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禮泉烙面介紹

烙面(mian)(mian)是(shi)禮泉(quan)(quan)縣境(jing)內一種(zhong)獨具特色的(de)(de)傳統飲食，以(yi)其歷史(shi)悠(you)久、選料精細、工藝講究成為(wei)禮泉(quan)(quan)人民冬季飲食的(de)(de)首選。更因為(wei)其食用方(fang)(fang)便(bian)、簡單，味(wei)道奇香醇(chun)厚，被稱為(wei)是(shi)古代(dai)(dai)的(de)(de)方(fang)(fang)便(bian)面(mian)(mian)。由于存放時(shi)間長，烹調起來又簡單方(fang)(fang)便(bian)，于是(shi)“巧婦面(mian)(mian)”便(bian)很快在當(dang)地盛行起來并(bing)代(dai)(dai)代(dai)(dai)相(xiang)傳。

禮泉烙面的做法

禮泉(quan)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)雖然好吃又好保存，但是制作(zuo)起來，比其他(ta)的面(mian)(mian)(mian)更(geng)為(wei)(wei)麻煩，通常需要男女搭(da)配才得以完(wan)成(cheng)。先(xian)將(jiang)細面(mian)(mian)(mian)粉加水調成(cheng)稠糊狀，經12小(xiao)時浸泡，再(zai)加水攪拌成(cheng)稀稠適度(du)的面(mian)(mian)(mian)糊。接(jie)著用麥秸火將(jiang)鍋（或鏊(ao)）燒熱，加溫到一定程度(du)（當地農民叫(jiao)試鍋，即定火候(hou)），用蘸油的布(bu)擦(ca)光鍋底，即將(jiang)面(mian)(mian)(mian)糊勻散地倒入鍋中，速用攤面(mian)(mian)(mian)板抹開刮(gua)勻。先(xian)轉(zhuan)動兩(liang)次，再(zai)翻烙(luo)兩(liang)三(san)次，待上色炕熟后取出(chu)，此(ci)即煎餅(bing)。煎餅(bing)切條(tiao)后，濕藏于面(mian)(mian)(mian)甕之中，稱為(wei)(wei)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)。烙(luo)面(mian)(mian)(mian)注(zhu)重火功(gong)，否(fou)則(ze)，見(jian)湯一澆就不(bu)筋了。切烙(luo)面(mian)(mian)(mian)也有多(duo)道工(gong)序，先(xian)將(jiang)煎餅(bing)卷到搟面(mian)(mian)(mian)杖上滾搟幾(ji)遍，再(zai)逐(zhu)個疊成(cheng)條(tiao)狀（寬約二寸，便于刀(dao)切），摞(luo)在案上，用鍋蓋或木板重壓十多(duo)小(xiao)時，再(zai)用刀(dao)切成(cheng)條(tiao)，愈細愈好。

吃禮泉烙面的講究

禮泉(quan)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)的(de)吃法有(you)兩種。一種是(shi)將豬肉湯(tang)加水(shui)燒開，另加調料(liao)和葷油(you)，再把(ba)蔥(cong)、蒜苗或白菜心(xin)切(qie)碎入鍋，淋上香油(you)，將切(qie)好的(de)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)放入湯(tang)碗內澆(jiao)食，俗(su)稱(cheng)油(you)湯(tang)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)；另一種是(shi)在油(you)湯(tang)中調入油(you)潑辣椒澆(jiao)食，俗(su)稱(cheng)辣湯(tang)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)。

