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菜品特色

此(ci)菜具有高蛋白、低(di)脂肪，特別適宜老年保健食用。

此菜(cai)因形同(tong)雞蛋(dan)，蛋(dan)中無(wu)(wu)黃，配(pei)以花菇(gu)故名(ming)。也可選(xuan)用(yong)桃柱，叫(jiao)桃柱無(wu)(wu)黃蛋(dan)。菜(cai)色澤黑、白、碧綠分(fen)明(ming)，無(wu)(wu)汁蛋(dan)面光滑不破，質地軟嫩，味(wei)道咸鮮，花菇(gu)香味(wei)醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個 醬油.....10克(ke)

水發花菇(gu)...75克 味精.....=克

時令菜心(xin)..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克(ke) 濕淀粉....25克(ke)

雜骨湯...100克 芝麻油....25克

調料

胡椒粉...0.5克(ke) 熟(shu)豬油....90克(ke)

烹制方法

步驟

1. 將(jiang)雞蛋(dan)洗(xi)凈，在每個(ge)蛋(dan)的大(da)(da)圓頭(tou)頂端一小圓孔，直徑1.3厘(li)米，逐個(ge)將(jiang)蛋(dan)清倒(dao)入.. 1只(zhi)大(da)(da)碗內(nei)（蛋(dan)黃則倒(dao)入另一碗內(nei)可(ke)作它(ta)用(yong)）。蛋(dan)殼內(nei)灌入清水，洗(xi)凈瀝干。

2.用筷子(zi)將蛋(dan)清(qing)攪勻(yun)，加入(ru)熟豬油25克、精鹽2克、味精0.5克、雞清(qing)湯.. 150 克調勻(yun)。然后，均勻(yun)地(di)灌入(ru).. 12個蛋(dan)殼內用薄紙封閉圓孔(kong)。

3.取(qu)(qu)大瓷(ci)盤.. 1只，上面(mian)平鋪一(yi)層米飯(fan)(fan)，將雞蛋逐個豎立在(zai)飯(fan)(fan)上，入籠(long)蒸(zheng)(zheng)到(dao)上大氣時，將蒸(zheng)(zheng)籠(long)揭開一(yi)會兒，降低氣壓，再加蓋蒸(zheng)(zheng).. 3分鐘，熟后取(qu)(qu)出。

4.將(jiang)雞蛋(dan)放在冷水中浸(jin)泡.. 2分鐘，剝去蛋(dan)殼，即成白色無黃蛋(dan)。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫(wen)。將(jiang)花菇去蒂洗凈。

5.炒(chao)鍋(guo)內放入熟豬(zhu)油.. 15克，燒至六成熱(re)時下洗凈的菜心，加精(jing)鹽.. 0.5克炒(chao)熟，擺在大(da)瓷盤的周(zhou)圍。將元黃蛋瀝去水，倒(dao)在大(da)瓷盤中間。

6.炒鍋(guo)內放入熟豬抽.. 15克(ke)，燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)時下花菇(gu)煸炒，加入醬油(you)、味(wei)精0.5克(ke)、雞清湯.. 100克(ke)燒開，用(yong)濕淀(dian)粉勾芡成(cheng)濃汁，蓋在無黃蛋上(shang)，淋入芝(zhi)麻油(you)，撒上(shang)胡椒粉即成(cheng)。

工藝關鍵

1.蛋(dan)(dan)重有壓手感，兩個雞蛋(dan)(dan)碰一碰聲音(yin)發(fa)實，蛋(dan)(dan)皮無光澤即為鮮(xian)蛋(dan)(dan)。

2.攪(jiao)蛋清(qing)時，注意不(bu)要起泡(pao)，如起泡(pao)用小勺撇去，以(yi)免蒸時起蜂窩。

3.加入冷雞湯其量等于(yu)蛋黃的.. 1/2，用凈白紙封口，蒸(zheng)時(shi)封口向上。

4.蒸時應放氣蒸，氣壓(ya)過高(gao)，蛋清易(yi)從圓口(kou)中沖出，蒸時旺(wang)火上氣，中火成熟(shu)。

5.蒸成的(de)無黃(huang)蛋軟嫩(nen)易爛(lan)，剝殼(ke)要細心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯(tang)末開即下(xia)濕淀(dian)粉攪(jiao)勻(yun)，開后鼓大濃泡(pao)即可。

7.雞(ji)(ji)清湯的制法：取大(da)瓷盤(pan)一(yi)只(zhi)，放(fang)入(ru)母雞(ji)(ji)一(yi)只(zhi)，凈鴨一(yi)只(zhi)，豬肘(zhou)子一(yi)個（重(zhong).. 750克(ke)(ke)），加(jia)清水.. 5000克(ke)(ke)、精鹽.. 25克(ke)(ke)，入(ru)籠在旺火上(shang)蒸兩(liang)小時，撈出雞(ji)(ji)、鴨、肘(zhou)子，得湯10斤(jin)，再將雞(ji)(ji)脯(fu)肉砸(za)成泥(ni)子，用(yong)水調稀入(ru)湯中待浮(fu)起撈出，過濾即為雞(ji)(ji)清湯。

8.雜(za)骨湯(tang)：用(yong)已(yi)熬過一次(ci)的豬腿骨.. 5oo克(ke)，加(jia)入沸水.. 2鉚克(ke)、精鹽.. 50克(ke)，燒開后，持續地在(zai)小火上熬，即為雜(za)骨湯(tang)。