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歷史起源
據直(zhi)隸(li)官廚(chu)(chu)董茂山、王錫瑞(rui)傳人、保(bao)定(ding)飲食(shi)業元老(lao)王志(zhi)義(yi)廚(chu)(chu)師講：清朝輔(fu)國(guo)重臣李鴻章(zhang)官拜直(zhi)隸(li)總(zong)督兼北洋大臣，在直(zhi)隸(li)任(ren)上(shang)近三十(shi)年。1896年奉慈(ci)禧太后旨意出(chu)使歐美各國(guo)，在外數月，因(yin)不習慣西餐，很是思念家鄉飲食(shi)。
李(li)鴻章(zhang)回到直隸(li)總(zong)(zong)督署(shu)(shu)后，曾(ceng)給膳食(shi)總(zong)(zong)管董茂山談及此事(shi)，董茂山心領神(shen)會，便(bian)與師弟(di)長春園掌(zhang)柜王喜瑞共同研究，二(er)人根據保(bao)定府(fu)(fu)自古擅做燴菜的(de)傳統，精選上等的(de)海參、魚翅、鹿筋(jin)、牛鞭等配以(yi)安肅的(de)貢(gong)白(bai)菜，豆腐、寬(kuan)粉(fen)等，加入(ru)保(bao)定府(fu)(fu)三寶之(zhi)一(yi)的(de)槐(huai)茂甜面醬(jiang)精心燴制而成，在總(zong)(zong)督署(shu)(shu)東花廳的(de)宴席(xi)中奉上此菜，李(li)鴻章(zhang)品嘗后翹指稱贊。后來直隸(li)官(guan)府(fu)(fu)官(guan)廚便(bian)逐步(bu)將此定名為“李(li)鴻章(zhang)燴菜”。
制作過程
原料
雞肉(rou)(rou)、海參、熟(shu)白雞肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)、熟(shu)火腿、油發魚肚、魷魚、水(shui)發腐竹、干貝、冬菇、玉蘭片適量
制作
1.海(hai)參、魚肚、魷(you)魚、玉蘭片、腐竹(zhu)、熟火腿切片；
2.豬(zhu)肚、雞肉、干貝加蔥結、姜片(pian)、紹酒蒸透入味、切片(pian)；熟白雞肉、熟火腿切絲(si)；
3.魚肉制茸(rong)上味(wei)，粘上干貝絲蒸(zheng)熟；將干貝球(qiu)、各種(zhong)原料(liao)和調料(liao)下(xia)入雞湯燒燴入味(wei)，裝碗蒸(zheng)5分鐘，潷(bi)出原湯勾芡，澆在雜(za)燴上即成。
