芒果视频

基本介紹

糟(zao)粕醋是海(hai)南省文(wen)昌市鋪前鎮(zhen)的(de)一種傳(chuan)統小吃，采用民間釀酒過程(cheng)中(zhong)產(chan)生的(de)酒糟(zao)發酵產(chan)生的(de)酸醋作(zuo)為湯(tang)料，外(wai)加蔬(shu)菜（如石蔥）、海(hai)菜、動物內臟、脆骨、蟹籽、蚵(he)類(lei)等做成的(de)一種小吃。輔料配以辣(la)椒、糖、蒜末(mo)等。味道(dao)微辣(la)酸甜可口，可作(zuo)為餐(can)前開胃小吃、或(huo)者正餐(can)時食用。

菜品源流

對于(yu)“糟(zao)粕(po)(po)醋”是何(he)時首次出(chu)現(xian)的(de)(de)，又是誰(shui)發明的(de)(de)，從(cong)各種資料(liao)上(shang)來看并有一個準(zhun)確的(de)(de)答案，《古鎮春秋(qiu)：中(zhong)國歷史(shi)文化名(ming)鎮鋪前》也提及(ji)(ji)到“糟(zao)粕(po)(po)醋”雖然歷史(shi)悠久，但(dan)具(ju)體來說沒有準(zhun)確的(de)(de)年代(dai)可(ke)以考證。通過查閱相關書籍(ji)以及(ji)(ji)相關資料(liao)可(ke)對“糟(zao)粕(po)(po)醋”的(de)(de)起源(yuan)作出(chu)兩種可(ke)能存在的(de)(de)觀(guan)點。

第一個觀點(dian)是，“糟(zao)(zao)粕(po)醋”有可能是文昌人下南洋后(hou)與東(dong)南亞的(de)國家進(jin)行交流學習后(hou)得(de)出(chu)的(de)產(chan)物，筆者(zhe)從(cong)東(dong)南亞美食、時(shi)(shi)間軸、生(sheng)活(huo)環境以及下南洋的(de)人數四個方面來(lai)進(jin)行佐證，在泰(tai)國有一道名(ming)菜，同(tong)時(shi)(shi)也被稱為(wei)是泰(tai)國的(de)國湯，那就(jiu)是冬陰功(gong)，這道名(ming)菜從(cong)賣相和味道以及功(gong)效來(lai)看，都與“糟(zao)(zao)粕(po)醋”有著(zhu)相似之處。

第二(er)(er)個觀點是(shi)(shi)，“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”也有可能是(shi)(shi)由(you)來(lai)海(hai)南(nan)文(wen)昌鋪前(qian)的(de)(de)(de)疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)所創造的(de)(de)(de)美食(shi)，這(zhe)個觀點的(de)(de)(de)根據來(lai)源(yuan)于(yu)兩(liang)個理(li)由(you)，其一，“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”本身就是(shi)(shi)在釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)過(guo)程中的(de)(de)(de)意外發現，而疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)自古以來(lai)就有著自己獨特的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文(wen)化——疍家(jia)(jia)(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文(wen)化，疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)十分擅(shan)長用米來(lai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，這(zhe)與“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”的(de)(de)(de)制作方法是(shi)(shi)一致(zhi)的(de)(de)(de)，在制作“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”的(de)(de)(de)前(qian)期(qi)準(zhun)備上，疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)具(ju)有比鋪前(qian)人(ren)(ren)(ren)更加豐(feng)富的(de)(de)(de)經驗；其二(er)(er)，疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)長期(qi)在海(hai)上生活，而沿(yan)海(hai)空氣(qi)往(wang)往(wang)濕(shi)(shi)度比較高(gao)，相對(dui)于(yu)岸上的(de)(de)(de)鋪前(qian)人(ren)(ren)(ren)來(lai)說(shuo)，疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)身上往(wang)往(wang)都帶(dai)有很重的(de)(de)(de)濕(shi)(shi)氣(qi)，為了解決這(zhe)個問題，疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)也會對(dui)如何祛濕(shi)(shi)進行許多思考，而“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”則有著很好的(de)(de)(de)祛濕(shi)(shi)功效。因此“糟(zao)粕(po)(po)醋(cu)(cu)”也有可能是(shi)(shi)疍家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文(wen)化和(he)特殊的(de)(de)(de)生活環境兩(liang)者相結合而成的(de)(de)(de)產物(wu)。

菜品特點

輔料配以辣(la)(la)椒、糖、味(wei)(wei)精、蒜(suan)末(mo)等。味(wei)(wei)道微(wei)辣(la)(la)酸甜可口，可作為餐前開胃小(xiao)吃、或者(zhe)正餐時食用。

