)，從而形成的(de)面(mian)(mian)(mian)團具有良好(hao)的(de)加工性能。

工(gong)藝要求：加工(gong)性能良好，面(mian)粉充(chong)分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色(se)澤呈均勻肉黃色(se)，不含“生粉”。

具體操作：面粉中加入添加物預(yu)混1分鐘(zhong)，快速均勻加水，同時快速攪(jiao)拌(ban)(ban)，約13分鐘(zhong)，再慢速攪(jiao)拌(ban)(ban)3—4分鐘(zhong)，既形成具有(you)加工(gong)性能的面團(tuan)。

影響和面效果的因素：

（1）面粉質量

面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)含量(liang)(liang)要(yao)求在32--34%。濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)低或濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)質量(liang)(liang)差都會影(ying)響(xiang)(xiang)面(mian)(mian)筋(jin)網絡形成，使面(mian)(mian)團的(de)彈性、延伸性受到影(ying)響(xiang)(xiang)，給壓延時光滑、厚薄均勻(yun)的(de)面(mian)(mian)片形成造成困難，并且(qie)會影(ying)響(xiang)(xiang)成品(pin)的(de)口感和(he)含油量(liang)(liang)。

面(mian)粉的灰分含(han)量高低，不(bu)僅(jin)會影(ying)響(xiang)面(mian)粉的色澤和氣味，而且還會影(ying)響(xiang)和面(mian)時面(mian)粉的均勻吸水，影(ying)響(xiang)面(mian)筋網絡形成，對產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)有一定影(ying)響(xiang)。

此外，面粉的粒度對和面效(xiao)果也有影(ying)響。

（2）和面加水量

面粉(fen)中(zhong)(zhong)蛋白質(zhi)、淀(dian)粉(fen)只有充分吸水(shui)，才能達到好(hao)的和面效果。通常要(yao)求100公斤面粉(fen)加(jia)水(shui)30公斤左右(you)，操作(zuo)中(zhong)(zhong)根據面粉(fen)含(han)水(shui)量(liang)、蛋白質(zhi)含(han)水(shui)量(liang)做(zuo)相應調整(zheng)。在不影(ying)響(xiang)壓片與成型的前提下盡(jin)量(liang)多加(jia)水(shui)，對提高產品質(zhi)量(liang)有利。

3）和面加水溫度及和面溫度

和(he)(he)面水(shui)溫(wen)及和(he)(he)面溫(wen)度過低(di)，水(shui)分子動能低(di)，蛋(dan)白質、淀粉吸水(shui)慢，面筋形成不充(chong)分。若溫(wen)度過高，易引起蛋(dan)白質變性(xing)，導致濕面筋數(shu)量(liang)減少(shao)。因為蛋(dan)白質的最佳(jia)吸水(shui)溫(wen)度在30℃。當室溫(wen)在20℃以下時，提(ti)倡用溫(wen)水(shui)和(he)(he)面。

（4） 加入食鹽

和(he)面(mian)時適當加(jia)(jia)入溶解食鹽(yan)，不僅增味，而且能夠強化(hua)面(mian)筋(jin)，改良(liang)面(mian)團(tuan)加(jia)(jia)工性能。同(tong)時食鹽(yan)有防止(zhi)面(mian)團(tuan)酸敗的作(zuo)用。通常是：蛋白(bai)質含量高，多(duo)加(jia)(jia)鹽(yan)，反(fan)之少加(jia)(jia)；夏季氣溫高多(duo)加(jia)(jia)鹽(yan)，冬季少加(jia)(jia)。

（5）加入純堿

和面時加入(ru)適量食用(yong)堿，能夠(gou)增強面筋，但切忌多加。

（6）和面時間

和面(mian)時(shi)間(jian)長短對和面(mian)效果有很(hen)大影(ying)響。時(shi)間(jian)過短，混合不均

勻(yun)，面(mian)筋形成(cheng)不充分；時(shi)間(jian)(jian)過長，面(mian)團過熱，蛋白質變(bian)性，面(mian)筋數量、質量降低。一般和(he)面(mian)時(shi)間(jian)(jian)不少于(yu)15分鐘。

另外，和面(mian)機的攪拌(ban)強度、水的質量都(dou)會影響和面(mian)效果。

第二節：熟化

熟化，俗稱“醒(xing)面”，是借(jie)助時間推(tui)移進一步改善(shan)面團加工性能的過程。

主要作用：

（1）使(shi)水(shui)分(fen)進(jin)一步(bu)滲(shen)入蛋白質膠體粒子的內(nei)部，充分(fen)吸水(shui)膨脹，進(jin)一步(bu)形(xing)成面筋網絡，實(shi)際(ji)是和面過程(cheng)的延續(xu)。

