雞(ji)(ji)(ji)樅又名(ming)雞(ji)(ji)(ji)宗(zong)、雞(ji)(ji)(ji)松、雞(ji)(ji)(ji)腳菇(gu)、蟻樅等，是一(yi)種美味山珍，稱之為菌(jun)中(zhong)之王，其(qi)肉(rou)肥碩壯實，質(zhi)細絲(si)白(bai)(bai)，味鮮甜脆嫩，清(qing)香可口，可與雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)媲(pi)美，故名(ming)雞(ji)(ji)(ji)樅。它(ta)含(han)有(you)鈣、磷、鐵、蛋白(bai)(bai)質(zhi)等多種營養成份(fen)。雞(ji)(ji)(ji)樅吃法很多，生(sheng)熟(shu)炒煮(zhu)作煲湯皆宜，滋味均極(ji)鮮美。
雞樅菌與(yu)白(bai)蟻共生，只有在白(bai)蟻生存(cun)的(de)地方才會長(chang)雞樅，白(bai)蟻離去(qu)不會再長(chang)雞樅。
雞樅(cong)是一種云南特有的(de)(de)野生食(shi)用菌，只有在云南的(de)(de)森林里(li)面(mian)才有。
雞樅菌(jun)肉厚肥碩，質細絲(si)白，味(wei)道鮮甜(tian)香脆，是(shi)云南人(ren)最愛的菌(jun)之一，吃過一次就忘不(bu)掉這個(ge)味(wei)道。
雞樅菌(jun)營養非常豐富，含人體所必須的蛋白(bai)質(zhi)、脂肪，還含有各種(zhong)維生素和鈣、磷、核黃酸等物(wu)質(zhi)。
雞(ji)樅(cong)在不(bu)同地區有不(bu)同種(zhong)類，在云南(nan)有多達10多種(zhong)的雞(ji)樅(cong)。
雞樅含人體所(suo)必須的(de)氨(an)基酸、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)，還含有(you)各種(zhong)維(wei)生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhi)，為菌中之冠(guan)。
松茸是一(yi)種純天然的珍(zhen)稀名(ming)貴食用菌類，是世(shi)界(jie)上(shang)珍(zhen)稀名(ming)貴的天然藥用菌。
雞樅(cong)(cong)的種類很多(duo)，有黑皮(pi)雞樅(cong)(cong)、青皮(pi)雞樅(cong)(cong)、白皮(pi)雞樅(cong)(cong)、草(cao)皮(pi)雞樅(cong)(cong)等(deng)。
其中以黑皮雞樅、草(cao)皮雞樅的(de)品質(zhi)為最佳(jia)。雞樅產季為每年的(de)六(liu)至九月，多半生長在未受污染(ran)的(de)紅(hong)壤山(shan)林(lin)的(de)半山(shan)坡上，或(huo)田野(ye)草(cao)叢(cong)中的(de)白蟻(yi)窩上。
菌(jun)蓋(gai)剛出土時像(xiang)蒜頭，以后逐漸(jian)展開如傘狀，菌(jun)柄實心，表面光滑，肉質細嫩易破碎。
油(you)雞樅(cong)是云南傳(chuan)統的名特食品，名揚海內外(wai)。
它(ta)是用鮮雞(ji)樅或(huo)干雞(ji)樅加工而成(cheng)(cheng)，色(se)澤(ze)棕黃（用干雞(ji)樅制成(cheng)(cheng)的(de)為(wei)黑褐色(se)），油潤光(guang)亮(liang)，極(ji)其精美，十分暢銷。
制作(zuo)油雞(ji)樅(cong)時，把(ba)鮮雞(ji)樅(cong)洗凈，切(qie)成寸條(tiao)，每1千克(ke)雞(ji)樅(cong)條(tiao)加20克(ke)鹽腌一天，控出水，曬至六(liu)七成干。
放(fang)入油鍋(guo)中炸至表面呈淺棕黃色即可。
