基本介紹

縱然蛋撻(ta)深受香(xiang)港人歡(huan)迎，但(dan)在(zai)香(xiang)港歷史尚很短。據業余香(xiang)港歷史學者吳(wu)昊考證，1920年代(dai)的廣州，各(ge)大百貨(huo)公司(si)競(jing)爭激(ji)烈，為了吸引顧(gu)客，百貨(huo)公司(si)的廚師每周都會設計一款“星期(qi)美點”作招徠，蛋撻(ta)正(zheng)是這時候在(zai)廣州出(chu)現。

香(xiang)(xiang)港引入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)的(de)(de)時(shi)代(dai)(dai)，未有準確(que)年(nian)份，有人說自1940年(nian)代(dai)(dai)起(qi)(qi)，香(xiang)(xiang)港餅店已出現(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，1950年(nian)代(dai)(dai)至1980年(nian)代(dai)(dai)打(da)入(ru)多數茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)。初時(shi)茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)都(dou)比(bi)較大，一個(ge)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)便(bian)可以成(cheng)為一個(ge)下午(wu)茶(cha)(cha)餐(can)。而味(wei)道香(xiang)(xiang)甜(tian)醇厚，松軟(ruan)可口。1990年(nian)代(dai)(dai)起(qi)(qi)，兼營包(bao)餅之茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)逐(zhu)漸(jian)減少，故(gu)現(xian)只在舊式茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)有自家(jia)烤制的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，其他茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)則從(cong)面包(bao)工場訂(ding)購蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)饗客(ke)。另一方面，香(xiang)(xiang)港不少酒樓的(de)(de)點(dian)心中(zhong)也包(bao)括(kuo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)仔（小型蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)）。還出現(xian)了適合減肥的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)漿是用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白做的(de)(de)。

香(xiang)港地道的蛋撻(ta)(ta)以撻(ta)(ta)皮分類，主要分為牛油蛋撻(ta)(ta)和酥皮蛋撻(ta)(ta)兩(liang)種：

牛油類

牛油蛋撻撻皮(pi)(pi)比(bi)較光滑和完整，好(hao)像一(yi)塊(kuai)盆(pen)狀的餅(bing)干，有一(yi)陣牛油香味，類似(si)西點常用之(zhi)餡批底皮(pi)(pi)（Pie Crust），口感像曲(qu)奇(qi)一(yi)樣，所以又有曲(qu)奇(qi)皮(pi)(pi)之(zhi)稱。

酥皮類

酥皮(pi)蛋撻(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)皮(pi)的(de)(de)為一(yi)層層薄酥皮(pi)，近似西點的(de)(de)牛油(you)酥皮(pi)（Puff Pastry）；但因(yin)使用豬油(you)（Lard），口(kou)感較牛油(you)酥皮(pi)粗糙。另因(yin)撻(ta)(ta)(ta)皮(pi)較厚，故酥皮(pi)蛋撻(ta)(ta)(ta)的(de)(de)餡料量較牛油(you)蛋撻(ta)(ta)(ta)為少。

除以砂糖(tang)及雞蛋(dan)(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)(dan)漿的主(zhu)流蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)外，亦有在蛋(dan)(dan)(dan)漿內(nei)混入(ru)其他(ta)材料的變種蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，如(ru)鮮(xian)奶撻(ta)、姜汁蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)、蛋(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)、巧克力(li)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)及燕窩蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)等等。

葡式類

葡(pu)(pu)(pu)萄牙(ya)式奶油(you)撻，又稱葡(pu)(pu)(pu)式蛋塔，港(gang)澳地區(qu)稱葡(pu)(pu)(pu)撻，是一種(zhong)小型的(de)(de)奶油(you)酥皮餡餅，其焦(jiao)黑表面（是糖過度(du)受熱后的(de)(de)焦(jiao)糖）是其特征。相傳(chuan)最晚在18世紀葡(pu)(pu)(pu)萄牙(ya)里斯本(ben)熱洛尼莫(mo)修(xiu)(xiu)道院的(de)(de)修(xiu)(xiu)女發明的(de)(de)。1837年開始在世俗(su)餅店有售，當(dang)時因為店子位處里斯本(ben)的(de)(de)貝(bei)林區(qu)而稱為貝(bei)林撻。