（2）消除面團(tuan)內部(bu)結構穩定。

（3）使(shi)蛋白(bai)質和淀粉之間的(de)水分達到自動調節(jie)，使(shi)其(qi)均質化。

（4）對(dui)復合壓延起(qi)到(dao)均勻喂料(liao)的作(zuo)用(yong)。

具(ju)體操作：將(jiang)和好的面團放入一個低速攪(jiao)拌(ban)的熟化(hua)盤中，在(zai)低溫、低速攪(jiao)拌(ban)下完(wan)成熟化(hua)。要求(qiu)熟化(hua)時間不少于(yu)10分鐘。

影響熟化效果的因素：

（1）熟化時間：

熟(shu)化時(shi)間(jian)的(de)(de)長短是影(ying)響(xiang)熟(shu)化效果的(de)(de)主要因素。理論上熟(shu)化時(shi)間(jian)比較(jiao)長，但由于設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)限制(zhi)，通常熟(shu)化時(shi)間(jian)不(bu)超過半(ban)小時(shi)，但不(bu)應該小于10分(fen)鐘(zhong)。熟(shu)化時(shi)間(jian)太短，面筋網絡未(wei)充分(fen)形(xing)成，制(zhi)成的(de)(de)面餅不(bu)耐(nai)泡，易混湯。

（2）攪拌速度：

熟(shu)化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團(tuan)結(jie)成大(da)塊(kuai)(kuai)，使喂(wei)料困難，因此改為低速攪(jiao)拌。攪(jiao)拌速度以能(neng)防止結(jie)塊(kuai)(kuai)和滿足喂(wei)料為原則，通常是(shi)5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度

熟化溫(wen)度低(di)于和(he)面溫(wen)度。一(yi)般為25℃。熟化時注意保持(chi)面團水分。

第三節：復合壓延

簡稱復壓(ya)，將熟化后的(de)面(mian)(mian)團通過(guo)兩(liang)道平行(xing)的(de)壓(ya)輥壓(ya)成兩(liang)個(ge)面(mian)(mian)片(pian)，兩(liang)個(ge)面(mian)(mian)片(pian)平行(xing)重疊，通過(guo)一道壓(ya)輥，即被復合(he)成一條厚度(du)均(jun)勻堅(jian)實的(de)面(mian)(mian)帶。

主要作用：

（1）將(jiang)松(song)散的(de)面(mian)團壓成細密的(de)，達到規(gui)定要(yao)求(qiu)的(de)薄面(mian)片；

（2）進一步促進面筋(jin)網(wang)絡(luo)組織細密(mi)化，并(bing)使細緊的(de)(de)網(wang)絡(luo)組織在面片(pian)中均勻分(fen)布，把(ba)淀粉顆粒包圍起來，從而使面片(pian)具有一定的(de)(de)韌(ren)性和強度。

工藝要求(qiu)：保證面片厚(hou)薄(bo)均勻(yun)(yun)，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻(yun)(yun)，并具有(you)一定的韌性和(he)強度。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面(mian)(mian)(mian)團干濕均勻、面(mian)(mian)(mian)筋形成(cheng)充分、溫度適當、結構(gou)性能好的面(mian)(mian)(mian)團，復壓后(hou)面(mian)(mian)(mian)片(pian)質量也(ye)好；反之，壓片(pian)效(xiao)果差。

（2）壓延倍數

壓(ya)延(yan)倍數(shu)=壓(ya)延(yan)前面(mian)片厚度/壓(ya)延(yan)后(hou)面(mian)片厚度，壓(ya)延(yan)倍數(shu)越大，面(mian)片受擠(ji)壓(ya)作(zuo)用越強，其(qi)內部面(mian)筋(jin)網絡組織越細密(mi)。但要注意(yi)，壓(ya)延(yan)倍數(shu)過(guo)大，會損壞壓(ya)輥。

（3）壓延比

壓(ya)延(yan)比(bi)=壓(ya)延(yan)比(bi)太小，會(hui)使壓(ya)輥(gun)道數增加，不太合理；

壓(ya)延(yan)比(bi)過(guo)大，會使已形成的面筋(jin)網(wang)絡受到(dao)過(guo)度拉伸(shen)，超過(guo)面筋(jin)承受能力，會將已形成的面筋(jin)撕(si)裂，適當的壓(ya)延(yan)比(bi)對(dui)網(wang)絡組織細(xi)密化非(fei)常有利。

