菜品特色

手抓羊(yang)肉(rou)是(shi)我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統食物，手抓羊(yang)肉(rou)，相傳(chuan)(chuan)有近千年的(de)(de)歷(li)史，原以手抓食用而得(de)名。吃法有三種，即熱(re)(re)吃（切片(pian)后上籠蒸熱(re)(re)蘸三合油）、冷吃（切片(pian)后直接蘸精(jing)鹽）、煎(jian)吃（用平底(di)鍋煎(jian)熱(re)(re)，邊(bian)煎(jian)邊(bian)吃）。

特點是(shi)肉味(wei)鮮美，不(bu)(bu)膩不(bu)(bu)膻、色香俱全。

歷史起源

《說文(wen)》中說：“羊(yang)，祥(xiang)也。”《周禮(li)·夏官·羊(yang)人》記：“羊(yang)人掌羊(yang)牲，凡祭祀，飾羔。”羊(yang)在古(gu)時被(bei)賦(fu)予(yu)成為(wei)吉祥(xiang)的象征和重要的祭祀食品。《本草(cao)綱(gang)目(mu)》中也說，羊(yang)肉(rou)是(shi)大補之(zhi)物(wu)，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠流長(chang)，是生活在(zai)我國西北(bei)(bei)的(de)蒙(meng)、藏、回、維等民(min)族(zu)(zu)喜愛(ai)的(de)傳(chuan)統(tong)食物(wu)。在(zai)漫長(chang)的(de)歲月中(zhong)，手抓羊肉原本只在(zai)西北(bei)(bei)少數民(min)族(zu)(zu)聚居的(de)高原和草原的(de)帳篷間被(bei)牧民(min)們(men)食用，城市里極少見，名(ming)流視之為難(nan)登大雅之堂，不屑一(yi)顧(gu)。

手抓羊(yang)肉(rou)真正成為馳名(ming)全國的(de)美味(wei)是20多年前的(de)事。據說，有一位頗有膽(dan)識的(de)東(dong)鄉人率先在(zai)臨夏(xia)市一條偏僻的(de)小巷子(zi)里(li)掛起了(le)“東(dong)鄉手抓羊(yang)肉(rou)”的(de)牌子(zi)。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊(yang)肉(rou)的(de)香味(wei)四處(chu)飄(piao)溢到了(le)周鄰各縣(xian)，又風靡了(le)蘭州、西寧、銀(yin)川、烏魯木齊、呼(hu)和浩特等城(cheng)市。

青海習俗

仲(zhong)夏到(dao)(dao)初冬(dong)是草(cao)(cao)茂羊肥的(de)(de)(de)黃金季節，也是吃最鮮(xian)(xian)嫩可(ke)口(kou)的(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊肉的(de)(de)(de)好(hao)時(shi)機(ji)。此時(shi)，倘有貴客來到(dao)(dao)，喝(he)過奶茶之(zhi)后(hou)，熱情好(hao)客的(de)(de)(de)牧(mu)人便到(dao)(dao)羊群里挑選出膘肥肉嫩的(de)(de)(de)大(da)羯羊；就地(di)宰(zai)殺，扒皮(pi)入鍋，只需(xu)喝(he)三碗奶茶的(de)(de)(de)寒(han)暄功夫，一大(da)盤層層疊(die)疊(die)、熱氣騰騰的(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊肉就端在你面前了。羊肉上(shang)還(huan)插著幾(ji)把(ba)(ba)鋒利的(de)(de)(de)藏刀(dao)。這一盤羊肉，肉赤(chi)膘白，肥而(er)不(bu)膻，色(se)澤誘人，用刀(dao)割吃，雖然(ran)吃得嘴油的(de)(de)(de)手(shou)滑(hua)(hua)，但仔細品(pin)味(wei)，爽(shuang)而(er)不(bu)膩，油潤肉酥，質嫩滑(hua)(hua)軟，滋(zi)味(wei)不(bu)凡。草(cao)(cao)原(yuan)牧(mu)民(min)煮手(shou)抓(zhua)羊肉有獨到(dao)(dao)之(zhi)處。烹(peng)調操作簡(jian)單明(ming)快，只加(jia)一小把(ba)(ba)鹽(也有的(de)(de)(de)不(bu)加(jia)鹽，吃時(shi)蘸(zhan)鹽)，火候恰(qia)如其分(fen)，血水消失不(bu)久，肉熟而(er)不(bu)硬，吃起來又鮮(xian)(xian)又嫩，十分(fen)可(ke)口(kou)。草(cao)(cao)原(yuan)上(shang)的(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊肉，色(se)、香、味(wei)、形都(dou)代表了草(cao)(cao)原(yuan)牧(mu)人的(de)(de)(de)粗獷、豪放、熱情、虔誠和好(hao)客的(de)(de)(de)性格；青海(hai)各族(zu)人民(min)，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都(dou)用手(shou)抓(zhua)羊肉作為敬客的(de)(de)(de)上(shang)好(hao)食(shi)品(pin)。近年(nian)來旅游事業大(da)發(fa)展，青海(hai)各地(di)賓館(guan)已把(ba)(ba)手(shou)抓(zhua)羊肉列為青海(hai)風味(wei)名菜之(zhi)一。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨(gu)的(de)羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味(wei)精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將(jiang)羊腰窩肉剁成(cheng)二(er)(er)寸長(chang)、五分寬(kuan)的塊，用水洗凈。香(xiang)菜去(qu)根洗凈消毒(du)，切成(cheng)二(er)(er)分長(chang)的段。蔥，三錢切成(cheng)一寸長(chang)的段、二(er)(er)錢切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜(cai)。醬油，味精，胡椒(jiao)粉，芝(zhi)麻油，辣椒(jiao)油等對成(cheng)調料汁；

