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基本介紹

山西(xi)大(da)(da)燴菜是農家菜譜的常見小(xiao)吃。大(da)(da)燴菜內容較為豐(feng)富(fu)，湯鮮味厚，營養(yang)豐(feng)富(fu)，老少皆宜(yi)。大(da)(da)燴菜的主要原材料一般是肉(rou)片、炸豆腐、土豆塊(kuai)、炸肉(rou)丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。

制作方法

原料

豬瘦肉200克(ke)、豬夾(jia)心肉100克(ke)、豬五花肉100克(ke)、土豆300克(ke)、炸豆腐250克(ke)、茄子(zi)500克(ke)、水發海帶200克(ke)、大青椒2個(ge)、小青椒6個(ge)、粉條100克(ke)、雞蛋液150克(ke)、濕淀粉80克(ke)、姜(jiang)片、蒜片、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、老(lao)陳醋、香菜、鮮湯各適量，精煉油1000克(ke)（約耗 100克(ke)）。

做法

1、豬瘦(shou)肉(rou)切薄片(pian)，加適量精鹽(yan)、味(wei)精、醬(jiang)油、25克雞蛋(dan)液(ye)和10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟(shu)后撈(lao)出瀝油；

2、豬夾(jia)心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜片、蒜片、醬油、20克雞蛋液和20克淀(dian)粉攪勻成餡(xian)，再用手捏成丸(wan)子，入熱油鍋(guo)中(zhong)炸至呈金黃色且(qie)熟時撈出；

3、豬五花肉切筷(kuai)子條，加(jia)精鹽、味(wei)精、姜米、雞蛋液和(he)濕淀粉抓勻，逐條下入熱(re)油鍋(guo)中炸至呈金黃(huang)色且熟時，撈出(chu)瀝油，即成“酥肉”；

4、土豆(dou)去皮，切滾刀(dao)(dao)塊(kuai)(kuai)，入熱油鍋中炸(zha)透上色(se)，豆(dou)腐切3cm正方體，入熱油鍋中，炸(zha)至呈金(jin)黃色(se)時撈出，用平(ping)刀(dao)(dao)從中間片開，再用坡刀(dao)(dao)切成小塊(kuai)(kuai)；

5、水發海帶洗(xi)凈，切為小(xiao)塊(kuai)，入(ru)沸水鍋中焯水后撈出(chu)，大青椒(jiao)去(qu)蒂(di)、籽，切小(xiao)塊(kuai)，小(xiao)青椒(jiao)去(qu)蒂(di)切小(xiao)節(jie)(jie)，粉條用(yong)開水泡(pao)好后瀝干(gan)，香菜洗(xi)凈切節(jie)(jie)；

6、炒鍋上(shang)火，入(ru)(ru)(ru)適量精(jing)煉油燒熱，投(tou)入(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)、大料炸香(xiang)(xiang)后(hou)撈出，下(xia)入(ru)(ru)(ru)姜(jiang)片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)、蔥花炒香(xiang)(xiang)，再下(xia)海(hai)帶爆炒幾(ji)下(xia)，然后(hou)加入(ru)(ru)(ru)肉(rou)片(pian)(pian)、豆腐(fu)、土豆、茄(qie)子和粉條(tiao)翻炒片(pian)(pian)刻，調(diao)入(ru)(ru)(ru)精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、醬(jiang)油，摻入(ru)(ru)(ru)鮮湯，燉約5分鐘(zhong)，再下(xia)入(ru)(ru)(ru)丸子、酥(su)肉(rou)、大青(qing)椒(jiao)、小青(qing)椒(jiao)，續燉3分鐘(zhong)至入(ru)(ru)(ru)味，調(diao)入(ru)(ru)(ru)香(xiang)(xiang)醋、味精(jing)，淋入(ru)(ru)(ru)香(xiang)(xiang)油，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)節，起鍋裝入(ru)(ru)(ru)湯碗(wan)內，山(shan)西燴菜(cai)(cai)即成(cheng)。

技巧

1、海帶有異味，須焯水后再(zai)烹制(zhi)。

2、燉制時(shi)切忌大(da)火，以免湯(tang)汁(zhi)燒干而原(yuan)料沒有(you)入味(wei)。

3、丸子、酥肉應后(hou)下，否(fou)則口感不佳(jia)。

4、老陳醋、胡(hu)椒粉、香菜(cai)在此菜(cai)中不可少，否(fou)則難以體(ti)現晉菜(cai)的風味特色。

5、加湯一般以剛淹(yan)沒原料為度。