最(zui)早的葡式蛋撻(ta)來(lai)自(zi)英(ying)國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃(chi)到里斯本附近(jin)城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata后，決定(ding)在傳統食譜上(shang)加進(jin)自(zi)己的創(chuang)(chuang)意，于是1989年在澳門(men)路環島開(kai)設安德魯餅店，用豬油、面(mian)粉、水和(he)蛋，以及英(ying)國式的糕點做法，創(chuang)(chuang)作出(chu)廣受(shou)歡(huan)迎的葡式蛋撻(ta)。

葡(pu)撻雖然是(shi)安(an)德(de)魯所創，然而揚名卻是(shi)拜(bai)安(an)德(de)魯和妻(qi)子的(de)婚變(bian)所賜。1996年(nian)，安(an)德(de)魯和妻(qi)子瑪嘉烈婚姻(yin)破裂。

瑪(ma)嘉(jia)(jia)烈(lie)離(li)開安德魯另起爐灶，把原先屬于自己名下的店子改名“瑪(ma)嘉(jia)(jia)烈(lie)”，又落戶香港和臺灣，不(bu)經意(yi)地卷起了一陣葡撻旋風。

正(zheng)宗的(de)(de)(de)瑪(ma)嘉烈葡式蛋撻(ta)必須用手制作：精致(zhi)圓潤的(de)(de)(de)撻(ta)皮(pi)、金黃的(de)(de)(de)蛋液(ye)，還(huan)有(you)焦糖(tang)比例，都經過專業廚師的(de)(de)(de)道道把(ba)關(guan)，才臻于普通蛋撻(ta)難以達到的(de)(de)(de)完(wan)美。上桌的(de)(de)(de)瑪(ma)嘉烈蛋撻(ta)的(de)(de)(de)底座就像剛出爐的(de)(de)(de)牛角面包，口感松軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁(yu)，雖然味道一(yi)(yi)層(ceng)又一(yi)(yi)層(ceng)，卻甜而不膩。

食用價值

每100克蛋撻所含(han)熱量(liang)375大卡。具(ju)體營養素含(han)量(liang)詳見下表：

所含(han)營(ying)養素含(han)量（每100克）單位(wei)

熱量 374.83 大(da)卡

碳水化合物(wu) 37.05 克(ke)

脂肪 22.44 克

蛋白質 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)于香港島中環擺(bai)花街的(de)泰(tai)(tai)昌餅家所出(chu)(chu)產的(de)蛋(dan)撻(ta)，由(you)(you)于曾獲(huo)最(zui)后(hou)一任香港總(zong)督彭(peng)定(ding)康(kang)光顧(gu)(gu)，故被(bei)稱為(wei)“肥(fei)彭(peng)蛋(dan)撻(ta)”，該店亦(yi)因此而吸(xi)引不少市民光顧(gu)(gu)。由(you)(you)于租(zu)金上(shang)漲，該店曾經暫停營業(ye)，但(dan)有熱(re)心顧(gu)(gu)客為(wei)店主覓得(de)新鋪(pu)，該鋪(pu)位(wei)置正好在舊(jiu)鋪(pu)對面，方便老(lao)主顧(gu)(gu)容易找回新店，現時已經復(fu)業(ye)，其后(hou)更于2005年11月11日在旺角新世紀廣場開設分(fen)店。舊(jiu)鋪(pu)因為(wei)業(ye)主大幅度加租(zu)而結業(ye)，該鋪(pu)位(wei)現為(wei)一家朱古(gu)力（巧克力）制作(zuo)及零售店租(zu)用。位(wei)于九龍九龍城的(de)豪(hao)華(hua)餅家于1970年代開業(ye)，高峰期每日賣3000多個蛋(dan)撻(ta)。常客包括也是泰(tai)(tai)昌熟客的(de)影星(xing)周潤發(fa)：“新鮮出(chu)(chu)爐(lu)時，大家（豪(hao)華(hua)跟泰(tai)(tai)昌的(de)蛋(dan)撻(ta)）一樣咁靚。”