3、鍋內(nei)(nei)倒入(ru)清(qing)水二斤(jin)，放入(ru)羊肉(rou)在(zai)旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)開后，撇去(qu)浮沫(mo)，把肉(rou)撈(lao)出洗凈。接著，再換清(qing)水三斤(jin)燒(shao)開，放入(ru)羊肉(rou)、大料、花椒、小茴香(xiang)、桂皮、蔥段(duan)、姜片、紹(shao)酒和精鹽。待湯(tang)再燒(shao)開后，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，移在(zai)微(wei)火(huo)上(shang)煮到肉(rou)爛(lan)為止。將肉(rou)撈(lao)出，盛(sheng)在(zai)盤內(nei)(nei)，蘸著調(diao)料汁吃(chi)。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調料 醬(jiang)油(you)、蔥末、蒜泥、香油(you)

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入(ru)鍋中煮(zhu)熟，裝盤；

2、青紅(hong)椒(jiao)切碎丁，與蔥(cong)末(mo)、蒜泥(ni)放入(ru)碗(wan)中(zhong)，加入(ru)醬(jiang)油調均，再放入(ru)香油；

3、上(shang)桌時(shi)，帶沾汁上(shang)即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克(ke) 八角 3克(ke)大蔥25克(ke) 姜 10克(ke) 醬油 25克(ke) 鹽 3克(ke) 香菜 10克(ke)辣椒粉(fen) 1克(ke) 各適量

制作步驟

1.將肥羊(yang)肉窩切成4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長方塊。

2.將切好的羊肉(rou)窩方塊放勺內(nei)，加(jia)水，加(jia)花椒，大(da)料，蔥姜片，鹽，上火煮二三個(ge)小時。

3.撈出(chu)，放碗里，上屜蒸10分鐘左右，取出(chu)扣在盤里。

4.碗(wan)內放醬油，蔥，姜末(mo)，香菜(cai)末(mo)，辣椒(jiao)末(mo)兌成(cheng)汁(zhi)。

5.吃時將盤里(li)的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月(yue)齡綿羯(jie)羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克(ke))、花椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿(mian)羯羊(yang)宰過后將(jiang)整只羊(yang)砍為三大(da)(da)件(腰部之前順(shun)長(chang)砍為兩件，腰部之后為一(yi)件)，泡凈(jing)血水放在大(da)(da)口(kou)煮鍋里。