要放(fang)少許(xu)八角、花(hua)椒(jiao)、干辣椒(jiao)段一(yi)(yi)起炸(zha)，后將(jiang)所有炸(zha)過的雞樅、調料一(yi)(yi)起入瓶(ping)，原油浸泡，封裝。
佐餐或拌涼菜時加(jia)少(shao)許油雞樅，有(you)其特殊的香味。
油雞(ji)樅還具有長貯(zhu)不易變質(zhi)、方便攜帶的特點。
雞(ji)樅(cong)云腿(tui)湯主要用料為雞(ji)樅(cong)、熟云腿(tui)等各適量。
制作時將雞樅洗凈，撕成塊(kuai)；熟(shu)云腿切成條片(pian)；白菜心洗凈，撕成塊(kuai)。
炒鍋(guo)置旺(wang)火上，注(zhu)入(ru)高湯 ，加(jia)入(ru)云腿片、精鹽(yan)、味(wei)精、胡椒粉。
待燒沸后放雞(ji)樅、白(bai)菜(cai)心燒2分鐘，舀(yao)去浮沫，淋入(ru)雞(ji)油，倒(dao)入(ru)湯(tang)盆中即成。
成菜鮮(xian)甜滋嫩(nen)，湯清味(wei)醇。
雞樅(cong)發菜湯主(zhu)要用料為去皮雞樅(cong)、水發菜、熟云腿、雞蛋(dan)皮、水發冬菇、高湯各適量。
制作(zuo)時分別將雞樅、云腿(tui)、雞蛋皮、水發(fa)冬菇切(qie)成細絲。
炒鍋置旺火上，注入高(gao)湯(tang)，加鹽(yan)、味精、胡椒粉燒沸。
放入(ru)(ru)雞樅絲(si)、云腿絲(si)、冬菇絲(si)燒沸(fei)，投入(ru)(ru)發(fa)菜、蛋皮絲(si)，舀去浮沫，淋入(ru)(ru)麻油、雞油拌勻，倒入(ru)(ru)湯(tang)碗中(zhong)即成。
成(cheng)菜(cai)湯鮮味醇，清淡爽口。
奶油雞樅(cong)酥香甜脆，奶香味(wei)醇(chun)厚。
制作時，將(jiang)雞樅切成(cheng)小丁；香草(cao)粉(fen)和(he)白糖粉(fen)拌勻，盛入平盤中(zhong)待用。
面粉(fen)加(jia)(jia)入面肥(fei)和(he)適量清水調成糊狀，發(fa)酵 30分鐘后加(jia)(jia)食用(yong)堿將酸(suan)中和(he)，然(ran)后放入黃油(you)稍加(jia)(jia)攪拌待(dai)用(yong)。
鍋(guo)上火下油，燒至五成(cheng)熱時，將(jiang)雞樅丁放入(ru)(ru)酥糊內掛糊，分顆粒下油鍋(guo)將(jiang)雞樅球炸至金黃色時倒(dao)入(ru)(ru)漏勺中。
接著將黃(huang)油(you)放入鍋(guo)內熔化后移離火(huo)口，把掛糊炸(zha)好的雞樅(cong)球(qiu)(qiu)倒入，反復顛翻炒(chao)鍋(guo)，使(shi)雞樅(cong)球(qiu)(qiu)上均(jun)勻(yun)地(di)滾上一層黃(huang)油(you)，黃(huang)油(you)將凝固時，迅(xun)速將雞樅(cong)球(qiu)(qiu)裝入糖粉盤中拌勻(yun)，使(shi)其均(jun)勻(yun)地(di)滾上一層白糖粉。
用粗眼籮(luo)篩(shai)去掉(diao)多余(yu)糖粉，盛入盤中即(ji)成(cheng)。
紅燒(shao)雙雞(ji)鮮(xian)甜滋嫩(nen)，醇香可口，主要用料為(wei)雞(ji)樅(cong)、去皮田雞(ji)腿等。
制(zhi)作時，雞樅改成(cheng)滾刀(dao)塊；燈籠辣(la)切成(cheng)馬眼(yan)片(pian)；蔥斜刀(dao)切成(cheng)厚片(pian)。
田雞(ji)腿洗凈改成坨盛入(ru)碗內，加(jia)鹽(yan)、味精、胡椒粉、蠶豆(dou)水粉和(he)黃酒腌15分鐘待用。
鍋上火(huo)下(xia)油，待油燒至四成熱時，分別將雞(ji)樅、田雞(ji)下(xia)鍋過油后倒入漏勺(shao)中。
