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基本介紹

豆湯面(mian)(mian)（Doutang Noodles），是(shi)四川川南(nan)地區(qu)著名的特色傳統小吃，始于清末敘永，創(chuang)始人(ren)范昆云（1868-1943）。豆湯面(mian)(mian)有較強(qiang)地域性，主要(yao)面(mian)(mian)源為加堿細面(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)、二葉子、搭(da)搭(da)面(mian)(mian)，風味獨特，平民消(xiao)費，接受面(mian)(mian)強(qiang)。豆湯面(mian)(mian)是(shi)敘永人(ren)上(shang)午的主要(yao)食品，是(shi)下午晚上(shang)的充饑小吃，也(ye)是(shi)敘永在世界各地游子最為懷念的家鄉美食。

從何而來

清朝(chao)宣統(tong)年間，范(fan)(fan)昆(kun)云上(shang)午賣搭(da)搭(da)面(mian)，下午賣豆湯面(mian)。到民國1926年，把豆湯面(mian)的烹(peng)制技術傳給了兒子范(fan)(fan)紹岑（又名范(fan)(fan)春）（1908-1975）。1927年，范(fan)(fan)春自(zi)立門戶，在揚武坊百貨大樓處開(kai)設面(mian)館，主要經營豆湯面(mian)，前店后住家，約(yue)200多(duo)平(ping)方米。二十(shi)(shi)世紀(ji)九十(shi)(shi)年代，搭(da)搭(da)面(mian)只(zhi)剩原來(lai)老(lao)糧食局旁邊那家一枝獨秀，而豆湯面(mian)則遍地(di)開(kai)花(hua)。

菜品特色

敘(xu)永豆湯面(mian)(mian)(mian)始于清朝末年(nian)，是(shi)川南著名小吃(chi)。豆湯面(mian)(mian)(mian)有較(jiao)強(qiang)地(di)域性(xing)，主要面(mian)(mian)(mian)源為加(jia)堿細面(mian)(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)(mian)、二葉子、塔塔面(mian)(mian)(mian)，風味(wei)獨特(te)，平民(min)消費(fei)，接受面(mian)(mian)(mian)強(qiang)。豆湯面(mian)(mian)(mian)是(shi)敘(xu)永人早餐的(de)(de)主要食品(pin)，也是(shi)晚上宵夜(ye)的(de)(de)充饑小吃(chi)。更是(shi)敘(xu)永在國內外游子最為懷念的(de)(de)家鄉(xiang)美食，還(huan)是(shi)外地(di)人到(dao)了敘(xu)永不(bu)得不(bu)嘗(chang)的(de)(de)地(di)方名吃(chi)，有“不(bu)吃(chi)豆湯面(mian)(mian)(mian)，枉自(zi)到(dao)敘(xu)永”一(yi)說。味(wei)道(dao)特(te)點為味(wei)鮮，利湯爽口(kou)，大(da)白豌豆顆粒如珠，粉味(wei)十足，味(wei)美悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原(yuan)料(liao)：面粉，用人工制(zhi)成(cheng)面條(tiao)，配料(liao)選(xuan)用上等(deng)大白豌(wan)豆，用冷水泡透用中火燉粑(ba)不(bu)(bu)(bu)脫(tuo)殼，肉(rou)末用鮮豬肉(rou)肥瘦切成(cheng)小(xiao)可(ke)粒(li)，加甜醬炒香成(cheng)脆(cui)紹(shao)，加湯(tang)(tang)回軟。面湯(tang)(tang)用豬大骨熬制(zhi)而成(cheng)。面條(tiao)下(xia)鍋用開水煮(zhu)飄鍋，熟后起(qi)鍋裝入湯(tang)(tang)碗，舀(yao)一勺(shao)肉(rou)末蓋(gai)面上，再舀(yao)一勺(shao)粑(ba)豌(wan)豆蓋(gai)紹(shao)面上，敘永豆湯(tang)(tang)端上桌是不(bu)(bu)(bu)放(fang)太多(duo)鹽，不(bu)(bu)(bu)放(fang)海椒(jiao)，不(bu)(bu)(bu)放(fang)醋的(de)，清淡可(ke)口(kou)(kou)，適合(he)各種口(kou)(kou)味(wei)人群(qun)，老(lao)少皆宜。餐桌上需配海椒(jiao)面、糊海椒(jiao)面、麩醋、豆油、鹽、味(wei)精、跳水泡菜，客人根(gen)據自己(ji)口(kou)(kou)味(wei)再調和。味(wei)道特(te)點(dian)為味(wei)鮮，利湯(tang)(tang)爽(shuang)口(kou)(kou)，大白豌(wan)豆顆(ke)粒(li)如珠，粉味(wei)十足，味(wei)美悠長。

制作秘笈

五十年代，西大(da)街(jie)“飯包包”、南(nan)大(da)街(jie)溫三娘(niang)、許啟運、沈翰(han)鏞的“翰(han)鏞村”小白京(jing)豆湯面(mian)，南(nan)大(da)街(jie)王奧舟等豆湯面(mian)可謂貨(huo)真價實(shi)。敘永上(shang)百家面(mian)館，豆湯面(mian)各有(you)特色，有(you)黃豌豆燉特粑(ba)（pa1，軟）的，有(you)不粑(ba)的，有(you)用綠(lv)豌豆的，有(you)三線肉臊子的，有(you)油渣臊子的，都是敘永對美(mei)食的追(zhui)求(qiu)、對美(mei)好生活(huo)向往(wang)的結晶。