2、燒(shao)開后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微(wei)火煮4小時以上。

3、煮熟后(hou)撈出晾涼(liang)即成。整只(zhi)羊都可以吃，或切(qie)片(pian)或剁塊。

做法五

食材準備

主料(liao)：羊肉(瘦(shou)) 1000克

調料：花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke) 茴(hui)香籽[小茴(hui)香籽]5克(ke)(ke)(ke) 八角3克(ke)(ke)(ke) 桂皮(pi)3克(ke)(ke)(ke) 杏(xing)仁7克(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮(pi)5克(ke)(ke)(ke) 芝麻醬20克(ke)(ke)(ke) 腐(fu)乳汁20克(ke)(ke)(ke) 韭菜花(hua)50克(ke)(ke)(ke) 醬油10克(ke)(ke)(ke) 醋(cu)25克(ke)(ke)(ke) 大蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke) 大蒜15克(ke)(ke)(ke) 辣椒粉5克(ke)(ke)(ke)各適(shi)量(liang)

制作步驟

1.制調料：取芝麻醬(jiang)、豆腐乳汁、腌(a)韭菜花(hua)、醬(jiang)油(you)、醋(cu)、蔥花(hua)、蒜(suan)泥、辣椒(jiao)油(you)等放在(zai)小(xiao)碗內(nei)一起拌(ban)勻(yun)待用。

2.切塊、煮制(zhi)：取寧夏特產羯羊(yang)宰殺后，去內臟(zang)、頭(tou)、尾、四肢再切成1千克(ke)左右的大塊，投入開水鍋中(zhong)加花椒、小茴香(xiang)、八角(jiao)、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮，待燉至(zhi)提羊(yang)骨一抖(dou)，骨肉分離時即可取出。

3.食用：用手(shou)抓羊(yang)肉(rou)蘸著準備好的調料(liao)食用。

做法六

原料(liao)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)、胡蘿(luo)卜(bu)、洋(yang)蔥(cong)、大米(mi)(mi)。調料(liao)孜然粉、鹽(yan)、醬(jiang)(jiang)油、姜(jiang)(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)椒(jiao)、干(gan)(gan)山(shan)楂片(pian)做(zuo)法1、胡蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)去皮，切成較粗的(de)(de)(de)絲；洋(yang)蔥(cong)切絲；姜(jiang)(jiang)(jiang)切片(pian)；花(hua)(hua)椒(jiao)和(he)干(gan)(gan)山(shan)楂片(pian)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)一次性調料(liao)包(bao)中(zhong)待用(yong)； 2、大米(mi)(mi)洗凈(jing)，用(yong)清水(shui)浸泡30分(fen)鐘； 3、羊(yang)(yang)排(pai)(pai)洗凈(jing)斬成小(xiao)塊，鍋(guo)中(zhong)加適(shi)量涼水(shui)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)和(he)姜(jiang)(jiang)(jiang)片(pian)，大火(huo)燒開(kai)后將(jiang)(jiang)(jiang)浮沫(mo)撇(pie)干(gan)(gan)凈(jing)，調入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)油、鹽(yan)、孜然粉，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)和(he)山(shan)楂料(liao)包(bao)，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)轉中(zhong)小(xiao)火(huo)煮(zhu)(zhu)15-20分(fen)鐘。待羊(yang)(yang)肉(rou)煮(zhu)(zhu)至用(yong)筷子可(ke)以(yi)順利戳(chuo)出小(xiao)洞即(ji)可(ke)關(guan)火(huo)； 4、炒鍋(guo)倒油燒熱后，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)洋(yang)蔥(cong)煸炒變色(se)后，加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)胡蘿(luo)卜(bu)翻炒約2分(fen)鐘盛出； 5、先將(jiang)(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)電飯(fan)鍋(guo)，然后放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)炒好的(de)(de)(de)洋(yang)蔥(cong)和(he)胡蘿(luo)卜(bu)，再將(jiang)(jiang)(jiang)泡好的(de)(de)(de)大米(mi)(mi)瀝干(gan)(gan)平鋪(pu)在最上層。將(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)湯(tang)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)電飯(fan)鍋(guo)，湯(tang)以(yi)剛好沒過(guo)所(suo)有(you)材料(liao)為宜。蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，執行正(zheng)常的(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)飯(fan)程序(xu)，飯(fan)煮(zhu)(zhu)熟后用(yong)勺子將(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)攪拌(ban)均勻即(ji)可(ke)。提醒1、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)時(shi)候，水(shui)一開(kai)就(jiu)要(yao)(yao)立刻撇(pie)去浮沫(mo)，浮沫(mo)要(yao)(yao)撇(pie)干(gan)(gan)凈(jing)，因(yin)為之后要(yao)(yao)用(yong)這個湯(tang)代替水(shui)來燜米(mi)(mi)飯(fan)。 2、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)時(shi)候放(fang)幾(ji)片(pian)山(shan)楂可(ke)以(yi)有(you)效的(de)(de)(de)去除羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)膻味。 3、胡蘿(luo)卜(bu)不(bu)能切得太(tai)細，否(fou)則和(he)米(mi)(mi)飯(fan)同(tong)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)會化掉(diao)。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排(pai)洗凈(jing)入冷水鍋(guo)中燒開(kai)，洗凈(jing)

