簡介概況

馃(guo)子(zi)屬于油(you)炸食品(pin)。在煎餅(bing)(加雞(ji)蛋)里裹上油(you)條（天津，河(he)北大(da)部分地(di)區，山東北部的慶(qing)云縣(xian)樂陵(ling)市等地(di)稱之(zhi)為馃(guo)子(zi)），所以叫“煎餅(bing)馃(guo)子(zi)”。

煎(jian)餅(bing)果(guo)(guo)子是(shi)天津人小吃。它是(shi)由綠豆面薄餅(bing)，雞蛋，還有油(you)條(tiao)或者(zhe)薄脆的(de)(de)“果(guo)(guo)篦兒(er)”組成，配以面醬，蔥末(mo)，辣椒(jiao)醬（可(ke)選(xuan)），腐(fu)乳(ru)（可(ke)選(xuan)）作為佐料，口(kou)感咸香，如(ru)今(jin)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)馃子原料已經(jing)不(bu)僅限于(yu)綠豆面攤成的(de)(de)薄餅(bing)，還有黃(huang)豆面，黑豆面等等多種(zhong)選(xuan)擇。

煎餅(bing)馃(guo)子(zi)在早(zao)(zao)上的(de)早(zao)(zao)點攤，馬路邊或者(zhe)社區里才能(neng)見(jian)到，小攤主要就是制作(zuo)(zuo)和出售煎餅(bing)馃(guo)子(zi)的(de)小推車，制作(zuo)(zuo)一套煎餅(bing)馃(guo)子(zi)只需(xu)要幾分鐘的(de)時間。

發展歷史

關于煎餅馃子(zi)的來歷，比較嚴肅的考據是源于安徽蚌埠固鎮，六百(bai)多年(nian)前天津建衛之初煎餅馃子(zi)已經出(chu)現。

相傳清朝末年，在(zai)山東省內，一人綽(chuo)號老(lao)刀(dao)。擅長(chang)十八般武(wu)藝，最(zui)擅長(chang)使(shi)刀(dao)，可謂是(shi)出神入化，無人能及。老(lao)刀(dao)本人是(shi)個小生意人，是(shi)一個很溫順的人，是(shi)一個非常講(jiang)究武(wu)德(de)的人，是(shi)一個很有耐性的人。

一日，老刀(dao)在家中午休(xiu)。突然門外傳來嘈雜的打斗聲(sheng)(sheng)。老刀(dao)側(ce)側(ce)身(shen)(shen)，打斗聲(sheng)(sheng)更(geng)加慘烈。老刀(dao)起身(shen)(shen)，抿(min)了抿(min)嘴，走出(chu)房門。

兩個壯(zhuang)漢(han)(han)正在(zai)捶打一(yi)(yi)(yi)個瘦弱的(de)老漢(han)(han)。老刀(dao)實在(zai)看(kan)不(bu)過(guo)去(qu)，大聲喝住(zhu)兩個壯(zhuang)漢(han)(han)。“你(ni)敢管(guan)閑(xian)事(shi)？”“路不(bu)平有(you)人(ren)鏟(chan)，事(shi)不(bu)平有(you)人(ren)管(guan)。兄(xiong)弟，為何(he)欺辱一(yi)(yi)(yi)個老人(ren)呢？”兩個壯(zhuang)漢(han)(han)看(kan)看(kan)老刀(dao)笑了，“那你(ni)來管(guan)吧。”說著，一(yi)(yi)(yi)拳直撲老刀(dao)的(de)面門，老刀(dao)也不(bu)含糊，側身躲過(guo)拳風，回手劈出一(yi)(yi)(yi)掌。壯(zhuang)漢(han)(han)揮臂(bei)撞開(kai)，另(ling)一(yi)(yi)(yi)壯(zhuang)漢(han)(han)飛(fei)起一(yi)(yi)(yi)腳，正想踢中老刀(dao)前心(xin)。老刀(dao)一(yi)(yi)(yi)看(kan)，心(xin)念這我要是被踢到(dao)，必然會(hui)被二人(ren)按倒在(zai)地，到(dao)那時我非死(si)即(ji)傷(shang)，學武之人(ren)豈能受此侮辱，好！今(jin)天(tian)不(bu)是你(ni)死(si)就(jiu)是我亡，老刀(dao)怒向膽邊生(sheng)，倉(cang)啷(lang)啷(lang)抽出腰中寶刀(dao)，三下五除(chu)二將兩個壯(zhuang)漢(han)(han)斬殺。

當老刀(dao)冷靜下(xia)來，思考發生(sheng)的(de)(de)一切(qie)，后悔已經沒有用了。老刀(dao)失去了自己(ji)熟悉的(de)(de)家園。開始了背井離鄉的(de)(de)逃亡生(sheng)活。