沈先生將正(zheng)宗豆(dou)湯(tang)秘(mi)訣精簡為“一(yi)是(shi)(shi)豆(dou)、二(er)是(shi)(shi)湯(tang)、三是(shi)(shi)面(mian)(mian)、四(si)是(shi)(shi)臊子、五是(shi)(shi)‘底(di)板(ban)’”。所(suo)謂“一(yi)是(shi)(shi)豆(dou)”：是(shi)(shi)需要(yao)(yao)(yao)用(yong)上(shang)好(hao)的(de)黃豌豆(dou)用(yong)溫水(shui)浸泡(pao)后放入砂鍋微(wei)火慢慢燉，待豌豆(dou)燉得外圓金黃，里面(mian)(mian)粉味(wei)十足方可(ke)備用(yong)。“二(er)是(shi)(shi)湯(tang)”：湯(tang)是(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)的(de)大(da)腿(tui)骨(gu)劈開燉熬而成，那(nei)骨(gu)油(you)(you)(you)熬出(chu)來的(de)湯(tang)，油(you)(you)(you)珠(zhu)顆(ke)大(da)，香(xiang)味(wei)誘人。“三是(shi)(shi)面(mian)(mian)”：面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)的(de)是(shi)(shi)上(shang)好(hao)的(de)水(shui)葉子面(mian)(mian)。所(suo)謂上(shang)好(hao)就是(shi)(shi)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)有(you)彈力，土話(hua)叫有(you)“筋絲”，要(yao)(yao)(yao)既細而不(bu)斷，又要(yao)(yao)(yao)下鍋煮(zhu)(zhu)而不(bu)爛(lan)，還(huan)要(yao)(yao)(yao)使煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)水(shui)清亮不(bu)渾濁。“四(si)是(shi)(shi)臊子”：需要(yao)(yao)(yao)上(shang)好(hao)的(de)“五花肉”用(yong)機器碾碎，放些(xie)鹽(yan)腌一(yi)下，再放點花椒，姜末兒(er)、鹽(yan)在(zai)(zai)鍋里翻炒(chao)，炒(chao)到黏黏的(de)、油(you)(you)(you)油(you)(you)(you)的(de)即(ji)成臊子。“五是(shi)(shi)‘底(di)板(ban)’”：這(zhe)是(shi)(shi)關鍵的(de)一(yi)道工序(xu)。即(ji)在(zai)(zai)盛豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)的(de)碗(wan)中(zhong)先放好(hao)適量的(de)醬油(you)(you)(you)、胡椒、味(wei)精、蔥(cong)花、姜末兒(er)、豬(zhu)油(you)(you)(you)和一(yi)勺滾燙的(de)大(da)骨(gu)湯(tang)。以上(shang)這(zhe)些(xie)功夫做足還(huan)不(bu)夠，這(zhe)煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)的(de)水(shui)也(ye)有(you)講究——必須(xu)寬、清、開，這(zhe)樣煮(zhu)(zhu)出(chu)來的(de)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)才香(xiang)、鮮(xian)、爽口。

食用須知

到(dao)(dao)敘永任一面(mian)(mian)館，對老板或跑堂的(de)(de)喊一聲“二兩(liang)豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)”，也(ye)可以(yi)(yi)“三兩(liang)豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)”、“半斤豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)”，不要(yao)說“面(mian)(mian)”字，這樣節約金口(kou)(kou)(kou)(kou)也(ye)更像(xiang)敘永本地(di)人(ren)，然后到(dao)(dao)泡水菜壇壇那(nei)拿個碟(die)拈(nian)跳(tiao)水泡菜適量，上(shang)面(mian)(mian)可滴些紅油(you)，放到(dao)(dao)面(mian)(mian)前(qian)等面(mian)(mian)到(dao)(dao)一起吃；面(mian)(mian)到(dao)(dao)，可以(yi)(yi)先喝(he)(he)上(shang)一口(kou)(kou)(kou)(kou)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)，聞(wen)一聞(wen)那(nei)撲(pu)鼻的(de)(de)香氣，嘗一嘗那(nei)細(xi)膩清(qing)淡的(de)(de)味(wei)道，再用竹(zhu)筷挑起鮮爽滑順的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)送入口(kou)(kou)(kou)(kou)中，面(mian)(mian)條(tiao)入口(kou)(kou)(kou)(kou)時給人(ren)以(yi)(yi)最完美的(de)(de)享受；桌上(shang)的(de)(de)調料可根據(ju)自己口(kou)(kou)(kou)(kou)味(wei)自己調整；吃完面(mian)(mian)，再用筷子將沉(chen)在碗(wan)底的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)、豌豆(dou)(dou)和肉(rou)末兒攪勻；慢慢喝(he)(he)下，咀嚼豌豆(dou)(dou)和臊子，再喝(he)(he)上(shang)幾口(kou)(kou)(kou)(kou)湯(tang)(tang)(tang)，陶醉于色香味(wei)的(de)(de)世界；最后要(yao)記(ji)得付(fu)錢。