歷史淵源

據史料記載(zai)，臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)在戰國時(shi)稱為“寒肉(rou)”，當時(shi)位于秦(qin)(qin)晉豫三角地帶的(de)(de)(de)韓(han)國，已能制(zhi)作(zuo)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)了，秦(qin)(qin)滅韓(han)后，制(zhi)作(zuo)工藝傳進長安(an)。文(wen)昌(chang)門(men)內的(de)(de)(de)館子命名為秦(qin)(qin)豫肉(rou)夾饃(mo)，隱(yin)喻著自(zi)己(ji)是正宗的(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)名店。臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)的(de)(de)(de)做法是：選用(yong)上(shang)等(deng)(deng)硬肋肉(rou)，用(yong)鹽、姜、蔥、草果(guo)、蔻仁(ren)(ren)、丁香(xiang)、枇杷、桂皮、冰糧(liang)、大香(xiang)等(deng)(deng)20多種(zhong)調料湯(tang)煮而成，煮湯(tang)者(zhe)是歷代流傳下來的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)，較少加(jia)水，臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)其所(suo)以有名，與已有近80年歷史的(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)湯(tang)密切相關。據說是從(cong)清(qing)代小販(fan)畢(bi)仁(ren)(ren)義作(zuo)坊買的(de)(de)(de)，而畢(bi)仁(ren)(ren)義作(zuo)坊的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)是從(cong)他(ta)曾(ceng)祖父那里傳接的(de)(de)(de)，當然火工也(ye)需特別講究(jiu)，地道(dao)的(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)色澤(ze)紅潤，酥(su)軟香(xiang)醇，肥肉(rou)不膩口，瘦肉(rou)滿含油，配上(shang)熱饃(mo)夾上(shang)吃(chi)，美味無(wu)窮(qiong)。

臘汁肉夾饃

臘(la)汁肉(rou)夾(jia)饃,是(shi)西安馳名的風味食品。臘(la)汁肉(rou)以豬(zhu)肉(rou)為原料,其歷史可追溯到戰國時代,那時稱(cheng)“寒肉(rou)”,唐代又稱(cheng)“臘(la)肉(rou)”,世(shi)代流傳,歷經演變。臘(la)汁肉(rou)的特點是(shi)色亮紅潤、軟爛醇香(xiang)、肥肉(rou)不(bu)膩、瘦(shou)肉(rou)不(bu)柴、入口即化、久貯不(bu)變,與臘(la)汁豆(dou)腐干、雞蛋細切拼盤,為佐(zuo)酒(jiu)好菜(cai)。用“虎背鐵圈菊花(hua)心(xin)”的白吉饃夾(jia)著吃,是(shi)快餐美食。

臘汁肉是名優傳統小(xiao)吃。相傳戰國時(shi)已有制作(zuo)(zuo),相沿成(cheng)習,流傳至(zhi)今(jin)。制作(zuo)(zuo)方法是:把(ba)精(jing)選的豬肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰(bing)糖(tang)、桂皮、紹(shao)酒等20多種(zhong)佐料煮(zhu)成(cheng)的陳年湯(tang)汁中(zhong),用(yong)(yong)(yong)小(xiao)火燉爛。成(cheng)品外觀紅潤、鮮嫩(nen),食用(yong)(yong)(yong)時(shi)肥(fei)而不膩(ni),瘦而不柴,入口即化。通常夾在燒餅中(zhong)吃,民間稱其為(wei)“肉夾饃”。如不夾饃,用(yong)(yong)(yong)來(lai)下飯、佐酒皆可。

先后榮獲國(guo)(guo)家內貿部(bu)、省(sheng)烹協“中華名小吃”、“陜西名小吃”稱號，臘汁肉(rou)夾饃在2012年(nian)入選紀錄片《舌尖上的中國(guo)(guo)》第二集《主食(shi)的故事》系列美食(shi)之(zhi)一，口感肉(rou)香、饃脆(cui)、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯(bei)中(zhong)筋面粉、1杯(bei)溫水、1又1/2茶(cha)勺(shao)酵(jiao)母、2茶(cha)勺(shao)色拉油、1/4茶(cha)勺(shao)鹽。