一(yi)日，老刀實(shi)在(zai)饑(ji)餓難忍(ren)，看(kan)(kan)到手中(zhong)的(de)一(yi)小袋面(mian)粉(fen)和撿來的(de)兩(liang)根“炸秦燴(hui)”，心(xin)中(zhong)思索著如(ru)何飽腹。這時，老刀看(kan)(kan)到對面(mian)走來一(yi)人，看(kan)(kan)面(mian)相，就知(zhi)道此人必為奇人。那人手中(zhong)握著一(yi)個饅頭(tou)，但其上有(you)八摺(zhe)。老刀問“此為何物?”那人答曰“包子，我用(yong)面(mian)粉(fen)和肉裹起來做的(de)，看(kan)(kan)你腹中(zhong)饑(ji)餓，咱們一(yi)起起灶吃了它吧(ba)。”

老刀這時有所沉思。

他的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)在陽光下，發(fa)出(chu)刺眼的(de)光芒(mang)。老(lao)刀(dao)(dao)(dao)(dao)暗(an)想，他做了(le)包子，我就(jiu)不(bu)能想點別的(de)什么(me)的(de)？老(lao)刀(dao)(dao)(dao)(dao)想到(dao)了(le)餅，想到(dao)了(le)煎餅。刀(dao)(dao)(dao)(dao)片子就(jiu)是(shi)火灶，趁著(zhu)余熱，老(lao)刀(dao)(dao)(dao)(dao)將(jiang)面湯倒入刀(dao)(dao)(dao)(dao)面，即刻成型。老(lao)刀(dao)(dao)(dao)(dao)心頭釋然，欲吃(chi)，又想到(dao)煎餅卷(juan)大蔥。于是(shi)，將(jiang)撿來的(de)“炸秦燴(hui)”包入其中。

由于饑餓(e)，老(lao)刀(dao)三兩(liang)口吃了(le)(le)一(yi)大半。回味產生(sheng)了(le)(le)，如果(guo)有(you)醬，辣醬，一(yi)定更有(you)滋味。老(lao)刀(dao)構(gou)思著(zhu)，應(ying)該起(qi)個名字，叫什么好呢？“煎餅(bing)。。。裹著(zhu)。”嗯(ng)，就這么叫了(le)(le)。

這就是煎(jian)餅果(guo)子(zi)的(de)前(qian)身，“煎(jian)餅裹(guo)著(zhu)”。它起源于(yu)青島，由于(yu)老(lao)刀最后定居于(yu)天津(jin)衛，加上語言(yan)上的(de)音變，就讀成了“煎(jian)餅果(guo)子(zi)”。據傳，老(lao)刀一直在叫“煎(jian)餅裹(guo)著(zhu)”。果(guo)子(zi)是油條不(bu)是什么(me)裹(guo)著(zhu)。

制作方法

自制果蓖材料

面粉(fen)(fen)150克、鹽1/4小(xiao)匙、小(xiao)蘇打1/8小(xiao)匙、無鋁泡打粉(fen)(fen)1/8小(xiao)匙、植物油10克、溫水70克。

煎餅糊材(cai)料：綠豆面(mian)80克(ke)、小米(mi)面(mian)60克(ke)、雞蛋1個、五香(xiang)粉1/4小匙 、稀高湯或(huo)清水(shui)適量(大約200克(ke)左右)。

醬(jiang)汁材料： 紅腐乳1/2大匙(chi)、甜面醬(jiang)1大匙(chi)、涼白開水1大匙(chi)。

其(qi)它配料(liao)：小(xiao)蔥2棵。

做法

1.先(xian)來做果蓖。把鹽、小(xiao)蘇打、泡(pao)打粉(fen)、溫(wen)水放在一起，攪拌至鹽化開。

2.倒入面粉和(he)食用油，用筷(kuai)子(zi)攪成絮(xu)狀。

3.揉成(cheng)一個光滑的面團，蓋上濕(shi)布，靜置半小時(shi)左右。

4.案板上抹油(you)，把面團搟成長方形的薄片，再分別從兩邊向(xiang)中間折(zhe)起。

5.像疊被子一樣對折起來。

6.再次向中間折起，如(ru)圖。

7.對折起來后，包上保鮮膜，入冷藏室(shi)冷藏松弛(chi)2個小時(shi)至一夜皆(jie)可。

8.面團從冷藏室取出后，用手大至揉光(guang)滑(hua)，從中間(jian)一切(qie)兩半。

9.到一(yi)半面團，搟成(cheng)長方形薄片(pian)，用刀先堅切成(cheng)三片(pian)，再分別在每(mei)一(yi)片(pian)上橫著切三刀(只切中間，不要把邊(bian)緣劃斷)。