鍋留底油(you)，依次將(jiang)(jiang)燈籠(long)辣、蔥(cong)頭入鍋煸香，再將(jiang)(jiang)雞(ji)樅下入，加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉和(he)甜咸醬油(you)、甜酒汁(zhi)拌勻，將(jiang)(jiang)田雞(ji)坨倒入，勾茨淋油(you)拌勻即可。
白油雞樅潔白油亮(liang)，清香(xiang)鮮嫩，味(wei)醇爽口，回(hui)味(wei)悠長(chang)。
白油雞(ji)樅主要用料為削皮雞(ji)樅、紅、綠(lv)大辣椒(jiao)各適量。
制(zhi)作時用紙巾(jin)包住雞(ji)樅(cong)的一頭，削去外(wai)皮，清理干凈。將雞(ji)樅(cong)改為滾刀塊，取(qu)紅、綠椒洗凈去把籽，切為馬(ma)眼(yan)片。
鍋上(shang)火入(ru)油，下雞樅，綠、紅椒炒熟，放入(ru)鹽調味，下水淀粉(fen)勾芡，淋入(ru)雞油拌勻裝(zhuang)盤即成。
注(zhu)意雞(ji)樅最好不用水(shui)洗，水(shui)洗后的雞(ji)樅軟綿味淡。
因雞(ji)樅含(han)糖量高，應掌握火候，以免成菜色不佳。
三丁拌雞(ji)樅主要(yao)用料為去皮(pi)雞(ji)樅、熟(shu)雞(ji)脯(fu)、熟(shu)瘦(shou)云腿、蛋黃(huang)糕(gao)、高湯(tang)適量，荷葉1張。
制作(zuo)時將荷(he)(he)葉(xie)洗(xi)凈(jing)，振干水(shui)分(fen)，把雞樅(cong)包在荷(he)(he)葉(xie)中，置于烤箱內將雞樅(cong)烤熟取(qu)出，待涼后切成1.5厘米見(jian)方的(de)丁盛入碗內。
分別將瘦云腿、雞脯肉、蛋黃糕切成1厘(li)米見方(fang)的(de)丁。
放(fang)入雞樅碗內，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉、白糖、麻油、紅油和少許(xu)上(shang)湯拌(ban)勻(yun)即可裝盤上(shang)桌。
成菜咸、鮮、甜、脆、嫩、微辣。
蔥(cong)汁雞樅主要用(yong)料(liao)為去(qu)皮雞樅、蔥(cong)頭各(ge)適量。
制作時雞(ji)樅盛入碗內，加進花椒粒，注(zhu)入少許上湯，上籠蒸10分(fen)鐘取出，待涼(liang)后將雞(ji)樅斜(xie)刀斷絲切成橢圓片，整(zheng)齊地鋪(pu)在盤(pan)中待用。
將(jiang)蔥頭洗凈，搗成泥放入蒸雞樅的碗內(揀去(qu)花椒粒）。
加入(ru)精鹽、味精、胡椒粉、白糖(tang)、麻油、紅油拌(ban)勻，兌成(cheng)蔥汁備用。
食(shi)時將兌(dui)好的(de)蔥汁(zhi)澆(jiao)在(zai)雞樅片上即可，成菜鮮、甜、微辣，有濃郁的(de)蔥香味。
白汁雞(ji)樅主要用料為去(qu)皮雞(ji)樅、云腿、紅燈籠(long)辣(la)、高湯各適(shi)量(liang)。
制作(zuo)時將雞樅(cong)改成滾刀塊；云腿切(qie)成馬(ma)眼形薄片；紅燈籠(long)辣去把(ba)、去籽洗凈，切(qie)成馬(ma)眼形。
蔥洗凈(jing)斜刀切(qie)成厚片；蒜(suan)切(qie)成小(xiao)片；取(qu)小(xiao)碗注入適量高湯，加鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、蠶豆水粉(fen)調(diao)勻，兌成白(bai)汁。
鍋(guo)上(shang)火(huo)下油燒至四成時，將(jiang)雞樅倒入過油撈瀝。
鍋留底(di)油(you)，將(jiang)蒜(suan)片煸香，下(xia)云腿片、紅燈籠(long)辣(la)、蔥片炒透，將(jiang)雞樅倒下(xia)拌勻(yun)燒2分鐘，澆上(shang)兌好的(de)白(bai)汁，翻炒均勻(yun)，淋上(shang)雞油(you)拌勻(yun)即可。
