簡介

東坡墨魚(yu)(yu)是四川(chuan)樂山最負盛名的珍貴魚(yu)(yu)類，自古有“嘉(jia)州（即今之樂山）有嘉(jia)魚(yu)(yu)（即東坡墨魚(yu)(yu)），芳鮮妙無匹”之評價。嘉(jia)魚(yu)(yu)乃水中(zhong)珍品，多產于(yu)西江(jiang)德(de)慶(qing)河(he)段(duan)。據方(fang)志所載，嘉(jia)魚(yu)(yu)“孟冬大霧始出(chu)，出(chu)必于(yu)湍溪高峽間。其(qi)性潔，不入濁流，常居石巖，食苔飲乳以自養。”堪稱(cheng)水中(zhong)君子。嘉(jia)魚(yu)(yu)腹部多膏，極其(qi)鮮美。烹調的方(fang)法也很特別(bie)。“其(qi)煎(jian)也，徒置魚(yu)(yu)于(yu)干釜(fu)，少焉，膏溶(rong)，自然熬煎(jian)，不別(bie)用油。”凡(fan)來德(de)慶(qing)旅游觀光的人(ren)士(shi)，必以品嘗嘉(jia)魚(yu)(yu)而后快(kuai)。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭(tou)腹面有(you)一個特別大(da)的吸(xi)(xi)盤狀口(kou)，吸(xi)(xi)附能(neng)力極強(qiang)，當它(ta)吸(xi)(xi)附于江底石頭(tou)上時簡直是“固(gu)若(ruo)金湯(tang)”，任憑急流沖擊也不會(hui)脫(tuo)落。當地漁民(min)根據它(ta)獨特的憑吸附能力從一(yi)塊石頭(tou)往另一(yi)塊石頭(tou)爬(pa)(pa)行的特點和2、3月出現(xian)的時間，形象地稱它(ta)為“春(chun)爬(pa)(pa)”。

東坡墨(mo)魚(yu)(yu)在繁(fan)殖季(ji)節，魚(yu)(yu)群(qun)高度密集，常常雌雄并排以(yi)吸(xi)盤口吸(xi)附于(yu)江底(di)，頭下尾上倒立著。詩(shi)人形(xing)容為“倔強立泥沙，矯(jiao)如(ru)樹黑(hei)幟”。雌雄魚(yu)(yu)“伉(kang)儷情深”，不怕火(huo)光(guang)照(zhao)(zhao)射(she)，甚至奪命的(de)魚(yu)(yu)叉刺來也不躲避，任憑“漁人以(yi)火(huo)夜照(zhao)(zhao)叉之”。為了繁(fan)殖后代，連性命都在所不顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)坡(po)(po)(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)，相傳始于宋代，與蘇東(dong)坡(po)(po)(po)(po)相關。東(dong)坡(po)(po)(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)，原名(ming)(ming)墨(mo)頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)，產于四川省樂山(shan)市凌云山(shan)和(he)鳥龍山(shan)腳下的岷江(jiang)之中。是一種(zhong)嘴小、身長、肉多的墨(mo)頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)。當地(di)用它(ta)制(zhi)做菜肴，但并無名(ming)(ming)氣。后來宋代詩(shi)人蘇東(dong)坡(po)(po)(po)(po)去(qu)凌云寺讀書時，常去(qu)凌云巖下洗硯，江(jiang)中之魚(yu)(yu)(yu)食其墨(mo)汁，皮色濃黑如墨(mo)。因而人們(men)便稱(cheng)它(ta)為(wei)"東(dong)坡(po)(po)(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)"，從此聞(wen)名(ming)(ming)全省，與江(jiang)團(tuan)，肥沱并稱(cheng)為(wei)川江(jiang)三(san)大名(ming)(ming)魚(yu)(yu)(yu)，成為(wei)樂山(shan)著名(ming)(ming)的特色名(ming)(ming)菜，并聞(wen)名(ming)(ming)國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭(tou)魚l條(約750克左(zuo)右)。

調料：麻油(you)50克(ke)(ke)，豆(dou)瓣50克(ke)(ke)，蔥(cong)花(hua)15克(ke)(ke)，蔥(cong)白1根(gen)，姜末(mo)