此(ci)外，壓(ya)輥直(zhi)徑、壓(ya)延(yan)道數、壓(ya)輥轉速(su)都對壓(ya)延(yan)效(xiao)果有影(ying)響。

第四節：切絲成型

面(mian)帶高速(su)通過一對刀輥，被(bei)切(qie)成(cheng)(cheng)條，通過成(cheng)(cheng)型(xing)器傳(chuan)送(song)到成(cheng)(cheng)型(xing)網(wang)帶上。由于切(qie)刀速(su)度大(da)，成(cheng)(cheng)型(xing)網(wang)帶速(su)度小，兩者的速(su)度差使面(mian)條形(xing)成(cheng)(cheng)波浪(lang)形(xing)狀，即方便面(mian)特有(you)的形(xing)狀。

工(gong)藝要求(qiu)：面條(tiao)光(guang)滑、無并(bing)條(tiao)、粗條(tiao)，波紋整齊，行行之間不連接。

影響因素：

（1）面片質量

面片(pian)含水過多(duo)，切絲成型(xing)(xing)后(hou)，花(hua)型(xing)(xing)塌陷(xian)堆積(ji)；含水太少，花(hua)型(xing)(xing)松散，不整(zheng)齊。若(ruo)面片(pian)破邊、有孔洞，則會(hui)形(xing)成斷(duan)條。面片(pian)過厚，成型(xing)(xing)后(hou)面條表面會(hui)有皺紋(wen)。

（2）面刀質量

若刀輥的(de)齒(chi)輥嚙合不夠(gou)(gou)深，面條(tiao)切不斷，會引起并條(tiao)；齒(chi)輥表面粗糙，切出的(de)面條(tiao)會有(you)毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠(gou)(gou)，會使面刀齒(chi)槽中積累雜質。成(cheng)型盒內有(you)雜質，會產生掛條(tiao)。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小

比值過大，面條(tiao)花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值

過(guo)小，面條波(bo)浪過(guo)大、松散，會(hui)導致面餅重量不夠。

此外，成型導箱前壁壓力(li)也(ye)會(hui)影響花(hua)型的蔬密。

第五節：蒸煮

蒸煮，是在一(yi)定(ding)時間、一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)下(xia)，通(tong)過蒸汽將面條加熱(re)蒸熟。它實際(ji)上是淀粉(fen)糊化(hua)的過程。糊化(hua)是淀粉(fen)顆粒在適(shi)當溫(wen)度(du)下(xia)吸(xi)水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉(fen)分(fen)子(zi)由按一(yi)定(ding)規律(lv)排列變成混亂排列，從(cong)而使酶(mei)分(fen)子(zi)容易進入分(fen)子(zi)之間，易于消(xiao)化(hua)吸(xi)收。

工藝要求(qiu)：糊化后的淀粉會(hui)回生，即分(fen)子結構又(you)變成β狀。因此要盡量提高(gao)蒸(zheng)煮時(shi)的糊化度。通常要求(qiu)糊化度大于80%

具體操作(zuo)：控制網帶運行速度(du)，設置蒸(zheng)箱的前(qian)(qian)后蒸(zheng)汽(qi)壓力(li)，保(bao)證(zheng)前(qian)(qian)溫、后溫達(da)到工藝(yi)要求，保(bao)證(zheng)面條在一(yi)定時間(jian)達(da)到糊化要求。蒸(zheng)箱的安裝是前(qian)(qian)低后高(gao)，保(bao)證(zheng)冷凝水回流，蒸(zheng)汽(qi)壓也是前(qian)(qian)低后高(gao)。

主要(yao)作用(yong)是：在蒸(zheng)箱低(di)的一端，面條(tiao)溫(wen)度(du)(du)低(di)，使一部分蒸(zheng)汽(qi)冷凝，面條(tiao)含水(shui)量增加，利(li)于糊(hu)化(hua)。在蒸(zheng)箱高的一端，蒸(zheng)汽(qi)量大(da)，溫(wen)度(du)(du)高，使面條(tiao)升溫(wen)，進一步提高糊(hu)化(hua)度(du)(du)。

影響因素：

（1）蒸面溫度

淀粉糊(hu)(hu)化要有適當(dang)的溫(wen)度(du)(du)，一定時間內，蒸(zheng)面(mian)溫(wen)度(du)(du)越高，糊(hu)(hu)化度(du)(du)越高。通(tong)常(chang)進面(mian)口(kou)(kou)溫(wen)度(du)(du)在60—70℃，出口(kou)(kou)溫(wen)度(du)(du)在95—100℃。進口(kou)(kou)溫(wen)度(du)(du)不宜太(tai)高，大(da)的溫(wen)度(du)(du)差可(ke)能(neng)超(chao)過(guo)面(mian)條表面(mian)及面(mian)筋的承受能(neng)力。出口(kou)(kou)溫(wen)度(du)(du)高，提(ti)高糊(hu)(hu)化度(du)(du)，又可(ke)蒸(zheng)發(fa)一部分水(shui)分。

