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基本介紹

鯉(li)魚跳龍門(men)(men)(men)是(shi)一(yi)(yi)(yi)道色香味(wei)俱全的(de)特色傳統(tong)名(ming)肴，屬(shu)于魯菜(cai)系。本菜(cai)工藝性強，形象逼(bi)真(zhen)，鯉(li)魚在(zai)條盤中(zhong)(zhong)間(jian)，兩邊(bian)有(you)(you)(you)兩條金(jin)龍，鯉(li)魚頭抬起，似跳龍門(men)(men)(men)之(zhi)勢，湯鮮肉嫩，味(wei)道醇正，食(shi)法特別，有(you)(you)(you)“燒尾(wei)宴(yan)”風范，是(shi)著名(ming)的(de)魯菜(cai)。此菜(cai)取材于“魚龍變化”的(de)典故。據《三秦(qin)記》載：“龍門(men)(men)(men)山(shan)，在(zai)河東界，禹(yu)鑿山(shan)斷門(men)(men)(men)一(yi)(yi)(yi)里余，黃(huang)河自中(zhong)(zhong)流下，兩岸不(bu)通車馬，每見春季有(you)(you)(you)黃(huang)鯉(li)魚，自海及諸(zhu)川來(lai)(lai)赴之(zhi)。一(yi)(yi)(yi)歲中(zhong)(zhong)不(bu)過七十二。初登龍門(men)(men)(men).即有(you)(you)(you)云雨隨之(zhi)，天火自后燒其尾(wei)，乃化為龍。”唐代詩人李白《贈(zeng)崔侍(shi)卿(qing)》詩曰：“黃(huang)河三尺(chi)鯉(li)，本在(zai)孟(meng)津居，點(dian)額不(bu)成龍，歸來(lai)(lai)伴凡(fan)魚。”“凡(fan)魚”能變成龍者寥(liao)寥(liao)可數(shu)，跳不(bu)過龍門(men)(men)(men)者則有(you)(you)(you)“點(dian)額”、“暴鯉(li)”之(zhi)災。后世把在(zai)科(ke)場考試中(zhong)(zhong)名(ming)落孫山(shan)的(de)人說成是(shi)“點(dian)額而還”。

菜品特色

1、此菜(cai)取材于“魚(yu)(yu)(yu)龍(long)變(bian)化(hua)”的典故(gu)。據《三秦記》載：“龍(long)門山(shan)，在河(he)東界，禹鑿山(shan)斷門一(yi)里余，黃(huang)河(he)自中流(liu)下，兩岸不(bu)通車馬，每見春季有黃(huang)鯉魚(yu)(yu)(yu)，自海(hai)及諸川來赴之(zhi)。一(yi)歲中不(bu)過七(qi)十二。初登龍(long)門.即有云雨隨之(zhi)，天火自后燒其(qi)尾，乃化(hua)為龍(long)。”唐代詩人(ren)(ren)李白(bai)《贈崔侍卿(qing)》詩曰：“黃(huang)河(he)三尺鯉，本(ben)在孟(meng)津居，點額不(bu)成龍(long)，歸來伴凡魚(yu)(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)(yu)”能變(bian)成龍(long)者(zhe)寥寥可數(shu)，跳不(bu)過龍(long)門者(zhe)則有“點額”、“暴鯉”之(zhi)災。后世把(ba)在科場考試(shi)中名落(luo)孫山(shan)的人(ren)(ren)說成是“點額而還”。

2、本菜(cai)(cai)工藝性強(qiang)，形象逼(bi)真，鯉魚(yu)(yu)在條盤(pan)中間，兩邊有兩條金龍(long)，鯉魚(yu)(yu)頭(tou)抬起，似跳龍(long)門(men)之勢，湯(tang)鮮肉嫩，味道醇正，食法(fa)特別，有“燒尾宴”風(feng)范，是著(zhu)名的魯(lu)菜(cai)(cai)。

制作方法

主料輔料

活鯉魚1 條約750 克

白蘿卜1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味精1 克

雞(ji)湯1500 克

發菜5 克

粉絲15 克

雞爪4 個

烹制方法

用(yong)白(bai)蘿(luo)卜雕刻4 個龍(long)頭，將粉絲扎成大拇指粗、13.2 厘米(mi)長的龍(long)骨，下油鍋炸膨脹，取(qu)(qu)出(chu)用(yong)雞(ji)蛋皮纏(chan)緊，作為龍(long)身，龍(long)的鱗甲用(yong)香菜葉擺成，龍(long)爪用(yong)雞(ji)爪代(dai)替，取(qu)(qu)兩個白(bai)蘿(luo)卜墩，上面(mian)插上竹簽(qian)備用(yong)。

2.將雞(ji)湯加紹(shao)酒、精(jing)(jing)鹽(yan)放在湯鍋(guo)(guo)內燒沸，加味精(jing)(jing)出鍋(guo)(guo)，倒人專用(yong)的魚(yu)鍋(guo)(guo)內，上桌后點燃鍋(guo)(guo)架下的酒精(jing)(jing)。

3.將(jiang)活鯉魚(yu)撈出(chu)，快速從背部(bu)開刀(dao)，順魚(yu)脊骨直(zhi)剝(bo)，另一(yi)刀(dao)從魚(yu)皮(pi)下直(zhi)剝(bo)，取出(chu)兩塊鮮魚(yu)肉，切成(cheng)蝴蝶花刀(dao)片(pian)，再裝回(hui)魚(yu)身原處，將(jiang)魚(yu)頭、尾部(bu)各(ge)插(cha)入(ru)竹(zhu)簽上(shang)，放(fang)在兩條龍的(de)中間，擺成(cheng)鯉魚(yu)躍龍門(men)的(de)姿(zi)勢，即時上(shang)桌。

4.快速用(yong)筷子(zi)剝出活魚(yu)(yu)皮(pi)下的鮮魚(yu)(yu)片，放入已(yi)燒(shao)沸的雞湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)內，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，等(deng)鍋(guo)(guo)開時，用(yong)勺給(gei)每人盛一小碗鮮湯(tang)(tang)和魚(yu)(yu)片，然后將(jiang)魚(yu)(yu)骨架(jia)(jia)和兩條(tiao)龍全(quan)部撤去，除去蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)鱗，掏出內臟，洗凈(jing)(jing)血(xue)污，將(jiang)魚(yu)(yu)架(jia)(jia)仍放入原盤(pan)中。與此同時，給(gei)魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)內加雞湯(tang)(tang)，點燃酒精燒(shao)沸，將(jiang)魚(yu)(yu)架(jia)(jia)、龍身(shen)全(quan)部放入魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，燒(shao)開后，再次盛湯(tang)(tang)，飽嘗燒(shao)尾風(feng)味(wei)。