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雅魚是什么

雅魚，為雅安(an)周(zhou)公河一種重(zhong)要食用(yong)魚，學名(ming)齊口腹裂魚，又名(ming)嘉魚，古(gu)稱丙(bing)穴(xue)魚。有(you)肉多、刺少、質(zhi)嫩的特點(dian)，為川(chuan)中魚鮮烹飪原料中之(zhi)上乘者。

唐代大(da)詩人杜(du)甫詩云(yun)：“魚(yu)知丙穴由來美，酒憶(yi)郫筒不用酤”，盛贊(zan)雅魚(yu)之(zhi)美。

砂鍋雅魚的特點

四川(chuan)雅(ya)安市(shi)設有雅(ya)魚(yu)餐廳。雅(ya)安歷(li)史(shi)食俗，注意營養，講求(qiu)養身，喜原(yuan)汁濃味(wei)，故以砂鍋(guo)烹(peng)(peng)菜(cai)。所用(yong)砂鍋(guo)，均以榮(rong)經縣“白善泥”焙(bei)燒(shao)而成(cheng)。以這種砂鍋(guo)烹(peng)(peng)制雅(ya)魚(yu)，味(wei)鮮美，保溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚對(dui)剖(pou)，頭背相連，兩(liang)邊各留魚尾一半，剔去脊骨，在魚身(shen)的(de)(de)(de)兩(liang)面用直刀(dao)下、平刀(dao)進的(de)(de)(de)刀(dao)法（深度(du)為肉的(de)(de)(de)2/3 以上(shang)）剞(ji)六七刀(dao)，然(ran)后(hou)用川(chuan)鹽(yan)，紹酒抹遍魚的(de)(de)(de)全身(shen)，浸漬(zi)入味。將蔥白洗(xi)切(qie)成6 厘米長的(de)(de)(de)段，再順(shun)切(qie)成絲，漂(piao)入清水中，豆瓣剁細，泡辣(la)椒切(qie)成細絲。

2、炒(chao)鍋置旺火上，下(xia)熟(shu)菜油燒至(zhi)七(qi)成熱，將(jiang)魚全身粘滿干淀粉，手(shou)提魚尾，用勺舀油淋于刀(dao)口處，待(dai)魚肉翻卷定形后，將(jiang)魚腹(fu)貼鍋入油里，炸呈(cheng)黃色魚熟(shu)時，撈出裝盤。

3、炒(chao)鍋(guo)留油25克置旺火上，下(xia)豬(zhu)油，依次下(xia)豆瓣、姜、蒜炒(chao)出(chu)香(xiang)味后，下(xia)肉湯(tang)、白(bai)糖、醬油燒沸后，用濕淀粉精勾薄(bo)芡，撒蔥(cong)花，然后烹入(ru)醋，快速起鍋(guo)，淋(lin)在魚上，撒入(ru)蔥(cong)白(bai)絲、泡辣椒絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜過小，約(yue)500克重的墨魚。

2、魚的頭尾不裹(guo)干淀粉(fen)。

3、魚肉要(yao)(yao)剞(ji)花，細(xi)刺要(yao)(yao)炸酥。

4、主輔(fu)料的用量(liang)要配比(bi)恰(qia)當。

5、火候和煮的時間要掌握好，入席后(hou)砂鍋(guo)內仍(reng)保持沸騰狀(zhuang)，給人以動感。