（2）面條含水

面條(tiao)含水量與糊化度成(cheng)正比。

（3）蒸面時間

延長加(jia)熱(re)時間(jian)，可以提高(gao)產(chan)品(pin)的糊化度。

（4）面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細，花形疏的面容(rong)易蒸熟，糊(hu)化度高；反(fan)之，糊(hu)化度低。

第六節：油炸

油(you)炸，是把定量切(qie)斷的面塊(kuai)放入(ru)油(you)炸盒中(zhong)，通過高溫(wen)的油(you)槽，面塊(kuai)中(zhong)的水(shui)迅速汽化(hua)，面條中(zhong)形成(cheng)多孔(kong)性結構，淀粉進一步糊化(hua)。

作用：

（1）使淀粉完全糊(hu)化(hua)；

（2）脫水；

（3）固(gu)定形狀(zhuang)。

具體操作：控制(zhi)油(you)炸(zha)盒傳動速度，以(yi)控制(zhi)油(you)炸(zha)時間。控制(zhi)油(you)炸(zha)鍋的(de)前溫、中溫、后溫，以(yi)保證油(you)炸(zha)效果。這些主要通過(guo)調(diao)節油(you)的(de)流量來完成。

影響方便面油炸效果的因素：

（1）油炸溫度

油溫過低(di)，面(mian)塊(kuai)(kuai)炸不(bu)透；溫度過高，面(mian)塊(kuai)(kuai)會(hui)炸焦。油炸分三個階(jie)段：在低(di)溫區，面(mian)塊(kuai)(kuai)吸熱，溫度升(sheng)高，開(kai)始(shi)脫水(shui)；進入中溫區，面(mian)塊(kuai)(kuai)開(kai)始(shi)大量脫水(shui)，油滲(shen)入面(mian)條中；高溫區面(mian)塊(kuai)(kuai)含(han)水(shui)已基本穩定(ding)，不(bu)再脫水(shui)，溫度與油溫相(xiang)近。這提高了(le)淀粉的糊化度，使蛋白(bai)質深度變性。

（2）油炸時間

油(you)炸時間也是影(ying)響油(you)炸效果的(de)重要因素(su)。它與(yu)油(you)溫相互影(ying)響。

面塊(kuai)(kuai)中水分含量確定，油(you)(you)溫低，則油(you)(you)炸(zha)(zha)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)；油(you)(you)溫高，油(you)(you)炸(zha)(zha)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)。油(you)(you)炸(zha)(zha)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)太(tai)短(duan)，面塊(kuai)(kuai)脫水不徹底，不易儲(chu)存；時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)太(tai)長(chang)，面塊(kuai)(kuai)起(qi)泡、炸(zha)(zha)焦，影(ying)響面餅品質，也增加成本。

（3）油位

油(you)(you)位(wei)太低，面塊脫水慢，有可(ke)能油(you)(you)炸不透(tou)，耗油(you)(you)；油(you)(you)位(wei)高(gao)(gao)，循環(huan)量增加(jia)，易(yi)酸敗。油(you)(you)位(wei)高(gao)(gao)低不穩定，對面塊糊化度、產品含(han)油(you)(you)量都(dou)有影響。

（4）油脂質量

油(you)脂(zhi)中飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)含(han)量少，油(you)易(yi)(yi)酸(suan)敗(bai)，產品(pin)不僅(jin)會耗油(you)多，而且易(yi)(yi)酸(suan)敗(bai)。油(you)脂(zhi)質量好，不僅(jin)會省油(you)，而且炸出的面餅品(pin)質也非(fei)常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚(lv)油(you)。

此(ci)外，油(you)耗、面餅本身的性質也會對油(you)炸效果產生影響。

第七節：風冷

剛出油炸鍋(guo)的面餅溫度(du)過高，會灼燒包裝(zhuang)(zhuang)膜及湯料，因(yin)此常用幾組(zu)風扇(shan)將其冷卻至室溫，以便包裝(zhuang)(zhuang)。

影響冷(leng)卻(que)效(xiao)果的(de)主要因素(su)有：面塊性質、冷(leng)卻(que)時間、風速、輸送速度等。