于香港島(dao)有多(duo)家(jia)分店(dian)的檀島(dao)咖(ka)啡(fei)(fei)店(dian)，其門(men)前對(dui)聯以其馳名(ming)之咖(ka)啡(fei)(fei)蛋(dan)(dan)撻作題：“檀香未及咖(ka)啡(fei)(fei)香，島(dao)國(guo)今成蛋(dan)(dan)撻國(guo)”。據(ju)稱該店(dian)的蛋(dan)(dan)撻有128層(ceng)(ceng)酥皮，比普(pu)通的100層(ceng)(ceng)多(duo)，特(te)別松化香酥。

連鎖西餅店圣安娜餅店（hanmihadun）初(chu)開業時，以(yi)非傳(chuan)統的橢圓(yuan)(yuan)形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為(wei)該店特(te)色小(xiao)食之一。后來(lai)有(you)不(bu)少餅店模仿其橢圓(yuan)(yuan)形蛋撻造型(xing)。

澳門

位于澳(ao)門(men)氹仔(zi)地堡街的新好利茶餐廳(ting)，其(qi)出售之燕窩蛋撻遠(yuan)近馳名(ming)。吸引了不少本地及(ji)外地游(you)客(ke)光顧，外地食客(ke)當中以香(xiang)港最(zui)多。該店還出售很多不同口(kou)味的蛋撻。

位于路環的(de)安(an)德魯餅店(dian)，是葡撻(ta)(ta)的(de)鼻祖。后(hou)來老(lao)板夫婦離(li)婚后(hou)，老(lao)板娘另起爐灶(zao)創立瑪(ma)(ma)嘉烈餅店(dian)，并把葡撻(ta)(ta)的(de)秘方和(he)新產品開發(fa)權賣(mai)給肯德基。此舉(ju)使葡撻(ta)(ta)發(fa)揚光(guang)大(da)，使瑪(ma)(ma)嘉烈葡撻(ta)(ta)紅遍兩岸四地(di)。

大陸

位(wei)于上海的莉蓮蛋撻店最(zui)為著名，在(zai)虹口、徐匯、楊浦等地區(qu)開有十幾家分(fen)店，并為食(shi)客所津(jin)津(jin)樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)270克(ke)(ke)，高筋(jin)面(mian)粉(fen)30克(ke)(ke)，酥油45克(ke)(ke)，片(pian)狀(zhuang)馬琪琳（包入(ru)用，就(jiu)是(shi)植(zhi)物(wu)黃油）250克(ke)(ke)，水150克(ke)(ke)左右（根據(ju)面(mian)團(tuan)的軟硬程度逐漸添加，不(bu)要一(yi)下子都倒進去）。

B．蛋(dan)塔水材料：鮮奶油210克(ke)，牛奶165克(ke)，低筋面(mian)粉(fen)15克(ke)，細砂糖63克(ke)，蛋(dan)黃4個，煉乳(ru)(ru)15克(ke)（可(ke)根據口(kou)味決定(ding)放還是(shi)不放。放了(le)煉乳(ru)(ru)之后，蛋(dan)塔水的(de)奶味會更(geng)香濃。）

2.高粉和(he)低粉、酥油(you)、水混合，拌(ban)成面團。水不要(yao)一(yi)下子全倒進(jin)去，要(yao)逐漸添(tian)加，并(bing)用水調(diao)節(jie)面團的(de)軟(ruan)硬程度(du)，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松(song)弛20分鐘。

3．將片狀馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳用(yong)(yong)塑(su)料(liao)膜(mo)包嚴，用(yong)(yong)走棰（French Pin）敲打(da)，把馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳打(da)薄一點。這(zhe)樣馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳就(jiu)有了(le)良好的(de)延展性(xing)。不要把塑(su)料(liao)膜(mo)打(da)開，用(yong)(yong)壓面棍(gun)把馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳搟薄。搟薄后(hou)的(de)馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳軟(ruan)硬(ying)(ying)程度應該(gai)和面團硬(ying)(ying)度基本一致。取出馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳待用(yong)(yong)。