和蒜末各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，醋40克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，淀粉50克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)，熟菜油1500克(ke)(ke)(ke)，高湯(tang)100克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、墨頭魚(yu)經初(chu)步加工(gong)后，剖(pou)開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半(ban)，剔(ti)去脊骨，在(zai)魚(yu)身(shen)的(de)兩面(mian)用直刀下，平刀進(jin)的(de)刀法(為肉的(de)三分之二的(de)深度)。剖(pou)6至(zhi)7刀，然后用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚(yu)的(de)全(quan)身(shen)。將蔥白切成7厘米的(de)長絲(si)；豆(dou)瓣剁(duo)細。

2、炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱，下(xia)油(you)燒(shao)至8成熱時(shi)，將(jiang)魚全身沽滿(man)干(gan)淀(dian)粉(fen)，提起魚尾，用(yong)(yong)炒(chao)勺(shao)舀油(you)淋(lin)于(yu)刀口處，待刀口翻起定形后，將(jiang)魚腹貼鍋(guo)放入油(you)里，炸(zha)至呈金黃色時(shi)，撈出裝(zhuang)盤(pan)。炒(chao)鍋(guo)留油(you)，加豬(zhu)油(you)、下(xia)蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)后，下(xia)高湯、白(bai)糖、醬油(you)，用(yong)(yong)濕淀(dian)粉(fen)勾(gou)成薄芡，撒上(shang)(shang)蔥花，然后烹入醋，快速起鍋(guo)，淋(lin)在魚上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)蔥白(bai)絲即(ji)成。

特點：

色澤紅亮(liang)，皮(pi)酥(su)肉嫩(nen)，甜酸中略帶(dai)香(xiang)辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤(pan)邊(bian)擺(bai)上(shang)一個用面塑捏成的"東(dong)坡(po)觀(guan)硯(yan)"的造型(xing)，另把此菜擺(bai)成一個梅花盛(sheng)開的立式畫(hua)軸(zhou)圖(tu)案，并且用蕃茄沙(sha)司汁(zhi)寫(xie)上(shang) "東(dong)坡(po)墨魚"幾(ji)個字，人物形象優美，惟妙惟肖(xiao)，整體造型(xing)具(ju)有(you)視(shi)覺沖擊力(li)有(you)很高的藝術欣賞(shang)價值(zhi)。

今版菜譜

原(yuan)料：鮮(xian)墨頭魚1條(約(yue)7 5 0克)，茄子100克。

調料(liao)：蔥、姜(jiang)、蒜米，麻(ma)油10克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙司50克(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將墨頭魚宰殺洗凈，取墨魚肉打上(shang)菊花花刀，加精鹽、味精、蔥(cong)、姜米、料酒腌漬片刻，然后均勻的(de)拍上(shang)一層干淀粉。

2、鍋內加油燒至(zhi)6成(cheng)熱時(shi)，將魚(yu)(yu)肉均勻的下入鍋中，待定形后撈出，至(zhi)油溫上升至(zhi)7成(cheng)熱時(shi)，放(fang)入魚(yu)(yu)肉復炸至(zhi)淺黃色(se)，隨即倒(dao)出。

3、用(yong)茄子皮(pi)卷出兩個(ge)畫軸擺在(zai)盤內，再擺上墨(mo)魚花，在(zai)盤邊擺上一(yi)個(ge)用(yong)面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加(jia)油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加(jia)高湯、白糖、醋調味，用濕淀粉勾芡(qian)，快速(su)起(qi)鍋，淋(lin)在魚(yu)上，用巧(qiao)克力醬、番茄沙司在上面畫出梅花的圖案(an)，并且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚(yu)"幾個字即(ji)可。

特(te)點：造型美(mei)觀(guan)，色(se)澤鮮艷，口感(gan)外酥里嫩(nen)，回味無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫(hao)克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含(han)豐(feng)富的蛋白(bai)質，殼含(han)碳(tan)酸(suan)鈣、殼角質、粘液(ye)質、及少量(liang)氯化鈉、磷酸(suan)鈣、鎂鹽(yan)等；

