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基本介紹

高平十大碗(wan)是一道(dao)地方名肴(yao)，屬于晉菜(cai)系。山西高平10道(dao)菜(cai)：水白肉(rou)(rou)、核桃肉(rou)(rou)、碗(wan)子(zi)肉(rou)(rou)、川湯肉(rou)(rou)軟米(mi)飯、天和蛋、扁豆湯、素丸子(zi)湯、粉皮芥末湯、腸(chang)子(zi)湯。素有(you)“碗(wan)湯菜(cai)”之說。

菜品特色

“十(shi)(shi)大碗”做工(gong)十(shi)(shi)分精細(xi)講究(jiu)。選一頭(tou)上好(hao)的(de)肥(fei)(fei)豬，殺洗過后，廚師把鮮嫩的(de)豬肉(rou)分成(cheng)三(san)六九等，開始耍刀工(gong)精雕細(xi)作。瘦肉(rou)切(qie)成(cheng)一條條，用(yong)(yong)于做“鉻桃肉(rou)”；肥(fei)(fei)肉(rou)用(yong)(yong)刀削成(cheng)一片(pian)片(pian)，做“水白肉(rou)”；豬肚豬腸等也全(quan)都派上了用(yong)(yong)場。

制作方法

核桃肉

調(diao)料(liao)：豬(zhu)油 鹽 ，甜面醬，花椒面、大料(liao)面、蔥姜。

1.把(ba)肉洗凈片成1厘米見方的塊(kuai)，雞蛋磕入碗內攪(jiao)開。

2.把(ba)雞蛋(dan)打(da)碎，攪均勻。加(jia)入少許(xu)精鹽、甜面(mian)(mian)醬(jiang)，花椒(jiao)面(mian)(mian)、大(da)料面(mian)(mian)、濕小粉(fen)和(he)少許(xu)面(mian)(mian)粉(fen)將(jiang)肉拌勻掛(gua)漿。

3.鍋內(nei)放油，燒(shao)至(zhi)六成熱，下入(ru)鍋內(nei)炸至(zhi)呈金黃色，撈出裝盤。

4.把(ba)炸好的(de)肉(rou)加：花椒(jiao)大料水(shui)(shui)、蔥姜末、鹽、水(shui)(shui)放蒸(zheng)籠上(shang)蒸(zheng)、蒸(zheng)熟備用。

5.炒鍋加(jia)(jia)入雞湯、木(mu)耳、銀耳、煎雞蛋皮，再放上(shang)蒸好(hao)的核桃肉(rou)，水小粉勾芡(qian)，最后加(jia)(jia)人味精、醋、醬油(you)、香油(you)，青(qing)菜(cai)和蔥花調味即可(ke)。

核桃肉的特色：

濃香鮮美、形似核(he)桃(tao)；質地滑嫩、營養豐富。

核(he)(he)桃(tao)(tao)肉的(de)知識：核(he)(he)桃(tao)(tao)肉其(qi)實不是(shi)核(he)(he)桃(tao)(tao)做的(de)，是(shi)豬瘦肉做得，只(zhi)是(shi)形狀(zhuang)恰似核(he)(he)桃(tao)(tao)而(er)得名

腸子湯，高(gao)平(ping)“十(shi)大碗(wan)”之一

主(zhu)料：豬(zhu)大腸或豬(zhu)小腸100克

輔料：豆(dou)(dou)腐150克(ke)（南北豆(dou)(dou)腐都可）

調味料：花椒、大料、蔥姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、鹽適量

腸子湯

1.先將豬(zhu)腸(chang)子(zi)洗凈(jing)備用(yong)。（溫馨提示：1、豬(zhu)大腸(chang)或(huo)豬(zhu)小腸(chang)的(de)區(qu)別：豬(zhu)大腸(chang)較寛硬一些(xie)，豬(zhu)小腸(chang)較細軟一些(xie)。2、洗豬(zhu)的(de)腸(chang)子(zi)時，要把里面的(de)翻出(chu)來洗凈(jing)，這樣的(de)異味就少，不過現在(zai)超市里有洗好的(de)豬(zhu)腸(chang)子(zi)，回來再用(yong)水一沖就可以了）

2.把(ba)豬腸(chang)子放鍋里加(jia)適量(liang)的水(shui)(shui)、花椒、大料、蔥姜蒜(suan)、煮(zhu)半(ban)個小(xiao)時即(ji)可。（溫(wen)馨提示：用(yong)冷水(shui)(shui)煮(zhu)腸(chang)子，大火使水(shui)(shui)沸(fei)騰轉為(wei)小(xiao)火慢煮(zhu)，這(zhe)樣煮(zhu)出的腸(chang)子軟硬均勻，否則(ze)腸(chang)子硬的很難嚼。）

