菜品歷史

歷史起源

麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)始創于清朝同治(zhi)元年(nian)（1862年(nian)），在(zai)成都萬(wan)福橋邊，有一(yi)家原名“陳(chen)興盛飯鋪”的店(dian)面。店(dian)主陳(chen)春富(fu)（陳(chen)森富(fu)）早歿，小飯店(dian)便(bian)由老板娘經營，女(nv)老板面上微麻(ma)(ma)，人稱(cheng)"陳(chen)麻(ma)(ma)婆"。當年(nian)的萬(wan)福橋是(shi)一(yi)道橫跨(kua)府(fu)河，常有苦力之(zhi)人在(zai)此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是(shi)挑(tiao)油的腳夫(fu)。陳(chen)氏對烹制豆(dou)腐(fu)有一(yi)套獨特的烹飪(ren)技(ji)巧，烹制出(chu)的豆(dou)腐(fu)色香味俱全，不(bu)同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆(dou)腐(fu)，則(ze)被稱(cheng)為“陳(chen)麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)”，其飲食小店(dian)后來也以“陳(chen)麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)店(dian)”為名。

《錦城(cheng)(cheng)竹枝詞》、《芙蓉(rong)話舊錄(lu)》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史(shi)均(jun)有記(ji)述。《錦城(cheng)(cheng)竹枝詞》云(yun)：“麻婆陳氏尚(shang)傳名(ming)，豆腐烘來(lai)味最精，萬(wan)福(fu)橋邊簾(lian)影動，合沽春(chun)酒醉先生”。《成(cheng)都(dou)通(tong)覽(lan)》記(ji)載陳麻婆豆腐在清朝末年便(bian)被例為成(cheng)都(dou)著名(ming)食品。

流傳變化

麻婆(po)豆腐(fu)廣受歡(huan)迎，流傳各地，做法(fa)(fa)也有許多不同(tong)。最大(da)的(de)(de)改(gai)變(bian)之一，是“陳(chen)興盛飯鋪”自己(ji)所調整(zheng)，亦即將材料(liao)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)改(gai)為豬肉(rou)，以便不吃(chi)牛(niu)肉(rou)的(de)(de)食客(ke)(ke)也能品嘗。該店后來(lai)又(you)改(gai)回(hui)用牛(niu)肉(rou)，但以豬肉(rou)為料(liao)的(de)(de)作(zuo)法(fa)(fa)也已廣為各地廚師和食客(ke)(ke)接受；其(qi)次(ci)則是增加了豆瓣醬。

早期的麻婆豆腐用(yong)(yong)料(liao)是(shi)菜(cai)油和黃牛肉(rou)。烹飪手法是(shi)先在鍋(guo)中將一大勺菜(cai)油煎熟，然(ran)后放(fang)一大把辣(la)椒末，接著下牛肉(rou)，煮到干酥爛時(shi)再下豆豉。之后放(fang)入豆腐，稍微加水并(bing)鏟(chan)幾下調勻，最后蓋上鍋(guo)蓋用(yong)(yong)小火(huo)將湯汁收干，起鍋(guo)前再灑(sa)上花椒末。

二十世(shi)紀六(liu)十年代，制作麻(ma)婆豆腐時(shi)，油(you)(you)(you)必用花(hua)生油(you)(you)(you)，肉(rou)則不拘牛豬。肉(rou)炒(chao)熟(shu)后，加(jia)(jia)入(ru)豆瓣醬、豆豉、紅(hong)椒粉(fen)、醬油(you)(you)(you)、鹽、糖(tang)，爆(bao)香(xiang)后再加(jia)(jia)入(ru)豆腐片、高湯，滾煮后加(jia)(jia)入(ru)蔥、姜、蒜，以(yi)水調太白粉(fen)勾芡(qian)，起鍋前加(jia)(jia)花(hua)椒粉(fen)和(he)麻(ma)油(you)(you)(you)。作料與程(cheng)序(xu)已(yi)有些變化，口味(wei)強(qiang)調麻(ma)、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐（250克(ke)(ke)(ke)）、牛肉（75克(ke)(ke)(ke)）、蒜苗（1根）、豆豉(chi)（15克(ke)(ke)(ke)）、花椒粉(fen)（3克(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)）、豌豆淀粉(fen)（5克(ke)(ke)(ke)）、花生油（15克(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.將(jiang)豆腐切成2厘(li)米見方的(de)塊(kuai)，放入加了少許鹽的(de)沸(fei)水中氽一下(xia)，去除豆腥味(wei)，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末(mo)；

