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黃玨老鵝介紹

黃玨老鵝(e)(e)是江(jiang)蘇揚州的(de)(de)一道特色美(mei)食(shi)，因(yin)產(chan)于江(jiang)蘇省(sheng)揚州市邗江(jiang)區(qu)黃玨鎮而(er)得名(ming)。黃玨老鵝(e)(e)選(xuan)(xuan)用(yong)邵伯湖沿(yan)線(xian)水鄉(xiang)放養的(de)(de)白鵝(e)(e)。自清中期由張氏創立黃玨老鵝(e)(e)做(zuo)法起(qi)已(yi)有百余年歷史(shi)，選(xuan)(xuan)用(yong)本地放養的(de)(de)白鵝(e)(e)，以中藥材和(he)秘方配料，加水燒煮而(er)成，成品(pin)形(xing)整似活，爛而(er)不散(san)，色澤金黃，肉質肥嫩(nen)，咸鮮味美(mei)，久食(shi)不厭(yan)。因(yin)清代(dai)地方官員曾經用(yong)黃玨老鵝(e)(e)招(zhao)待過(guo)下江(jiang)南時路過(guo)揚州的(de)(de)乾隆(long)皇帝，而(er)名(ming)揚天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據(ju)載，黃玨老(lao)鵝(e)這(zhe)道美食，始于清代中葉(xie)，由鎮上的張氏創制而成，至今已有(you)百余年歷史(shi)。2008年，黃玨老(lao)鵝(e)制作技(ji)藝被列入揚州市首批非物質文化遺(yi)產，從此(ci)拉開(kai)了黃玨與老(lao)鵝(e)的不解情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝(e)的作料最為考(kao)究，其(qi)有(you)大(da)小(xiao)料之分(fen)(fen)。大(da)料以(yi)生(sheng)姜、蔥、酒、白(bai)糖、鹽為主；小(xiao)料有(you)陳鹵(lu)（前一天煮過的小(xiao)料）和(he)新鹵(lu)之分(fen)(fen)，陳鹵(lu)直接放進大(da)料中繼續熬煮；新鹵(lu)有(you)8種(zhong)成分(fen)(fen)，各(ge)取一定量(liang)，用紗布扎好，放入大(da)料中一起熬煮。

大小料調(diao)好(hao)，燒火(huo)煮沸后(hou)，將鵝放進(jin)鍋(guo)內(nei)。這(zhe)鍋(guo)也(ye)是特制的，與火(huo)直(zhi)接接觸的是大鐵鍋(guo)，鐵鍋(guo)上方，還加(jia)造了50公分高(gao)的木制甕，有利于(yu)燜煮。

最關鍵的(de)是(shi)掌握火候(hou)：先(xian)用武火攻(gong)（火力大而猛(meng)），鹵水沸騰一段時間后(hou)，再用文(wen)火燜(men)（小而緩的(de)火候(hou)）。武火時間不(bu)能(neng)太(tai)長，否則(ze)肉(rou)熟得早，鹵味入(ru)不(bu)了(le)肉(rou)；而文(wen)火要(yao)溫溫不(bu)絕、綿綿若存。如燜(men)煮(zhu)不(bu)到位，則(ze)連皮帶骨啃不(bu)動；而若燜(men)過了(le)頭，則(ze)是(shi)骨肉(rou)過爛，挑(tiao)不(bu)上筷子。

鵝出鍋了，還(huan)要取(qu)鹵水。熬煮過的鹵水呈青綠色，水上漂浮著一層白色油沫(mo)，需將其舀出倒掉。上好的黃玨老鵝，色如胭脂，入口(kou)酥而不爛(lan)，清香(xiang)撲(pu)鼻，回味(wei)(wei)甘爽。將鹽水鵝切(qie)割裝入盤中，端上餐桌(zhuo)，黃澄澄的鵝皮，酥爛(lan)爛(lan)的鵝肉(rou)，香(xiang)濃(nong)濃(nong)的鵝湯，香(xiang)味(wei)(wei)撲(pu)鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)玨(jue)老鵝(e)的(de)制作工藝始于清朝中葉（1750年前后(hou)），其時(shi)，當地一張姓家(jia)庭首(shou)創鹽(yan)(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)制作。不過(guo)，有記錄的(de)是(shi)清末民初。那時(shi)，張恒(heng)霞(xia)與兒(er)子張長兆，在黃(huang)玨(jue)橋西街開(kai)了一家(jia)“正興源”鹵燒(shao)店，經營鹽(yan)(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)生意。經過(guo)張氏幾代人的(de)經營，鹽(yan)(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)開(kai)始揚名四里八(ba)鄉。

３年自(zi)然災(zai)害期間(jian)，鴨子(zi)少了。張長(chang)兆與(yu)其(qi)子(zi)張福(fu)正(zheng)便(bian)以鵝代鴨，制(zhi)作鹽水(shui)鵝。還是用(yong)老湯老鹵，還是用(yong)同(tong)樣的作料(liao)，鹵出來的“老鵝”與(yu)“老鴨”不分上(shang)下，味道同(tong)樣鮮美。逐漸地就主(zhu)打起了鹽水(shui)鵝生意(yi)”，并在上(shang)世紀80年代時以“黃玨老鵝”冠(guan)名。

如(ru)今，黃(huang)(huang)玨老鵝(e)已遍及揚州城鄉，市區的各(ge)類(lei)黃(huang)(huang)玨老鵝(e)專(zhuan)賣店(dian)、專(zhuan)柜、熟食攤200多個。在黃(huang)(huang)玨鎮鹵制老鵝(e)的人家(jia)就有(you)二、三(san)十戶。黃(huang)(huang)玨老鵝(e)”登堂入室(shi)，從賓館飯店(dian)的筵席，到(dao)普通居(ju)民(min)的餐桌，都能見到(dao)色香(xiang)味(wei)俱全的“黃(huang)(huang)玨老鵝(e)”。

2021年10月，黃玨老(lao)鵝(e)被認(ren)定為江蘇省地(di)標美食原(yuan)產地(di)。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的含(han)量很高，富含(han)人體(ti)必(bi)需(xu)的多(duo)種氨(an)基酸、多(duo)種維生素(su)、微量元素(su)，并且(qie)脂肪含(han)量很低。

2、鵝肉(rou)營養(yang)豐富，脂肪含量(liang)底，不飽和脂肪酸含量(liang)高，對(dui)人體(ti)健(jian)康十分有利。

3、鵝(e)肉味甘平，有補陰益(yi)氣、暖胃(wei)開津、祛風(feng)濕防衰老之效(xiao)，是中(zhong)醫食療(liao)的(de)上品。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性平(ping)、味甘；歸脾、肺經(jing)。具有益氣補(bu)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛(qian)毒等作用。

1、適宜身(shen)體虛弱、氣血不足、營養(yang)不良之人食用(yong)。

2、補(bu)虛益氣(qi)(qi)，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣(qi)(qi)短、食欲不振者(zhe)，可常喝鵝湯，吃鵝肉。

3、還(huan)可治療和預防咳嗽病癥(zheng)，尤其對治療感(gan)冒(mao)和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老(lao)年浮腫。