基本介紹

北(bei)京炒(chao)肝(gan)是一道著名的(de)傳統小(xiao)吃，由豬大腸，豬肝(gan)等制作而(er)成。根據記(ji)載，炒(chao)肝(gan)作為北(bei)京傳統早點的(de)重(zhong)要組成部分，已經問(wen)世百余年(nian)(nian)(nian)了。炒(chao)肝(gan)是由開(kai)業于清同治(zhi)元(yuan)年(nian)(nian)(nian)（公元(yuan)1862年(nian)(nian)(nian)）的(de)"會(hui)仙居(ju)"發明的(de)，是在(zai)(zai)原來售賣(mai)的(de)"白湯(tang)雜碎"基礎(chu)上，去掉(diao)心和肺并且勾了芡，從(cong)而(er)形成流傳至今的(de)炒(chao)肝(gan)。1930年(nian)(nian)(nian)，另外一家(jia)炒(chao)肝(gan)老店(dian)天興居(ju)在(zai)(zai)會(hui)仙居(ju)對面(mian)開(kai)業，因為選料更(geng)精、采用(yong)味精、醬油(you)等當時的(de)新式調料代替(ti)原來的(de)口(kou)蘑湯(tang)等，生(sheng)意(yi)逐(zhu)漸(jian)蓋過(guo)了會(hui)仙居(ju)，1956年(nian)(nian)(nian)兩店(dian)合并，就只剩(sheng)下天興居(ju)的(de)招牌了。

制作方法

將(jiang)(jiang)買(mai)來的(de)(de)生豬(zhu)大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)，用(yong)(yong)堿面或明(ming)礬揉搓，再(zai)用(yong)(yong)水洗(xi)凈，再(zai)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)醋(cu)中(zhong)和(he)，放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)置(zhi)片刻用(yong)(yong)水洗(xi)凈。先取一(yi)(yi)(yi)鍋放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)些水，煮開(kai)后(hou)(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)，先緊一(yi)(yi)(yi)下豬(zhu)大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)后(hou)(hou)，再(zai)取一(yi)(yi)(yi)鍋多放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)些水，再(zai)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)、大(da)(da)(da)(da)料(liao)、桂(gui)皮、小茴(hui)(hui)香(xiang)、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)葉、香(xiang)果、肉寇、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等調(diao)料(liao)。少一(yi)(yi)(yi)兩種(zhong)也可以。但花椒(jiao)、大(da)(da)(da)(da)料(liao)、桂(gui)皮、小茴(hui)(hui)香(xiang)、蔥(cong)、姜(jiang)不可缺少。料(liao)水煮開(kai)后(hou)(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)，大(da)(da)(da)(da)約煮上20－30分鐘(zhong)后(hou)(hou)，取出(chu)豬(zhu)腸(chang)(chang)(chang)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)肝(gan)燉(dun)至豬(zhu)肝(gan)熟(shu)透(tou)，大(da)(da)(da)(da)約20分鐘(zhong)。撈出(chu)豬(zhu)肝(gan)。將(jiang)(jiang)燉(dun)豬(zhu)腸(chang)(chang)(chang)和(he)豬(zhu)肝(gan)的(de)(de)湯濾干凈，除去調(diao)料(liao)后(hou)(hou)，待用(yong)(yong)。將(jiang)(jiang)豬(zhu)腸(chang)(chang)(chang)切成3厘(li)米的(de)(de)段，豬(zhu)肝(gan)切成薄(bo)片。將(jiang)(jiang)調(diao)好(hao)的(de)(de)水淀粉(fen)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)湯中(zhong)，勾濃(nong)芡，再(zai)將(jiang)(jiang)切好(hao)的(de)(de)腸(chang)(chang)(chang)子(zi)和(he)豬(zhu)肝(gan)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)，出(chu)鍋時多放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)蒜末(mo)，即可食用(yong)(yong)。