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菜品特色

【中文(wen)名(ming)】蔥油雞

【英文名】Onion chicken

【特點】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢(yi)。

可以(yi)盆裁，方便(bian)隨時取用，也有別(bie)樣的景致(zhi)。在晨霧(wu)中，湊近那些翠(cui)綠的身軀，閉(bi)目凝神(shen)，感受四處氤(yin)氳的香氣(qi)，讓你(ni)誤(wu)以(yi)進入(ru)了鄉(xiang)野，與大自然(ran)正親密接觸。

人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)生的情(qing)懷，往(wang)往(wang)受(shou)前半生的牽引，回憶里的美(mei)好，很多時(shi)候(hou)偏向于某(mou)些特定(ding)的事物(wu)。有時(shi)候(hou)，會(hui)有一(yi)(yi)(yi)種味道(dao)(dao)，已經消逝在了時(shi)間的軌道(dao)(dao)上，卻讓你(ni)一(yi)(yi)(yi)生牽絆。正(zheng)如野蔥(cong)，混合著(zhu)油(you)鹽(yan)而散發出葷菜美(mei)，芳香(xiang)仿佛(fo)縈繞在每個(ge)感覺器官，讓人(ren)(ren)沉迷良久。

野(ye)蔥(cong)，也叫(jiao)麥蔥(cong)，一般(ban)長(chang)在野(ye)外(wai)，葉細長(chang)香(xiang)氣濃，小圓頭(tou)，跟(gen)川東叫(jiao)的(de)(de)(de)團(tuan)(tuan)蔥(cong)有點形似。川東人一般(ban)用(yong)團(tuan)(tuan)蔥(cong)做(zuo)豆瓣，在豆瓣里腌(a)熟(shu)的(de)(de)(de)團(tuan)(tuan)蔥(cong)頭(tou)，配上白(bai)米(mi)飯，十分開胃。有一種(zhong)蔥(cong)外(wai)面包(bao)著一層紅皮，長(chang)得(de)較壯(zhuang)，吃起來(lai)沖勁(jing)很(hen)大(da)(da)，稱(cheng)它為火蔥(cong)。小分蔥(cong)莖白(bai)而細，香(xiang)氣濃郁卻(que)柔和，難得(de)買到(dao)。出現最多的(de)(de)(de)，是普(pu)通的(de)(de)(de)香(xiang)蔥(cong)，各地皆有，不足為奇。葉子方扁，蔥(cong)頭(tou)較大(da)(da)的(de)(de)(de)是尾巴蔥(cong)，也就(jiu)是大(da)(da)家稱(cheng)的(de)(de)(de)蕎頭(tou)。尾巴蔥(cong)一般(ban)不食(shi)葉，只取(qu)其蔥(cong)頭(tou)，用(yong)來(lai)做(zuo)開胃腌(a)菜，然而拍破涼拌，或者用(yong)來(lai)炒臘肉，才能識得(de)它的(de)(de)(de)真滋味。

至于(yu)大蔥，川東人一般家庭(ting)用得極少。但是用大蔥做蔥油(you)，香(xiang)濃卻不(bu)沖辣，也不(bu)用擔心火候掌握(wo)不(bu)當，而使蔥油(you)發(fa)苦。豉(chi)油(you)配上花生油(you)制的(de)蔥油(you)，會讓成菜清(qing)香(xiang)入(ru)脾(pi)，回味綿長。

蔥不像韭菜，可以(yi)割了(le)一(yi)茬(cha)又一(yi)茬(cha)，它一(yi)般(ban)都是連根拔起，正如我(wo)們那些一(yi)去不復返的(de)(de)(de)青蔥歲(sui)月(yue)，只能用另一(yi)種成(cheng)(cheng)熟與(yu)成(cheng)(cheng)長來(lai)代替。即使再高超的(de)(de)(de)整容手術，也(ye)無法讓時光倒回，即使你能以(yi)同樣的(de)(de)(de)年輕容貌面對多年前的(de)(de)(de)老照片，當初細(xi)膩的(de)(de)(de)情感也(ye)被打磨得走了(le)樣，仔仔細(xi)細(xi)地(di)打量，一(yi)切都恍若隔世。

食用價值

蔥(cong)(cong)(cong)油也可以只用(yong)大蔥(cong)(cong)(cong)或(huo)香蔥(cong)(cong)(cong)煎(jian)。

也可以直接(jie)把蒸(zheng)魚豉油淋在切好的雞上，再澆(jiao)蔥油。

根據口(kou)味(wei)增減豉油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥(cong)油 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗凈，抹一層薄(bo)薄(bo)的鹽

2.在(zai)蒸盤上(shang)放(fang)上(shang)姜片(pian)和小蔥(cong)

3.再(zai)把雞放在姜蔥的(de)上面

4.蒸鍋放入水煮沸

5.放入準備好的雞，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)子大火蒸10分鐘(zhong)