2.炒鍋(guo)燒熱，放(fang)(fang)油，放(fang)(fang)入牛肉(rou)(rou)餡炒散(san)；待(dai)牛肉(rou)(rou)餡炒成金黃色，放(fang)(fang)入豆(dou)瓣醬同炒；放(fang)(fang)入豆(dou)豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉(rou)(rou)上色；

3.下肉湯煮(zhu)沸；放入豆腐(fu)煮(zhu)3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用(yong)鹽調味，再用(yong)濕淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡；盛出后撒(sa)上花椒面、蔥(cong)末(mo)即可。

方法二

食材

豆腐(fu)（1盒(he)）、肉(rou)末(mo)（1小碗(wan)）、豆瓣醬（1大(da)勺(shao)(shao)）、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粒（1小把(ba)）、姜末(mo)（1小勺(shao)(shao)）、蒜末(mo)（1小勺(shao)(shao)）、彩椒(jiao)(jiao)粒（1大(da)勺(shao)(shao)）、蔥花(hua)(hua)（1大(da)勺(shao)(shao)）、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉（1小勺(shao)(shao)）等。

步驟

1.炒鍋內倒適量油加(jia)熱，油燒熱后倒入肉末，炒散(san)，脫生后盛出(chu)備用；

2.炒鍋重(zhong)新倒入(ru)(ru)油，加熱(re)后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入(ru)(ru)爆出(chu)香味；

3.放入(ru)(ru)豆(dou)(dou)瓣醬炒(chao)出紅油后(hou)，放入(ru)(ru)彩椒粒炒(chao)勻，然后(hou)倒入(ru)(ru)切成塊(kuai)的豆(dou)(dou)腐(fu)翻炒(chao)，燒(shao)約3分鐘；

4.將之前炒(chao)好的肉末倒(dao)入(ru)鍋(guo)內，加味精(jing)翻炒(chao)數(shu)下，再(zai)淋(lin)入(ru)水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，收汁后起鍋(guo)撒(sa)上蔥花和(he)花椒粉(fen)即可。

方法三

食材

豆(dou)腐（1盒）、牛肉餡（100克(ke)(ke)）、青(qing)蒜（50克(ke)(ke)）、豆(dou)瓣(ban)醬（40克(ke)(ke)）、辣椒(jiao)面(mian)(mian)（10克(ke)(ke)）、花(hua)椒(jiao)面(mian)(mian)（1.5克(ke)(ke)）、料酒（20克(ke)(ke)）、鹽（5克(ke)(ke)）、姜末（3克(ke)(ke)）、水淀粉（40克(ke)(ke)）、高(gao)湯（250克(ke)(ke)）等。

步驟

1.豆腐(fu)切成小塊，放入(ru)鍋中，加(jia)鹽氽透(tou)，不(bu)能用沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆(dou)瓣醬和豆(dou)豉剁碎；

3.鍋入(ru)油至六成熱，放入(ru)牛肉餡煸干(gan)水分后，加(jia)入(ru)料酒，再(zai)加(jia)入(ru)豆瓣醬炒出紅油；

4.加入(ru)辣(la)椒面、姜末，豆豉炒香，倒入(ru)高(gao)湯(tang)、下豆腐(fu)，加醬油、鹽，用微(wei)火將(jiang)豆腐(fu)燒透(tou)入(ru)味；

5.湯略干時，放入青蒜、水淀粉，收汁(zhi)、盛盤(pan)、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆(dou)腐（1塊）、肉餡（適量(liang)）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥(cong)（適量(liang)）、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)（適量(liang)）、食(shi)用(yong)油(you)(you)（適量(liang)）、醬(jiang)油(you)(you)（少許）、水淀粉（30克）、雞精（1克）、香油(you)(you)（幾(ji)滴）等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香(xiang)蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒(jiao)放到(dao)鍋(guo)中小火煸炒至熟；

3.將熟(shu)花椒放到搗蒜器(qi)中(zhong)搗成(cheng)碎面(mian)備用；

4.鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯(zhuo)一分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中加適量底(di)油(you)，然后放(fang)入(ru)肉(rou)餡，煸炒成熟；放(fang)入(ru)豆瓣醬(jiang)和辣椒(jiao)面煸炒出(chu)紅(hong)油(you)，然后再放(fang)入(ru)蒜末煸炒出(chu)香(xiang)味；

