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基本介紹

錦山牛肉(rou)干是一道色(se)香味俱全的小吃(chi)，因(yin)產(chan)于海(hai)南(nan)文昌的錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜(tian)適口。細啃慢嚼，津津有(you)味，為下酒的上(shang)乘(cheng)食料。而且(qie)它有(you)抗衰老、補血(xue)、強身健體的作用。

起源

錦山(shan)牛肉干生(sheng)產始于何年代？據幾位錦山(shan)鎮的(de)80歲以上的(de)老人說，錦山(shan)牛肉干始于清末，這樣(yang)算來(lai)錦山(shan)牛肉干已(yi)經有百余(yu)年的(de)歷史(shi)了。

這百年老品牌(pai)被文(wen)昌(chang)人載入(ru)縣志(zhi)。2000年11月版(ban)的《文(wen)昌(chang)縣志(zhi)》記載：民(min)國初(chu)年，錦山(shan)墟有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。

清末有個錦(jin)山(shan)(shan)人叫韓貴元，他養牛(niu)也宰(zai)牛(niu)賣(mai)肉(rou)，有時牛(niu)肉(rou)賣(mai)不完，他的老(lao)婆“羅豆紅”就拿來(lai)做(zuo)牛(niu)肉(rou)干賣(mai)。這是(shi)錦(jin)山(shan)(shan)牛(niu)肉(rou)干的起源(yuan)。漸(jian)漸(jian)地，經過百(bai)年風(feng)雨洗禮，錦(jin)山(shan)(shan)牛(niu)肉(rou)干出名了。

也有老人(ren)這(zhe)樣(yang)說(shuo)，因為錦山(shan)地(di)區(qu)“去(qu)番”（下南洋到東南亞等國）人(ren)多(duo)，過去(qu)乘坐小帆船漂(piao)洋過海，歷時十天半月以上，帶上牛(niu)肉干既輕又耐(nai)吃。錦山(shan)牛(niu)肉干起初(chu)就是(shi)為了適應(ying)這(zhe)種(zhong)需要而(er)制作(zuo)的。?

制作方法

錦山(shan)牛肉干講(jiang)究配制技(ji)術(shu)，制作一般經過選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬(shai)干(gan)、烘(hong)烤等工序。水牛(niu)肉或(huo)黃牛肉都可以，但(dan)要選購(gou)肥壯的老(lao)齡牛的精凈肉。切(qie)塊(kuai)厚(hou)1厘(li)米(mi)，大3厘(li)米(mi)，長5厘(li)米(mi)。配(pei)料為花生(sheng)油、醬油、香料、蒜頭(tou)、糖、酒、胡椒粉(fen)等。調料腌肉一定時(shi)間后，就(jiu)放(fang)(fang)料鍋(guo)里熬(ao)煎(jian)(jian)。熬(ao)煎(jian)(jian)時(shi)要掌(zhang)握好火候。煮好后曬(shai)干。曬(shai)時(shi)要十分注意適度，曬(shai)不干會發臭，曬(shai)太干則失其味。曬(shai)后又(you)放(fang)(fang)回鍋(guo)里再小(xiao)火烘烤。經此法制(zhi)作的錦山牛肉干味道特別香美，吃時(shi)蘸醋和辣(la)椒配(pei)成的佐料，又(you)別有(you)風味。

作為特產

由于錦(jin)山生產(chan)的(de)牛肉(rou)干味美香口，許(xu)多人(ren)出國(guo)探(tan)親，總(zong)要買幾斤帶出去讓(rang)僑(qiao)居國(guo)外的(de)親人(ren)嘗一嘗家鄉的(de)風味，把它(ta)作為饋贈親友之(zhi)珍(zhen)貴禮品，華(hua)僑(qiao)回(hui)來，也(ye)總(zong)要吃吃故鄉的(de)名產(chan)“錦(jin)山牛肉(rou)干”，把它(ta)當做(zuo)宴待鄉親酒席(xi)上之(zhi)美食(shi)佳肴。

菜品特色

其主要遠銷(xiao)于東(dong)南亞一帶的(de)國家和地區。

做法

首(shou)先是選肉(rou)，水牛(niu)肉(rou)或黃牛(niu)肉(rou)都可以，產自(zi)珠溪河兩岸的(de)黃牛(niu)、水牛(niu)因為吃河套內的(de)肥美水草(cao)，膘(biao)肥體壯，肉(rou)質超群。但要選購肥壯的(de)老(lao)齡(ling)牛(niu)的(de)精凈肉(rou)，首(shou)選的(de)是后腿肉(rou)。

選好(hao)肉，將肉塊放入鍋中(zhong)沸水煮(zhu)到半熟，然后撈出待切(qie)片。

切塊的牛肉(rou)要求(qiu)厚1厘(li)米(mi)，寬3厘(li)米(mi)，長5厘(li)米(mi)。再(zai)是講究配(pei)(pei)料，配(pei)(pei)料為花生(sheng)油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調(diao)料腌肉(rou)一定時間，待入味后，就放至鍋(guo)里(li)熬(ao)煎。熬(ao)煎時要掌握(wo)好火(huo)候，鍋(guo)中牛肉(rou)要干濕適(shi)宜，干了火(huo)要減小些，濕了火(huo)要加大些。?

煮好后曬干。曬時要十分注(zhu)意適度，曬不干會發臭(chou)，曬太干則失其味。

曬后又放(fang)回鍋(guo)里(li)再小火烘烤(kao)。如此起鍋(guo)，曬干再下鍋(guo)翻炒，如此3次。一(yi)鍋(guo)錦山(shan)牛肉(rou)干加工(gong)成品，整個(ge)加工(gong)過程(cheng)需要6個(ge)小時以上。吃時蘸醋(cu)和(he)辣椒配(pei)成的(de)佐料。