（2）墨魚中的墨汁(zhi)含有一種粘多糖，實驗證實對(dui)小(xiao)鼠(shu)有一定的抑(yi)癌作(zuo)用。

制作要訣

魚(yu)必須里(li)外(wai)洗凈，去除魚(yu)內血筋，成菜后便(bian)無腥味。油炸時火要旺(wang)，但不能過大，至色呈金(jin)黃、魚(yu)身挺起(qi)即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉(bi)，帶下(xia)，崩漏(lou)者(zhe)食用；

2.脾胃虛(xu)寒的人應少(shao)吃；高血脂、高膽固醇血癥(zheng)、動脈硬(ying)化等心血管病(bing)及肝(gan)病(bing)患者應慎(shen)食；患有(you)濕疹、蕁(qian)麻疹、痛(tong)風、腎臟病(bing)、糖(tang)尿病(bing)、易過敏者等疾病(bing)的人忌食；烏賊魚肉屬(shu)動風發物，故(gu)有(you)病(bing)之人酌情忌食。

食物相克

墨(mo)魚與茄子相(xiang)克，同食容易引起霍亂。

食療作用

墨魚味咸(xian)、性平，入肝、腎經(jing)；具有(you)養血、通經(jing)、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經(jing)、止帶(dai)之功效；

用于(yu)治(zhi)療(liao)婦女經血不調、水(shui)腫、濕(shi)痹、痔瘡、腳(jiao)氣等癥。

相關知識

東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)(yu)全身(shen)墨黑(hei)色，據(ju)傳說，東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)(yu)原本體色不黑(hei)。宋朝時代，蘇東坡(po)(po)少年時曾(ceng)寄寓(yu)于(yu)樂山(shan)(shan)龍(long)泓(hong)山(shan)(shan)的一座廟宇內讀(du)書(shu)，常去(qu)江邊洗硯，墨魚(yu)(yu)(yu)因嗜(shi)食他的洗硯墨水，久而(er)久之，身(shen)體就漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)變(bian)得黑(hei)如濃墨，有的甚(shen)至(zhi)潛移默化，變(bian)成(cheng)龍(long)騰飛而(er)去(qu)。至(zhi)今(jin)龍(long)泓(hong)山(shan)(shan)還保(bao)留著蘇東坡(po)(po)的“洗墨池”的遺址，池上方(fang)還刻(ke)著“魚(yu)(yu)(yu)化龍(long)”三個(ge)醒目大字。

中醫認為(wei)，墨魚肉性味咸(xian)、平(ping)，有養血滋陰(yin)、益(yi)胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰(yue)：“益(yi)氣強志。”《大明(ming)本草》載：“益(yi)人，通月(yue)經。”《隨息居飲(yin)食譜》稱：“療口咸(xian)，滋肝腎(shen)，補血脈，理(li)奇經，愈崩淋，利胎(tai)產，調(diao)經帶(dai)，療疝瘕，最益(yi)婦(fu)人。”婦(fu)女食用有養血、明(ming)目、通經、安胎(tai)、利產、止血、催乳(ru)和崩漏(lou)等功效。李時珍稱墨魚為(wei)“血分藥”，是婦(fu)女貧(pin)血、血虛經閉的佳(jia)珍。

墨(mo)魚(yu)肉(rou)、蛋、脊(ji)骨（中藥(yao)名為海(hai)螵(piao)(piao)蛸）均可入(ru)藥(yao)。墨(mo)魚(yu)蛋性味咸，具(ju)有(you)補腎填(tian)精，開胃利水之功效。用于(yu)腎虛所致的(de)遺(yi)精、滑精。海(hai)螵(piao)(piao)蛸性味咸、澀(se)、微(wei)溫，具(ju)有(you)收斂止血作用，同時對胃酸過多、胃及(ji)十二指腸潰瘍(yang)、小兒(er)軟(ruan)骨癥等也有(you)一定療(liao)效。墨(mo)魚(yu)肉(rou)還其(qi)含的(de)多肽，有(you)抗病毒、抗射線作用。