6.蒸10分(fen)鐘(zhong)后，拿出放(fang)涼再斬(zhan)斷，放(fang)在(zai)大碗里

7.準備好蔥粒

8.蒸(zheng)雞的汁(zhi)水留(liu)著，這是原汁(zhi)原味的雞湯

9.在炒(chao)鍋里放入蔥油，并放少量的鹽炒(chao)幾下

10.把蒸雞的汁水倒入炒鍋里，并放入準(zhun)備好的蔥粒(li)，蔥粒(li)煮沸立即倒入盛有(you)雞塊的大碗里

做法二

1、要選(xuan)擇兩斤(jin)半(ban)左右的(de)嫩(nen)雞，當(dang)然首選(xuan)農(nong)家土雞，農(nong)家雞做出(chu)來(lai)的(de)味(wei)道最好的(de)！足月的(de)清遠雞用來(lai)清蒸(zheng)味(wei)道甘香持久(jiu)，但不能選(xuan)擇肥(fei)膩膩的(de)文昌雞（這類(lei)雞適合烤或(huo)(huo)者炒或(huo)(huo)者做熏等等），也不能選(xuan)擇太瘦太瘦的(de)，太瘦的(de)雞難有(you)嫩(nen)滑潤腴的(de)口感；

2、關于蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)，康(kang)妮曾(ceng)圖省事要(yao)檔主幫忙斬件(jian)(jian)再清蒸(zheng)(zheng)來蔥(cong)油雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)肉(rou)質嫩滑感大減(jian)！建議做蔥(cong)油雞(ji)(ji)還(huan)是半只或(huo)者全(quan)雞(ji)(ji)清蒸(zheng)(zheng)！猛火清蒸(zheng)(zheng)8-10分鐘即可，千萬別(bie)(bie)把(ba)清蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)做成燉雞(ji)(ji)了！斬件(jian)(jian)時(shi)別(bie)(bie)心軟(ruan)，下(xia)刀快又(you)準就能(neng)切出漂亮(liang)的(de)(de)雞(ji)(ji)型；

3、蒸雞的(de)(de)汁(zhi)水記(ji)得留著呀(ya)，那(nei)可是(shi)原汁(zhi)原味的(de)(de)雞湯，肥水不流外人田的(de)(de)原則仍然和(he)蔥油一起，為雞塊(kuai)(kuai)做個“熱(re)水浴”，雞塊(kuai)(kuai)的(de)(de)皮爽就是(shi)來回多(duo)次的(de)(de)受熱(re)放涼(liang)再(zai)受熱(re)。浸泡在蔥油汁(zhi)水里的(de)(de)雞塊(kuai)(kuai)特(te)別(bie)入(ru)味；

4、關(guan)于蔥(cong)(cong)油(you)的熬制，油(you)與(yu)蔥(cong)(cong)的比例約為3:2。做法(fa)：在炒鍋里放入植物油(you)，放入蔥(cong)(cong)白，等蔥(cong)(cong)白變金黃后再放入蔥(cong)(cong)綠(lv)香蔥(cong)(cong)炸至金黃時，關(guan)火(huo)，撈(lao)出香蔥(cong)(cong)，鍋內的油(you)就是(shi)蔥(cong)(cong)油(you)，康妮把蔥(cong)(cong)油(you)放在干凈的小(xiao)瓶(ping)子里，方便使用(yong)。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將(jiang)雞(ji)里外充分洗凈

2.生(sheng)姜拍破，用3根蔥打成結(jie)

3.把(ba)大蔥(cong)切(qie)段對剖，香蔥(cong)切(qie)成段，一點蔥(cong)葉切(qie)成花

4.在深鍋內燒寬水，加入生姜、蔥、花(hua)椒(jiao)煮開后放入雞

5.加入一點黃酒，大火(huo)再次燒開后，打出表面的(de)浮沫，以(yi)保(bao)持(chi)沸騰狀(zhuang)態的(de)小火(huo)煮(zhu)10分鐘（中間翻面）

6.關火，加蓋子燜10分(fen)鐘(zhong)后撈出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生(sheng)油，以(yi)中小火把蔥煎出香(xiang)味后撈(lao)出

9.倒(dao)入蒸魚豉(chi)油，熬1分鐘后關火，做成(cheng)味汁

10.將味汁充分(fen)攪勻(yun)后，趁(chen)熱淋在雞塊上(shang)，撒上(shang)一點兒蔥花，即成

烹飪技巧

1、蔥(cong)(cong)油也可以只用(yong)大蔥(cong)(cong)或(huo)者香蔥(cong)(cong)煎。

2、也可以直(zhi)接把(ba)蒸魚(yu)豉油淋(lin)在切好的(de)雞上，再澆(jiao)蔥油。

3、根據口味增減豉(chi)油量。

4、此菜(cai)熱吃為宜。