3.把煮好的豬腸子用冷水過一下，切成絲備用。

4.把豆腐洗凈切成絲(si)備(bei)用(yong)。

5.把鍋(guo)里(li)加適量的(de)水、花(hua)椒、大料、蔥姜蒜(suan)、煮10分鐘左右，把切成(cheng)絲的(de)豬腸子放(fang)鍋(guo)里(li)，隨后把切成(cheng)絲的(de)豆腐也(ye)放(fang)鍋(guo)里(li)煮2-3分鐘即可。

6.食用時因個人口味可以加(jia)點醋、蒜苗、或(huo)辣椒、香(xiang)菜之類(lei)的調料(liao)，口感極(ji)佳。

7.腸子(zi)湯(tang)的(de)特(te)色：

葷素搭配、營養豐(feng)富；勁(jing)道松軟(ruan)、鮮(xian)香可口(kou)。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟(shu)雞(ji)胸肉，切成(cheng)粗絲，用上(shang)(shang)列調料(liao)泡上(shang)(shang)；姜切末，蒜子去皮(pi)(pi)搗成(cheng)泥狀。2.蠶豆淀粉(fen)(fen)用冷(leng)水(shui)泡上(shang)(shang)，攪動沉淀粉(fen)(fen)后潷(bi)去水(shui)，換清水(shui)沖(chong)漂，連續2次，至無異味為(wei)止，過(guo)羅篩。3.用鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)開(kai)水(shui)，向一個帶沿的平鋁盤舀入(ru)(ru)團(tuan)粉(fen)(fen)漿，放在開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)內，燙熟(shu)成(cheng)薄(bo)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)，用手(shou)澆水(shui)下入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)盆內透涼(liang)取出，切成(cheng)絲，再下入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)氽過(guo)撈出晾(liang)涼(liang)。4制湯(tang)，將湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)添(tian)入(ru)(ru)骨(gu)頭湯(tang)燒(shao)開(kai)，放入(ru)(ru)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)、做好的雞(ji)肉、木耳、醬油(you)、鹽、醋找(zhao)好口味，再放入(ru)(ru)菠菜2根、蒜苗(miao)絲少(shao)許(xu)，姜沫10克，香油(you)幾滴(di)，出鍋(guo)(guo)(guo)時淋入(ru)(ru)芥末即可食用。

寶軟米(mi)飯(fan)，同樣是(shi)三道甜食之一(yi)，軟米(mi)飯(fan)的(de)配(pei)料為軟米(mi)、紅(hong)棗、花生米(mi)、桔餅、玫瑰醬、白糖(tang)，鍋上火加水(shui)把(ba)軟米(mi)放入(ru)(ru)鍋中，來回攪拌，順一(yi)個方向攪拌，等(deng)軟米(mi)發粘以后(hou)，加入(ru)(ru)紅(hong)棗、花生米(mi)、桔餅、玫瑰醬、白糖(tang)來回攪勻，盛入(ru)(ru)盆里上籠蒸一(yi)小時即可。軟米(mi)飯(fan)口感滑膩，容(rong)易消化，是(shi)十(shi)大碗中最有特點的(de)一(yi)道甜食。

天和蛋

天(tian)與甜諧音,和(he)為和(he)氣(qi)生財,高平人將甜美(mei)與和(he)氣(qi)的(de)寓意加到(dao)這道(dao)甜食上(shang)面,又因形狀貌似鵪鶉(chun)蛋,故名為天(tian)和(he)蛋。在吃十(shi)大碗的(de)時候,當一(yi)碗碗或咸(xian)或鮮(xian)、或酸或辣的(de)湯類中突然出(chu)現了這么一(yi)道(dao)香甜滾燙的(de)天(tian)和(he)蛋,其味(wei)覺沖突在口(kou)中散開,讓食客大呼過(guo)癮。

天和(he)蛋(dan)的主(zhu)要食材是紅薯(shu)和(he)白面，其做法和(he)我們做餃子皮(pi)的傳統做法一樣，天與甜(tian)諧音,和(he)為和(he)氣生(sheng)財,高(gao)平人將甜(tian)美(mei)與和(he)氣的寓(yu)意加到這道甜(tian)食上面,又因形(xing)狀貌似鵪(an)鶉蛋(dan),故名為天和(he)蛋(dan)。