績溪(xi)(xi)火腿(tui)產(chan)地位于安(an)徽(hui)省宣城(cheng)市績溪(xi)(xi)縣(xian)境內，涉(she)及華陽鎮(zhen)(zhen)(zhen)、臨(lin)溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、瀛洲鎮(zhen)(zhen)(zhen)、伏嶺鎮(zhen)(zhen)(zhen)、揚(yang)溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、上莊鎮(zhen)(zhen)(zhen)、長安(an)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、金(jin)沙鎮(zhen)(zhen)(zhen)、板橋頭鄉、家朋鄉、荊州鄉11個鄉鎮(zhen)(zhen)(zhen)，轄81個行政村（社區）。
地理(li)坐標(biao)為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯(wei)29°57′24″～30°20′17″，東西長(chang)59.5公里(li)，南(nan)北寬42公里(li)。
績溪(xi)火腿(tui)形狀呈竹葉形或(huo)琵琶形，外觀完整，皮(pi)肉不脫離，肉面(mian)無裂縫，皮(pi)薄腳細，油頭少，腿(tui)心飽滿，皮(pi)色(se)(se)黃亮，肌肉切面(mian)呈胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)桃(tao)紅(hong)色(se)(se)，色(se)(se)澤(ze)鮮艷(yan)，脂肪(fang)切面(mian)呈玉白色(se)(se)或(huo)微紅(hong)色(se)(se)。
績溪(xi)火(huo)腿產區(qu)位于皖南(nan)山(shan)(shan)(shan)區(qu)，地(di)處天(tian)目山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈和(he)黃山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈結合帶，長江(jiang)水(shui)系和(he)錢塘(tang)江(jiang)水(shui)系分水(shui)嶺，素有“七(qi)山(shan)(shan)(shan)一水(shui)一分田，一分道(dao)路(lu)和(he)莊園”之稱。產區(qu)森林覆蓋率78.2%，地(di)形地(di)貌多(duo)樣，重巒疊嶂，溪(xi)流縱橫(heng)，山(shan)(shan)(shan)脈、盆谷相間，地(di)形結構呈“多(duo)”字(zi)形延伸(shen)，境內海拔最高(gao)1787.4米，海拔最低(di)(di)125米，屬于含(han)(han)中山(shan)(shan)(shan)的低(di)(di)山(shan)(shan)(shan)丘陵區(qu)，土壤類型以紅黃壤為主(zhu)，土壤有機(ji)質含(han)(han)量豐富，生物資(zi)源多(duo)樣，生態環(huan)境良好(hao)，適宜績溪(xi)黑豬養殖。
績溪火腿產區境內水(shui)(shui)系均為源頭水(shui)(shui)，沒(mei)有過(guo)境水(shui)(shui)，水(shui)(shui)資源豐富(fu)，水(shui)(shui)質優良(liang)，無污(wu)染。主(zhu)要河(he)流(liu)有揚之河(he)、登源河(he)、大源河(he)、徽水(shui)(shui)河(he)等，南北分(fen)流(liu)，分(fen)別入(ru)錢塘江和長江。
績(ji)溪火腿產區屬于北亞(ya)熱帶季(ji)(ji)(ji)風氣(qi)(qi)候(hou)(hou)區域，春季(ji)(ji)(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)回升快，雨日(ri)較多；夏季(ji)(ji)(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)較高，濕(shi)度大，秋季(ji)(ji)(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)下降(jiang)快，降(jiang)雨少(shao)，氣(qi)(qi)候(hou)(hou)干燥(zao)；冬季(ji)(ji)(ji)寒冷(leng)，降(jiang)水(shui)少(shao)。全年(nian)陽光充足(zu)，年(nian)累(lei)計日(ri)照(zhao)時數為(wei)(wei)1801.8小時。雨量充沛，年(nian)平(ping)均降(jiang)水(shui)量1531.5毫米。降(jiang)水(shui)主(zhu)要集中在(zai)梅雨季(ji)(ji)(ji)節和(he)三伏天（4～8月）季(ji)(ji)(ji)節性氣(qi)(qi)候(hou)(hou)較為(wei)(wei)明顯(xian)。
早晚溫(wen)差較(jiao)大，產區(qu)歷年平(ping)均氣(qi)溫(wen)16.2℃，最熱(re)月(yue)(yue)份(fen)（7月(yue)(yue)份(fen)）平(ping)均氣(qi)溫(wen)27.6℃，最冷月(yue)(yue)份(fen)（1月(yue)(yue)份(fen)）平(ping)均氣(qi)溫(wen)3.9℃，年平(ping)均溫(wen)差為(wei)9.8℃，無霜(shuang)期243天(tian)，常年空氣(qi)濕度76%。產區(qu)獨特(te)(te)的氣(qi)候適宜績(ji)溪火腿的生產，特(te)(te)別(bie)是自然(ran)發酵。
績溪火腿(tui)富含氨基酸，香味濃郁，散(san)發(fa)火腿(tui)特有(you)芳香。瘦肉鮮嫩可口，肥(fei)肉香而不膩，咸淡適中，呈(cheng)現火腿(tui)特有(you)口感。其中，氯化物≤9%，蛋白質≥25克(ke)/100克(ke)。