6.加適量(liang)熱(re)水煮開；

7.把豆腐(fu)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)大火燒開，然后(hou)加少許醬油；

8.把(ba)花椒(jiao)面放入(ru)鍋中(zhong)；

9.將水淀(dian)粉(fen)放入(ru)鍋中，大火燒開(kai)；然后加少許雞精、香油，翻拌均(jun)勻(yun)即可出鍋。

方法五

主料(liao)：牛(niu)肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮(xian)蒜苗2根(gen)

輔料：大蒜1個，老姜(jiang)5片，印度辣椒(jiao)粉(fen)5g，川花椒(jiao)5g，郫縣豆(dou)瓣醬5g，花生油50g，鹽少(shao)許(xu)(xu)，淀(dian)粉(fen)少(shao)許(xu)(xu)，老抽少(shao)許(xu)(xu)

步驟：

1.準備好一塊石(shi)膏豆腐或(huo)者(zhe)是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備(bei)好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代(dai)替。

4.準(zhun)備好(hao)2根(gen)蒜(suan)苗(miao)，把蒜(suan)苗(miao)切成1厘米長備用。

5.準備好5克(ke)印(yin)度辣椒(jiao)粉、5克(ke)川花椒(jiao)粉。

6.把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊(kuai)加鹽(yan)煮一下。

8.煮好的豆腐塊如(ru)圖。

9.熱油(you)鍋下(xia)蒜(suan)，老姜(jiang)，豆瓣醬炒(chao)香(xiang)。

10.加牛肉餡(xian)炒香(xiang)。

11.加豆(dou)腐塊、辣椒粉、加50ml水煮(zhu)開。

12.加蒜苗(miao)炒香留一小點裝盤備用。

13.用(yong)干淀粉、老抽加(jia)水(shui)調成(cheng)芡汁，待(dai)幾秒過后起鍋(guo)，放(fang)川(chuan)花椒粉。

14.起鍋裝盤(pan)，放幾片蒜苗點(dian)綴就可以(yi)開吃(chi)了(le)。

小貼士：

1.川(chuan)花椒不要急于(yu)放太(tai)早，香味(wei)和麻味(wei)就出不來了(le)。

做法竅門

1.豆腐(fu)切(qie)塊后，用(yong)沸(fei)騰的淡鹽(yan)水焯(zhuo)水，可(ke)以去除豆腐(fu)澀味，保持豆腐(fu)口感細嫩，且不易碎；如用(yong)開水煮過，會韌(ren)勁(jing)過大、口感不好；

2.豆瓣(ban)醬里的豆瓣(ban)最好能先切細；

3.肉末抄前，最(zui)好(hao)用料酒(jiu)、食(shi)鹽腌漬20分(fen)鐘；

4.花(hua)椒先用鍋炒(chao)香(xiang)，碾碎，最(zui)后趁(chen)熱撒在(zai)豆腐上，這(zhe)樣更能提升香(xiang)熱麻(ma)辣(la)的(de)口感；

5.豆(dou)(dou)腐要嫩又不易碎(sui)，以南(nan)豆(dou)(dou)腐做麻婆(po)豆(dou)(dou)腐為(wei)佳。

菜品特色

麻(ma)婆(po)豆腐的特色在于麻(ma)、辣(la)、燙(tang)、香(xiang)、酥、嫩、鮮、活八字，也稱(cheng)之為八字箴言。

麻：指豆(dou)腐在起(qi)鍋時，要灑上適量的花椒(jiao)(jiao)(jiao)末。花椒(jiao)(jiao)(jiao)最好用漢源貢椒(jiao)(jiao)(jiao)，麻味純正，沁(qin)人心脾(pi)。 如若別地花椒(jiao)(jiao)(jiao)，麻味卡喉(hou)，令(ling)人氣緊。

辣： 選用龍(long)潭寺大紅袍油椒(jiao)制作豆瓣(ban)，剁細煉熟，加以少(shao)量熟油、海(hai)椒(jiao)烹膾豆腐，又辣又香(xiang)。

燙：豆腐(fu)的特質(zhi)保(bao)持(chi)了(le)整道(dao)菜出鍋后的溫度(du)，不容易(yi)冷卻。每(mei)下一次筷子(zi)，吃到的都是(shi)剛出爐的味道(dao)。