2.鍋內重(zhong)新(xin)放入干(gan)凈的水，水量要超過(guo)羊(yang)排一(yi)半(ban)左右

3.加入(ru)羊肉和所有的調料，燒開

4.轉小(xiao)火慢燉2個小(xiao)時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上(shang)細鹽、孜然(ran)粉什(shen)么的(de)都成，就可以享用了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好(hao)后放(fang)，否則會影響羊(yang)肉(rou)的口感(gan)，失去水分(fen)；

2、好(hao)羊排(pai)才有好(hao)口味(wei)，所以你一定要選(xuan)擇上(shang)等羊排(pai)制作，沒有膻味(wei)。

做法八

主料：羊排

輔料(liao)：姜、桂(gui)皮(pi)、丁香、茴香、橙皮(pi)

調料：花椒

手抓羊肉

手抓羊肉

做法

1羊(yang)排斬塊，用加了一勺料酒的清水(shui)浸泡一個小(xiao)時(shi)去除(chu)血水(shui)。

2鍋(guo)中放水，將羊肉(rou)放入燒開(kai)煮幾分(fen)鐘。

3撈出用清(qing)水清(qing)洗干凈(jing)。

4高(gao)壓鍋(guo)內放水沒過羊(yang)肉。

5將花椒，桂(gui)皮，丁香(xiang)，小茴香(xiang)裝進調料(liao)盒(he)內。

6將生(sheng)姜片，調(diao)料盒，一片橙皮放入(ru)燒開(kai)后(hou)用小(xiao)火壓(ya)半個小(xiao)時肉爛(lan)脫(tuo)骨即(ji)可。

小貼士：開吃之前(qian)一(yi)(yi)定(ding)不能(neng)忘(wang)了最(zui)能(neng)提味的(de)花椒鹽(yan)，只要撒上一(yi)(yi)點(dian)點(dian)，羊肉(rou)的(de)香(xiang)味立(li)馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰(yao)窩(wo)肉2斤，香菜五(wu)錢(qian)(qian)，蔥五(wu)錢(qian)(qian)，姜絲3錢(qian)(qian)，蒜末二(er)(er)錢(qian)(qian)，花椒，桂(gui)皮各二(er)(er)分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一兩(liang)二(er)(er)錢(qian)(qian)，紹酒一錢(qian)(qian)，味(wei)精二(er)(er)分，精鹽(yan)一錢(qian)(qian)，芝(zhi)麻油一錢(qian)(qian)，辣(la)椒油一兩(liang)。

準備工作：

1、將羊腰窩肉剁成二(er)寸長、五(wu)分寬的塊，用水洗凈。

2、香(xiang)菜去跟(gen)洗凈消毒，切(qie)成(cheng)二分長的段(duan)。蔥三錢切(qie)成(cheng)一寸長的段(duan)，二錢切(qie)末(mo)。

3、蔥(cong)末、蒜末、香(xiang)菜、醬油、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、芝麻油、辣椒(jiao)油放在一起，做成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內倒入清水二(er)斤，放入羊(yang)肉在旺火上燒(shao)(shao)開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著(zhu)，再換清水三(san)斤燒(shao)(shao)開，放入羊(yang)肉、花(hua)椒、小(xiao)茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒(jiu)和精鹽(yan)。

2、待湯再燒開后(hou)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，移在微(wei)火上(shang)煮(zhu)到肉(rou)爛為止。然后(hou)將肉(rou)撈出，盛在盤內，蘸著調(diao)料汁吃。