成菜汁(zhi)白味鮮，清香甜嫩。
涼拌(ban)雞樅主要(yao)用料為(wei)雞樅帽、脊肉筋(jin)適量，紅燈籠(long)辣1個，荷葉1張(zhang)。
制作(zuo)時雞樅帽洗凈(jing)，撕成條；荷(he)葉洗凈(jing)，將雞樅絲(si)放入荷(he)葉中包好(hao)，埋(mai)入子母火中將雞樅燒熟待用。
脊肉(rou)筋洗凈，切(qie)成絲(si)，放入沸水中氽熟(shu)取(qu)出；紅燈(deng)籠辣放在(zai)明火上燒熟(shu)，去把、去籽，撕去外皮，切(qie)成絲(si)。
生(sheng)姜切成(cheng)絲；取小碗放入甜咸醬油(you)、麩醋、加鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉、白糖(tang)、生(sheng)姜、麻(ma)油(you)、辣椒(jiao)油(you)，攪拌(ban)均勻，兌成(cheng)汁水(shui)。
取平盤放入(ru)雞(ji)樅，分別將脊肉(rou)筋絲、燈籠辣絲撒入(ru)，澆上兌好的(de)汁(zhi)水即成。
成菜酸辣脆嫩，清香(xiang)回甜。
生煎(jian)雞樅主(zhu)要用料為去皮(pi)粗壯雞樅桿適量。
制(zhi)作時(shi)將(jiang)雞樅(cong)斜刀(dao)切(qie)成厚橢圓片。
鍋上(shang)火下(xia)油，將(jiang)(jiang)精鹽均(jun)勻(yun)地撒在鍋中(zhong)，放(fang)入雞(ji)樅片，將(jiang)(jiang)炒(chao)鍋不斷轉動(dong)，將(jiang)(jiang)雞(ji)樅片煎至兩面黃熟透(tou)。
再均勻(yun)地撒上味精(jing)、胡椒面(mian)，淋(lin)上麻(ma)油，再將炒鍋轉動幾下，即可裝入盤中。
盤(pan)邊放上花椒鹽，即可上桌食用。成菜鮮甜滋(zi)嫩，清香(xiang)爽口。
軟炸雞樅(cong)主要用料為去皮雞樅(cong)、雞蛋清、蠶豆水粉(fen)、富強粉(fen)各適(shi)量(liang)。
制作時將雞(ji)樅改成小梳子塊，加鹽、味精、胡椒粉拌勻(yun)，腌(a)3分鐘(zhong)備用，雞(ji)蛋(dan)清與蠶豆水粉、富強粉調勻(yun)(呈糊狀），放(fang)入腌(a)好的(de)雞(ji)樅拌勻(yun)待用。
鍋上(shang)火下(xia)油(you)燒(shao)至五成熱時(shi)(shi)，將裹滿蛋清糊(hu)的雞樅分(fen)塊(kuai)緩(huan)緩(huan)下(xia)入(ru)，炸泡炸透后撈瀝，待油(you)冒(mao)煙(yan)時(shi)(shi)，再(zai)將雞樅倒入(ru)拌(ban)勻，炸成金黃色時(shi)(shi)撈出(chu)濾(lv)去余油(you)，淋上(shang)麻(ma)油(you)、花椒(jiao)鹽翻拌(ban)均勻即可。
成菜外(wai)脆內嫩，清香鮮甜，味美可口。
火夾(jia)雞(ji)樅主(zhu)要用料(liao)為去皮粗壯雞(ji)樅桿、去皮中筒云腿各適量。
制作時將雞樅切成長8厘米(mi)(mi)、寬3厘米(mi)(mi)、厚5毫米(mi)(mi)的長方片(pian)。
云腿(tui)(tui)切(qie)成(cheng)與雞樅(cong)同樣大小的長方片(pian)，取小湯碗，將(jiang)雞樅(cong)和(he)云腿(tui)(tui)分別一片(pian)疊一片(pian)(相互距5毫米(mi)）整齊地鋪(pu)滿碗壁。
將剩余的云腿和雞(ji)樅(cong)放入(ru)碗中，注入(ru)高湯，上籠旺(wang)火蒸熟，取出翻(fan)在(zai)凹(ao)盤中。