香：起(qi)鍋(guo)立(li)即上桌(zhuo)，聞不(bu)到制豆腐的(de)石膏味(wei)，可冷(leng)浸豆腐的(de)水銹(xiu)味(wei)，也沒(mei)有(you)各色(se)佐(zuo)料原(yuan)有(you)的(de)難(nan)聞氣味(wei)，只有(you)勾起(qi)食(shi)欲的(de)香味(wei)。

酥(su)(su)： 煉(lian)好的肉餡子，色(se)澤金黃，紅酥(su)(su)不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥(su)(su)，沾(zhan)牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎(jian)氽得法，色(se)白(bai)如玉(yu)，有楞有角，一捻即碎，故多(duo)用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆(dou)腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠(cui)綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可(ke)挑剔。

活(huo)：指麻婆豆(dou)腐店的(de)一項絕技：豆(dou)腐上桌，寸把長的(de)蒜苗，在(zai)碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從(cong)畦地(di)采摘切碎，活(huo)靈活(huo)現(xian)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

食用指南

營養成分

熱(re)量(liang)（1912.55千卡）、維(wei)(wei)(wei)生素(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生素(su)B12（0.36微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化合(he)物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸（15.30微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維(wei)(wei)(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇(chun)（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生素(su)A（502.39微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)（2616.88微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺素(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生素(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生素(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣(gai) （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀(jia)（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富含(han)動(dong)植(zhi)物蛋白質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及碳水化(hua)合物，具有溫中(zhong)(zhong)益氣、補中(zhong)(zhong)生津、解毒潤燥、補精添(tian)髓的功效。

2.此菜夏天食用能(neng)生(sheng)津止渴、健脾，有利健身防病。麻(ma)婆豆腐也是(shi)高(gao)血壓、高(gao)血脂、高(gao)膽固醇癥及動(dong)脈(mo)硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐(fu)為補益(yi)、清(qing)(qing)熱養生(sheng)食(shi)品，常食(shi)補中益(yi)氣，清(qing)(qing)熱潤(run)燥，生(sheng)津止渴，清(qing)(qing)潔腸胃，解(jie)毒化濕(shi)，更適于熱生(sheng)體質，口臭口渴，腸胃不清(qing)(qing)，熱病后調養者食(shi)用。

4.此(ci)菜富含動植物蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素(su)及碳(tan)水化合物，具有(you)溫中(zhong)益氣(qi)、補中(zhong)生津、解毒潤(run)燥、補精添髓的功效。

5.豆腐和魚同食，能(neng)夠更好的(de)吸收魚中的(de)動(dong)物蛋白(bai)。

搭配禁忌

1.豆腐與茭白；不宜(yi)與茭白同吃，同吃易(yi)形成結石。

2.豆(dou)腐與(yu)蜂蜜(mi)； 蜂蜜(mi)與(yu)豆(dou)腐同食易腹瀉。

3.豆腐與橘(ju)子；嚴禁與橘(ju)子同(tong)吃，否則(ze)易患甲狀腺腫(zhong)。

4.豆腐(fu)與(yu)羊肉(rou)； 不可與(yu)羊肉(rou)同吃，同吃易發生黃疸和腳(jiao)氣病（維(wei)生素B1缺(que)乏癥）。

5.豆腐與(yu)菠菜(cai)；不可與(yu)菠菜(cai)同(tong)(tong)吃，兩者同(tong)(tong)吃有滑腸作用，易引(yin)起腹(fu)瀉。

6豆腐(fu)與竹筍(sun)(sun)； 不(bu)宜與竹筍(sun)(sun)同吃，同吃易(yi)生結石。

7.豆腐與柿子(zi)；不能與柿子(zi)同吃，兩者相聚后會形成胃(wei)柿石，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛、嘔(ou)吐(tu)，嚴(yan)重時可(ke)導(dao)致(zhi)胃(wei)出血等，危及生命。

8.豆腐與(yu)鯽(ji)魚； 不可與(yu)鯽(ji)魚同吃，否則易(yi)引起水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎(ding)獎”

1990年為成都名小吃

1992年為四川(chuan)著名商標

1999年成為了(le)巴蜀名菜和中國名菜

2000年菜品“蜀香豆腐(fu)宴”榮獲金獎

2002年(nian)“陳麻婆豆腐(fu)宴”被評為“中國國宴”

2010年(nian)入(ru)選(xuan)成都“非(fei)遺”名錄