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菜品特色

魚(yu)(yu)(yu)糕，屬于魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)類(lei)產(chan)品(pin)。魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)類(lei)產(chan)品(pin)，是以各種(zhong)(zhong)海(hai)水魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)或(huo)淡水魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)為原(yuan)料(liao)，經過一(yi)系列加工制成的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、營養(yang)結構合(he)理、安全健(jian)康的(de)一(yi)類(lei)深加工食品(pin)，其食品(pin)類(lei)型有魚(yu)(yu)(yu)糕、蟹棒、炸(zha)花、魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)面(mian)包、魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)火腿、魚(yu)(yu)(yu)香腸和蝦餅(bing)等(deng)模擬食品(pin)。這種(zhong)(zhong)產(chan)品(pin)可(ke)(ke)以直接吃，也可(ke)(ke)以作拼盤、壽(shou)司、火鍋的(de)原(yuan)料(liao)，深受國(guo)內(nei)外消費者(zhe)的(de)喜愛。

代(dai)表菜品：雪(xue)花魚糕

雪(xue)花(hua)(hua)魚(yu)糕是福(fu)建連城一帶(dai)的(de)傳統風味名(ming)菜，屬于(yu)閩菜系(xi)。“雪(xue)花(hua)(hua)魚(yu)糕”選用鮮(xian)凈魚(yu)肉(rou)(rou)，剝除皮、骨，配以肥豬(zhu)肉(rou)(rou)、地瓜粉、蛋清及調味品制成，將魚(yu)肉(rou)(rou)搗成魚(yu)泥，肥豬(zhu)肉(rou)(rou)剁(duo)成肉(rou)(rou)泥，投入(ru)地瓜粉、味精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉、鹽、姜汁(zhi)、蔥汁(zhi)等攪拌均勻，裝入(ru)圓盤中(zhong)，放鍋(guo)(guo)中(zhong)蒸熟后(hou)出(chu)鍋(guo)(guo)劃成菱形片，再把蛋清抹在(zai)蒸后(hou)劃成片的(de)魚(yu)糕上，回鍋(guo)(guo)蒸3分鐘即可上席。“雪(xue)花(hua)(hua)魚(yu)糕”又稱(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)銀片、烊魚(yu)，裝盤后(hou)觀之(zhi)如銀似雪(xue)，食(shi)之(zhi)鮮(xian)香滑嫩(nen)。喜慶宴席中(zhong)，人們常(chang)以出(chu)不出(chu)這道名(ming)菜作為宴席是否(fou)豐盛(sheng)的(de)標準(zhun)，以至(zhi)有“不出(chu)烊魚(yu)不成席”之(zhi)說，在(zai)閩西首屆“山(shan)茶花(hua)(hua)節”評(ping)比(bi)中(zhong)，此菜獲風味小(xiao)吃(chi)第一名(ming)。

食用價值

魚糕(gao)營養(yang)豐富，含蛋(dan)白(bai)質較高，平(ping)均10g/100g，且為優(you)質完全蛋(dan)白(bai)，易于被(bei)人體吸收利用。含脂肪(fang)較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽(bao)和脂肪(fang)酸，對(dui)預(yu)防(fang)心血(xue)管(guan)疾病、降低血(xue)清中的(de)甘油三(san)醋、膽固醇量和血(xue)小板凝集性等具有(you)重要作用。由于魚糕(gao)是蒸制成熟(shu)的(de)，沒(mei)有(you)經過旺火烈油煎(jian)炸，營養(yang)素損失較少，是符合現代飲(yin)食要求的(de)一(yi)種營養(yang)食品。

制作方法

操作流程

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理(li)→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬(zhan)拌）→調配→成型→蒸(zheng)煮(zhu)→冷卻→包裝→保(bao)藏(zang)。

預前處理

白鰱魚首先三(san)去(qu)(qu)(qu)（去(qu)(qu)(qu)頭、去(qu)(qu)(qu)內臟、去(qu)(qu)(qu)鱗(lin)）處(chu)理，三(san)片剖開(kai)方式分(fen)割，用冷(leng)卻清(qing)水(shui)（溫度(du)10℃以下）沖(chong)洗干凈，瀝去(qu)(qu)(qu)表面(mian)水(shui)，備用。

采肉漂洗

手(shou)工采肉(rou)，去皮和魚刺(ci)。把(ba)碎肉(rou)放入(ru)漂(piao)洗池中(zhong)，加入(ru)5倍的清水漂(piao)洗10min，漂(piao)洗3次。

擂潰工序

擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)一般分為空(kong)擂(lei)(lei)、鹽擂(lei)(lei)和調味擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)三個階段。將絞碎(sui)后(hou)(hou)的魚(yu)肉(rou)(rou)放入斬拌機內擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)，進(jin)一步破壞魚(yu)肉(rou)(rou)組織；加入原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)總重量的2%食鹽到(dao)空(kong)擂(lei)(lei)后(hou)(hou)的魚(yu)肉(rou)(rou)中，繼(ji)續擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)；最后(hou)(hou)其他輔(fu)料(liao)加入鹽擂(lei)(lei)后(hou)(hou)的魚(yu)肉(rou)(rou)中擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)。擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)時間15min。

蒸煮包裝

把(ba)成型后的(de)魚肉(rou)放入蒸煮(zhu)鍋中(zhong)(zhong)蒸煮(zhu)，蒸煮(zhu)時間控制在25min。將冷卻后的(de)魚糕裝入聚丙烯(PP)塑(su)料包裝袋中(zhong)(zhong)真空包裝后，采用4℃冷藏保存。