4．案板上施薄粉(fen)，將松弛(chi)好的(de)面(mian)團用壓面(mian)棍搟(xian)成長(chang)(chang)方形。搟(xian)的(de)時候四個(ge)角向外搟(xian)，這樣容易把形狀搟(xian)得(de)比較(jiao)均(jun)勻。搟(xian)好的(de)面(mian)片，其寬(kuan)度應與馬(ma)琪(qi)琳的(de)寬(kuan)度一致，長(chang)(chang)度是馬(ma)琪(qi)琳長(chang)(chang)度的(de)三倍。

5．把馬琪琳放在(zai)面(mian)片中間

6．將(jiang)兩側的面(mian)片折過來包住馬琪琳。然后將(jiang)一(yi)端捏(nie)死。

從捏(nie)死的這一端用手(shou)掌由(you)上至下(xia)按壓面(mian)片。按壓到下(xia)面(mian)的一頭(tou)時，將(jiang)這一頭(tou)也捏(nie)死。將(jiang)面(mian)片搟(xian)長，象(xiang)疊被子那樣四(si)折(zhe)(zhe)，用壓面(mian)棍輕輕敲打面(mian)片表面(mian)，再搟(xian)長。這是(shi)第一次(ci)四(si)折(zhe)(zhe)。將(jiang)四(si)折(zhe)(zhe)好的面(mian)片開(kai)口朝(chao)外，再次(ci)用壓面(mian)棍輕輕敲打面(mian)片表面(mian)，搟(xian)開(kai)成長方形(xing)，然(ran)后(hou)再次(ci)四(si)折(zhe)(zhe)。這是(shi)第二次(ci)四(si)折(zhe)(zhe)。四(si)折(zhe)(zhe)之(zhi)后(hou)，用保鮮膜(mo)把(ba)面(mian)片包嚴，松弛20分(fen)鐘。

7．把三折好的面(mian)片再(zai)搟(xian)開(kai)，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面(mian)片。用(yong)壁(bi)紙刀切掉多余的邊緣進行(xing)整型。

8．將面片從較長的這一(yi)邊開始卷(juan)起(qi)來。

9．將(jiang)卷好(hao)的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。

10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

11．放(fang)在面(mian)粉中沾一下(xia)，然后(hou)沾有面(mian)粉的一面(mian)朝上(shang)，放(fang)在未涂油(you)的塔模里。用(yong)兩個大(da)拇指將其捏成塔模形(xing)狀(zhuang)。然后(hou)在模內涂上(shang)油(you)后(hou)裝(zhuang)模。

12．蛋塔(ta)水(shui)的(de)做法：1．將鮮奶(nai)油(you)、牛(niu)奶(nai)和(he)煉乳、砂(sha)糖放(fang)在小鍋(guo)里(li)，用(yong)小火加熱，邊(bian)(bian)加熱邊(bian)(bian)攪拌(ban)，至砂(sha)糖溶化時離火，略放(fang)涼(liang)；然后加入蛋黃(huang)，攪拌(ban)均勻。

13．最后將蛋塔水(shui)澆入(ru)模中，烤(kao)制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉(fen)3/2-2杯，蛋1個(ge)，奶粉(fen)3大匙，發粉(fen)1/4小(xiao)匙，奶油1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋4個，牛奶(nai)3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽(yan)1/4小匙。

制作方法

1．將奶油打勻至(zhi)(zhi)松(song)軟(ruan)后，加(jia)入糖及蛋打發(fa)至(zhi)(zhi)乳白(bai)色，倒入面粉、奶粉、發(fa)粉和勻，揉成(cheng)面團(tuan)，分(fen)切(qie)成(cheng)20小塊，撒些(xie)干(gan)粉，壓扁，置于模型中壓緊。

2．糖(tang)、水、鹽煮開(kai)后離(li)火，加入(ru)經打勻(yun)、過濾后的（A）料(liao)調勻(yun)，倒(dao)進已放入(ru)外皮的模型中。

3．移入烤箱(xiang)以攝(she)氏180度(du)火(huo)力烤15分(fen)鐘(zhong)左右，待蛋汁稍凝固時(shi)（約12分(fen)鐘(zhong)），即熄火(huo)，用烤盤燜蓋，再烘3分(fen)鐘(zhong)即可取出。