歷史文化

南(nan)京人吃小吃喜歡有個“說(shuo)(shuo)法”，這一點在豆腐澇這個樸實的(de)小吃上也得到了驗證：據說(shuo)(shuo)，豆腐澇這玩藝，年(nian)輕(qing)人吃了健(jian)腦(nao)補腦(nao)，老年(nian)人吃了延年(nian)益(yi)壽，為(wei)了討口(kou)彩，店家還在里面(mian)加入什(shen)錦(jin)菜，就是前(qian)程似錦(jin)的(de)意思。

風味特點

南京什錦豆(dou)腐澇的(de)特點是(shi)除了(le)一樣的(de)和普通的(de)豆(dou)腐腦一樣色(se)白如玉，清香(xiang)爽口外(wai)。它(ta)主(zhu)要講究的(de)是(shi)佐料(liao)，輔以(yi)蝦米、榨菜(cai)、木耳、蔥花、辣(la)(la)油(you)、香(xiang)油(you)等十(shi)余種(zhong)佐料(liao)，不光是(shi)顏色(se)漂亮，口味更是(shi)醇、濃、香(xiang)、鮮(xian)、咸(xian)淡適(shi)宜，辛辣(la)(la)適(shi)中，有(you)滋有(you)味。

烹制工藝

做法一

食材

嫩(nen)豆(dou)花(hua)、淀粉、芹菜(cai)、大頭菜(cai)（也可以用榨(zha)菜(cai)）、油(you)酥花(hua)生(sheng)、油(you)辣椒、醬油(you)、醋、味精、花(hua)椒

步驟

1、大頭(tou)菜切小丁，芹(qin)菜切末。

2、50G的淀粉做四大碗。

3、將(jiang)淀(dian)(dian)粉用水(shui)調成水(shui)淀(dian)(dian)粉，稀(xi)稠適中(zhong)，兌水(shui)的時候剛(gang)好沒過淀(dian)(dian)粉即可。

4、鍋中燒(shao)四碗水(shui)，水(shui)開后緩緩倒入水(shui)淀粉，要(yao)緩緩倒，邊倒邊攪，否(fou)則就要(yao)結成塊狀影響口感，待燒(shao)開冒(mao)泡。

5、用鏟子輕輕地削下薄薄的(de)豆花片(pian)。

6、將削下的(de)豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒開的(de)淀粉(fen)糊中，待再(zai)次燒開即可。

7、取一碗倒入適量的(de)醬油(you)、醋、油(you)辣(la)椒、花椒、味(wei)精，另取一凈鍋加水煮熟粉(fen)絲(si)。

8、舀入(ru)豆花淀粉(fen)糊入(ru)碗(wan)，裝(zhuang)大概六、七分(fen)滿，再放(fang)入(ru)適量煮(zhu)好的粉(fen)絲。

9、撒(sa)上芹菜(cai)(cai)末、大頭菜(cai)(cai)丁(ding)、油酥花生即可。

做法二

食材

主料：黃豆50g

輔料(liao)：香油(you)適量(liang)(liang)(liang)、美極鮮醬油(you)適量(liang)(liang)(liang)、什錦菜(cai)適量(liang)(liang)(liang)、香菜(cai)適量(liang)(liang)(liang)、麻辣雞絲適量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、黃豆洗凈，提前(qian)泡發(fa)好。

2、倒入料理機內加入適量l的水，開啟電(dian)源(yuan)，攪拌兩次(ci)。

3、豆(dou)漿煮開，再過慮，去掉豆(dou)渣(zha)。

4、鹽鹵用水稀釋。

5、豆(dou)漿溫度降到80度就(jiu)可以倒入鹵水(shui)了。慢慢的將(jiang)鹵水(shui)淋入豆(dou)漿內，直(zhi)到豆(dou)腐出(chu)(chu)現玉米粒大小的粒狀同時(shi)(shi)出(chu)(chu)現豆(dou)腐水(shui)為止，這時(shi)(shi)就(jiu)不用再攪(jiao)動了。

6、蓋上蓋子，靜止20分。

7、豆腐腦凝固后用勺子盛入(ru)碗里。

8、倒入香油(you)、美極鮮醬油(you)。

9、準備好什錦菜。

10、準備(bei)好麻辣(la)雞(ji)絲，把什錦菜切(qie)碎(sui)，香菜洗凈切(qie)碎(sui)。

11、先放入(ru)什錦菜(cai)，再(zai)放入(ru)香菜(cai)，最后在中間放入(ru)麻(ma)辣雞絲(si)即可(ke)完成(cheng)。

小貼士

1、在豆腐(fu)澇里加入自己喜歡的調料和食材。