肉餡部分：

2磅豬(zhu)腿肉（約900克，半肥瘦(shou)最好，但喜歡瘦(shou)一點的(de)）、1鍋(guo)老鹵(lu)汁、1瓣蒜(suan)、2枚香(xiang)葉、2顆(ke)直提纖、4顆(ke)丁香(xiang)、2枚八角、1/4杯(bei)醬油(you)、1大勺(shao)(shao)老抽、2大勺(shao)(shao)白(bai)糖、1/4杯(bei)料(liao)酒(jiu)、1塊姜（拍(pai)扁）、1茶勺(shao)(shao)花椒(jiao)、1把(ba)干紅辣椒(jiao)、1/2茶勺(shao)(shao)十三香(xiang)、1段桂(gui)皮、1茶勺(shao)(shao)蠔油(you)、1枚草果，拍(pai)破、鹽適量、水適量、4個青辣椒(jiao)、1小把(ba)香(xiang)菜(cai)。

做法

1、往面(mian)包機里面(mian)放入所有(you)的原料，啟動面(mian)團程序，由(you)面(mian)包機自動揉面(mian)發面(mian)。

2、發好(hao)的(de)面團拿出來，揉掉(diao)大氣(qi)泡，均(jun)勻的(de)分成12等分，或者根(gen)據自己的(de)喜歡(huan)的(de)大小決定。然后(hou)依(yi)次將每個小面團揉圓(yuan)，用搟面杖輕輕的(de)搟成小圓(yuan)餅。

3、小圓餅(bing)再度發酵15到20分鐘后(hou)，鍋用(yong)小火燒熱，噴一點點油，把面(mian)餅(bing)兩面(mian)烙(luo)到金(jin)黃色，平(ping)均每面(mian)12分鐘左(zuo)右，因為做的(de)小餅(bing)個(ge)頭很(hen)小，就(jiu)在鍋里直接烙(luo)熟了，不必再送到烤(kao)(kao)(kao)箱里面(mian)烤(kao)(kao)(kao)，如(ru)做的(de)餅(bing)個(ge)頭大的(de)話，在餅(bing)的(de)兩面(mian)煎成金(jin)黃色以后(hou)，需要送入烤(kao)(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)(kao)熟的(de)。

制作過程

1. 五(wu)花肉切塊入鍋(guo)，倒(dao)入沒過肉的清水，水開焯去浮(fu)沫后再煮3分鐘左右(you)，把肉撈出(chu)，水倒(dao)掉不(bu)要。

2. 鍋內再次倒(dao)入(ru)清水、焯好(hao)的五花肉(rou)，大火(huo)燒(shao)開，放入(ru)調料：紅(hong)燒(shao)汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂(gui)皮半(ban)根、花椒5/6粒、陳皮2片后，改(gai)小火(huo)慢燉。

3. 炒(chao)鍋燉一小(xiao)時后，改入砂鍋，繼續(xu)小(xiao)火慢燉，共燉3個多小(xiao)時，肉肉超級噴香、酥軟(ruan)（改不改砂鍋無所謂）。

4. 酵母溶于溫熱（3-40℃）的清(qing)水并靜置(zhi)5分(fen)鐘左右(you)，然(ran)后(hou)倒入(ru)面(mian)粉(fen)中，先用筷子把面(mian)攪打成雪花狀，然(ran)后(hou)用手和面(mian)，和成光滑(hua)的面(mian)團，蓋上蓋子或(huo)保(bao)鮮膜靜置(zhi)發酵。

5. 大約1.5-2個(ge)小時，面團發酵至2倍(bei)大，中(zhong)間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將(jiang)面團分成(cheng)7-80g左(zuo)右(you)的小(xiao)面團，六個。取一個，搟成(cheng)長(chang)條，然后卷起。

7. 卷好后立起來，拍扁成餅。

8. 餅大小嘛，比(bi)手掌(zhang)略大；厚度嘛，不(bu)到(dao)1cm。

9. 拍好(hao)的餅放入干干的無油(you)無水的平(ping)底鍋中，小火煎熟至兩面金(jin)黃(huang)色，關火，燜5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜(cai)和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁(zhi)剁碎備用。

11. 烙好的餅，中間(jian)橫著切開不要(yao)切斷，把肉碎夾入餅中，然后開始大快朵頤(yi)吧！

營養價值

豬肉為人(ren)類提供優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸(suan)(suan)。豬肉可提供血紅(hong)素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血。

食用須知

食(shi)用豬(zhu)肉后不宜大量飲茶。因為茶葉(xie)的(de)鞣(rou)酸會與(yu)蛋(dan)白質合成具有(you)收斂性的(de)鞣(rou)酸蛋(dan)白質，使腸(chang)蠕動減慢，延長糞便在腸(chang)道中的(de)滯留時間(jian)，不但易造(zao)成便秘(mi)，而且還增加了有(you)毒物質和致癌物質的(de)吸收，影(ying)響健(jian)康。