糟(zao)粕醋(cu)在海南(nan)主要與海鮮(xian)(xian)(xian)作為(wei)主要搭配，據傳，作為(wei)民間(jian)小吃已經傳承近500年，酸酸辣辣的(de)糟(zao)粕醋(cu)能將海鮮(xian)(xian)(xian)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)與鮮(xian)(xian)(xian)度提升。【糟(zao)粕醋(cu)海煲(bao)】這道菜肴(yao)里，海鮮(xian)(xian)(xian)可以應季選(xuan)擇，因人而異。將煮(zhu)熟的(de)海鮮(xian)(xian)(xian)盛入器皿后(hou)，舀起一(yi)勺熱乎(hu)乎(hu)的(de)糟(zao)粕醋(cu)，淋在食(shi)材上(shang)即可。經火候嚴格控制后(hou)，煮(zhu)熟的(de)海鮮(xian)(xian)(xian)鎖住了其鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)，而糟(zao)粕醋(cu)也(ye)仍(reng)舊保持著酸辣的(de)原味(wei)(wei)。一(yi)口(kou)海鮮(xian)(xian)(xian)，一(yi)口(kou)糟(zao)粕醋(cu)，帶給食(shi)客(ke)的(de)是口(kou)感(gan)上(shang)的(de)溫柔雙擊。

食用療效

“糟(zao)粕醋”能激發海鮮最(zui)質(zhi)樸的鮮甜，多(duo)種食材混合搭配在一起也不會串味(wei)，并且酸辣開(kai)胃。此(ci)外，“糟(zao)粕醋”還有著(zhu)許多(duo)健康的功效，例如緩解疲勞、開(kai)胃促(cu)進(jin)消化，經(jing)常吃“糟(zao)粕醋”還能夠起到一定的美容護膚效果。

菜品制作

“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”其實(shi)就是(shi)(shi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)剩余的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟，即釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)(hou)剩余的(de)(de)殘渣(zha)，又(you)稱為(wei)(wei)糟粕(po)(po)(po)，繼續加(jia)工而成的(de)(de)，因此(ci)，“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”也由此(ci)得名。“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”的(de)(de)制作(zuo)過程可以分為(wei)(wei)以下(xia)幾個步(bu)驟。釀(niang)(niang)造(zao)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”第一步(bu)是(shi)(shi)制作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)飯，蒸(zheng)好酒(jiu)(jiu)(jiu)飯后(hou)(hou)拌(ban)入酒(jiu)(jiu)(jiu)曲，放(fang)入壇(tan)內密(mi)封住，等待(dai)大約三十(shi)天，酒(jiu)(jiu)(jiu)飯發(fa)酵后(hou)(hou)將完(wan)成酒(jiu)(jiu)(jiu)精到醋(cu)(cu)酸的(de)(de)轉換(huan)。鋪(pu)前鎮(zhen)空(kong)氣濕度高達87%，日均氣溫接近三十(shi)攝氏(shi)度，適宜酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)生長，加(jia)快酒(jiu)(jiu)(jiu)飯的(de)(de)發(fa)酵，在制作(zuo)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”上擁有天然的(de)(de)地理優勢。剛出壇(tan)的(de)(de)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”酸度極(ji)高，因此(ci)第二步(bu)則(ze)需(xu)要(yao)加(jia)入大量(liang)的(de)(de)水稀(xi)釋，再(zai)用高溫蒸(zheng)發(fa)掉部分殘存的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，微起泡沫，湯(tang)色乳(ru)白才是(shi)(shi)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”底湯(tang)，最后(hou)(hou)再(zai)加(jia)入辣椒油及蒜頭油一起熬煮后(hou)(hou)才能得到鋪(pu)前“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”。

“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋”有(you)辣(la)和不(bu)辣(la)兩(liang)種口味，吃(chi)“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋”的時候，要加上很(hen)多(duo)配(pei)料(liao)(liao)，根(gen)據每個人的喜好，先在(zai)(zai)碗里裝滿海(hai)菜(cai)、海(hai)螺、牛百(bai)葉(xie)、牛肚、海(hai)菜(cai)、海(hai)蝦、海(hai)南粉等配(pei)料(liao)(liao)，澆上醋汁，雖(sui)然選材和配(pei)料(liao)(liao)大多(duo)都可(ke)以自行搭(da)配(pei)，但在(zai)(zai)市面“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋”主要分成(cheng)牛雜(za)糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋、豬雜(za)糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋、海(hai)鮮糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋、全套糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)醋四(si)大類。