10.鍋中油(you)燒至(zhi)8、9分熱，用手提著(zhu)一個面(mian)坯，一前朝下浸(jin)入2/3，提起。

11.再次浸入2/3，提(ti)起。

12.第三(san)次全(quan)部入(ru)油，用中火炸制(zhi)。如果油溫夠熱，餅坯入(ru)油會馬上起泡，很快變(bian)黃。

13.一面炸黃后，僅翻(fan)一次(ci)面，把另一面也(ye)炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆(cui)。

14.調制醬(jiang)汁。帶汁的紅腐乳(ru)1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻并用匙子(zi)把腐乳(ru)壓碎。再加入甜面(mian)醬(jiang)拌勻即可(ke)，喜辣味的同(tong)志可(ke)以再加入些(xie)辣椒醬(jiang)。

15.小蔥洗(xi)凈，小蔥切碎，白芝麻入不(bu)放油的鍋(guo)里小火炒(chao)香。

16.把(ba)綠豆面(mian)(mian)和小米(mi)面(mian)(mian)、五香粉一起放(fang)入(ru)盆子里，慢慢加入(ru)高湯(tang)或清水(shui)，拌至(zhi)糊(hu)狀。稀(xi)稠(chou)的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得(de)稀(xi)就(jiu)再多加些清水(shui)，糊(hu)的稀(xi)稠(chou)決(jue)定著煎(jian)餅的厚薄。

17.平底鍋燒熱后，轉小(xiao)火，刷上一層薄(bo)油。

18.舀(yao)入一大勺(shao)粉(fen)漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉(zhuan)圈，好讓粉(fen)漿在(zai)鍋底鋪平。

19.待(dai)粉(fen)漿(jiang)凝固后，磕入雞蛋。

20.用鏟(chan)子把雞蛋(dan)抹開抹平，讓蛋(dan)白和蛋(dan)黃均勻分(fen)布于餅面。

21.撒(sa)上些(xie)香(xiang)蔥碎、芝麻。

22.當(dang)看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上(shang)刷上(shang)一層(ceng)醬汁。

23.在餅中間放入果子或果篦。

24.兩邊包向中間鏟出即可食(shi)用(yong)。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽1.5g，小(xiao)蘇打0.5g，油10g，溫水(shui)70g

輔料

中筋面粉100g，玉米面40g，水230g，雞蛋2個，生菜適(shi)(shi)量，甜(tian)面醬適(shi)(shi)量，香菜適(shi)(shi)量，香蔥適(shi)(shi)量

步驟

1.中筋(jin)面粉放入盆中。

2.加入玉米面。

3.加水(shui)調成(cheng)煎餅面糊。

4.主料(liao)中的(de)所有(you)材(cai)料(liao)放在盆中，揉(rou)成面團(tuan)，醒二十分鐘(zhong)。

5.搟(xian)成(cheng)大薄片，切成(cheng)小(xiao)份(fen)。

6.把大(da)薄(bo)皮放入加油的(de)鍋中(zhong)，炸(zha)成薄(bo)脆(cui) ，撈(lao)出控油備用。

7.不粘鍋加一點油(you)預熱，放入一小勺(shao)面糊晃勻攤(tan)開，小火煎(jian)成型。

8.打入一個雞蛋。

9.輕(qing)輕(qing)將雞蛋攤開。

10.把煎餅(bing)翻面煎熟。

11.取出，在有雞蛋(dan)的那面涮上面醬，加入果子或果篦。

飲食搭配

煎餅(bing)馃子搭(da)配一碗鍋巴菜。將(jiang)鍋巴(即薄煎餅(bing))切成(cheng)柳(liu)葉細片，放到鹵(lu)內，鹵(lu)是用清(qing)油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬(jiang)(jiang)油、芡粉、水制(zhi)成(cheng)鹵(lu)汁，純素，保證清(qing)晨的(de)(de)腸胃(wei)不至于受(shou)到油膩的(de)(de)“騷(sao)擾”。然后盛碗，再加麻(ma)醬(jiang)(jiang)、腐乳、辣(la)椒(jiao)、芫荽、香干制(zhi)成(cheng)，口(kou)味(wei)偏咸。

煎(jian)餅(bing)馃(guo)子(zi)與豆(dou)漿（天津(jin)人一般(ban)叫 “漿子(zi)”）可搭配(pei)一起(qi)喝。

小帖士

1.煎餅(bing)的面(mian)，選用綠(lv)豆粉(fen)和面(mian)粉(fen)二合一(yi)，也可以只用面(mian)粉(fen)，但成品口感會稍(shao)粘．綠(lv)豆粉(fen)用多了，因筋力不(bu)夠，皮兒容易破(po)，不(bu)好操作，所以綠(lv)豆粉(fen)最多用到1/3。

2．蔥(cong)花，根(gen)據個人喜好，不用(yong)也可以。

3．醬料，可用甜面醬，辣(la)醬，也(ye)可加上適量的豆腐乳。

4．油條，剩油條如果回軟，可用平底鍋先(xian)烤(kao)脆(cui)再用，也可換(huan)成炸的果篦。