烙(luo)面(mian)的食用(yong)方式是澆湯(tang)(tang)(tang)，烙(luo)面(mian)湯(tang)(tang)(tang)的烹(peng)制便(bian)是關鍵所(suo)在。烹(peng)湯(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)般用(yong)肉湯(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)為最佳，五香(xiang)大料、油鹽醬醋雞精(jing)等調味料巧妙搭配，再加入(ru)自(zi)家特(te)制油潑(po)辣子，放(fang)(fang)入(ru)豆腐丁(ding)、肉臊(sao)子，便(bian)制成一(yi)(yi)鍋色澤艷紅、香(xiang)辣誘人的烙(luo)面(mian)紅湯(tang)(tang)(tang)。湯(tang)(tang)(tang)燒開后鍋底(di)扔進一(yi)(yi)塊劈柴，使(shi)湯(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)直保持小(xiao)滾(gun)。食用(yong)時一(yi)(yi)手端碗，另(ling)一(yi)(yi)手用(yong)三指捏出一(yi)(yi)小(xiao)撮烙(luo)面(mian)放(fang)(fang)入(ru)碗內，再放(fang)(fang)入(ru)韭菜香(xiang)菜蒜苗蔥，熱湯(tang)(tang)(tang)澆上，即(ji)可(ke)食用(yong)。其(qi)面(mian)筋薄細潤，其(qi)湯(tang)(tang)(tang)濃煎辣香(xiang)，個中(zhong)美味，自(zi)有食者才能(neng)體味。

禮泉烙面的由來故事

當地人傳說禮泉烙(luo)(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)自唐(tang)王李(li)世(shi)民(min)起就(jiu)有了。傳說曾是昭陵民(min)工(gong)的食品，用(yong)(yong)(yong)開水泡了便(bian)可以(yi)吃，類似今天(tian)的方(fang)便(bian)面(mian)(mian)。李(li)世(shi)民(min)一次來到九嵕(zong)山下視察，地方(fang)官(guan)員特地請他吃了烙(luo)(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)，受到夸贊，烙(luo)(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)于是大大出門并得以(yi)流(liu)行。禮泉人普遍(bian)喜(xi)歡吃烙(luo)(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)，紅白喜(xi)事請客吃飯，都是早湯午(wu)席(xi)。早湯就(jiu)是烙(luo)(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)，一般都切(qie)成面(mian)(mian)條，澆了臊子(zi)(zi)(zi)吃。切(qie)時須(xu)一種專用(yong)(yong)(yong)刀，原是鍘刀，去掉上半部(bu)分(fen)，夾在兩塊木板中間(jian)，再安了把手。沒有相當技術(shu)和力氣，用(yong)(yong)(yong)不了這刀，切(qie)不好(hao)這烙(luo)(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)。臊子(zi)(zi)(zi)用(yong)(yong)(yong)肥(fei)瘦豬(zhu)肉(rou)切(qie)丁干爛而成。做(zuo)湯的方(fang)法是：燒好(hao)開水，按一鹽二醋三辣子(zi)(zi)(zi)的次序(xu)加調料，辣子(zi)(zi)(zi)用(yong)(yong)(yong)大油潑制；然后投入肉(rou)臊子(zi)(zi)(zi)、蝦米、黃花、木耳等菜肴。再加些菜碼、韭菜末(mo)、蔥花、蒜片等，要生的不要熟(shu)的。

除了(le)禮泉(quan)，興平、永壽(shou)等(deng)幾(ji)個縣也有(you)(you)烙面。它既是(shi)(shi)(shi)市肆食品，又是(shi)(shi)(shi)家庭食品。都看(kan)似煎(jian)餅，卻(que)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)煎(jian)餅。具有(you)(you)綿軟(ruan)筋韌的特點，都突(tu)出(chu)酸辣香(xiang)。注(zhu)冊(ce)商標的有(you)(you)昭(zhao)陵烙面和磨(mo)張(zhang)(zhang)烙面，昭(zhao)陵烙面就在原來老(lao)年(nian)活動(dong)中心(xin)旁邊(bian)，那里(li)原來是(shi)(shi)(shi)家回(hui)民開的泡(pao)饃館(guan)，隔兩家就是(shi)(shi)(shi)到(dao)昭(zhao)陵，建陵，叱干的車站了(le)；磨(mo)張(zhang)(zhang)烙面在西南角位置，距離禮泉(quan)縣公安局(ju)不(bu)(bu)遠(yuan)，那里(li)還出(chu)售烙面，饃蛋蛋（饃豆豆），這兩家一(yi)(yi)年(nian)四季都有(you)(you)，價格都是(shi)(shi)(shi)3元一(yi)(yi)碗，回(hui)家路過(guo)縣城的可以去嘗(chang)一(yi)(yi)嘗(chang)。

