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安岳咸肉是什么

咸肉(rou)是用食鹽腌(a)制的(de)(de)，又(you)叫(jiao)漬肉(rou)、鹽肉(rou)、腌(a)肉(rou)，是四川(chuan)省資(zi)陽市安岳(yue)縣著名的(de)(de)特色(se)美食。安岳(yue)咸肉(rou)的(de)(de)制作工藝(yi)十分精細，需要注意(yi)每個環節的(de)(de)處理(li)和料理(li)，以保證口感(gan)和外觀質量的(de)(de)最佳狀態。

安岳咸肉的腌制方法

取料

咸(xian)(xian)肉(rou)原料分(fen)(fen)為帶(dai)(dai)骨和不(bu)帶(dai)(dai)骨兩種。帶(dai)(dai)骨加工的(de)咸(xian)(xian)肉(rou)，按原料肉(rou)的(de)部位不(bu)同(tong)，分(fen)(fen)別以(yi)連片(pian)、小(xiao)塊、蹄腿取料。連片(pian)指(zhi)去頭(tou)、尾和腿后的(de)片(pian)體；小(xiao)塊指(zhi)每塊2.5千克左右(you)的(de)長方形肉(rou)塊（腿腳指(zhi)帶(dai)(dai)爪的(de)豬腿）。

整修

整理剔(ti)除碎肉(rou)、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲(shen)透(tou)，必須(xu)在肉(rou)塊(kuai)上每隔2～6厘米(mi)劃一刀，濃度(du)一般為肉(rou)質的(de)1/3。刀口大小，深(shen)淺多少，根據(ju)氣(qi)溫和(he)肌肉(rou)厚薄(bo)而定，如氣(qi)溫在15℃以(yi)上，刀口要開(kai)大些、多些，以(yi)加快腌制速度(du)；15℃以(yi)下則可(ke)小些，少些。

鹽制

一般分三(san)次(ci)(ci)擦鹽(yan)(yan)(yan)，第(di)一次(ci)(ci)為初鹽(yan)(yan)(yan)，第(di)二次(ci)(ci)為大鹽(yan)(yan)(yan)，第(di)三(san)次(ci)(ci)為復(fu)鹽(yan)(yan)(yan)。初鹽(yan)(yan)(yan)即在原料肉的表面，均勻(yun)地敷上(shang)一層鹽(yan)(yan)(yan)。次(ci)(ci)日接著上(shang)大鹽(yan)(yan)(yan)，擦鹽(yan)(yan)(yan)要均勻(yun)，在刀口處塞進適量新(xin)鹽(yan)(yan)(yan)，并整(zheng)齊地堆疊成(cheng)垛。經4～5天翻倒，上(shang)下層調換位置；并補撒適量的新(xin)鹽(yan)(yan)(yan)。復(fu)鹽(yan)(yan)(yan)7天左右后，應及時翻垛，繼續敷少量食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)。三(san)次(ci)(ci)擦鹽(yan)(yan)(yan)約25天左右即為成(cheng)品。

安岳咸肉如何保存

安岳(yue)咸肉可(ke)堆放(fang)在(zai)-5℃冷庫(ku)保藏，也可(ke)浸沒在(zai)24～25度(du)的鹽水中。若出現鹽水混濁和(he)異味(wei)時，說(shuo)明鹽鹵(lu)(lu)變質，必須將(jiang)鹽鹵(lu)(lu)重新煮沸后再(zai)用(yong)。

安岳咸肉清洗方法

去除咸(xian)肉(rou)上的(de)鹽(yan)一般用(yong)清(qing)(qing)水漂冼方(fang)法來溶(rong)解，但其(qi)實用(yong)清(qing)(qing)水漂洗并不(bu)能(neng)達(da)到(dao)退鹽(yan)的(de)目的(de)。

正(zheng)確的方法(fa)是咸(xian)肉上(shang)過多的鹽(yan)(yan)可用鹽(yan)(yan)水來漂洗。鹽(yan)(yan)水的濃度(du)應低于(yu)咸(xian)肉所含(han)鹽(yan)(yan)水的濃度(du)，經(jing)過幾(ji)次漂洗，咸(xian)肉上(shang)的鹽(yan)(yan)就逐漸(jian)溶(rong)掉，最后(hou)再用淡鹽(yan)(yan)水洗一下即可食用。

安岳咸肉怎么做好吃

蒜薹炒咸肉

1、油熱(re)將切好(hao)的咸肉肉絲倒入(ru)鍋中(zhong)炒(chao)香，撈(lao)出備用。

2、另(ling)起鍋燒油，將姜蒜(suan)炒香，先把蒜(suan)薹倒(dao)入鍋中炒至(zhi)表面微焦(jiao)。

3、再將肉絲倒回鍋中，加一些干(gan)辣(la)椒（辣(la)椒多少(shao)根據自己是(shi)否(fou)能吃辣(la)來放），加一勺(shao)生抽(chou)、半(ban)勺(shao)陳醋、白糖，翻炒均勻就可(ke)以出鍋。

小貼士：如果家里(li)咸(xian)肉腌制的過咸(xian)了，一定要(yao)提前一晚用(yong)水泡好，第二天先將肉焯水后再(zai)去吃，不(bu)然會(hui)很咸(xian)。

干切咸肉

1、做好的(de)咸肉在食用(yong)時，先洗凈肉上的(de)腌料，放(fang)入盤內，上籠(long)蒸熟后取出；

2、蒸熟后拆去腿骨(gu)，再在肉(rou)上用重物(wu)壓(ya)實；

3、待冷卻后，切(qie)成(cheng)6.5厘米(mi)寬(kuan)、0.65厘米(mi)厚(hou)的塊裝(zhuang)盤(pan)即成(cheng)。

咸肉茭白絲

1、咸肉清(qing)水(shui)侵(qin)泡4小時，切成(cheng)細絲。

2、茭(jiao)白切細絲。

3、熱(re)鍋下(xia)少許油(you)，炒一下(xia)咸肉(rou)絲，加些清水(shui)小火煨(wei)煲。

4、然后(hou)加(jia)入茭白絲，繼續小火煨煲(bao)。

5、只需(xu)要加2勺糖即可。

安岳咸肉的營養價值

豬肉(rou)為人(ren)類提供(gong)優質蛋白質和必需的(de)(de)脂肪酸(suan)。豬肉(rou)可(ke)提供(gong)血紅(hong)素（有機鐵）和促進鐵吸(xi)收(shou)的(de)(de)半胱氨(an)酸(suan)，能改(gai)善缺鐵性貧血。

豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎(shen)(shen)經；補腎(shen)(shen)養血(xue)，滋陰潤燥；主治熱病傷(shang)津、消渴羸瘦、腎(shen)(shen)虛體弱、產(chan)后(hou)血(xue)虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌(ji)膚(fu)，利二便和(he)止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足(zu)引起的煩躁、干(gan)咳、便秘和(he)難產(chan)。

咸肉(rou)(rou)中磷、鉀、鈉的含量豐(feng)富，還含有脂肪(fang)、蛋白(bai)質等(deng)元素；咸肉(rou)(rou)具有開胃祛(qu)寒(han)、消食等(deng)功效。