鍋內注(zhu)入高湯(tang)，加鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉拌勻，用(yong)蠶豆水粉勾清芡，淋上麻油(you)，澆在(zai)火夾雞樅上即成。
成菜(cai)做工精細，清香鮮甜。
乳餅燴雞樅主要用料(liao)為雞帽、乳餅、熟瘦(shou)云腿各適量。
制作時雞樅帽洗凈撕(si)成(cheng)(cheng)(cheng)塊(kuai)；乳餅切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)厚(hou)菱(ling)形(xing)片；云腿切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)菱(ling)形(xing)薄片。
鍋(guo)上火下(xia)(xia)油燒至四成(cheng)熱(re)時，將雞樅帽下(xia)(xia)入拉透撈瀝待用(yong)。
鍋中注入(ru)高湯，將雞(ji)樅(cong)帽、云(yun)腿、乳(ru)餅下入(ru)，加(jia)鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉拌勻燒1分(fen)鐘，用蠶豆水粉勾芡，淋上雞(ji)油即可(ke)。
成菜綠白(bai)分明(ming)，清香爽口。
雞(ji)樅(cong)(cong)五柳湯主要用料為去皮雞(ji)樅(cong)(cong)、云腿絲、熟雞(ji)脯絲、蛋皮絲、水(shui)發(fa)冬菇(gu)絲、青筍絲、清湯各(ge)適量。
制(zhi)作時(shi)鍋置旺火上，注(zhu)入清湯，加鹽、味(wei)精、胡椒粉燒沸。
將(jiang)云腿絲、冬(dong)菇(gu)絲、雞脯(fu)絲、青筍絲、雞樅放入，煮沸后(hou)舀去浮沫，淋入雞油，倒入湯盆中即成。
成菜湯清(qing)味醇，清(qing)爽可口(kou)。
營養價值
雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)能(neng)健脾(pi)和(he)胃(wei)，令人(ren)食(shi)欲(yu)大增。它內(nei)含(han)鈣、磷(lin)(lin)、鐵、蛋白質等(deng)多種營養成(cheng)分，是(shi)(shi)體弱(ruo)，病后和(he)老(lao)年人(ren)的佳(jia)肴(yao)。雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)的另一特點是(shi)(shi)含(han)磷(lin)(lin)量高，是(shi)(shi)需要補磷(lin)(lin)人(ren)士的佳(jia)肴(yao)。常食(shi)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)還能(neng)提高機體免疫力(li)，抵制癌細胞，降低(di)血糖。
食用效果
中醫認為雞縱性平味甘，有健(jian)脾益(yi)氣，開胃提神(shen)，止(zhi)痛消腫之功效，是治(zhi)療痔瘡的極理想食物(wu)。
現(xian)代醫學發現(xian)，雞縱除對(dui)痔瘡有特效(xiao)外，還(huan)能預防(fang)腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防(fang)治久泄不止(zhi)、食(shi)欲不振、水(shui)腫不適(shi)的(de)(de)理(li)想佳(jia)品(pin)，同時也是美(mei)食(shi)家們所需(xu)要的(de)(de)集(ji)香鮮、脆嫩、滑爽于一體的(de)(de)美(mei)食(shi)佳(jia)品(pin)和(he)保健品(pin)。
愛吃不胖
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