績(ji)溪火腿選用績(ji)溪當(dang)地歷(li)史悠(you)久(jiu)、耐粗飼、抗病(bing)力強、肉質鮮(xian)美等特(te)點的績(ji)溪黑豬作為原料。
飼料
以菜葉、紅薯藤、野菜野草等青綠飼(si)料(liao)為(wei)主，搭(da)配米糠(kang)、麩皮、玉米粉(fen)等精飼(si)料(liao)進行喂(wei)養。
養殖方式
以舍飼為主，結合(he)放養的生態養殖(zhi)方式。
初生(sheng)仔(zi)豬，7日(ri)(ri)齡(ling)→誘(you)食(shi)；35日(ri)(ri)齡(ling)→去勢；45日(ri)(ri)齡(ling)→斷奶(nai)；55～65日(ri)(ri)齡(ling)→疫苗(miao)免疫；8～14月齡(ling)→出(chu)欄。
檢疫
出欄前和屠(tu)宰前后分別申報和實施產地檢(jian)疫(yi)和屠(tu)宰檢(jian)疫(yi)。
屠宰
經定點屠(tu)宰場(chang)按相(xiang)關規程實行屠(tu)宰。
鮮后腿要求
重量8～11千(qian)克，飽(bao)滿，經過(guo)檢疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄腳(jiao)細、腿(tui)心豐滿、無傷殘(can)淤血的豬后(hou)腿(tui)。刮毛(mao)去污，割除油膜，修整成火(huo)腿(tui)胚形，呈竹葉(xie)形或琵琶形。
手工腌制
傳統手(shou)工腌制(zhi)，腌制(zhi)前擠凈淤血，用粗(cu)鹽(yan)細(xi)搓慢揉，讓鹽(yan)滲透(tou)，第二天(tian)擠凈血水，5～6天(tian)上1次(ci)鹽(yan)，重復6次(ci)，30天(tian)腌制(zhi)結束，總控鹽(yan)量在6～8%。
清洗晾曬
腌制結束，浸泡清洗后(hou)，整形(xing)，晾曬5～6天，使腿皮(pi)發(fa)紅，出油，自(zi)然發(fa)酵。
自然發酵
在(zai)(zai)陰涼、干(gan)燥、通風、自然溫濕度環(huan)境下，經過梅雨季(ji)節的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)周(zhou)期，發(fa)酵(jiao)(jiao)6～7個(ge)月，發(fa)酵(jiao)(jiao)時，火腿(tui)上下前后均保持一(yi)定(ding)距(ju)離，互不(bu)相碰(peng)，在(zai)(zai)中伏天達到(dao)發(fa)酵(jiao)(jiao)成熟(shu)，發(fa)酵(jiao)(jiao)結束后，落架堆碼，半個(ge)月翻堆1次，利用(yong)火腿(tui)本身滲(shen)出油脂涂抹腿(tui)面，上油后繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)，形成火腿(tui)。
必須(xu)做好生(sheng)產全(quan)過程的(de)記(ji)錄(lu)(lu)。包括：原料(liao)、輔(fu)料(liao)的(de)采(cai)購、使用記(ji)錄(lu)(lu)，生(sheng)產數量記(ji)錄(lu)(lu)，產品銷(xiao)售(shou)記(ji)錄(lu)(lu)等。記(ji)錄(lu)(lu)要完(wan)整、真實，記(ji)錄(lu)(lu)檔案保存(cun)兩年以上。
2019年1月17日(ri)，中(zhong)華人(ren)民共和國(guo)農(nong)業農(nong)村部正式批準對“績溪火腿(tui)”實施農(nong)產(chan)品地理標志登記保護(hu)。
早在宋代以前，績溪人腌(a)制火腿的技(ji)術即已成風(feng)。因(yin)為生活(huo)艱(jian)辛，老百姓一(yi)年到頭(tou)只有靠殺(sha)年豬(zhu)來改(gai)善伙(huo)食。擅(shan)長烹飪的績溪人漸(jian)漸(jian)總結(jie)出了一(yi)套(tao)特(te)殊(shu)的方法來腌(a)制豬(zhu)肉(rou)，可以讓豬(zhu)肉(rou)經冬至(zhi)夏，終年不會變質。
明(ming)代以(yi)后，績溪人在(zai)(zai)金華(hua)(hua)、蘭溪做生意開火腿(tui)(tui)店的不在(zai)(zai)少數，曾經胡雪巖的推薦，成(cheng)為清朝貢(gong)品。清光緒二十四年(nian)（1898年(nian)），績溪人姜(jiang)德榮在(zai)(zai)金華(hua)(hua)開辦了一家(jia)叫做“新味和(he)”的火腿(tui)(tui)店，以(yi)傳統徽州火腿(tui)(tui)唱響金華(hua)(hua)府(fu)，后在(zai)(zai)民(min)國八年(nian)（1919年(nian)）巴拿馬(ma)國際博覽會上獲得一等獎。從此，金華(hua)(hua)火腿(tui)(tui)馳(chi)譽中外。
21世紀以(yi)來，績溪縣制定了《績溪縣皖南(nan)黑(hei)(hei)豬(zhu)產(chan)業發展規(gui)劃(hua)》（2011～2015）和《績溪縣徽(hui)(hui)菜產(chan)業發展規(gui)劃(hua)》（2016～2020），將績溪黑(hei)(hei)豬(zhu)養殖和績溪火腿(tui)加(jia)工作為徽(hui)(hui)菜產(chan)業重要(yao)內容(rong)加(jia)以(yi)扶(fu)持發展。通過績溪黑(hei)(hei)豬(zhu)產(chan)業的規(gui)劃(hua)及引導，逐(zhu)步形成了以(yi)績溪黑(hei)(hei)豬(zhu)養殖——績溪火腿(tui)加(jia)工——徽(hui)(hui)菜原料利用為一體的產(chan)業發展模(mo)式。
沉(chen)靜時光
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