禮泉烙面的發展

在(zai)(zai)古城咸陽(yang)說起關(guan)中面(mian)食，每人(ren)都會(hui)歷數(shu)一大串(chuan)。而提(ti)起禮泉烙面(mian)，許多人(ren)只聞其名，未(wei)曾淺(qian)嘗；更(geng)有甚(shen)者(zhe)，對烙面(mian)為何物卻(que)聞所未(wei)聞，茫然(ran)不(bu)曉。然(ran)而此(ci)面(mian)在(zai)(zai)禮泉縣卻(que)是大紅大紫，無(wu)人(ren)不(bu)知，無(wu)人(ren)不(bu)吃(chi)，亦無(wu)人(ren)不(bu)愛(ai)吃(chi)，風頭之盛甚(shen)至影響到(dao)了相(xiang)鄰的乾縣和永壽縣。

烙(luo)面由于存(cun)在的(de)區域(yu)較小，面食里面只(zhi)能(neng)算作小品(pin)種，然而其歷史悠久，來頭之大嚇人一跳。據(ju)考(kao)此(ci)面起源于商末周(zhou)初，因其存(cun)貯期(qi)長、方便攜帶、熱(re)湯沖泡即成面食的(de)獨特(te)優(you)點，被周(zhou)武王選定為伐紂途中(zhong)的(de)軍用伙(huo)食。久居關中(zhong)平原的(de)數萬軍士，背(bei)負著(zhu)烙(luo)面開進河南，打敗了(le)商紂王，開辟(pi)了(le)周(zhou)朝八百年的(de)天下，后人因此(ci)稱烙(luo)面為“世界最早的(de)方便面”。由此(ci)算來，禮泉烙(luo)面當之無愧是日(ri)本發明(ming)的(de)那個方便面的(de)老(lao)祖宗了(le)，只(zhi)不過日(ri)本人那個哄(hong)肚子的(de)袋裝品(pin)鋪(pu)天蓋(gai)地(di)，大行其道，老(lao)祖宗卻如夕陽下羸老(lao)的(de)耕牛，只(zhi)能(neng)踽(ju)踽(ju)于禮泉及周(zhou)邊的(de)狹小之地(di)，不由不令人喟(kui)嘆(tan)萬千。

所幸烙(luo)面有復興之(zhi)勢(shi)，由禮泉、乾(qian)縣、永壽的山(shan)區已經(jing)發展到縣城(cheng)，甚(shen)至波(bo)及到咸(xian)陽。到了(le)冬季，咸(xian)陽街頭(tou)巷尾也常能見到騎著自行車馱大竹(zhu)筐(kuang)沿街叫賣烙(luo)面的，雖然(ran)已經(jing)不(bu)正宗了(le)，有桔(jie)生淮北之(zhi)嫌(xian)，卻也說明了(le)喜食烙(luo)面的人在增加，給(gei)偏好本地風(feng)物(wu)的人聊以安慰。

最早烙面應該(gai)興盛于(yu)禮(li)泉北部山區，早年(nian)間烙面并不是平常就(jiu)能(neng)吃到(dao)的(de)，由于(yu)糧食緊(jin)缺，烙面成為禮(li)泉人(ren)過年(nian)時候(hou)才能(neng)享(xiang)用的(de)奢侈美(mei)食。當地童謠(yao)云(yun)：“弄啥好(hao)？過年(nian)好(hao)！過年(nian)買糖帶買炮，烙面掛(gua)面能(neng)吃飽！”

禮泉烙面保質期

禮泉(quan)烙面(mian)用常溫儲存的(de)方式可以保(bao)存十天半個月，真空包裝(zhuang)的(de)烙面(mian)保(bao)質期(qi)為90天。