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風雞怎么腌制

1、在雞喉部下刀放血后，提起雞腿(tui)倒掛，使其瀝凈余血，不去毛，在雞翅膀下或(huo)腹部肛門下方(fang)開6 厘米的直口(kou)，拉出全部內(nei)臟(zang)及(ji)嗉嚷、并剜去肛門。

2、為了(le)防止(zhi)腐敗(bai)變質，要挖(wa)盡肺葉和軟硬(ying)喉管，并把腹膛揩擦干凈，同時(shi)注(zhu)意不(bu)使羽毛弄(nong)濕弄(nong)臟。

3、將粗鹽、花椒、八(ba)角放(fang)在炒勺內，炒至變色后(hou)，倒在案子上(shang)壓(ya)碎，晾冷。

4、趁(chen)剛宰(zai)過的雞(ji)體內不(bu)涼(liang)，從刀口(kou)處(chu)將(jiang)炒過的花(hua)椒鹽放進腹腔內，再用兩(liang)個(ge)手指伸進去(qu)，把(ba)調料抹(mo)在雞(ji)內膛周圍，從雞(ji)頸刀口(kou)處(chu)填入少許椒鹽。

5、都抹好后，把(ba)雞頭插入翅下刀口(kou)，再將兩(liang)翅兩(liang)腳合攏起來(lai)，在(zai)刀口(kou)以前處，用麻繩把(ba)翅腿捆扎緊，吊到風涼處風干，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)個月腋透后即可取出食用。

6、把風雞(ji)取(qu)下，解去繩子，拔凈(jing)雞(ji)毛，剩下的細毛用火燎凈(jing)，但(dan)不要燒焦雞(ji)皮(pi)。

7、然后用溫水(shui)浸(jin)泡，再(zai)剃去污(wu)垢并洗凈，從脊背開刀割開，放到大海碗里。

8、再加蔥段、姜片，清湯入籠蒸熟，取出(chu)剔(ti)去雞骨，晾(liang)涼后，切條(tiao)裝盤，淋上香油即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞(ji)，宰(zai)殺前(qian)12～24 小時不喂(wei)飼料，只喂(wei)清水。停食后宰(zai)殺的雞(ji)出血干(gan)凈，肉質鮮嫩(nen)。

2、做風(feng)雞最(zui)好選用(yong)當年的雛雞，尤其以閹割后(hou)的肥雞為最(zui)好。

3、雞(ji)在(zai)風干時，要掛在(zai)無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上，防(fang)止漏(lou)鹵，使風雞(ji)變老(lao)。

4、風雞也可與肉(rou)類同(tong)燉，鮮(xian)香(xiang)四溢，味厚純(chun)美(mei)。

5、風雞也可先放入冷(leng)水中浸透，然后(hou)放入涼水鍋內(nei)，用旺火頂(ding)沸，慢火燉熟，然后(hou)端下鍋，使(shi)其慢慢冷(leng)涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒(jiao)油即成。